lundi 29 février 2016

La Reposette, Samoëns


Retour quelques semaines plus tard à ce charmant endroit que « la Reposette » en bas des remontées du Saix non loin de Samoëns ou Morillon. Toujours un endroit aussi accueillant avec cet accueil par ces jeunes filles saisonnières britanniques et la gérance néerlandaise.  Autre table cette fois-ci plutôt le long de la fenêtre. 



Comme la première fois, ambiance animée, bonne humeur et Brian que vous reconnaitrez avec son charmant accent toujours souriant et à l’écoute de sa clientèle.

Les tables sont toujours joliment décorées de pots de fleurs de saison.


La carte est la même que l’autre fois mais pourquoi ne pas essayer autre chose.

Pas d’entrées mais un hamburger « Traditionnel » avec cornichon, laitue, tomate, oignon et sauce maison. A nouveau le pain est excellent, la viande un peu trop cuite au goût de la personne, les frites bien assaisonnées avec ce mélange d’épices maison. Sur le côté un mélangea à base de roquettes et pousses de betteraves. On vous amènera tout de même des emballages de ketchup et mayonnaise. Comme la première un bon burger.


Pour moi le Poulet au curry korma, lait de coco, riz et raita. Clairement nous ne sommes pas dans un restaurant indien mais plutôt dans un pub qui essaie de satisfaire une clientèle internationale avec une cuisine asiatique pour touristes. Si l’on oublie les plats originaux, l’assiette est plutôt correcte avec un émincé de poulet, une sauce au curry plutôt neutre, un peu de coriandre sur le dessus et un riz basmati. Plat tout à fait correct si l’on fait abstraction du côté authentique indien.


Sur une autre assiette, un papadum avec un chutney à la mangue et une raita, un simple mélange de concombre et de yaourt.


Une mention très spéciale pour les excellents desserts avec une tarte aux pommes qui ressemblerait plus à un pie avec un crumble sur le dessus.  Comme qui dirait…quelque chose entre un dessert anglo-saxon et quelque chose de néerlandais. La pâte est excellente, la farce à base de pommes fondantes légèrement parfumées à la cannelle, le crumble sur le dessus bien croustillant. Un peu de crème fouettée et une boule de glace vanille industrielle.


Autre surprise avec le cheesecake vraiment léger et pas compacte comme c’est souvent le cas, une couche biscuitée bien parfumée et sur le dessus une fine couche de fruits de la passion un peu gélifiée. Vraiment deux très jolis desserts.


Le même vin, à savoir le délicieux Châteauneuf-du-Pape du Domaine Nalys en 2011.


A nouveaux on ressortira de ce lieu avec contentement, la cuisine de style pub est de vraie qualité, on sent que l’on se donne de la peine, les assiettes sont bien garnies, l’ambiance toujours fort sympathique et les prix adaptés. Sans hésitation, une des meilleures et sympathiques tables du coin.

samedi 27 février 2016

Le Gounefay, Pontarlier




Une région un peu inconnue pour moi que celle de la Franche-Comté en ce qui concerne la restauration. C’est en parcourant la toile que j’avais noté une adresse qui me semblait de prime abord plutôt sympathique et non loin de Pontarlier. Une petite route sinueuse vous amenant à une station de ski nordique et au milieu de la nature un bâtiment plutôt moderne presqu’un peu décalé avec une grande terrasse pour l’été. Nous sommes ici dans cadre de mi-montagne avec une belle vue sur le Jura et la ville au loin. Il s’agit en réalité d’un complexe familial dans la montagne du Larmont.



Aujourd’hui il neige, le parking est encombré de skieurs venus profiter du cadre hivernal, mais certains comme nous sommes venus pour déjeuner dans le restaurant qui porte le même nom. Nous entrerons donc dans cette construction qui héberge le restaurant, un logement de fonction, une salle hors sac, un hangar à dameuses, une salle de fartage et de location ski VTT.



Une salle avec un haut plafond, qui ressemblerait plutôt à une grande cantine mais le côté boisé en fait un lieu plus charmant que ce que l’on pourrait s’imaginer de l’extérieur. Un long bar, des tables et de l’ameublement un peu comme le célèbre magasin de meubles suédois. Ambiance très décontractée, accueil souriant et service sympathique.



La carte est plutôt vaste avec des mets au fromage, des plats de charcuteries, des viandes grillées, mais aussi une série de plats bistrotiers qui rappelleraient un peu la cuisine bourgeoise que l’on trouverait un peu partout en France. 

Aujourd’hui nous sommes la Saint-Valentin et l’on propose un menu spécial à 30 euros avec pour démarrer un verre de champagne et mignardises. 


Avec le temps qu’il fait et la région, nous sommes tout d’abord attirés par la très copieuse et sympathique a planche du Larmont.  Une très belle planche comme rarement servie dans d’autres établissement avec du jambon blanc, jambon cru, saucisson de Morteau, terrine, comté, morbier, champignons. D’excellente charcuteries et fromages que l’on accompagne d’un pain tout aussi plaisant sans oublier une belle salade fraiche. Et même en complément sans avoir demandé quoi que ce soit, une cassolette de champignons dans une sauce bien crémeuse et gourmande, avec entre autres des morilles.





Comme première entrée du menu, un Feuilleté d’escargots au Pontarlier. Les escargots sont parfaitement cuits, petits et moelleux, la sauce est toujours à base de crème mais parfumée à un alcool que je ne connaissais pas, évidement local puisque appelé Pontarlier et anisé. Cela donne un plat toujours aussi gourmand et rassurant.
 



En met central, un Filet de bœuf aux morilles et sauce foie gras qui rappellerait d’une certaine manière la sauce Périgueux avec également des chanterelles. Une viande tendre, une sauce toujours dans le même esprit à savoir gourmande et bien assaisonnée. Un accompagnement sans histoire avec quelques haricots entourés d’une tranche de poitrine fumée.



En dessert un « Ivoire passion » qui est une tourte faite de couches avec en socle une pâte type cake, une couche ou plutôt mousse de fruits rouges et pour finir une autre couche à base de fruits de la passion.


Pour accompagner ce repas, un agréable Gigondas Pierre Amadieu de Romane Machotte en 2012.


Un restaurant traditionnel avec de bons produits locaux et frais, un accueil et service chaleureux, avec un excellent rapport qualité-prix dans un endroit des plus charmant car en pleine nature.

jeudi 25 février 2016

Julien Binz, Ammerschwihr



Nous connaissions le « Rendez vous de Chasse » de Colmar où officiait dans le temps le chef Julien Binz mais depuis décembre de l’année dernière, celui-ci a ouvert son nouvel établissement a une vingtaine de minutes à d'Ammerschwihr. Je n’étais jamais allé à sa précédente table qui était étoilée et ne connaissait en réalité que ses « Nouvelles Gastronomiques d’Alsace » dont le site porte son nom et dont le contenu est en réalité maintenu par sa femme. Sa nouvelle table s’intitulant dès à présent « Restaurant Julien Binz », nous nous réjouissions de partir à la découverte de son nouvel établissement. Arrivé dans ce joli village viticole, vous ne pourrez manquer cette grande maison blanche avec son nom au milieu de la façade. Une petite place, une fontaine et quelques marches avant de pénétrer dans le lieu.



Comme l’établissement vient d’ouvrir, on appréciera le côté flambant neuf des diverses salles avec tout d’abord une entrée plutôt dans un style luxueux et légèrement baroque. Un petit salon avec des canapés noirs ou crème, des luminaires plutôt classiques, des tons oscillant entre beige, taupe et blanc. L’accueil souriant se faisant pas madame Binz qui vous demandera de patienter quelques instants dans ce salon, installant d’autres convives au même moment. 




On notera le côté très intimiste de l’endroit avec des jeux de lumières discrets ainsi que quelques bougies pour amplifier le côté chic de l’endroit.

La salle de restaurant elle aussi se veut plutôt bourgeoise et baroque. Tout a été fait pour séduire les amateurs de lieux classiques et luxueux, peut-être un peu à contre courant de ce qui se fait dans les capitales mais tout a été réalisé avec beaucoup de goût. Tables impeccablement dressées, service très style « école hôtelière », gerbe de roses, chandelier sur certaines tables et une grande fresque murale. Amateurs et amatrices de ce genre de décoration seront probablement épatés. De la à dire que cela « sent la volonté  de plaire aux guides » ne semblerait pas déplacé. Vraisemblablement que tout a été étudié afin d’obtenir ce macaron au plus vite et  a été parfaitement conçu.



Le maitre d’hôtel-sommelier connaît mon nom et sera d’une très grande politesse tout au long de ce repas. Rien n’est laissé au hasard, tout sera minutieusement orchestré tout au long de ce repas. 

Ce soir soit un repas à  la carte soit le menu de la Saint Valentin à 75 euros que nous retiendrons. Deux petites bouchées pour démarrer avec une tomate cerise dont la base a été entourée d’une couche de caramel au sésame et un petit sablé recouvert d’une mousse.


Le menu de ce soir propose une cuisine que je n’avais pas vue depuis un certain temps, pas que les plats ne nous plaisent pas, au contraire mais une cuisine emprunte d’un certain classicisme qui tend un peu à disparaître. Pas d’influences japonaises, pas d’énoncés incompréhensibles, pas de succession d’ingrédients comme cela devient de plus en plus souvent le cas. Une cuisine qui a priori ne sera pas révolutionnaire ni dans sa présentation et ni proche de ce que l’on trouvera ces temps-ci un peu partout avec « des fleurs sur les assiettes »…

Première entrée avec une Royale de foie gras, émulsion cardinal. Cela faisait des années que je n’avais pas mangé une Royale qui est un peu ressemblant a un flan réalisé à partie de foie gras, crème et œufs, cuit au four et/ou bain-marie. L’émulsion sur le dessus est appelée cardinal et selon moi préparée avec à la base d’une béchamel, d’un fumet de poisson et/ou crustacé. A la question à la jeune serveuse s’il y a du crustacé elle me répond que ce n’est qu’à base de tomate… A ce jour je ne suis pas convaincu d sa réponse et resterai sur ma position. Toujours est-il que ceci  reste un détail que ce plat est réalisé avec une impressionnante maitrise. Légère, parfumée, équilibrée en bouche.


Pour suivre, un Cappuccino aux truffes, émulsion grillée, sauce Périgueux. Dans le même esprit que la première entrée, un plat d’une très grande gourmandise où l’on sent bien le fond réalisé avec la truffe ainsi que la base de foie gras dans la sauce. Certes c’est à nouveau dans un registre de saveurs classiques mais parfaitement réalisé. Le couple foie gras et truffe restera toujours une association gagnante.


Nous continuerons avec un Bar, Mousseline de pommes de terre au safran, Fenouil confit, réduction d’un jus de bouillabaisse. Le poisson est cuit à la seconde, le fond de sauce très parfumé sans ôter la saveur discrète du poisson, le légume encore légèrement croquant. Un plat presqu’un peu traditionnel mais il y a tout de même beaucoup de magie dans l’exécution.


Une autre impressionnante assiette en plat principal avec ce Filet mignon de veau rôti au lard, Conchiglioni farci, artichaut barigoule, jus aux olives. Une recette d’inspiration méditerranéenne, avec une cuisson de la viande maitrisée, la pâte pleine de saveur avec cette farce de légume et ce jus d’une parfaite justesse, ni trop puissant ni trop absent. 



Un dessert qui m’aura un peu moins surpris avec un Cœur épicé sucré, crème citron, Sorbet citronnelle, sirop gingembre. Le sorbet étant couvert par la saveur puissante de la crème citron. J’aurais aussi apprécié un peu plus de sirop de gingembre.


Pour commencer un excellent Muscat 2013 Kuentz Bas Trois châteaux avec une belle fraicheur en bouche et une certaine complexité en bouche, suivi d’un excellent Saint Joseph de chez Bernard Gripa avec un nez de fruits noir et de réglisse.


Nous quitterons l’établissement après avoir échangés quelques mots avec le chef et son épouse qui sympathiquement vous attendrons en sortant de leur établissement. Voici une très belle soirée qui nous rappellera combien une cuisine classique peut-être parfaitement réalisée avec énormément de soins, Il est clair que cela n’aura pas été ce soir une découverte basée sur des saveurs d’extrême orient s’inspirant du japon et d’autres contrées, mais d’une cuisine presque séculaire, rassurante et même sublimée. Comme quoi on peut encore trouver des chefs qui suivent une voie plus traditionnelle et avec beaucoup de réussite.