Je pense que c’est la treizième visite dans
ce sanctuaire du bien-manger où on le comprend bien, vient et revient. Lorsque
l’on veut faire bombance avec une cuisine Catalane de haut vol même si Borja le
chef la considère comme une cuisine de quartier et de qualité, cela reste quand
même de la prouesse gastronomique. Cuisine toujours bistronomique mais tout de
même « un peu plus » dans certaines assiettes.
En règle générale, nous venons pour le premier service de 13 :00 où il y a un peu moins de monde para rapport a plus tard dans la journée, faut-il rappeler que l’établissement n’est ouvert que pour le petit déjeuner et déjeuner et que la semaine.
Bien sur que la carte est plutôt constante et ne change peut-être pas aussi souvent qu’ailleurs mais on apprécie toujours de manger ces plats dont Borja a le secret pour ses préparations. A noter qu’il y a souvent des plats de saison ou alors des plats hors cartes mais ce n’est pas systématique.
L’équipe en salle reste constante, une solidarité comme rarement vue dans d’autres établissements et cela explique également pourquoi Patricia la sœur du chef a été récompensée récemment comme la meilleure responsable de salle en Catalogne cette année. Om adorera l’ensemble du personnel, tous les serveurs et la délicieuse Carmen toujours prête à vous accueillir.
Ici je ne peux m’empêcher de toujours prendre pour l’apéritif un Jerez car c’est un des rares établissements en ville à avoir un tel choix. Patricia est une sommelière hors pair et toujours d’excellent conseil. Amontillado, Fino, Oloroso, si vous ne connaissez pas ces vins, laissez-vous conseiller par elle et voyager gustativement vers l’Andalousie.
Cette fois-ci c’est un verre d’Amontillado
de fonda 15 de la maison Mar 7. Un vin fortifié d'exception originaire de Sanlúcar, élaboré exclusivement à
partir du cépage Palomino Fino. Vieilli en moyenne 15 ans, il conjugue un élevage
biologique sous voile de levures (*flor*) et une phase oxydative prolongée,
donnant naissance à un vin sec, élégant et complexe titrant à 18,5 % d'alcool.
Une teinte ambrées profondes ou acajou. Très intense et aromatique, révélant
des notes de noisette, d'amande, d'herbes aromatiques, de bois patiné et une
subtile touche de vernis. Une saveur onctueuse et équilibrée. Il offre une
texture riche et enveloppante ainsi qu'une finale
longue et persistante évoquant les fruits à coque.
Aujourd’hui, une nouveauté à la carte, les crevettes rouges de la côte cuites jusqu’au point de sel. Pas sur de l’emplacement de pêche mais probablement Palamos ou Dénia ou encore Garrucha. Le plus difficile c’est de savoir les préparer car ce n’est pas si simple que cela car elles méritent une préparation qui respecte leur goût ultra‑iodé et leur texture presque beurrée. Si j’ai bien compris elles sont plongées quelques instants dans une eau salée, puis dresses avec un peu d’huile d’olive. Le goût de la gamba roja est quelque chose d’assez unique en Méditerranée : profond, iodé, presque sucré, avec une intensité aromatique que très peu de crustacés possèdent. C’est pour ça qu’elle est considérée comme un produit « mythique » par les chefs espagnols.
Un verre de vin blanc avec un Verbena 2024 de la maison Cisteller qui est un vin blanc bio très exclusif issu à 100% du cépage rare Incrocio Manzoni cultivé à 450 mètres d'altitude, ce vin se distingue par son acidité vibrante, sa minéralité crayeuse et ses arômes d'agrumes.
Puis nous remangeons les incontournables de Borja comme le tartare de tomates aux Saint Jacques avec une émulsion de soja. La tomate donne l’impression d’être un peu confite, aucune trace aqueuse et comme elle a été travaillée avec de la sauce soja, on aurait presque l’impression de manger un tartare de viande ! L’association moelleuse du crustacé est absolument parfaite, comme à l’accoutumée une très belle entrée.
Puis un autre incontournable avec la salade russe mais cette fois-ci une différence car normalement c’est une salade crémeuse de pommes de terre et thon mariné dans une huile de jambon ibérique mais cette fois-ci c’est avec du foie de morue. Le foie de morue sur une salade russe, c’est une idée qui peut sembler étrange au premier abord… mais ça fonctionne étonnamment bien si c’est fait avec finesse comme ici. On est dans un registre nordique / soviétique, très “produit”, très gras, très umami. Le foie de morue est ultra‑fondant, très gras (comme un foie de poisson confit), iodé et riche en umami. Une réinterprétation de la salade russe mais sans thon dedans, seulement pommes de terre et carottes, avec une mayonnaise bien équilibrée et ce foie ultra moelleux.
Un plat mémorable avec ces morilles farcies. Morilles fraiches qui proviennent des Pyrénées, farcies a la boutifarre de peyrol je crois, La boutifarre de Peyrol, c’est une botifarra cuite artisanale, au goût très franc de porc, avec une texture dense mais moelleuse. Elle est meilleure grillée, ou servie avec des haricots blancs, ou simplement sur pain grillé. Mais ici elle est utilisée pour farcir ces morilles qui sont ensuite arrosées d’un remarquable fond de sauce ou demi-glacé jamais gras, comme seul Borja sait les faire.
Autre nouveauté avec les excellentes boulettes de la maison. En réalité des petites boulettes de viande réalisées avec du sanglier, cuites a l’étouffée et servies également avec des morilles fraiches et le fond mentionné ci-dessus. Puis en dessous une crémeuse purée de pommes de terre.
Le vin principal est encore une incroyable trouvaille de Patricia, un Xerico 2023 qui est un vin rouge, D.O.Ca. Rioja, produit par Tentenublo Wines à Vinaspre, un hameau de Lanciego, dans la Rioja Alavesa. Un vin fluide, juteux et frais. Au nez, les arômes de fruits rouges frais ressortent avec des notes florales. En bouche, c’est intense, avec beaucoup de fruits et d’agilité. Un vin de village avec beaucoup de caractère.
Encore une remarquable assiette avec un filet de chevreuil rôti avec panais et châtaignes. Le filet est encore rosé, cuit à la perfection, la viande est tendre, fond de sauce, crème de pommes de terre et châtaignes confites,
Le choix de desserts reste semblable et mériterait d’évoluer. Cela sera cette fois-ci leur gâteau au chocolat qui reste moelleux un peu comme une grande tranche de fondant au chocolat.
A nouveau un repas réconfortant, des assiettes toujours gourmandes, des produits rares comme les crevettes rouges et les morilles, une ambiance toujours festive et l’impression que le temps s’est arrêté…
