vendredi 18 octobre 2019

Nemo Restaurante Gastroteca, Barcelone


Récent petit bistrot dans l’Eixample qui propose tapas et petits plats axés sur les produits quotidien du marché. Aucune information sur qui en est le propriétaire ou même qui est le chef en cuisine, cependant les photos semblaient être plutôt alléchantes sur la toile depuis ce mois de mars.


A l’extérieur, sur une ardoise, les « platillos » du soir, plutôt traditionnels a des prix qui sont des plus amicaux.


Un intérieur qui est asset fortement illuminé avec un bar avec une inhabituelle grande horloge sur un mur de faïences de couleur turquoise. On se rappellera que Nemo c’est le nom du Capitaine dans « Vingt mille lieues sous les mers » par , personnage principal en tant que commandant du sous-marin Nautilus, ce qui peu expliquer le côté couleur de la mer de ces murs.


Ce qui d’ailleurs semble se confirmer avec les quelques dessins encadrés sur les murs de la salle à manger qui est tout de même assez rudimentaire.


Ce qui surprend sur cette courte de carte c’est de trouver le nom de très bons producteurs locaux en ce qui concerne par exemple les charcuteries. Pour démarrer cela de simples calamars à l’Andalouse. Mais en réalité, ce plat n’est jamais simple car il faut qu’ils ne soient ni gras, ni gommeux et ni surcuits. Ici ils sont tout simplement parfaits avec un peu de citron vert râpé.


Pour continuer une très agréable surprise avec ce dos de morue au four avec une base de « ajoarriero » et d’aïoli. Bien que la Navarre n’ait pas de côte, le style « morue Ajoarriero » est l’une de ses recettes les plus typiques, toujours présente dans les menus traditionnels et faisant l’objet de nombreux concours de cuisine dans toute la région. Il se compose de morue déchiquetée et salée, préparée avec une gamme d'ingrédients hachés qui en font un plat coloré et savoureux. Ceux-ci incluent les tomates, l'ail, les oignons, les poivrons rouges, les poivrons verts, les pommes de terre et les piments forts, une combinaison parfaite pour ravir les palais les plus exigeants, à la différence qu’ici c’est un dos entier du poisson et qu’il y a également un aïoli sur le dessus. L’association de saveurs est parfaite, la mousse d’ail sur le dessus très légère, l’apparence très appétissante.


On ne dira pas non aux « Bravas » de la maison qui joliment présentées avec de croustillants morceaux de pommes de terre et deux sauces bien entendu « maison ».


Puis nous resterons dans le produit de la mer avec d’excellents calamars farcis à la boutifare de pérol de chez Cal Rovira, sauce aux crevettes et marmelade de poivrons. Quand je parlais de produits, eh bien voilà Cal Rovira qui est une excellente référence. La farce est fine, on appréciera la touche un peu douceâtre balancée par le côté marin de la sauce.



Une bien belle surprise que de trouver de si jolies assiettes avec de la qualité et du savoir-faire, même des dressages de circonstance. Une adresse à découvrir !

mercredi 16 octobre 2019

Natas, Barcelone


Je ne suis pas un gros amateur de glaces mais là…il y a de quoi se remettre en question car cette adresse est plutôt exceptionnelle. Situé dans le quartier d’El raval, attenant au superbe nouvel endroit le « Bar Central », vous trouverez ce glacier un peu caché. Autrefois cheffe pâtissière du « Satan's Coffee Shop » après un passage chez les frères Roca, Manuela Rodriguez la jeune copropriétaire vénézuélienne, crée des glaces absolument uniques en leur genre.


Une entrée dans cette vieille maison au style gothique et vous découvrirez un petit magasin à la couleur fraise ! Un comptoir, deux tabourets et sur les murs de simples panneaux qui décrivent les saveurs du moment. Glaces à consommer sur place ou à l’emporter.



Des saveurs groupées par thème comme par exemple ; chocolats, vanilles, lait, noix et j’en passe… En réalité ce sont des thèmes car les réelles saveurs sont pour illustrer dans la catégorie noix : pistaches iraniennes, amandes et fleur d’oranger, cacahouètes et myrtilles, tahiné et bananes. On n’est pas dans des associations basiques mais une réelle recherche au niveau des complémentarités de goûts. Une palette de glaces pour les plus exigeants ! Vous trouverez également des desserts complets comme banana split ou autres compositions ainsi que des boissons.


Des glaces souvent avec des éléments d’Asie qui proviennent des magasins du quartier où l’on trouve justement passablement de produits des Philippines ou d’ailleurs. Par exemple deux boules avec amande et fleur d’oranger, ananas et citronnelle. A noter que la grand-mère de Manuela serait d’origine Palestinienne, ce qui assurément explique les raisons pour les quelles l’on trouvera parfois des ingrédients du Moyen-Orient.



Et une seconde coupe avec pistaches natures d’Iran, tamarin et lassi à la mangue. Des textures idéales, des saveurs qui font voyager, un moment vraiment gourmand.


Un glacier artisanal plein de surprises avec de remarquables crèmes glacées avec des prix tout à fait abordables dans un très joli coin du quartier d’El Raval.

mardi 15 octobre 2019

Merendero Tradició, Barcelone


Certains se rappelleront surement de cette table qui représentait un des fleurons de la gastronomie catalane, celle de « Freixa Tradicio » avec son chef Josep Maria Freixa. Table qui fût fermée en octobre 2018 mais qui fût reprise par Jordi et Guillermo Coloma qui gérèrent depuis des années un autre établissement appelé « Merendero de la Mari » dans la Barceloneta. Un sacré challenge car reprendre une adresse tellement chargée d’histoire en conservant la qualité d’antan ne serait pas facile à maintenir sans une sérieuse remise en question. Par chance les familles Freixa et Coloma se connaissant, la transmission du savoir-faire devait se faire de manière naturelle. Les premiers partis à la retraite, ce sont les seconds qui décidèrent de continuer à préparer certains des plats de la famille Freixa, en plus de les leurs. Pas beaucoup de marketing autour de cette reprise ce qui pourrait paraitre étonnant mais les très rares avis jusqu’à présent sur la toile sont plus que positifs pour ce « classique » de Barcelone.


Le nom de l’établissement a subtilement été changé en « Merendero Tradicio » avec comme mission de faire perdurer cette cuisine tant appréciée des locaux et autres gourmets, en proposant toujours les plats de l’époque mais en y ajoutant quelques nouveautés plus orientées sur les produits de la mer.


Le décor intérieur ne semble pas avoir grandement changé, voir pas du tout. Je n’étais jamais allé à l’époque mais au regard des photos que l’on trouve encore sur la toile, pas grand-chose n’a changé. Une salle un peu vide, chic, avec de belles tables parfaitement dressées de nappes blanches, de fleurs et d’une vaisselle choisie. Une atmosphère feutrée, un service attentif et qualifié.




La carte a parfaitement été pensée car on y trouvera une section d’entrées, certains plats de Josep Maria Freixa et ensuite la cuisine de la mer de Merendero. Une première observation, les prix semblent avoir été adaptés à la circonstance et moindres que par le passé. Il faut observer que l’on ne trouvera pas forcément des produits de luxe comme foie-gras ou autres ingrédients onéreux. Donc un choix qui sera forcément orienté vers cette cuisine traditionnelle catalane ou d’autres régions d’Espagne. Pas de plats inconnus mais une belle sélection qui semble bien entendu se focaliser sur la qualité des produits et les saisons.

En guise de bienvenue, un excellent saucisson découpé en petits tronçons qui ressemble à du fuet, charcuterie catalane très consommée. C’est son petit diamètre et uniquement cela qui offre une différence de saveur, au même titre qu’une préparation identique dans un chaudin ou dans un fuseau ne donnera pas le même saucisson.


Le pain à la tomate est bien entendu un modèle du genre avec de la tomate de qualité, bien mure, un peu de flocons de sel.


La salade russe est d’une rare finesse avec déjà son artistique dressage, l’ajout d’œufs de caille, la mayonnaise gouteuse, du poivron rouge en tranche et la ventrèche de belle qualité. Le tout est parfaitement assaisonné avec un équilibre entre légumes et sauce.



Un superbe cannelloni aux trois types de viandes avec une texture fine et gourmande, une maitrise impressionnante de la confection de celle sauce béchamel absolument parfaite.


Une gourmande variation des classiques boulettes de viandes, celle-ci appelée « xup xup » et servie avec des pommes de terre rôties, incorporées dans la sauce. La texture est parfait, les saveurs authentiques.


Puis des calamars confits aux oignons et à la tomate. Toujours aussi gourmand avec une sauce qui sent terriblement bon et des saveurs très rassurantes. On appréciera ce côté un peu caramélisé du plat.


Et bien sûr comme dessert comment ne pas prendre ici une crème catalane qui ici est aussi un modèle du genre avec cette couche de sucre croquante avec une parfaite épaisseur comme d’ailleurs la crème elle-même.


Comme vin, un Priorat Cal Pla 2016. En bouche, les saveurs de fruits noirs très mûrs sont combinées à des notes épicées et minérales, à une texture souple et volumineuse et à un tanin bien intégré.


Une belle transition pour cet établissement qui a su reprendre le flambeau en reproduisant les plats peut-être les plus simples de l’ancien établissement avec beaucoup de savoir-faire et d’assurance. On se régalera avec toutes ces assiettes bien gourmandes qui symbolisent si bien cette cuisine locale, puis surtout ce cadre paisible et confortable, cette salle presque d’une autre génération que l’on appréciera car restée intacte. Une adresse a redécouvrir pour ceux qui connaissaient l’ancienne maison.

dimanche 13 octobre 2019

Món Việt, Barcelone


Bon…la cuisine asiatique de Barcelone, je ne peux pas dire qu’elle soit la meilleure qu’il soit et souvent peu ressemblante à ce qu’elle devrait être, avec tout de même quelques nuances. Quelques bon indiens et coréens, puis le reste…souvent un ersatz. Les raisons ? eh bien pas de réelle communauté Thaï, Vietnamienne, etc… Ensuite, les ingrédients, pas souvent disponibles comme des herbes fraiches et finalement le manque de jugement objectif des locaux, trop de compliments injustifiés, car ce sont des cuisines assez nouvelles dirons-nous ici. Donc rien au niveau d’un Londres ou ailleurs, mais j’espère toujours… C’est une fois en passant devant « Món Việt » que l’envie vint de découvrir une autre table vietnamienne sans aucun apriori mais me disant que je jugerais avec objectivité ce que l’on me sert. La cuisine vietnamienne se caractérise par sa finesse et sa légèreté dû aux parfums des herbes aromatiques et des épices. L'utilisation abondante de légumes et herbes fraîches en fait un art culinaire aux saveurs uniques. Une grande variété d'herbes aromatiques comme le coriandre (rau mùi), le basilic (húng quế) et le Húng Láng avec une saveur mélange d'anisée et de cannelle, la coriandre vietnamienne (rau răm), ou celle épineuse et longue (mùi tàu), la périlla (tía tô), ou encore la citronelle, additionnés le plus souvent aux plats pour leur donner un parfum subtil. Donc…qu’allons-nous découvrir ?



Je dois dire que la devanture est plutôt bien faite avec cette vue sur un espace assez moderne, un peu un atelier ou un loft ; un grand espace dans le genre industriel avec également une grande baie vitrée sur la rue.


Un local très bien pensé, très actuel, qui a été rénové avec goût. Murs de briques sur lesquels quelques graffités ont été peints, tables et chaises qui parfois feraient penser a un réel restaurant de rue comme l’on trouve vraiment au Vietnam avec en plus au plafond des câbles électriques apparents.



Une seconde salle plus grande simplement agencée avec une série de table en bois et ces chaises métalliques à la mode de diverses couleurs. Tables sur lesquelles se trouvent de petits paniers avec divers condiments. Dans certains coins de la pièce, des éléments qui à nouveau rappellent les rues avec par exemple un chariot de « street food » et aussi des néons qui font références à des plats classiques du pays.






Pour commencer en guise de bienvenue, quelque chose qui ressemblerait plutôt à des samoussas, bien que nous ne sommes pas en Inde.  Cependant les Vietnamiens sont fous de ces petits triangles feuilletés et farcis aux légumes et à la viande. Originaire donc de l’Inde, les samoussas sont déclinés aujourd’hui à l’infini dans le monde entier, de l’Île de la Réunion jusqu’en Afrique du Sud. Au Vietnam, les samoussas sont souvent vendus dans la rue comme en-cas chaud.


Ensuite une salade de papaye aux pousses de soja, menthe, coriandre, aneth, cacahouètes, échalotes frites et une sauce à base de sésame. Ce qui est regrettable, c’est que la papaye n’est pas en quantité suffisante et se trouve un peu perdue au milieu de tout. En suite on aurait apprécié un peu plus d’herbes car pas sur qu’il y ait vraiment de la menthe.


Puis des Bánh cuốn au porc et légumes. Celux-ci sont fabriqués à partir d'une fine et large feuille de pâte de riz, remplie d'un mélange de porc haché cuit et assaisonné, de champignons noirs et d'échalote hachée frites sur le dessus. La feuille de riz du bánh cuốn est extrêmement fine et délicate, ce qui n’est malheureusement pas le cas ici. Il est normalement préparé en faisant cuire à la vapeur cette pâte de riz légèrement fermentée sur un chiffon étalé sur une casserole d’eau bouillante. Cela devrait être un plat léger avec quelques accompagnements tels que tranches de concombre et de germes de soja, avec la sauce de trempette qui est une sauce de poisson appelée nước chấm. Bon, ce n’est pas mauvais mais tout de même pas les meilleurs qui existent.


Pas trop séduits par les nems au porc et légumes qui sont trop huileux. La farce a un goût un peu indéfinie masquée par le goût du gras.


Ensuite de la poitrine de porc caramélisée servie avec un riz à la vapeur. Le Thịt kho tau littéralement « porc caramel chinois » est en fait la version vietnamienne du porc hong shao aux saveurs caramélisées et parfumées à base de sauce de soja. Ici, la viande est fondante et savoureuse avec un équilibre des saveurs sucrée, apporté par le sucre et le jus de coco, et salée venant de la sauce Nuoc mam (saumure de poisson). Traditionnellement au Vietnam, il est dégusté le jour du Têt (nouvel an lunaire vietnamien) avec le Bánh tét, gâteau de riz gluant fourré (sucré ou salé) réservé à ce jour exceptionnel. Ce plat est plutôt bien fait.


Puis des nouilles Wok Pho, nouilles de riz sautées dans un wok avec du poulet, curry, du lait de coco. En fait, pas trop sur de ce que ce plat devrait être car le titre ne mentionne que le fait que cela soit des nouilles sautées au wok et que c’est un type de Pho qui n’est pas ici la fameuse soupe aux nouilles, mais des nouilles sautées. Pas sur que cela soit vraiment Vietnamien mais en tout cas c’est asiatique et surement inspiré par la Thaïlande. Plat sans grand relief et presqu’un peu fade.


Alors que dire, les prix sont très raisonnables, le choix assez limité, les recettes plutôt assez basiques et sans la petite touche spéciale nécessaire pour en faire une authentique et superbe cuisine Vietnamienne. Cela reste quand même banal et sans ambition.

jeudi 10 octobre 2019

Fismuler, Barcelone


J’avais presque oublié combien mon premier repas ici avait été excellent même si j’avais trouvé à l’époque le service un peu faible. Mais une année plus tard je me décide enfin à revenir ici. Ce qui nous surprend d’entrée c’est que pour un lundi soir, l’établissement est plein, ce qui est plutôt étonnant car généralement ce n’est pas trop le jour de sortie à Barcelone et d’ailleurs un grand nombre d’établissements sont fermés. Donc toutes les tables sont occupées ou réservées, ce qui est normalement un excellent signe. Le décor est toujours l’un des plus agréables en ville et ce soir l’ambiance est particulièrement enjouée. Je peux m’imaginer qu’en fin de semaine, la réservation sera difficile.




On appréciera toujours ce grand espace avec ces divers coins, ces divers styles de tables qui sont adaptées à toutes circonstances. En groupe, en couple ou seul, on sera toujours agréablement placé dans cette salle. Une différence notable ce soir, le service est plus nombreux, il y a un accueil et l’on sent que le niveau est monté d’un niveau. Ce soir c’est Jaime Santianes directeur des opérations qui est en salle et la différence est majeure. C’est d’ailleurs lui qui viendra nous recommander notre repas.





Une décoration toujours d’aussi bon goût avec l’impression d’être soit dans un atelier de cuisine, soit dans un laboratoire où l’on prépare des conserves ou des liqueurs.


Cette fois-ci c’est dans un autre coin de la pièce que nous serons placés, à une agréable table proche du patio intérieur et non loin des cuisines, mais dans un coin avec un peu moins de passage. A noter que les tables face à cette cuisine donnent l’agréable impression de se trouver au cœur de l’action et ravira celles et ceux qui apprécient le côté informel d’un repas.




Avant même de commander, nous voici apporté un excellent pain « maison » sur lequel l’on se précipitera au vu de la qualité de celui-ci.


Carte ou plutôt feuillet du jour car ici la cuisine s’adapte quotidiennement aux arrivages, à l’excellence des produits de saison. Un choix de plats plutôt exceptionnel car il n’y pas beaucoup d’assiettes qui ressemblent à ce que l’on propose ailleurs. Très souvent des associations pertinentes et gourmandes à la lecture. Au vu de notre hésitation, le probable responsable de salle nous propose même certains plats en demi-portion afin de découvrir plus de choses. Mais avant de commencer notre repas, un petit amuse-bouche nous est amené, un poisson fumé dont je ne connais pas le nom accompagné de lamelles de concombres et radis. Quelque chose d’un peu semblable au gravlax mais moins puissant et a priori très plaisant.


Ce repas commence par un plat que je me rappellerai longtemps, un carpaccio de dorade marinée, amandes et raisins. Le poisson est tranché en fines lamelles, à été mariné un court instant, puis recouvert d’amandes grillées et concassées, de fines lamelles de raisin rouge pour une touche fruitée et un peu sucrée, un peu de piment doux. Et aussi quelques jeunes pousses pour le côté fraicheur et l’apparence. Un de leurs classique mais combien délicieux et équilibré avec ce jeu de textures et cette fraicheur en bouche assez unique.



On ne sera pas non plus déçu par ce magnifique et original tartare de thon, anémones de mer et navet. Thon rouge de superbe qualité associé à ce produit que j’adore que sont ces anémones qui généralement sont servies frites avec une subtile saveur iodée. Et effectivement, il s’agit bien de cette version qui est ensuite associée au poisson. Le navet est découpé de manière surprenante car de manière carrée et déposé verticalement en lamelles croquantes dans le tartare. Au-dessus une légère vinaigrette un peu crémeuse pour rendre le tout encore plus gourmand.



Autre impressionnante assiette seulement à base de légume qu’est le céleri rôti, sauce hollandaise au sherry et sauge. Découpé en fines lamelles comme dans un gratin de pommes de terre mais ici cuit au beurre. Puis sur lequel l’on versera cette sauce repensée en y ajoutant cette herbe bien odoriférante. On appréciera également la fine saveur du sherry qui relève le tout.




Un poisson cuit à la perfection que ce turbot meunière, bourgeons de laitue à la braise et truffe. Poisson cuit sur la peau qui ensuite est recouvert d’une fine sauce à base de beurre et citron, avec de la truffe râpée. Les tous petits cœurs de laitue juste braisés pour un côté végétal bien pensé.



Puis une viande ou plutôt volaille avec cet impressionnant canard de Barbarie grillé, maïs et jeunes oignons. Le filet du canard bien rosé comme il se doit avec quelques flocons de sel, les petits maïs encore croquants et dorés, le parfait fond de sauce et juste les fanes d’oignon rôtie peut-être pour nous rappeler les « calçots ». En apparence simple mais ce sont parfois ces préparations les plus complexes car il faut les bons produits et beaucoup de savoir-faire dans la cuisson et la confection de sauces.  




Et ne surtout pas manquer « le » gâteau au fromage de Barcelone que les amateurs de ceux servis à San Sebastian connaissent, se réjouirons de déguster ici. Peut-être pas tout à fait semblable car chacun d’entre eux ont leur particularité mais néanmoins aussi quelques similitudes comme le côté coulant et la saveur fine et délicate de l’ajout de fromage bleu.


Le café est ici servi de manière toujours originale car c’est un « café filtre » qui est préparé dans un bocal avec entonnoir et filtre.


Puis quelques alcools forts préparés sur place pour la fin de repas avec une crème à l’œuf et un « orujo » à base d’herbes.


Comme vin, un Ribera del Duero Jaros 2016 Finca El Quinoa. Une couleur rouge cerise, un nez, élégant, complexe, des arômes de fruits noirs et rouges, de confiture, un peu biscuité, de toffee, de café et de bois épicé avec une finale longue et complexe.


On appréciera dans l’entrée ce musicien qui jouera pendant toute la soirée une musique calme sans jamais que cela couvre les discussions.


En une année, « Fismuler » a conforté sa réputation en non seulement sortant des assiettes absolument magnifiques utilisant des produits de qualité mais aussi en effaçant les quelques défaillances de jeunesse comme le service. Celui-ci est devenu impeccable, l’ambiance y est absolument délicieuse, l’endroit est superbe, que dire de plus ?