Chennai Masala Dosa, Barcelone

Pas franchement nombreuses les tables Indiennes de Barcelone qui peuvent prétendre proposer une cuisine authentique, originale et surtout axée sur l’une des provinces du pays. Ce n’est d’ailleurs pas dans le quartier du Raval que l’on trouvera cela malgré la population indo-pakistanaise, à la limite une ou 2 tables dans l’Eixample ou à Sarria. C’est ne pas savoir que se trouve une petite perle dans un quartier pas forcément où l’on s’imaginerait trouver une telle cuisine, celui de les Corts ! Une table dont le nom clairement laisse comprendre que nous allons voyager vers l’Inde du sud car Chennai est la capitale du Tamil Nadu (anciennement Madras) ; ensuite le « Masala Dosa » qui quand parfaitement cuisiné est une merveille et ne se trouve qu’au sud.

Expliquons que le « dosa » est une crêpe typique du Sud de l’Inde à base de riz et de soja noir pelé (urad dal). Ce qui est remarquable dans le dosa, c’est bien sûr le goût mais aussi la texture qui est une alliance merveilleuse de croustillant et de douceur. Ils sont en général consommés au petit déjeuner mais peuvent aussi constituer un déjeuner léger ou un snack. Ils sont servis avec du chutney de coco et un sambar, qui est un curry de légumes et de lentilles. Ils peuvent aussi être farcis. La farce la plus connue est à base de pomme de terre pour faire les « masala dosas ». On prépare un mélange de pommes de terre écrasées, d’oignons émincés, de piments verts en morceaux, de graine de moutarde et du curcuma. On remplit le « dosa » de cette mixture et on le déguste !

Première chose que l’on observe en entrant dans cet établissement, c’est que la clientèle est majoritairement indienne, que l’endroit ne sombre pas dans un décor de pacotille comme c’est souvent le cas, mais que l’on vient ici pour vraiment manger une cuisine indienne avant tout. Il semblerait que cela soit l’un des seuls restaurants du sud de l’Inde en Espagne ! Cuisine moins connue probablement que celle que l’on trouve un peu partout et du nord. Un comptoir, une salle en et une seconde à l’étage. Quelques rideaux colorés comme des saris et des tables un peu genre formica.

A noter que cela n’est pas le seul plat à la carte mais que l’on peut également y trouver des « thalis » qui un plateau traditionnel indien en inox, habituellement accompagné de petits bols, les « katori ». Le « thali » sert traditionnellement à servir le repas en Inde, c'est en quelques sorte l'assiette indienne. C’est un repas originaire du sud dont la composition diffère d’une région à l’autre. Généralement une sélection de différents currys, chutneys, épices avec du riz et de la « raita ».

En cuisine, c’est la cheffe Selva Sundari Rajkumar, originaire du sud de l'Inde, qui fait apporter la matière première de son pays et qui cuisine comme si elle était chez elle et que ses convives étaient ses convives. Ici nous trouverons donc plusieurs sortes de « dosa », à savoir avec divers types d’accompagnements. Nous ne prendrons pas d’entrée mais l’un des divers « dosas » et celui que je préfère est le classique « masala dosa » déjà décrit ci-dessus. En règle générale, c’est plutôt végétarien et probablement mieux ainsi. Une texture absolument parfaite et fidèle à ce que l’on trouve dans le pays,  apporté sur un plateau en inox avec servit avec de l’excellent « sambar » qui est un curry de lentilles, de légumes mélangés, de tamarin, d’épices et d’une poudre d’épices spéciales appelée « poudre de sambar ».  Aussi des chutneys à base de yoghourt et d’herbes. A l’intérieur, bien entendu cette délicieuse préparation à base de pommes de terre.

Le « thali » de ce soir qui peut venir en diverses version est ici amené avec un croustillant papadum ici appelé comme dans le sud, « appalam » au-dessus des petits plats.

On mangera celui-ci par petits morceaux tout en appréciant la multitude de plats sur ce fameux plateau. Pour en avoir mangé un certain nombre, indéniablement l’apparence est fidèle à ce que cela doit être et sans concessions.

On trouvera un somptueux curry à base de poulet, avec oignon, tomate, coriandre, yaourt, noix de coco et une pâte de piments rouges.

Un plat avec un nom qui peut sembler étrange le « poulet masala 65 ». Plat épicé qui est du poulet frit. Plat originaire de l’Hôtel Buhari de Chennai. Bien qu’il soit bien établi comme étant l’invention d’AM Buhari, sa popularité en tant que plat a engendré plusieurs mythes sur son origine. Une des histoires affirme que le plat a émergé comme une solution de repas simple pour les soldats indiens en 1965. Une autre histoire prétend que c'est un plat contenant 65 piments préparés par un hôtelier entreprenant. Il est également allégué que la viande doit provenir de poulets âgés de 65 jours. D'autres encore affirment que cela signifie 65 morceaux de poulet. Il y a aussi une histoire selon laquelle il s'agissait du 65ème article du menu du restaurant, allez savoir… La saveur du plat peut être attribuée aux piments rouges mais l'ensemble exact des ingrédients de la recette peut varier. Il peut être préparé avec du poulet désossé comme ici ou avec os et est généralement servi avec une garniture d'oignon et de citron.

On trouvera aussi un « vadai », un petit beignet de lentilles frits qui rappelle certainement le beignet américain avec sa forme ronde et son trou au centre, mais il est complètement différent que ce soit par la texture ou la saveur. Les « Ulundu vadai » sont des beignets salés! Étymologiquement, le terme vada ou vadai désigne des sphères d’environ 6 à 9 cm de diamètre, fait partie de la tradition culinaire des Tamouls du sud de l’Inde et du Sri Lanka. Ce plat est apparu dans la ville de Maddur dans l'état du Karnataka. Cette collation de rue a été rendue populaire par les restaurants de Mumbai. Fabriqué à partir de lentilles spéciales qui s'appellent « urad dal « . Ce sont de petites lentilles noires (bien qu'elles aient l'air blanches dans l'emballage) qui seront trempées dans de l'eau froide pendant 3 heures, puis mélangées finement pour obtenir une pâte homogène. Des feuilles de curry, de la coriandre fraîche, du piment vert et du gingembre sont ensuite incorporés à la pâte. Les beignets sont ensuite façonnés, frits et mangés encore chauds. L'ulundu vadai parfait est brun doré, croustillant à l'extérieur et doux à l'intérieur. Ils sont traditionnellement servis avec justement du « sambar ».

Également un « rasam » qui est bien entendu un plat du sud de l'Inde (consommé seul ou avec d'autres plats), préparé de manière traditionnelle à base de jus de kokum ou de tamarin, avec addition de tomate, piment, poivre, cumin et autres épices comme assaisonnements. Des lentilles cuites à la vapeur peuvent être ajoutées avec d’autres légumes. Un bouillon légèrement aigre-doux.

Un curry de légumes avec entre autres, tomates, chou-fleur, petits pois et oignons.

La classique « raita » pour rafraichir le palais.

Un autre chutney d’une couleur orange à base de noix de coco.

Du riz qui bien entendu est du basmati.

Une expérience plutôt unique et inattendue, celle de trouver une cuisine d’une surprenante authenticité avec ces irréprochables « dosas ». Un service efficace et des prix vraiment sages. Assurément un authentique voyage en Inde du Sud, une adresse qui ravira les réels amateurs de cette sublime cuisine.

La Mari Ollero, Barcelone

Indéniablement depuis l’ouverture du marché, le quartier de Sant Antoni est en train de se transformer rien déjà que d’un point de vue d’urbanisation avec des rues presque devenues piétonnes dans certains coins mais surtout l’ouverture de nouveaux commerces, dont bars et restaurants. Un quartier de plus en plus en vogue avec la récente ouverture d’une nouvelle Vermuteria, celle de « La Mari Ollero » dans la rue Calabria. Un établissement un peu différent des autres bars à vermouth car l’on y trouvera avec bonheur des mets d’origine Andalouse, ce qui est finalement malheureusement un peu rare à Barcelone. Un nom un peu mystérieux mais on apprendra qu’il s’agit de celui la mère de l’un des deux partenaires. Une devanture plutôt accueillante avec des pots de géraniums de chaque côté de la porte d’entrée et sur la porte une amusante caricature stylisée de cette maman.

Un intérieur très joliment rénové avec un petit côté un peu épicerie puisque l’on expose sur des étagères murales aussi bien des boites de conserves, de des bocaux, des bouteilles de bière et vin, ou même des paquets de chips, le tout de la marque Espinaler.

Une salle en longueur avec un demi-niveau, bar et cuisine en contrebas avec des jambons qui pendent au plafond, vers l’entrée une série de tables haute de marbre. Décoration réalisée avec goût qui associe le concept de vermuteria traditionnelle mais avec quelques touches esthétiques.

Une carte avec des mets assez classiques préparés de manière traditionnelle. Soit locaux donc ce que l’on trouve en Catalogne, soit des assiettes de Cordoue, une série bien intéressante de mets Andalous. En cuisine, le chef Albert Barbena.

Bien entendu du vermouth de la maison qui se trouve être de l’Espinaler, accompagné d’olives.

Tout d’abord, le fameux Ajo Blanco, recette typiquement espagnole (même andalouse), c’est une soupe froide réalisée à base d'amandes mondées, de mie de pain, d'ail et de lait. Très onctueuse, agrémentée d’un filet d’huile d’olive,

Le tout aussi célèbre Salmorejo qui est plus une crème assez compacte originaire de Cordoue, en Andalousie. Il est composé de tomates, de pain, d'huile et d’ail. Normalement, les tomates sont pelées et ensuite réduites en purée avec les autres ingrédients. La purée est servie froide et peut être garnie de dés de jambon serrano espagnol et d' œufs durs coupés en dés comme ici. Le Salmorejo a un aspect plus rose orangé que le gazpacho et est également beaucoup plus épais et plus crémeux, car il contient plus de pain.

Ensuite, on ne se privera de prendre une parfaite salade russe à base de pommes de terre, thon, œufs durs et mayonnaise. On appréciera le côté « maison » de la préparation

Pour finir un « Lechon » au four, cochon de lait au four qui un vrai délice car la viande fond sur la langue. Ce porcelet est un plat de porc dans plusieurs régions du monde, plus particulièrement en Espagne et dans ses anciennes possessions coloniales. Le mot « Lechon » provient du terme espagnol (lait), faisant allusion à l’immaturité du porcelet. Il y a une couche de graisse sous la peau, comme avec le caneton, et un test d’habileté de préparation consiste à examiner la couche inférieure de la peau. Elle devrait être bien brunie et aussi croustillante que la couche extérieure, mais la graisse sous-jacente devrait être éliminée, ou du moins réduite, par une cuisson longue et lente, comme c’est le cas ici, le tout accompagné de quelques pommes de terre rôties.

Une bien belle addition au quartier que cette vermuteria qui propose tout de même une restauration un peu plus sophistiquée que ses rivales et de plus dans un environnements des plus agréable.

Sintonia, Barcelone

L'offre de tables dans de grands hôtels ne cesse que de s’améliorer ces dernières années à Barcelone. C’est cette fois-ci c’est dans le « Gallery Hotel » que s’est ouvert il y a quelque mois de cela, le restaurant « Sintonia », indirectement découvert lors de l’événement « Tast a la Rambla ».  Adresse récemment rénovée avec une proposition gastronomique abordable servie tout au long de la journée dans cette grande salle mais également sur cette terrasse intérieure assez plaisante.

On passera par la réception et ira au fond de l’établissement où nous découvrirons une salle intérieure vraiment classique avec tables recouvertes de nappes blanches, quelques plantes vertes ci et là, une véranda qui donnera accès au patio intérieur.

Vous pourrez même voir le récipient sculptural en tête de taureau créé par José Piñeiro qui sert à préparer un de leurs plats phare, le steak tartare accompagné d’ingrédients plutôt originaux.

Aussi, un bar à whisky avec plus de 70 références qui bien entendu propose un certain nombre de cocktails.

Mais ce soir où la température est clémente, c’est bien entendu cet havre de paix extérieur, une longue terrasse tranquille où l’on à la réelle impression de déconnecter de la ville. Tables bien espacées, jolie mobilier de jardin, olivier dans de grands pots et parois végétales. Le service est très accueillant, souriant et disponible.

Un menu « dégustation » à partager à 39 euros par personne, apéritif, vin, eau et café inclut, difficile de trouver une telle offre considérant le cadre et la qualité du service qui est celui d’un hôtel de luxe. Ce menu qui semblerait changer fréquemment allie des plats plutôt assez classiques, des ingrédients de saison avec les saveurs inventives du chef Pablo Tomás, un aragonais formé dans certains des restaurants les plus célèbres du monde comme à l’époque, « elBulli », « Arzak » et « Via Veneto ». 

Pour commencer, un verre de très bon cava qui est toujours le bienvenu pour démarrer un repas.

Comme amuse-bouche, je dois admettre que je n’avais pas noté cette bouchée supplémentaire mais il me semble que cela devait être un tronçon d’anguille accompagné avec peut-être une sauce aigre-douce. Toujours est-il que j’apprécie quand ce produit est servi et qui vient d’ailleurs du Delta de l’Ebre.

Puis commence réellement ce menu de « dégustation » avec certains plats amenés ensemble sur la table puisqu'il s’agit de tapas. Par exemple cette fine brochette de morue avec des piments piparra et oignon rouge. Appelé « gilda », il se raconte que l'origine de cette « guilde » remonte aux années 40, dans un vieux bar de Saint-Sébastien. Depuis lors, cette brochette est devenue un incontournable du moment de l'apéritif. La morue en cube, l’oignon en julienne.

Puis leur saumon mariné et fumé « maison ». Un peu international mais le poisson est bien travaillé, gouteux et proposé sur un morceau de pain toasté.

A nouveau un classique que la salade de tomate et ventrêche de thon rouge. Mais ici la tomate a été travaillée en cube ; diverses qualités. La ventrêche n’est pas comme à l’accoutumée une conserve mais le poisson encore partiellement cru et de qualité. Un fond de sauce dans l’idée d’un salmorejo, une goute d’huile d’olive, basilic et oignon rouge au vinaigre.

Nous poursuivons toujours dans le local avec de très bonnes croquettes de poulet et de jambon. Evidemment, on ne peut que proposer cela dans un menu pour attirer les locaux qui ne conçoivent pas un repas sans ce met. A noter que celles-ci sont irréprochables.

Un riz au poisson marinara pour continuer, cuisson impeccable, beau soccarat, peu garnie mais il faut se souvenir que ce n’est qu’un des plats du menu en de plus non pas un met principal ! Bien caramélisé, belles saveurs marines et crevettes rouges.

Puis un tendre tataki de bœuf à la moruna, aubergine et ras el hanout. Le filet juste rapidement poêlé. La moruna est une recette typique du nord du Maroc. Ce plat est caractérisé par le mélange d’épices qui lui confère un goût et une odeur incomparable. Certaines épices sont typiques de la cuisine indienne (« garam masala »), mais sont toujours d'origine marocaine et sont faciles à trouver aujourd'hui. En soi, l'utilisation du ras el hanout, qui consiste à faire un mélange d'herbes et d'épices originaires du Maroc avec un mélange plus de 20 épices différentes. Les plus courantes sont le poivre noir, le cumin, la cardamome, la noix de muscade, le cannelle, le paprika et le gingembre, mais ce mélange peut varier. Aubergine confite et pimiento de Padron.

Assiette de fromages, espagnols et français avec pâte de coing.

Et une assiette de desserts avec comme thème le chocolat sous diverses textures, avec du brownies, de la mousse, de la crème glacés ; sel et huile d’olive en caviar.

Nous ne prendrons pas le vin proposé mais choisirons une autre bouteille sur leur riche carte, bien entendu en supplément. Cela sera un Montsant Sindicat La Figuera  à base de Grenache et Carignan, un vin assez artisanal,  fruité et frais, idéal pour être servi à une température de 14 degrés pour profiter de sa jutosité. 

Puis un verre de Alvear Pedro Ximenez 1927, un vin fortifié de l'appellation Montilla-Moriles avec une sélection de pedro ximénez de la vendange 1927 et avec une teneur en alcool de 16º.

Belle offre que ce menu à ce tarif avec une expérience variée et généreuse, qui s’exprime ici dans une cuisine d’auteur axée sur les matières premières. Pas de surprises mais de parfaites réalisations, tout cela dans une ambiance calme et plaisante, un cadre chic et un service précis.

Chivuo's, Barcelone

Ce ne sont pas les établissements à burgers qui manquent à Barcelone et c’est presque mensuellement que l’on en voit de nouveaux s’ouvrir. Par forcément régulièrement attiré par ce type de repas, mais une fois n’est pas coutume et c’est souvent d’ailleurs pour le lunch que je les apprécie. Me trouvant dans le quartier du Raval, pourquoi ne pas essayer cet établissement qui d’ailleurs à plutôt bonne réputation. En fait, j’avais initialement l’envie de me rendre à Badalona pour d’une part découvrir la micro- brasserie qui s’y trouve et d’autre part y associer les burgers de Chivuo’s mais il semblerait que récemment, ce partenariat c’est arrêté. Chivuo’s qui a plusieurs adresses en ville n’est pas une chaine mais simplement un établissement qui a trois branches en ville. Ici il s’agit de celui-donc dans le Raval.

Coin de rue, une petite salle autour de la cuisine et du bar avec une série de bières à la pression avec entre autres la micro-brasserie « Garage Beer Co », chaises et table ; un côté plus accueillant que dans la plupart de ce type d’établissements où l’on se restaure plus ou moins rapidement.

Comme le nom l’indique, cette adresse est non seulement spécialisée dans une nourriture de type « street food » mais aussi pour sa sélection de bières artisanales qui sont affichées sur l’une des parois. 

Divers snacks, des burgers mais aussi des sandwichs comme par exemple au porc effiloché cuit à basse température servi avec du pain brioché. J’apprends que Chivuo’s est d’origine vénézuélienne et se dit des « hommes qui ne se sont pas rasés depuis deux ou trois jours », d’où le logo de la maison que l’on voit sur les fenêtres, réalisé de manière esthétique. On consultera donc la carte sur le mur face donc au bar.

Comme bière donc, une excellente Zeta Trigger Val Hefeweisen, bière blanche élaborée dans la commune de Valence, de couleur dorée avec quelques notes citriques.

Venus pour es burgers, cela sera le Chivuo’s au bœuf avec une marmelade d’oignons, bacon croustillant, laitue et provolone. Le pain artisanal est légèrement brioché, la viande est parfaitement cuite et a un bon goût et non pas cette saveur parfois pas très plaisante de steak haché de mauvaise qualité, le fromage est fondant, le bacon lui aussi cuit comme il se doit et un peu de salade. Le tout accompagnée de pommes de terre « wedges » de qualité.

Sauce « maison » sur la table telles que BBQ ou ketchup.

Adresse bien plaisante pour un bon burger avec une bière de micro-brasserie dans une cadre plaisant et un service à table attentionné.