dimanche 18 août 2019

Sintonia, Barcelone


L'offre de tables dans de grands hôtels ne cesse que de s’améliorer ces dernières années à Barcelone. C’est cette fois-ci c’est dans le « Gallery Hotel » que s’est ouvert il y a quelque mois de cela, le restaurant « Sintonia », indirectement découvert lors de l’événement « Tast a la Rambla ».  Adresse récemment rénovée avec une proposition gastronomique abordable servie tout au long de la journée dans cette grande salle mais également sur cette terrasse intérieure assez plaisante.


On passera par la réception et ira au fond de l’établissement où nous découvrirons une salle intérieure vraiment classique avec tables recouvertes de nappes blanches, quelques plantes vertes ci et là, une véranda qui donnera accès au patio intérieur.



Vous pourrez même voir le récipient sculptural en tête de taureau créé par José Piñeiro qui sert à préparer un de leurs plats phare, le steak tartare accompagné d’ingrédients plutôt originaux.


Aussi, un bar à whisky avec plus de 70 références qui bien entendu propose un certain nombre de cocktails.


Mais ce soir où la température est clémente, c’est bien entendu cet havre de paix extérieur, une longue terrasse tranquille où l’on à la réelle impression de déconnecter de la ville. Tables bien espacées, jolie mobilier de jardin, olivier dans de grands pots et parois végétales. Le service est très accueillant, souriant et disponible.



Un menu « dégustation » à partager à 39 euros par personne, apéritif, vin, eau et café inclut, difficile de trouver une telle offre considérant le cadre et la qualité du service qui est celui d’un hôtel de luxe. Ce menu qui semblerait changer fréquemment allie des plats plutôt assez classiques, des ingrédients de saison avec les saveurs inventives du chef Pablo Tomás, un aragonais formé dans certains des restaurants les plus célèbres du monde comme à l’époque, « elBulli », « Arzak » et « Via Veneto ». 

Pour commencer, un verre de très bon cava qui est toujours le bienvenu pour démarrer un repas.


Comme amuse-bouche, je dois admettre que je n’avais pas noté cette bouchée supplémentaire mais il me semble que cela devait être un tronçon d’anguille accompagné avec peut-être une sauce aigre-douce. Toujours est-il que j’apprécie quand ce produit est servi et qui vient d’ailleurs du Delta de l’Ebre.


Puis commence réellement ce menu de « dégustation » avec certains plats amenés ensemble sur la table puisqu'il s’agit de tapas. Par exemple cette fine brochette de morue avec des piments piparra et oignon rouge. Appelé « gilda », il se raconte que l'origine de cette « guilde » remonte aux années 40, dans un vieux bar de Saint-Sébastien. Depuis lors, cette brochette est devenue un incontournable du moment de l'apéritif. La morue en cube, l’oignon en julienne.


Puis leur saumon mariné et fumé « maison ». Un peu international mais le poisson est bien travaillé, gouteux et proposé sur un morceau de pain toasté.


A nouveau un classique que la salade de tomate et ventrêche de thon rouge. Mais ici la tomate a été travaillée en cube ; diverses qualités. La ventrêche n’est pas comme à l’accoutumée une conserve mais le poisson encore partiellement cru et de qualité. Un fond de sauce dans l’idée d’un salmorejo, une goute d’huile d’olive, basilic et oignon rouge au vinaigre.


Nous poursuivons toujours dans le local avec de très bonnes croquettes de poulet et de jambon. Evidemment, on ne peut que proposer cela dans un menu pour attirer les locaux qui ne conçoivent pas un repas sans ce met. A noter que celles-ci sont irréprochables.


Un riz au poisson marinara pour continuer, cuisson impeccable, beau soccarat, peu garnie mais il faut se souvenir que ce n’est qu’un des plats du menu en de plus non pas un met principal ! Bien caramélisé, belles saveurs marines et crevettes rouges.



Puis un tendre tataki de bœuf à la moruna, aubergine et ras el hanout. Le filet juste rapidement poêlé. La moruna est une recette typique du nord du Maroc. Ce plat est caractérisé par le mélange d’épices qui lui confère un goût et une odeur incomparable. Certaines épices sont typiques de la cuisine indienne (« garam masala »), mais sont toujours d'origine marocaine et sont faciles à trouver aujourd'hui. En soi, l'utilisation du ras el hanout, qui consiste à faire un mélange d'herbes et d'épices originaires du Maroc avec un mélange plus de 20 épices différentes. Les plus courantes sont le poivre noir, le cumin, la cardamome, la noix de muscade, le cannelle, le paprika et le gingembre, mais ce mélange peut varier. Aubergine confite et pimiento de Padron.


Assiette de fromages, espagnols et français avec pâte de coing.


Et une assiette de desserts avec comme thème le chocolat sous diverses textures, avec du brownies, de la mousse, de la crème glacés ; sel et huile d’olive en caviar.


Nous ne prendrons pas le vin proposé mais choisirons une autre bouteille sur leur riche carte, bien entendu en supplément. Cela sera un Montsant Sindicat La Figuera  à base de Grenache et Carignan, un vin assez artisanal,  fruité et frais, idéal pour être servi à une température de 14 degrés pour profiter de sa jutosité. 


Puis un verre de Alvear Pedro Ximenez 1927, un vin fortifié de l'appellation Montilla-Moriles avec une sélection de pedro ximénez de la vendange 1927 et avec une teneur en alcool de 16º.


Belle offre que ce menu à ce tarif avec une expérience variée et généreuse, qui s’exprime ici dans une cuisine d’auteur axée sur les matières premières. Pas de surprises mais de parfaites réalisations, tout cela dans une ambiance calme et plaisante, un cadre chic et un service précis.

vendredi 16 août 2019

Chivuo's, Barcelone


Ce ne sont pas les établissements à burgers qui manquent à Barcelone et c’est presque mensuellement que l’on en voit de nouveaux s’ouvrir. Par forcément régulièrement attiré par ce type de repas, mais une fois n’est pas coutume et c’est souvent d’ailleurs pour le lunch que je les apprécie. Me trouvant dans le quartier du Raval, pourquoi ne pas essayer cet établissement qui d’ailleurs à plutôt bonne réputation. En fait, j’avais initialement l’envie de me rendre à Badalona pour d’une part découvrir la micro- brasserie qui s’y trouve et d’autre part y associer les burgers de Chivuo’s mais il semblerait que récemment, ce partenariat c’est arrêté. Chivuo’s qui a plusieurs adresses en ville n’est pas une chaine mais simplement un établissement qui a trois branches en ville. Ici il s’agit de celui-donc dans le Raval.


Coin de rue, une petite salle autour de la cuisine et du bar avec une série de bières à la pression avec entre autres la micro-brasserie « Garage Beer Co », chaises et table ; un côté plus accueillant que dans la plupart de ce type d’établissements où l’on se restaure plus ou moins rapidement.


Comme le nom l’indique, cette adresse est non seulement spécialisée dans une nourriture de type « street food » mais aussi pour sa sélection de bières artisanales qui sont affichées sur l’une des parois. 


Divers snacks, des burgers mais aussi des sandwichs comme par exemple au porc effiloché cuit à basse température servi avec du pain brioché. J’apprends que Chivuo’s est d’origine vénézuélienne et se dit des « hommes qui ne se sont pas rasés depuis deux ou trois jours », d’où le logo de la maison que l’on voit sur les fenêtres, réalisé de manière esthétique. On consultera donc la carte sur le mur face donc au bar.


Comme bière donc, une excellente Zeta Trigger Val Hefeweisen, bière blanche élaborée dans la commune de Valence, de couleur dorée avec quelques notes citriques.



Venus pour es burgers, cela sera le Chivuo’s au bœuf avec une marmelade d’oignons, bacon croustillant, laitue et provolone. Le pain artisanal est légèrement brioché, la viande est parfaitement cuite et a un bon goût et non pas cette saveur parfois pas très plaisante de steak haché de mauvaise qualité, le fromage est fondant, le bacon lui aussi cuit comme il se doit et un peu de salade. Le tout accompagnée de pommes de terre « wedges » de qualité.



Sauce « maison » sur la table telles que BBQ ou ketchup.


Adresse bien plaisante pour un bon burger avec une bière de micro-brasserie dans une cadre plaisant et un service à table attentionné.


dimanche 11 août 2019

The Ranch Smokehouse, Barcelone


Depuis quelque temps, il semblerait que Barcelone se mette à l’heure américaine ! Non pas les burgers mais cette cuisine finalement assez peu connue en Europe dont le BBQ qui n’est pas vraiment ce que l’on appelle le barbecue ou plutôt les grillades. Assez surprenant, mais la plupart des gens ne connaissent pas la différence entre ces deux méthodes de cuisson en extérieur (et parfois en intérieur). Mais, croyez-le ou non, ce n'est pas la même chose. Et l’une des grandes différences, c’est surtout le temps. En particulier, le temps nécessaire pour cuire les aliments et le type de chaleur que l’on utilise pour le faire.


Griller peut être facile, mais le processus de cuisson rapide signifie que vos aliments peuvent être facilement brûlés. Il est donc important de garder un œil sur le grill. Faire un BBQ, par contre, signifie que l’on fait cuire la nourriture à feu doux et lent. Plutôt que d'utiliser de la chaleur directe, comme lors de la cuisson au grill, la chaleur indirecte et la fumée produites par la combustion du bois ou du charbon alimentent leprocessus de cuisson au BBQ. C'est un style de cuisine typique pour les coupes de viande comme les côtes, la poitrine ou l'épaule de porc. Cela peut prendre jusqu'à quelques heures, mais la patience est récompensée par une viande tendre, juteuse et fondante qui ne peut être obtenue qu'avec cette méthode. .


Dans les deux cas, vous pouvez colorer votre viande avec une marinade ou un frotter à sec avant de la confier aux flammes (ou à la fumée). Et les deux techniques produisent des aliments qui vont bien à la sauce BBQ. bien sûr. Il ne faudra pas non plus oublier que le BBQ se fait avec un appareil différent appelé en anglais « smoker » dans lequel les cuissons parfois dépassent les 10 heures.


Après « Fat Barbies », c’est depuis le mois de mars de cette année que s’est ouvert cet établissement non loin de la place de Catalogne. Et quand on s’intéresse un peu à l’histoire de cet établissement, on comprendra immédiatement que cela n’est pas une nouvelle chaine qui s’est ouverte malgré l’apparence extérieure qui est un peu trompeuse.  A l’origine c’est un certain Rubén Beltrán Ruíz qui vendait des « smokers » ou barbecues intelligents dotés d'une technologie permettant de contrôler à distance avec le téléphone mobile et une application, le temps de cuisson et la température. C’est donc une famille barcelonaise, où deux frères travaillent depuis de nombreuses années qui ont décidé d'ouvrir leur propre restaurant, où parfois leur mère vous accueille à la porte. Les frères travaillent dans la cuisine et derrière le comptoir. En réalité, un véritable établissement familial.


D’après ce qui m’a été raconté par justement le propriétaire, les deux frères ont pris contact avec un certain californien au nom de Andy Allen qui est un compétiteur chevronné dans le monde du BBQ et qui a gagné de nombreux concours. Vous pourrez d’ailleurs trouver son site Rooftop Barbeque et des recettes ici. Ce professionnel depuis plus d’une dizaine d’années a donc formé l’équipe en place, élaboré les recettes, expliqué les processus de fabrication et régulièrement revient pour s’assurer du niveau de qualité. Comme quoi vous n’arrivez pas dans un établissement qui s’improvise à cuisiner ribs et brisket mais dans un lieu qui respecte ces techniques de cuisson bien américaines. Et je peux vous garantir que l’expérience fut plus que concluante.


Il faut bien comprendre que vous arrivez dans un établissement qui a vraiment respecté le concept américain à la lettre. Ce n’est pas un restaurant à l’européenne mais comme aux USA où l’on fait la file, on commande à un comptoir en entrant, on prend un ticket et l’on nous appelle quand c’est prêt ! La majorité du temps, c’est servi sur un plateau, dans des barquettes ou des gamelles, tout est un peu coincé sur une seul et unique planche ; et tout le monde tape dans la nourriture. Pas de service puisque l’on va collecter son repas puis on s’assoit généralement à de grandes tablées dans une ambiance très bon enfant. Généralement on dévore certaines viandes avec les doigts et l’on utilise une certaine quantité de papier pour s’essuyer les mains. Tout un rite des plus agréable et bien entendu nouveau pour Barcelone ! A noter que la surface est plutôt gigantesque car elle approche les 300 m2 !


Tables et chaises un peu partout, murs de briques, diverses sections, un côté industriel avec touche tout de même un peu ricaine comme ces écrans TV, ce grand comptoir pour passer les commandes, ce côté tout de même légèrement impersonnel mais on sait pourquoi l’on viendra ici.


Des sections avec de grandes tables et quelques panneaux ventant les plaisirs de manger ce type de plats, des emblèmes du BBQ texan et quelques objets ci et là toujours dans un style approprié.


Mais aussi en fond de salle un emplacement un peu plus convivial avec quelques tables pour couples et les cuisines derrière une baie vitrée avec cinq barbecues d'une capacité de plus de 100 kg de viande chacun. 


Passage donc à ce comptoir bien ressemblant à ce que l’on trouve dans de grandes villes américaines et regard sur la carte qui est projetée sur des écrans plasma. Tout une série de sandwich et de burgers pour les amateurs mais ce qui nous intéresse avant tout ce soir, ce sont les viandes. Bien entendu des entrées, des salades, des accompagnements et des « combos » de viande. La possibilité de pouvoir goûter un peu à tout en fonction des ses envies et de surtout sa faim. Les viandes sont et locales, tout est fait « maison », y compris les différentes sauces BBQ.


Vous avez le choix entre différents types de viandes fumées mais aussi de la volaille, des ailes et des cuisses de poulet, puis de la poitrine, des travers, du bacon fumé, les incontournables mac’n’cheese, des oignons frits, du porc effiloché, les frites coupées à la main cuite dans l’huile d’olive, le coleslaw et bien plus encore.



Accompagnements de rigueur comme pickles, oignons, cornichons et piments jalapeno. Rien n’a été omis !


Également une section de desserts ou plutôt de gros gâteaux toujours aussi très américains.


Comme nous souhaitons avoir un bon aperçu des viandes, cela un grand combos avec même en supplément la saucisse que nous recommande chaudement le patron.


Les irréprochables ribs style St Louis fumés pendant 5 heures avec une sauce « The Ranch ». Un barbecue de style Saint-Louis fait référence aux côtes levées associées à la région de cette ville. Celles-ci sont généralement grillées plutôt que cuites lentement sur une chaleur indirecte avec de la fumée qui est généralement associée au terme barbecue aux États-Unis. La sauce barbecue est très sucrée, légèrement acide, collante et à base de tomate, généralement fabriquée sans fumée liquide.


Un succulent « Pulled pork » ou en français le porc effiloché fumé pendant 10 à 12 heures. Cette recette serait originaire des amérindiens et est un peu différente d’une région à l’autre. Elle est très populaire aux États Unis et au Canada. Généralement, elle est servie dans un sandwich ou un hamburger avec de la sauce barbecue et une salade de chou appelée  « coleslaw » et/ou des « potatoes » et généralement accompagnée d’une bière. Somptueux  porc confit à basse température dans une sauce sucrée-salée. Le résultat est une viande ultra fondante que l’on effiloche à la fourchette. Ensuite, soit on le mange tel quel avec les accompagnements précités.


Et bien entendu le délicieux « Brisket » fumé pendant 20 et 30 heures et assaisonnée uniquement de sel et de poivre (à la texane). Pour celles et ceux qui se demandent à quoi correspond ce morceau en Europe, il s’agit du gros bout ou pointe de poitrine de bœuf qui n’est pas simple à trouver. Oignons frits sur le côté.


Et n’oublions pas la saucisse fumée faite à la main avec des boyaux naturels et cuites deux heures, qui étonnera par son côté parfumé et sans graisse apparente.


Les pommes de terre frites « signature » enrobées dun mélange d’épices.


Et le traditionnel « coleslow », salade choux qui elle aussi se doit d’être dans tous les repas de type BBQ.


Tous ceux qui connaissent ce type de restauration américaine seront probablement grandement impressionnés par cette entreprise familiale qui propose d’excellents produits, des recettes des plus authentique, une perfection au niveau de la préparation de ces mets et tout cela dans une ambiance décontractée. Même des amis américains ont été bluffés par tant de savoir-faire ! D'autre part, « The Ranch SmokeHouse » prévoit d'ouvrir de nouvelles enseignes à Barcelone et à Madrid, ainsi que de franchiser la marque une fois qu'elle aura consolidé sa présence sur ces deux marchés clés. On ne peut que leur souhaiter du succès !