Les évènements: Tast a la Rambla, 30 septembre au 3 octobre, Barcelone

 

Comme d’accoutumée, le superbe festival Tast de la Rambla a démarré aujourd’hui. Cela faisait bien deux années que celui-ci avait été annulé et c’est vraiment un événement incontournable de la vie gastronomique barcelonaise. Une opportunité tour d’abord de découvrir ou redécouvrir certains chefs mais surtout d’apprécier des petits plats réalisés par les chefs souvent présents.

En bas de la Rambla au niveau de Santa Monica, un accès tout de même contrôlé afin de ne pas avoir trop de monde au même moment et surement aujourd’hui le meilleur moment afin de découvrir les divers stands. Au risque qu’il y ait non seulement de l’attente pour entrer dans l’enceinte ce weekend et bien entendu faire la queue pour soit acheter des jetons soit acheter les petits plats.

Plusieurs sections, la première pour la cuisine traditionnelle, le second pour la cuisine d’auteur et finalement la pâtisserie. Également des stands pour les boissons, vins, cavas et bières. A noter que cette année Lanzarote semble être à l’honneur pour ses vins.

Rencontre avec Tomas Abellan qui aujourd’hui présente son Bar Alégria avec une délicieuse omelette aux truffes dressées sur une tranche de pain comme une tapas. Pate de truffe de la maison Belfood et pain du four San Josep. Les pommes de terres sont tout d’abord sautées dans une poêle avant la confection de l’omelette.

Du restaurant Telefèric de Oscar Cabeza, la brioche au tartare de saumon mariné, zestes de citron vert, mayonnaise au sriracha et amandes caramélisées

Louro sur la Rambla avec son toast de sardine fumée, compotée de tomates et fromage Cebreiro.

Le Can Culleres de Jordi Asensio que j’ai visité il y a quelques jours de cela dans Poblenou est présent avec des lactaires sautés à la saucisse bio de Perol et jaune d’œuf à la truffe.

Angel Palacios de Llamber avec un gâteau de maïs, ragout de crabe au cidre et caviar des Pyrénées.

Cecconi avec un risotto de cèpes et truffe noire qui est servi depuis un demi-fromage. Riz de premier choix puisqu’il s’agit de carnarolli Acquerello.

Le classique Tapas 24 avec toute une série de croquettes. Poulet à la catalane, jambon ibérique et d’automne.

Comme chaque année Jordi Esteve de Nectari avec un splendide cannelloni à la viande, râpures de foie gras et essence de truffe. La sauce béchamel ayant un goût de noix de muscade assez prononcé.

Dans la section pâtisserie Escriba.

Esthétiques pâtisseries de Canal avec un fraisier confectionné avec un biscuit au beurre, une mousse à la pistache et fraises, pâte de fruit à la framboise.

L’excellent Besta de Manu Nunez et Carles Ramon avec une boule croustillante au thon rouge, appelé aussi empanada mais bien plus une enveloppe comme la texture d’une thuile.

Le poulet de chez Apluma qui est une aile.

Toujours un très grand plaisir que cet événement où l’on a le choix de se restaurer pour quelques euros avec des assiettes que probablement ne seront que disponibles dans les restaurants eux-mêmes. Bien entendu un moyen pour ces chefs de se faire connaitre et de (re)lancer leurs établissements.

Ca L'Estevet, Barcelone

 

Ma première visite date de 2015, pour dire que cela faisait un moment que je n’y étais pas revenu mais avait gardé un très bon souvenir de ce lieu indéniablement hors du temps, situé dans un endroit un peu particulier car pas forcément la ou l’on s’attendrait à trouver ce type de restaurant où le temps n’a pas d’emprunte. Même décor, même ambiance classique des plus reposante surtout avec l’agitation des rues avoisinantes.

Une adresse où la cuisine catalane traditionnelle est à l’honneur, qui a ses classiques mais avec tout de même une temporalité puisque certains plats apparaissent et l’inverse. Je me rappelais du patron et de sa femme, puis des filles qui étaient intervenues en fin de repas.

Aujourd’hui visiblement ce sont elles qui ont la responsabilité en salle en tout cas en fin de semaine et le service est assuré par des serveurs élégamment vêtus comme dans toutes tables classiques qui se respectent. Nappes toujours dressées avec des nappes blanches, et l’on ne peut qu’apprécier l’histoire de l’établissement en regardant ces photos noir et blanc puis les quelques gravures qui témoignent du passé de Barcelone.

Une table pour vraiment revenir dans un Barcelone des plus authentique avec une cuisine immuable, qui est rassurante et qui plaira à tous les amateurs de plats traditionnels.

Une carte mais aussi des plats du jour qui changent tous les jours… Une première indication que le service est au petit soin est que le serveur me propose pour certains plats des demi-portions, ne sachant pas forcément ce qu’est la taille des plats. Donc une sélection et c’est ce dernier qui aura fait les ajustements.

Quelques légumes avec des épinards sautés aux pois chiches et boutifare noire. Simple mais bien réalisé.

Un convive aura choisi des crevettes poêlées dans l’huile d’olive et ail. Evidemment c’est cuit de manière trop classique pour moi mais cela plaira à certains.

Même si c’est fréquent, je suis toujours preneur de petits calamars de la côte à la plancha, à l’ail et persil. Quand le produit est bon, il se suffit à lui-même.

J’avais un peu oublié…comment est un cannelloni de la maison, car là aussi du cannelloni il y en a tellement sur les cartes de Barcelone mais la plupart ont été transformés avec par exemple une sauce à base de foie gras, ou des ajouts comme du champignon, ou encore des sauces plus crémeuses. Ici c’est vraiment le classique avec une béchamel un peu épaisse et gratiné ! Bien entendu gourmand et rassurant.

La traditionnelle saucisse grillée accompagnée d’haricots blancs type Mongetes del Ganxet.

Les tripes de la maison qui auraient pu être un peu plus pimentées à mon goût, tout dépend évidemment du type de chorizo utilisé.

Puis pour terminer un excellent lapin en ratatouille ou plutôt samfaina qui est un plat catalan - valencien à base d'aubergines et de courgettes en dés, un sofrito d'ail et d'oignon haché et de tomate râpée, cuits dans de l'huile d'olive. D'autres ingrédients comme les poivrons rouges et verts peuvent être ajoutés, ainsi que des herbes comme le thym et le romarin.

Toujours la même excellente cuisine traditionnelle, on y vient et revient pour (re)découvrir ces assiettes parfaitement réalisées.

Restaurant Savia, Barcelone

 

Il y a Carlos Abellán qui est bien connu dans Barcelone mais à présent également son fils Tomás Abellán qui avait déjà parler de lui avec la reprise du Bar Alégria et de Casa Luz. C’est depuis quelques jours qu’il vient de lancer un nouvel établissement au nom de Savia. Un concept relativement nouveau en ville où l’on privilégiera une cuisine de saison simple, plutôt orientée autour du légume de saison et zéro déchet. Je précise bien légume et non pas végétarien même si la carte comprend à peu près 80% de plats sans protéines animales. Assiettes faussement minimalistes car il y a souvent du travail dans celles-ci, produits de saison et surtout beaucoup de légèreté dans les préparations.

Peut-être une inspiration de ce que fait Xavier Pellicer qui travaille les produits avec des idées plus ou moins semblables.  

Une carte conçue avec l’aide de la chef et conseillère Laura Veraguas spécialiste en cuisine à base de plantes a travaillé dans un certain nombre d’établissements à Barcelone tels que des tables du groupe San Telmo, mais surtout connue pour avoir été à la tête de Iradier pendant un certain nombre d’années. Puis un projet gastronomique appelé Veraguas lié au monde végétal ayant comme objectif de transformer quelque chose d'ordinaire en extraordinaire et expérientiel.

Un joli établissement avec une terrasse, un côté assez nature dans la décoration avec une impression de se trouver dans une cuisine avec les aliments, bocaux et quelques ingrédients exposés sur des étagères. Une impression de simplicité qui semble être l’objectif principal de ce concept.

La carte est plutôt courte mais très alléchante avec comme je l’ai dit principalement des plats de légumes. On y trouvera même un cartouche pour chaque met avec l’origine, le nom du producteur ainsi que le produit principal. Des bouchées, des plats à se partager et quelques plats principaux avec des produits carnés. Pour patienter, tout d’abord quelques très bonnes olives.

En entrée, des figues aux amandes fermentées, pain sec et olives. Le fruit est bien mur et sucré, la préparation à base d’amande est plutôt surprenante et pourrait faire penser à la saveur d’un produit lacté, des petits croutons avec dessus de la tapenade, zestes de citron vert et quelques feuilles de pourpier. J’adore ce type de plat, c’est léger et en même temps gourmand.

A nouveau un superbe légume avec le poireau confit avec du fromage Pinullet. Une feuille de poireau séchée sur le dessus, les poireaux confits alignés en dessous. Puis du fromage de cette nouvelle laiterie de Barcelone qui produit tout une gamme à base de lait bio. Ici cela ressemble un peu au type de fromage tel que du pecorino. Râpé donc sur les poireaux. Toujours aussi léger et plaisant.

Une très belle assiette de « Girgolas de castanyer », courgettes et parmentier. Le girgola de châtaignier ou Maitake est un champignon originaire du Montseny mais assez rare. Pendant des années, il a été apprécié par les habitants des villages de Montseny pour son arôme et sa saveur exquise. Il se caractérise par sa texture cohérente et sa forme coraloïde. Sa texture ferme permet de faire de nombreux types de préparations : sautées, marinées, frites...Ici avec de fines lamelles de courgettes crues, une réduction de pommes de terre et un fond de sauce végétal bien dense.

Un fantastique riz aux légumes avec un bouillon puissant et épais, une parfaite cuisson et quelques jeunes légumes croquants fraîchement cueillis d’un verger biodynamique. A noter que le « sofregit » est tellement puissant qu’il serait presque difficile de s’imaginer qu’il n’y a aucun élément tels que poisson ou viande !

Il y a des propositions de protéines de haute qualité, comme une énorme boulette de poulet qui est moelleuse et délicieuse dans un très bon jus et une julienne de navets.

Très belle pêche du jour à la braise et sauce acidulée. Un morceau de bar accompagné d’une fine sauce à l’oseille qui par merveille ne contient pas de crème et qui est parfaitement équilibrée.

De très bons desserts comme ces figues avec une base de pistaches et myrtille.

L’impressionnant dessert constitué de chocolat, pain et glace à la betterave avec une touche poivrée sur le final. Une base chocolatée que l’on peut classer dans une catégorie brownies, l’excellente crème glacée et le croustillant sur le dessus. C’est vraiment un délicieux dessert qui de plus s’avère être très original.

Le sommelier Ximena Arce  a une capacité à partager la passion pour les vins naturels et nous recommandera de Tenerife un El Lance 7 Fuentes Valle de la Orotava 2018, un vin très complexe au nez, avec des touches de peau d’orange, fraîche et minérale. En bouche, il est plus frais, avec une finale saline et une touche minérale.

S’il y a bien quelque chose que je peux reprocher à la scène gastronomique locale, c’est le manque d’utilisation de légumes dans la majorité des tables, comme si c’était secondaire. Probablement que cela ne fait pas encore partie de la culture du pays et on saluera cette arrivée de ce type de concept qui n’est pas non plus à classer dans un côté extrémiste. J’espère que les gastronomes apprécieront ces assiettes savantes, équilibrées, innovantes, délicieuses et que cet établissement soit apprécié à sa juste valeur et non pas un repaire pour végétariens et vegans… Il reste a séduire donc la clientèle avec un effort de communication afin que l’on vienne chez Savia pour découvrir une autre approche de la cuisine et gommer une éventuelle image comme précédemment indiqué.