A se demander s’il n’y plus que les
pizzerias qui marchent à Barcelone…Et voila encore une autre version de
restaurant de Rafa Panatieri et Jorge Sastre mais cette fois-ci en chantant
les louanges de la pizza romaine. Car oui…les Italiens et autres « se battent »
en prétendant que leurs pizzas régionales sont les meilleures…Napolitaines vs
Romaines… A ce jour on ne trouvait que principalement de la Napolitaine à
Barcelone.
Alors c’est quoi la différence ? Pour rester simple, La différence tient surtout à la pâte, la texture et la cuisson. En une phrase : Naples = moelleux et gonflé ; Rome = fin et croustillant. Après…c’est une question de goût mais le plus important selon moi, c’est surtout la qualité de la pâte et les ingrédients que l’on trouve dessus !
On se rappellera que ces deux partenaires ont remporté le titre de meilleure pizzeria d’Europe selon 50 Top Pizza en 2023, puis la deuxième meilleure au monde un an plus tard.
A vrai dire, je n’ai pas le souvenir d’avoir souvent vu de pizzas de style romaine même ailleurs que Barcelone. La pizza napolitaine est passée de street‑food pauvre à icône culturelle, notamment grâce à son lien avec l’identité de Naples et son évolution historique. Elle est aujourd’hui perçue comme la pizza “authentique”.
La pizza romaine est moins connue et moins répandue dans le monde pour une raison simple : elle n’a jamais bénéficié du même “storytelling”, de la même migration, ni du même marketing culturel que la napolitaine. Et surtout… elle est moins spectaculaire visuellement, donc moins “exportable”.
Cela dit, ici contrairement à leurs autres pizzerias, comme c’est une pâte fine, ils n’ont pas besoin de four à bois et fonctionnent avec un four à gaz appartenant à la vie précédente de l’espace, avec un résultat très satisfaisant. Puis toujours de bonnes matières premières et des fournisseurs locaux.
La décoration du lieu est assez simple, voire minimaliste, un peu industrielle, avec des plafonds légèrement bas, et un côté presque année 70 avec des miroirs sur les murs.
Tout au fond, la cuisine ouverte où se font les cuissons des pizzas et dressages.
Les fameuses charcuteries de la maison sont bien utilisées pour les entrées ou même utilisées pour la confection de certaines pizzas.
Le service lui est franchement peu qualifié
et ce n’est pas la première fois que je constate cela dans les établissements
de ces deux personnes. Malgré une réservation, on essaie de nous coller dans un
coin pas franchement agréable et en demandant pourquoi on ne peut pas aller a
une table plus au fond de la salle…on me dit que c’est réservé…On croit rêver !
J’insiste…et finalement j’obtiens satisfaction. Ce n’est vraiment pas correct
comme attitude, sans oublier que le garçon fût incapable d’ouvrir correctement
la bouteille de vin…
En ce qui concerne la nourriture, nous
prendrons tous d’abord une Focaccia avec du romarin et du sel. Bien faite, a déguster
avec une autre entrée.
En l’occurrence une Porchetta avec un jus de rôti. C’est la version traditionnelle (Lazio, Ombrie, Toscane) qui est faite avec un cochon désossé ici de qualité bio, roulé sur lui‑même, assaisonné à l’intérieur (sel, poivre, fenouil sauvage, ail, herbes). Elle est comme il se doit, tiède, juteuse, une tranche avec de la couenne, que l’on mangera avec la focaccia.
Une première pizza straciatella. C’est le cœur crémeux de la burrata, servi frais, ajouté après cuisson. C’est ce qui donne cet effet ultra‑onctueux, presque coulant, que l’on voit sur les pizzas modernes. Un mélange de crème fraîche épaisse et de filaments de mozzarella (stracci = “lambeaux” en italien). qui contraste avec la pâte chaude, donne une texture luxueuse, adoucit les garnitures salées (speck, nduja, pulpes de tomates confites comme ici…) et crée un effet visuel très “gourmet”. Aussi de la mozzarella et du basilic. Comme espéré, la pâte est fine et croustillante.
L’autre pizza appelée Berenjena à base d’aubergine frite, sauce tomate, basilic, crème, fromage de chèvre frais Bauma et mozzarella. Un fromage catalan, plus précisément une Garrotxa produite par la fromagerie Bauma (Formatgeria Bauma), située dans la région d’Osona qui est l’n des producteurs les plus réputés de Garrotxa. La pizza aux aubergines part presque toujours d’une base classique , sauce tomate, mozzarella fior di latte, huile d’olive et basilic. Simple, mais essentielle.
Comme vin (péniblement ouvert…) un Ribera del Duero Hito 2024. C’est un vin rouge jeune (tinto joven) produit par Bodegas Cepa 21, le domaine moderne fondé par la famille Moro (Emilio Moro). C’est un vin 100 % Tempranillo (Tinto Fino), élégant, moderne et très accessible, qui sert d’introduction à la gamme de la bodega.
Ce soir, visite inattendue…celle de Ferran Adria…
Un peu dommage que les pizzas arrivent tièdes à table, malgré une pâte et une cuisson techniquement bonne. Le service est lent et peu qualifié, ce qui accentue le problème des pizzas arrivant tièdes. Comme précédemment dit, pizza romaine ou napolitaine, question de goût.
