mercredi 25 avril 2012

Bistrot des Canailles, Cannes


Voici un autre de ces endroits un peu caché de Cannes où l’on se réjouit de passer une excellente soirée car l’endroit cumule un certain nombre de qualités ; convivialité, ambiance, et très bonne cuisine. Les Canailles est un lieu parfait pour venir entre amis et vivre un moment très agréable.


On entre tout d’abord par le bar où l’on peut prendre un verre avant de passer dans la salle de restaurant attenante, et vous pourrez même vous asseoir dans un sofa moelleux, ce qui est plutôt très plaisant. L’accueil est fort charmant, sympathique et l’on se sent tout de suite bien dans cet établissement.



Après quelques verres d’excellent cote de Provence blanc du domaine Jas d’Esclans 2011 aux notes d’agrumes, nous voici dans une salle de restaurant décorée avec bons goûts, Des murs de pierres apparents, un gigantesque miroir au cadre doré sur l’un des murs, des tables élégamment dressées ; une parfaite combinaison entre un coté un peu moderne, design et une architecture rustique.


Carole Peretti et Lysiane Levivier qui ont eu l’occasion de travailler dans des établissements renommés comme chez Alain Llorca sont les deux personnes qui s’occuperont de vous pendant cette soirée. En cuisine, Michel Cortesi qui eut travaillé au Moulin de Mougins vous fera partager sa cuisine du marché, presque ménagère et heureusement de saison. Une carte qui vous sera présentée sur un tableau-ardoise avec quelques plats additionnels qui vous seront communiqués au même moment. Une carte de bistrot, de la cuisine un peu d’antan, simple, avec des valeurs sures. Tout ce qu’il y a de plus rassurant pour les gourmands.




Mon entrée fut l’œuf cocotte « façon canailles », recette très classique, une cassolette dans laquelle se trouvait un œuf poché dans une sauce crème montée au foie gras et dans laquelle se trouvait des champignons, probablement des pleurotes découpées en morceau. C’est évidement bon car gourmand comme souvent dans ce style de cuisine.


Autre entrée, une salade quinoa aux Saint-Jacques. Quelques coquillages joliment disposés avec les Saint-Jacques en sauce verte et au centre la salade de quinoa parfaitement assaisonnée avec ses légumes croquants.


Troisième entrée, des rouleaux de printemps au crabe ; une très belle assiette avec une apparence indéniable de fraîcheur, une association de couleurs vert et rouge rendant l’assiette fort tentante.


En plats principaux, j’ai pris les joues de bœuf façon daube. Voici le style de plat que j’aime particulièrement, traditionnel et très goûteux. La viande fondante comme elle se doit et une sauce pour une fois pas trop vineuse ou écœurante. Dommage que la purée de pomme de terre accompagnant le plat fut trop liquide. Ayant signalé un peu de déception pour cette dernière, le cuisinier a aimablement re-proposé cet accompagnement.


Les autres convives choisirent le filet de Saint-Pierre sauce vierge et un magret de canard gingembre-orange. A nouveau des plats que je qualifierais de simples mais réalisés avec maîtrise selon les commentaires échangés autour de la table.



Pour accompagner ce repas, un excellent Costière de Nîmes Mas du Notaire, Maître 2008 aux tanins souples.


Pour finir un fantastique baba au rhum et je dis fantastique parce que cela doit bien faire une vingtaine d’années que je n’avais pas mangé ce dessert d’anthologie qui de mémoire fut créé au dix-neuvième siècle…J’avais le vague souvenir d’un gâteau plutôt spongieux inondé de sirop, mais ici d’une légèreté aérienne , accompagné comme il se doit de crème fouettée et imbibé de rhum pas trop sucré...


Voici encore la démonstration que l’on peut encore en 2012 faire d’excellents repas à des prix tout à fait raisonnables, surtout pour la Riviera, en mangeant une excellente cuisine de bistrot dans un endroit tout à fait charmant et une ambiance des plus conviviales.

lundi 23 avril 2012

La Cave, Cannes

Et la d’entrée je dis wow ! Comment ne pas apprécier ce type d’établissement où manger devient une fête ! Pour ceux et celles qui connaissent les bouchons lyonnais, voici la transposition de ces derniers à Cannes. Évidemment aucune cochonnaille, aucune référence à une cuisine lyonnaise mais le style est identique ; nombre de tables réduite, ambiance du tonnerre, service aimable et d’une redoutable efficacité. Des miroirs et ardoises sur les murs, des boiseries, des références viticoles sur certaines parois, des photos de quelques stars ayant passé par la comme le regretté Michel Colucci et bien d’autres références au monde du cinéma. Ici on mange presque en famille, les tables sont en rangées, on se parle entre convives et tout ceci autours d’une fantastique cuisine provençale. Mais attention, pas le style éculé et lassant des magazines de cuisine d’il y a une certaine période où ne pouvait pas avoir au moins une recette de daube ou un plat de courgette sans inspiration, mais de vraies recettes locale cuisinées avec passion avec de la fraîcheur comme rarement vu.


L’endroit est comme je viens de la décrire relativement petit et c’est vraiment un bonheur de voire presque une brigade (4 à 5 cuisiniers pour une trentaine de couverts) s’activer dans une cuisine qui a vraiment l’air minuscule. Cela court dans tous les sens, cela rissole, poêle, frit, saute...un vrais spectacle.



Une carte mais aussi un certain nombre de plats de saison affichés sur les ardoises murales. Certains ont démarré avec ce qui est appelé ici la mini-assiette provençale comprenant trois mets ; les fameux beignets de fleurs de courgettes, une courgette ronde farcie (et je précise bien ronde..) et un poivron rouge mariné à l’huile d’olive. Il est clair que c’est très classique mais les produits sont d’une telle fraîcheur que l’on salive rien qu’en regardant l’assiette.


Mon choix s’est porté sur des sardines farcies à la brousse et à la menthe, avec une compote de tomates, un plat vraiment remarquable. Les sardines nettoyées garnies de ce mélange très parfumé et déposée sur quelques tranches de pommes de terre, le tout avec un petit mesclun. Exactement ce que l’on attend d’une cuisine locale ; goûteuse, des produits de toute fraîcheur et de la simplicité.


Pour suivre, certains qui avaient pris le menu à 34 euros avaient choisi le quasi de veau aux trompettes de la mort et le confit de canard. Tout cela avait l’air fort bon mais je n’ai pas pu évidement me faire une propre opinion.



Mon choix s’est porté sur des asperges aux morilles…Aie aie…quel délice…quelques belles asperges dans un feuilleté aérien, avec des morilles fraîches et une sauce crème divine…Le genre de plat jubilatoire qui vous ferait presque oublier toute cuisine inventive ou axée sur la présentation…


Et en dessert, à nouveau des classiques comme un clafoutis et probablement la meilleure crème brûlée de ma vie et cela n’est pas peu dire…A se damner et se relever la nuit pour tout finir…



Une belle carte de vin avec un sommelier très compétent, nous avons pris un cote de Provence rouge domaine de la Bernarde qui est une valeur sure, de très bons cafés et une fiole de gnôle offerte par la maison…Un fabuleux bistrot ou la réservation est évidement indispensable…

dimanche 22 avril 2012

Le Cosi, Cannes


Cannes, un dimanche soir…Comme dans certaine villes, il faut être très perspicace pour trouver une table acceptable car la plupart des établissements réputés sont fermés le dimanche ainsi que le lundi. D’après ce que j’ai pu comprendre…la clientèle dans la restauration se partage en deux catégories ; touristes et retraités… Les restaurants de la seconde catégorie qui vivent toute l’année avec cette clientèle ont choisi probablement avec juste titre de fermer leur établissement le weekend. Et pour la première catégorie, c’est soit les restaurants d’hôtels hypra-chic (et ultra-chers) soit éventuellement des tables de la rue Suquet. Pour ceux qui ne savent pas de « quoi il s’agit », imaginez-vous une « sorte de rue ultra toutou » où tous les 10 mètres on vous salue et vous incite à prendre place sur l’une des terrasses. Un peu Montmartre, un peu rue des bouchers à Bruxelles pour la comparaison. Il doit bien y avoir une vingtaine de restaurants dans cette rue et ce n’est définitivement pas l’endroit que je choisirais pour dîner. Mais quand vous êtes avec un groupe de personnes, les choix ne vous sont pas toujours donnés.


Malgré ce préambule pas trop excitant, la soirée s’est déroulée dans un endroit tout à fait recommandable, dans un quartier que je n’avais parcouru malgré un certain nombre de déplacements dans la région. Le Cosi comme la plupart des établissements a pignon sur rue et de prime abord rien ne diffère celui-ci d’un autre. Malgré tout l’intérieur est agréable, coloré et l’agencement des tables assez élégant. L’accueil est professionnel et pas du tout racoleur comme d’autres endroits de cette rue.



La carte ne propose pas ce soir de menu, probablement lié au fait que cela soit dimanche…étrange. Cette carte propose des mets tout à fait intéressants, une cuisine assez classique dans ses intitulés avec quelques touches parfois un peu exotiques. Un peu de référence à l’Italie ou à la Provence, mais pas de ligne directrice bien définie. Je ne pourrai pas vous détailler mes impressions sur chaque assiette car je n’ai évidement pas eu le loisir de déguster quoique ce soit, mais de manière générale, l’ensemble de la table a fortement été séduite par l’ensemble de ce repas. Tout semblait parfaitement cuisiné, délicatement présenté (et à nouveau ces incontournables ardoises…) et vraiment gourmand.


En entrées sans séquence précise, un duel de foie gras chaud et froid aux lueurs du printemps ; des gambas marinées au pistou, petite salade croquante de légumes cuit et crus, sauce vierge aux pignons de pins.


J’ai pris le classique risotto crémeux à la truffe, son jus de volaille corsé et copeaux de parmesan. Une cuisson parfaite, crémeux comme énoncé dans l’intitulé du plat, un vrais goût de truffe savamment balancé avec la saveur du fromage et un fond de sauce tout à fait goûteux, monté avec un peu de foie gras. Rien d’aventureux mais un risotto comme il devrait toujours être…savoureux.


Comme plats principaux, la côte de veau rôtie au thym, son risotto aux trois fromages, pleurotes et jus lié ;

 

le carré d’agneau en croûte d’herbes, jus réduit aux senteurs de Provence, gnocchis à la forestière ;


les noix de Saint-Jacques posées sur une mousseline de rutabaga et carottes, parfumées à la cardamome, crème de parmesan. A nouveaux, de beaux produits et des cuissons irréprochables.


J’ai pris un filet de turbotin rôti et son émulsion à la citronnelle, légumes primeurs du marché Foreville pour l’accompagner. Un poisson de qualité mais à mon avis un peu sur-cuit et une sauce onctueuse mais presque trop douce.


Deux desserts vraiment excellents, un dôme de chocolat avec une mousse de mangue, nougatine et sorbet au fruit de la passion ;




une barre chocolatée sur une feuillantine de pralin, glace vanille. Le genre de desserts qui ne peuvent que plaire, gourmands et presque enfantins.


Somme toute une belle surprise et ce n’est finalement qu’un demi étonnement parce entre-temps j’ai découvert que le cuisinier fut le second de Jo Rostang de la Bonne Auberge, une des belles tables réputées d’Antibes il y a bien des années…

Il est clair que je ne suis pas très enthousiaste que par manger sur une terrasse avec un flot passant incessant de touristes à quelques mètres et je n’ose même pas m’imaginer de ce que cela doit être en été mais je dois féliciter ce cuisinier qui a su rendre notre soirée très agréable en proposant une cuisine très plaisante et bien maîtrisée avec de beaux et bons produits. Si vous passiez par cette rue, n’hésitez pas à visiter le Cosi !

samedi 21 avril 2012

Le Figuier de St-Esprit, Antibes


Voici un magnifique endroit que le Figuier Saint Esprit, un style de table qui n’est pas si facile à dénicher dans une catégorie plutôt classique mais avec quelque chose de presque inventif. A Antibes entre Nice et Cannes, le long de la mer se trouve cet établissement un peux en dehors des passages très touristiques.

Déjà le vieil Antibes avec ses rues étroites est un très bel endroit et lorsque l’on arrive danse ces petites ruelles, on est loin de penser qu’un tel établissement peut avoir été agencé avec autant de goût. Une vielle maison réhabilitée avec un patio couvert officient en tant que salle de restaurant, de vieux plafond poutrés repeints en blanc avec de beaux lustres un peu art-déco, quelques beaux tableaux sur certains murs, des tables joliment dressées avec une vaisselle un peu « artiste ».


C’est dans un magnifique patio sur deux niveaux que vous pourrez également prendre votre repas au milieu duquel se trouve un énorme figuier diffusant une délicieuse odeur. Le sol est recouvert de petits cailloux, les murs de pierres apparentes se mariant très bien avec le niveau de sophistication de l’endroit, et même sur un des cotés vous pourrez voir un écran HD qui continuellement diffuse les images de la cuisine.




C’est dans cette dernière que le chef Christian Morisset mène le bal, une figure bien connue de la région puisque ce dernier a déjà officié dans plusieurs autres maisons depuis plusieurs décennies. Sa cuisine fait preuve de très grande maîtrise et de précision rarement égalée. Vous ne trouverez peut-être rien d’extrêmement innovant, pas de nouvelles techniques culinaires ni d’associations téméraires, mais tout ce qui sorti des cuisines fut d’un très grand niveau. C’est une cuisine de très grand confort qui parfois est bien supérieure aux tentatives ratées de certains restaurants qui ne font que suivre un mouvement, une mode.





La très belle carte propose également des menus ; un menu à trois plats à 65 euros et un menu gourmandise peut-être plutôt pour le soir à 95 euros. Pour le déjeuner nous avons retenus le premier. En préambule, un sensationnel amuse-bouche composé de deux strates de gelées, la première réalisée à base d’écrevisse de mer, la seconde de petits pois, un légume de saison. Dans une petite verrine on s’empare des deux couches en même temps et se réjouit de cette belle association de saveurs légumières et marines.

Pour certains pour commencer, un foie gras des landes cuit au torchon, chutney de fruits rouges et toasts de pain de campagne. Cuisson irréprochable du foie, ni trop salé no trop alcoolisé, rehaussé par ce coté un peu acide et sucré des fruits. Rien d’innovant, mais quand parfait…on ne peux rien dire !
 

Autre entrée, une royale de volaille aux morilles, œuf de caille poché et velouté d’asperge, mouillette de pain de mie et copeaux de foie gras frais. Une recette qui probablement doit sortir d’un livre de cuisine d’Escoffier remise au goût du jour avec une délicieuse morille de la région ; un plat « sécurisant » et gourmand.


Pour accompagner, une subtile association de foie gras et de fines lamelles de radis et d’asperges associant le fondant du foie, le croustillant du pain et le croquant des légumes.


Et deux belles asperges entourées du lard d’Arnad pour compléter l’assiette.


Pour suivre différents plats principaux ; le poisson de la pêche du jour (et de méditerranée !!), du Saint Pierre avec ses légumes du jour. Poêlés et accompagné de quelques pommes de terre, tomates et fenouil. Pleines saveurs provençales pour ce très beau poisson à la fraîcheur irréprochable.


Pour un autre convive, un duo de bœuf « Angus Aberdeen », cœur d’entrecôte rôti, artichaut poivrade aux condiments, pommes de terre de Noirmoutier, sauce à la moutarde violette et tartare aux piquillos, pousse de salade. Je n’ai pas pu déguster cette assiette (et d’ailleurs le convive s’est rué sur son assiette, m’empêchant de prendre une photo…), mais j’ai pu comprendre que la viande était très tendre et le tartare assaisonné intelligemment avec une pointe de piments.

Mon plat fut de l’agneau de lait des Alpilles en deux cuissons : Gigot ou épaule en tajine et selle rôtie en croute d’agrumes et romarin, mousseline de carottes et petits pois. Une assiette avec d’un coté un tajine plutôt classique dans sa réalisation et très (trop ?) proche de saveurs marocaines, avec des abricots. Très bonne mais pas surprenante, ce qui n’est pas finalement un problème en soi. En seconde viande, comme un filet d’agneau, entouré d’une purée de carottes orangée, quelques petits pois croquants. Délicieux, évident mais juste en cuisson et en saveurs.




Pour terminer ce repas, deux différents desserts. Le premier, un émincé de fraises « Cleary » prises dans leur jus, cheese cake aux zestes de citron vert, vacherin et fraise surprise. Une belle assiette, une sorte de carpaccio de fraises dans une sauce légèrement gélifiée, sur lesquelles étaient déposé une tranche de ce gâteau et sur le coté un sorbet fraise. A nouveau, pas une création mais tellement bien réalisé que cela devient un délice.



L’autre dessert, un soufflé mandarine et son lingot aux paillettes d’or, mousse aux fruits de la passion, sorbet mandarine. Mes commentaires précédent restent valables pour ce très beau dessert, c’est très bon, et précis dans sa réalisation. Quelques mignardises pour achever ce repas.





Comme vin, un très bon Bandol domaine de Terrebrune 2009, bien charpenté au bon goût de réglisse.

Voila un magnifique repas qui fut un « sans faute ». On sent un très grand professionnalisme dans cet établissement, le service est irréprochable et l’on se réjouit de manger une cuisine traditionnelle mais vraiment revisitée et allégée. Les produits sont magnifiques, les cuissons sont parfaites et les saveurs sont réfléchies et construites. Une table impressionnante de justesse.