samedi 22 octobre 2016

Likoké, Les Vans



Il me tardait de revenir chez « Likoké », cette exceptionnelle table un peu perdue dans l’Ardèche et qui nous avait deux fois grandement impressionnés. Venir chez « Likoké », ce n’est ni « aller manger au restaurant, ni aller manger tout cours », c’est une expérience ! C’est en fait venir passer une soirée exceptionnelle chez des amis passionnés qui vous accueilleront même quelques mois ou années plus tard comme s’ils vous avaient vus la veille. Piet Huysentruyt le chef est un personnage plein de sensibilité, attentif au moindre détail, quelqu’un avec qui le courant passe immédiatement lorsque l’on partage les mêmes valeurs. Toujours le chef d’orchestre et en même temps un cuisinier hors pair (se référer aux autres billets de ce site), il approche quasiment tout avec un débordant enthousiasme et c’est qui fait que l’on a toujours envie de venir et revenir manger chez lui. Une cuisine en perpétuelle évolution grâce à sa fantastique équipe ou presque commando qui en permanence le soutient et l’aide à créer ce quelque chose que peu de restaurant offrent.

Ce soir c’est un repas très spécial car pour fêter je crois les trois années d’existence, Piet a invité sur quelques jours un certain nombre de grands chefs et pas n’importe lesquels… Aujourd’hui c’est le chef Akrame Benallal qui vient pour ce repas à quatre mains et l’excitation est à son comble. Une soirée qui sans aucun doute sera unique et exceptionnelle, avec à la base des types de cuisine probablement assez différentes. C’est d’après ce qui sera dit en fin de soirée que ces deux chefs se sont rencontrés lors de la remise de leur première étoile au Michelin qu’ils se promirent de se revoir autour de fourneaux.


Je m’étais imaginé que les assiettes qui sortiraient seraient des créations communes mais en réalité il s’agira plutôt d’une série de plats soit composés par Piet soit par Akrame. Intéressant de découvrir que l’organisation pour un tel événement est d’une grande rigueur, avec d’innombrables échanges au préalable, des préparations faites à l’avance et amenées dans un bac réfrigéré de Paris car il est évidemment impossible de tout réaliser sur place dans le temps impartit. De plus il aura fallu des commandes d’ingrédients et de produits spécifiques à l’avance et j’en passe.

Ce soir la terrasse été est encore ouverte a vu de la température clémente qu’il fait à l’extérieur. Certaines personnes sont mêmes là pour prendre un apéritif.


Passage immédiat à table et voici nos chefs en concertation avec également le fils de Piet, Cyriel qui assure parfaitement l’organisation et le service en salle. Akrame très aimablement passera à chaque table pour humblement se présenter, saluer la clientèle et leur souhaiter une excellente soirée. Quelqu’un d’extrêmement souriant et courtois. Un début de soirée très amical et une ambiance décontractée malgré la légère tension car ce soir il faut beaucoup de synchronisation en cuisine.


Une nouveauté encore pour moi, avec cette nouvelle pièce pour repas privés dans une autre section du restaurant, une pièce déjà ajoutée l’année passée.


Comme à l’accoutumée nous serons placés dans la pièce principale sachant que les cuisines sont au premier étage et que l’on peut également dîner en face de la brigade.




Le menu de ce soir sera donc une alternance de plats des deux chefs dans scénario prémédité mais plutôt une manière de faire découvrir les talents de chacun de ceux-ci. Un menu qui sera accompagné de vins avec pour démarrer une agréable coupe de champagne de la maison Lacourte-Godbillon.


Il faut que je précise comme à l’accoutumée que de se rappeler de toutes les techniques et les ingrédients utilisés par la cuisine de Piet restera toujours un exploit, donc malgré mes notes j’espère que je n’aurai pas fait trop d’erreurs. Sa cuisine est toujours une association de petits éléments qui se complètent toujours avec une grande justesse.

Une première partie avec des mises en bouche et le Hay Cube (Likoké), le cube de foin. Pas tout à fait sur du pourquoi du foin mais cela commence vraiment fort avec cet amuse-bouche légèrement influencé par le japon e d’ailleurs servi par un des chefs de la brigade qui est japonais. Un cube d’agneau froid recouvert d’une poudre verte et sur lequel l’on trouvera un morceau de maquereau fumé ainsi qu’une crème à base d’ail noir. Un ail qui est maturé une trentaine de jours dans des récipients clos à 80 °C dans une atmosphère humide. Le goût de cette viande fondante, le fumé du poisson, le goût de réglisse et caramel de l’ail se marient à merveille. La présentation sur une buche, du romarin et un poisson séché est très esthétique.



Second amuse-bouche qui lui est dans un tout autre registre. La brioche vapeur (Akrame). D’inspiration chinoise et japonaise, souvent nommé « bao », en ce moment assez à la mode comme par exemple en Angleterre. Celle-ci est recouverte d’un mélange à base d’anchois, olive et parmesan. Une bouchée aérienne qui est des plus plaisante.


Impressionnante autre amuse-bouche avec le Cracker (Akrame). Présenté sur une planche de bois, une petite tartelette croustillante sur laquelle nous retrouverons une association de dés de kiwi, des œufs de truites marinés, de l’avocat, de la menthe et anis. Une explosion de saveurs en bouche, un petit côté un peu influencé peut-être par l’Amérique du sud ou centrale.



Un verre de vin de la Clape, la Brise Marine du château Lanégly avec une belle note minérale et des arômes de fruits exotiques.


Retour chez Piet avec son interprétation de la Calderade (Likoké). A l’origine une recette portugaise et importée par ceux-ci au Congo belge. La « Caldeirada », c'est un peu "la bouillabaisse" du Portugal, un plat de pêcheurs, sorte de pot-au-feu de poissons dont la composition varie selon la pêche et le marché, à base de poisson, poivrons, oignons, huile d’olive, ail, tomate et pomme de terre. Evidement complètement transformée et sublimée. L’esthétique est très travaillé avec cette magnifique assiette de pierre, on y trouvera du jus de tomate, du balsamique blanc dans la sauce et une base d’oignon brulé. Beaucoup de travail pour un très beau résultat.



Le pain servi toujours aussi délicieux est à la farine de châtaignes accompagné de beurre salé.



Transition vers les entrées avec maintenant la section nommée « Dégustation ». Les assiettes sont finies directement par Piet qui comme à l’accoutumée le maitre de cérémonie. A noter que Akrame est au premier pour dresser les siennes.




Le visuel du plat qui arrive est vrai tableau. Plat appelé, Moules Carotte et Mangue (Likoké). Sur une assiette anthracite, une succession de petits rouleaux de carottes et mangues, avec à l’intérieur parfois une moule. Sur le côté une neige de jus de moule, un jus de moule à la vanille, quelques tronçons de carottes grillées, des feuilles de soucis sur le dessus. Des alternances de saveurs douces exotiques avec des parfums marins.



Assiette complétée par un bol dans lequel l’on trouvera une moule déstructurée utilisant des techniques de sphérification avec cette moule « dans la moule », le rappel de la carotte et de la mangue comme une tartelette.


Visite au premier afin de voir ce que Akrame nous prépare.  Dans un coin de la cuisine on dresse les assiettes suivantes et peut admirer le « Big Green Egg », le barbecue en céramique inspiré du Kamado, récipient de cuisson traditionnel utilisé en Chine et au Japon depuis plus d’un millénaire qui est utilisé pour griller et fumer les ingrédients.




De l’autre côté Akrame dresse les assiettes qui suivront avec si je me rappelle bien un de ses chefs de sa brigade qui l’a accompagné.






On s’attèle également à dresser avec Anthony.




Puis redescente en salle principale pour le plat qui suivra et qui sera absolument mémorable.


Un nouveau vin avec un Vouvray de chez Mathieu Cosme, Les Promenards. Un chenin blanc avec une belle acidité et minéralité.


Ce plat qui suit sera vraiment époustouflant. Tourteau, Endive et Café (Akrame). Si l’intitulé mentionne l’endive, il s’agit plutôt de radicchio, sorte de chicorée à feuille rouge, développé en Italie du Nord dans la région de Vérone avec son goût original subtilement amer. Les feuilles enveloppent la préparation de crabe qui est fumée et en dessous un peu de betterave et une magnifique sauce à base de café. Le genre de plat qui va à l’essentiel où tous les sens seront éveillés, d’une perfection gustative.


Nouveau vin avec un Mercurey du Domaine Meix Foulot. Vin ferme et racé qui s’harmonisera parfaitement avec le plat suivant.


Une magnifique assiette avec la Sole Stendhal et pommes de terre (Akrame). La couleur du plat se réfère a « Le Rouge et le Noir » avec une sole d’une cuisson parfaite avec une partie recouverte d’une préparation de betterave et l’autre de braise de bambou. Sur le côté les pommes de terre qui ont marinés dans les mêmes bases.


Un vin d’Ardèche de Thierry Doulmet Aujourd’hui pour Demain.


Retour chez Piet avec son essentiel Moambe (Likoké) qui est toujours un moment de délicatesse et qui évolue à chaque visite. La volaille cuite dans l’huile de palme, de la crème de banane, du piment, des crevettes grises, le croustillant de poulet, de la tapenade de palme, des champignons marinés, de la galette de riz. Toujours une surprenante association de textures et saveurs avec ce visuel toujours changeant.




Passage au très bon Faugères du Domaine Leon Barral dont la réputation n’est plus à faire.


Dernier plat principal avec le Pigeon et céleri rave (Likoké). Présenté en deux services avec tout d’abord une réinterprétation du « bitterballen » qui est selon moi d’origine néerlandaise mais évidemment Piet soutient que c’est Flamand en souriant. Bien loin du snack original car déjà la volaille est un peu fumée, et le tout a été reconstruit comme un cromesquis. Les boules de pigeon frites sont déposées dans un cornet délicatement décoré avec des fleurs.


La poitrine est cuite à la perfection, servie avec un fond de sauce bien relevé, une purée de céleri et son chips.


Avant les desserts, un agréable crémant du jura du domaine Pignier.


En fait plutôt un fromage ou une composition fromagère proche d’un dessert puisqu’il s’agit d’un Saint-Félicien, sucre et vinaigrette (Akrame). Nous ne sommes pas loin de la recette de la crème brulée, avec une utilisation de cassonade, un condiment à base de cumin sur le côté dans l’idée d’une compote et un coulis sur le dessous à base d’herbes. Les associations sucré et fromage sont toujours très agréable et celles-ci est tout particulièrement réussie.


Nous terminerons avec un Solera Lulu de Campaucels du Languedoc, 100% Grenache, gras et délicat avec des arômes orangés.


Et comme dessert un riz au lait et chocolat noir (Akrame). En fait il ne s’agit pas de riz mais pâtes grecques recouverte d’une crème à base de cacao, un peu de flocons de sel, du citron vert râpé et des pâtes soufflées.


Quelques amusants bonbon avec le café. Akrame nous propose du Cachou normalement réalisé avec de l’acacias.


Piet, de savoureuses tartelettes aux topinambours et noisettes râpées sur le dessus.


Un joli moment cérémonial après toutes ces festivités ou Piet nous fait un discours et nous raconte sa découverte et sa relation amicale avec Akrame.



Une dédicace d’Akrame sur un cochon de porcelaine pour mémoriser cet événement culinaire.



Piet offrira son ouvrage de photos PH 9715 à Akrame.






Puis « monsieur Super Power » à son tour fera un discours plein de gentillesse et de sincérité pour énoncer ses motivations à venir faire ce « 4 mains ».



La sucette de rigueur pour terminer cette fabuleuse et intime soirée avec ces deux incroyables chefs.


Une soirée pleine de magie où clairement l’on observera deux types de cuisine complètement différentes et à la limite presque opposées. Un Piet qui aime faire parler ses assiettes avec des références à son histoire, son pays d’origine, des assiettes colorées, vivantes, complexes et visuelles et toujours très explosives en bouche. La cuisine du fantastique Akrame qui est essentielle, très aboutie avec un concept où il y a une recherche de simplification extrême mais dans le bon sens du terme. Le produit dans toute sa splendeur, des associations de saveurs et textures absolument parfaites, des visuels épurés et magnifique. En passant de table en table, je l’ai entendu dire « le plus compliqué dans la cuisine, c’est de faire simple ». Tout est résumé en quelques mots. Une soirée mémorable et qui probablement restera unique.