vendredi 24 juin 2022

Batea, Barcelone

 

Assurément l’une des ouvertures de restaurants les plus remarquées cette année, celle de Batea dans la Gran Via. Un endroit plutôt particulier auquel l’on ne s’attendrait pas mais finalement bien placé entre place d’Espagne et Eixample. En réalité, cette table est connectée à l’hôtel Avenida Palace. Malgré son propre accès depuis la rue, elle dispose également d'une entrée directe depuis l'hôtel.

Celles et ceux qui connaissent déjà l’excellent Besta de Carles Ramón et Manuel Núñez apprendront qu’il s’agit ici de leur nouveau second établissement.

Comme Besta, il s’agit donc d’une proposition gastronomique qui oscille entre Catalogne et Galice, Atlantique et Méditerranée, ouverte au mois de février de cette année. On rappellera que les deux chefs que sont Carles Ramon et Manuel Nunez propose chez Besta, une cuisine riche en propositions parfois créatives, parfois classiques, basées sur des produits de la mer de qualité, préparés tout autour de ce qui est saisonnier. Des recettes de ces deux régions d’Espagne exécutées avec maestria et qui ravissent les amateurs d’assiettes délicates. Manuel que l’on a connu chez Arume dans le quartier du Raval et Carles au La Bellvitja puis Gat Blau, Arallo a la Coruna.

Batea est également un restaurant de fruits de mers mais plutôt sous la forme d’un bistrot mais avec la particularité d’avoir ajouté Marta Morales pour la partie des cocktails.


L’intérieur est plutôt surprenant car ce n’est pas tout à fait à quoi l’on pourrait s’attendre d’un bistrot de fruits de mer car l’esthétique intérieure est plutôt vintage, baroque et solennelle et à la fois ludique, gaie et insouciante. On dira que cela peut plaire ou non… Des murs avec du papier peint rose et une longue banquette avec des coussins veloutés de la même couleur pâle.

Il y a également un bar où vous pouvez choisir de vous asseoir, ou alors à l'une des tables ou des confortables canapés.

En cuisine ce soir également Pedro Enrique Mendonça que j’aurai déjà vu chez Xavier Pellicer et Media Manga.

Une carte plus orientée petits plats à se partager et comme attendu, les meilleurs fruits de mer frais de Galice et de la Méditerranée, accompagnés d'une grande variété de cocktails, de vins nationaux et étrangers. Par exemple comme cocktail, le Spritz o'clock avec du Lillet blanc, gousses de pois, cava, un splash d'absinthe Pernod.

Tout démarre avec un plateau de fruits de mer servi avec élégance avec une série de coquillages, crustacés préparés de manière très sophistiquée. Tout est déposé sur des cailloux, donnant l’impression de se trouver bien évidemment au bord de l’océan.

On sera épaté les couteaux à l’émulsion de codium. Cette algue, le codium a une forme ramifiée et arrondie, d'une couleur verte intense, est aussi appelée ou tige de mer, elle est de plus en plus utilisée en cuisine, de par sa saveur surprenante, qui nous rappelle la bernache.

Toujours surprenant et original un coquillage appelé Carneiro au jus de piparra et piparra mariné. Il est également connu sous le nom de moelo ou escupiña, l'une des grandes inconnues des Rías galiciennes. Ce type de palourde est similaire à la coque, bien que sa taille soit plus grande, elle a une chaire très savoureuse avec un arôme marin. 

Et le troisième, la palourde à la béarnaise aux herbes.  La béarnaise est bien entendu une suce émulsionnée à base de beurre et de jaune d'œuf, assaisonnée d'estragon et d'échalotes, au cerfeuil, cuite au vin et au vinaigre pour faire un glaçage. 

Quelques très belles huîtres galiciennes Nº2 de la maison Aboca servies naturelles. Première impression qu’elles sont charnues et onctueuses. Elles fondent doucement dans la bouche libérant toute leur intense saveur.

On laisse derrière nous ces fruits de mer avec les croquettes nigiri sauce verte Nigiri au poisson du jour, dans notre cas du pageot. Une consistance en même temps croustillante à l’extérieur et très crémeuse (presque liquide) à l’intérieure avec cette saveur de salsa verde. C’est un poisson très commun en mer Méditerranée. Puis comme c’est baptisé Nigiri, on retrouve sur le dessus comme un sushi, une tranche de poisson avec un peu de zeste de citron vert et une sauce pimentée.

Une délicieuse coquille saint Jacques à la galicienne, un plat très typique dans le nord de l’Espagne. Normalement une sauce à l’oignon, au jambon cru et un bon vin blanc de Galice, principalement. Donc simple, bien que la sauce puisse être enrichie avec un peu de tomate et de paprika ou de safran. C’est un plat traditionnel, la recette « galicienne » peut varier en fonction de la région dans laquelle vous êtes.

L’excellent maquereau mariné aux légumes, un plat rafraîchissant parfait pour changer de registre.

De rares pétoncles noirs qui ressemblent a de petites coquilles Saint-Jacques, de couleur noire ou violacée.  Cru ou cuit comme ici, ce pétoncle noir est délicieux, très proche de la coquille Saint-Jacques, mais avec le parfum iodé de la praire ». Un bivalve rare qui trouvera sa place sur les meilleures tables, pour qui sait apprécier les mets originaux, simples et frais.

Ensuite un rouleau ou pain brioché aux crevettes blanches et émulsion de concombre mariné.  Une merveilleuse brioche moelleuse est garnie de crevettes, et elle est surmontée d'une mayonnaise préparée avec les saveurs infusées des têtes de crevettes. Ces têtes de crevettes sont également séchées pour faire une poussière concentrée.

De fraiches moules à la marinière légèrement épicées.

L’un des sommets de ce repas avec les Cigalitas à l'eau de Lourdes. Ces langoustines étaient originaires de Méditerranée, l'eau de Lourdes est un mélange de sel, d'huile, de vinaigre, de quelques agrumes (citron vert, citron, pamplemousse...). 

L’autre grand moment c’est avec l’incroyable l’omelette de Betanzos, baveuse comme il se doit ! La tortilla de Betanzos est un plat espagnol originaire de la commune galicienne de Betanzos. Ce plat est essentiellement une variété locale de tortilla de patatas ou d’omelette espagnole. À Betanzos, il se compose de pommes de terre, d’œufs, d’huile et de sel, ni plus ni moins, alors ne pensez même pas à déguster des oignons ou du chorizo dans cette délicatesse locale. La ville est devenue célèbre pour ses omelettes grâce à une femme locale, Angelita, qui les a toujours préparées sans oignons. Mais il y a plus car les œufs doivent être vraiment coulants (ce qui donne des omelettes vraiment juteuses), tandis que les pommes de terre locales de haute qualité doivent développer une couleur parfaitement dorée pendant le processus de friture. Je l’avais déjà mangée chez Besta mais ici elle est magnifiée par un fabuleux tartare de crevettes rouges, rehaussé à l'intérieur d'huile du même crustacé.

Le dessert n’est pas en reste avec un crémeux et presque coulant beau cheesecake à base de fromage galicien.

Superbe bouteille de vin blanc avec un Meridiano Perdido Vino Blanco Ecologico. Meridiano Perdido est ce qu’on appelle un vin d’herbe, un type classique de vin de xérès que certains producteurs récupèrent ces derniers temps et qui fait allusion aux vins à paître, c’est-à-dire au jour le jour. En général, ce sont des blancs d’albariza qui ne sont pas fortifiés et ne passent pas par des soleras ou des criaderas, bien qu’ils puissent être fermentés en bota et développer un voile de fleur, bien qu’ils soient plutôt des vins jeunes. Dans ce cas, nous sommes confrontés à l’un des vins de ce type qui donne plus à parler sur le marché, et est fabriqué par le vigneron Joaquín Gómez Beser dans la municipalité de Cadix de Trebujena.

Batea veut offrir le meilleur de la mer et de la Galice, sans oublier où il se trouve, Barcelone et la Méditerranée. Un projet qui semble bien démarrer au vu de la qualité de la prestation. Ce n'est pas seulement un endroit pour déjeuner ou dîner, mais aussi pour aller prendre un cocktail avec des huîtres, ou un petit plateau de fruits de mer, comme celui que nous avons partagé. Ils ont brillamment réussi à moderniser le concept d'une Marisqueria typique. Traditionnellement, les marisquerías sont assez chères, et le mot "cool" n'est peut-être pas précisément le mot que nous leur associerions. Les ingrédients ici sont de premier ordre, tout comme chez Besta, et le service est tout aussi exceptionnel.

mercredi 22 juin 2022

El Mar de la Tranquilitat 1969, Sant Boi de Llobregat

 

Clairement je ne vais pas à Sant Boi de Llobregat tous les jours mais c’est dans le cadre d’une visite de la colonie Güell que j’avais repéré cet endroit a peu près à 30 minutes de marche. Un bar ou gastrobar avec une proposition de tapas plutôt alléchante. Un nom qui peut sembler particulier mais on rappellera qu’il s’agit d’une mer lunaire située sur la face de la Lune tournée vers la Terre. Il s'agit en fait d'une vaste plaine de basalte (roche volcanique) correspondant à un ancien bassin d'impact formé peu après la naissance du système solaire, il y a 4,5 milliards d'années.

Une terrasse dans la rue avec devant la devanture quelques tabourets, quelques références aux cosmonautes et 1969 qui est d’une part l’année de naissance de l’un des deux propriétaires Inma et en même temps la date de débarquement dans cette mer lunaire, l’endroit où Apollo XI a atterri et où l’homme a marché pour la première fois sur la lune.


L’intérieur est une grande salle au haut-plafond assez bien décorée entre classique et industriel. Ardoises un peu partout, miroirs, un grand plan de travail et la cuisine dans le fond.



Menu du jour affiché avec sandwichs, salaisons, fromages, puis des plats froids et chauds.


Intitulée gastroBodega, « El Mar de la Tranquilitat 1969 » est en même temps un bar à Vermouth et une adresse où l’on se restaure avec des tapas plutôt élaborés. Un choix de mets avec des ingrédients de qualité, car une bonne partie d’entre eux proviennent du parc agraire Baix Llobregat ou alors les sardines de Cantabrie ou d’autres aussi célèbres que les saucisses et les saucisses de Cal Rovira.

Comme il s’agit d’une collation nous choisirons quelques plats comme par exemple leurs  bravas, qui sont cinq cubes de pommes de terre frits et farcis d’une sauce piquante avec un aïoli. Une réinterprétation plus élégante des classiques bravas.

En tapas du jour, un frais tartare de thon avec une sauce aux saveurs un peu asiatiques, jeunes pousses, sésame, edamame, sésame,  moutarde crémeuse et l’oignon germé.

De très bonnes croquettes de crevettes rouges et langoustines bien croustillantes et parfumées.

Je ne raterai pas les ortiguillas de Cadiz frites. Que du bonheur en trouvant ici des anémones à l’andalouse. Anémones qui poussent sur les rochers, à quelques centimètres sous l’eau. Elles se préparent comme ici généralement en beignets, frites avec un peu de chapelure et accompagnée de citron vert.  La qualité du produit est excellente.

Puis un très bon carpaccio chaud de crevettes rouges, avec du ponzu, du jambon ibérique, aïoli de têtes de crevettes et petits biscuits.         

Pour accompagner le café, des carquinyolis Sant Quiti. La famille Argemí-Salat fabrique ces merveilleux carquinyolis, l’équivalent espagnol des cantuccini italiens, depuis 1991 à Sant Quinti de Mediona. Ils ont tendance à être un peu légers, presque meringues. Croquants, parsemés d’amandes et légèrement difformes, ils ont une saveur délicate d’amande et des stries de sucre caramélisé. 

Un vin blanc avec un Miranius Celler Credo 2018, un vin biodynamique, Xarel-lo, saveurs salées, minérales et complexes, de pêche mûre, une note de mangue !

Les tapas d’El mar de la tranquilitat sont sophistiqués, mais son atmosphère détendue vous invite à manger sans formalité. Les portions sont petites, précisément pour pouvoir choisir différentes bouchées et que vous ne vous voyez pas dans l’obligation de manger la même chose que votre compagnon.

A noter qu’en octobre 2021, ils ont ouvert un second établissement à Castelldefels.

lundi 20 juin 2022

Lluritu 2, Barcelone

 

Finalement ce n’est pas si simple que cela de trouver une marisqueria digne de ce nom à Barcelone, non pas des restaurants de haut vol avec une certaine rigidité, non plus ce type d’établissement où l’on choisis comme dans un marché les produits qui sont par la suite cuisiné sur place mais en ayant toujours un doute sur la qualité du produit car il y a pour chacun d’entre eux une grande sélection…du pas cher au prestigieux, en encore moins un bistrot de tous les jours avec une cuisine parfois trop lourde. C’est là que Lluritu en 2017 a réussi à merveille de se glisser dans un créneau fort peu occupé, celui de la table dans un cadre animé, subtilement actuel, avec des produits justement de qualité et surtout des préparations originales et que je pourrais même qualifier de légères.


Une belle découverte à l’époque de Lluritu dans la carrer del Torrent, qui m’avait laissé un excellent souvenir. Au vu du succès, un Lluritu 2 s’est ouvert toujours dans le même quartier mais dans la carre de la Virtut. C’est donc dans ce restaurant de fruits de mer décontracté de Gracia que ce soir nous nous rendons qui lui a ouvert ces portes en 2020, juste avant la pandémie.

Ce Lluritu 2, se trouve donc non loin du premier et a une décoration assez similaire. La structure est différente car divisée entre un rez-de-chaussée de tables hautes et de tabouret et un deuxième étage pour s’asseoir autour de tables, probablement un peu plus confortable ou dirons-nous plus classique.


Le menu qui est toujours affiché sur un mur lumineux est le même que dans Lluritu 1, mais élargi : comme le propose Pau Roca, acteur et partenaire, c’est « un restaurant de fruits de mer grillés et grillés de milieu de gamme, avec un minimum d’élaboration et un produit de haute qualité ». Simple, parfait et délicieux.

Ce qui est admirable c’est que le lieu de la pêche est toujours indiqué sur chacun des produits, ne laissant aucun doute sur leur fraicheur, ceux étant complètement consommés, retirés de la carte inscrite manuellement.

Passage donc sur la mezzanine et le service efficace vous amène immédiatement cette carte du jour structurée comme un tableur, avec des colonnes : Disponibilité, Produit, Elaboration, Ingrédients, Origine, Prix au kg, Prix de la ration. Epatant !


Principalement des produits passés au grill avec de l’huile et du sel, rien d’autre. Ils font quelque chose de plus élaboré, comme le sandwich à la seiche ou le trio de montaditos (crevettes, ventre de thon et morue) et quelques autres plats.

La mémorable salade à l’anguille fumée, avec un tartare de tomate, huile, sel et poivre. Un incontournable avec son anguille de la maison Roset.

Les délicieuses sardines marinées, vinaigrette au Chardonnay, tomates, zestes de citron, huile et sel.

Le fabuleux carpaccio de thon, thon Balfego, citron vert, gingembre râpé, huile et sel.

Ne pas rater les impeccables zamburinas avec oignon rouge, huile et sel.

L’excellent calamar a la plancha, pois mange-tout, ail, huile de persil, sel.

Et même un dessert avec une classique tarte de Santiago ou « Torta compostelana » qui est un dessert traditionnel de la cuisine galicienne, en particulier de Saint-Jacques-de-Compostelle. La recette est principalement composée d’amandes, de sucre et d’œufs.

Du vin blanc avec une bouteille de El Muelle de Olaso 2021, un blanc sapide, avec un caractère très marqué. Au nez, il est tropical, avec de l’ananas et de la banane qui sont mélangés avec de la pomme et de la poire. En bouche, il est très savoureux et se dilate dans tout le palais. Forte sapidité typique du sol albariza.


Le Lluritu reprend des éléments de gastronomie dans un bar de Catalogne (l’idée du bar de Madrid, les tapas de Cadix), et cela est toujours apprécié. Un restaurant de fruits de mer décontracté, des produits très frais et une bonne ambiance en ont fait le restaurant de fruits de mer de référence à Gràcia
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