Agreste, Barcelone

 

Visite obligatoire que celle de Fabio et Roser à chaque fois et définitivement l’adresse dans laquelle je me le suis rendu le plus souvent tout simplement car à chaque fois c’est différent, chaque fois l’on se dit que le repas fut une totale réussite mais surtout à chaque fois on en ressort toujours étonné.

Puis le lieu est toujours aussi charmant, cette maison d’un autre temps que j’ai eu déjà décrite par le passé et l’on apprend que nos deux amis ont obtenu l’autorisation de pouvoir surélever le bâtiment dans le but de faire un logement privatif pour eux bien entendu. Et si je me rappelle bien des précédentes discussion, il doit également y a voir une permaculture adjacente.

Comme d’accoutumée, l’établissement sera plein et l’on ne peut que se réjouir qu’après ces années compliquées, Fabio et Roser ont réussi à passer la phase de la pandémie et de ressortir probablement grandis car les compliments dans la presse spécialisée sont toujours présents.

C’est bien évidemment avec excitation que l’on va (re)découvrir la carte car à chaque fois c’est le vrai lot de surprises. D’une cuisine pafois oscillant entre l’Espagne et l’Italie, vers parfois une cuisine plus végétale ou plus orientée produits de la mer, c’est toujours le bonheur de découvrir les nouvelles créations du moment.

Aujourd’hui des produits de saison avec bien sur des champignons avec ici des cèpes, fromage Castelmagno et fond de viande. Les cèpes des pins avec un chapeau de de 5 à 20 cm, hémisphérique puis convexe, épais et charnu, à marge lisse parfois lobée et finement veloutée, à cuticule d'abord veloutée à pruineuse puis mate à brillante sur la fin, de couleur brun chaud, brun roux à brun ochracé ou parfois marron clair. En deux cuissons car on y aura ajouté de fines lamelles crues, puis une peu de Castelmagno qui est un fromage à pâte molle et à moisissure internes. Il est d'origine piémontaise, au lait de vache. Ce fromage est très ancien. La consistance est d'abord granuleuse, puis crémeuse lorsque la maturité est complete. La saveur, douce au départ avec une nuance d'acidité, peu devenir forte et piquante après 6 à 8 mois d'affinage dans les grottes naturelles ou des locaux assimilés. Le fond bien concentré pour raller toutes les saveurs, un plat de champignon classique mais délicieux.

Les raviolis farcis de polenta blanche, fromage bagos et supions. Fabio est un vraiment un maitre lorsqu’il s’agit de pâtes. Cuisinée avec toujours beaucoup de justesse, je n’aurais jamais pensé que l’on puisse utiliser de la polenta comme farce. Cette polenta blanche est obtenue par broyage selon la méthode traditionnelle de maïs blanc, dont la culture en Italie est typique de la tradition vénitienne. Particulièrement consommée dans le nord de l'Italie, chaque région a développé sa recette de prédilection, que ce soit en purée gratinée avec du parmesan ou plutôt en galettes plus ou moins épaisses revenues à la poêle. Puis des supions qui sont de petites seiches délicieuses. Le fromage utilisé est originaire de la région de Baglino dans la province de Brescia. il s'agit d'un fromage au lait de vache demi-écrémé, de la famille des grana. Il faut le laisser vieillir pour qu’il donne toute sa qualité aromatique qui qui est due a une herbe qui croît en abondance, la zaldine ou hiaragium alpina. 

Second plat de pâtes avec des tagliarini aux ceps. Les taglierini sont plates mais plus minces que les tagliatelles et prennent un peu plus de temps à cuire. Alors que les tagliolini sont légèrement plus rondes et plus minces et nécessitent moins de temps de cuisson. Un plat exécuté à la perfection comme le précédents, tout deux bien entendu classiques italiens.

Un poisson avec du mérou de roches cuit à la braise, accompagné de chanterelles et d’une sauce citronnée. Pas sur que cela soit ce type de champignon mais en tout cas le poisson fut parfaitement cuit.

Des joues de sangliers qui auraient pu être plus tendres, accompagné de lactaires délicieux.

Un dessert qui est un bonet de chocolat avec des figues avec une sauce au vin rouge, crumble d’amandes et crème fouettée.

Puis un second dessert un peu plus intéressant avec un granité de concombres, pèches au sirop et roquette.

Comme vin un Suertes del Marques El Esquilo 2018 Vinas Viejas de Tenerife. C’est un vin rouge concentré avec des arômes complexes de fruits rouges, des notes de cacao et des notes de café. En bouche, il est large, expressif et élégant. Un vin à l’acidité équilibrée, aux tanins fins et à la finale longue et persistante.

Un repas cette fois-ci probablement plus classique dans les recettes et saveurs associées, un peu d’influence de l’Italie mais c’est aussi pour cela que l’on vient et revient, on ne vit jamais tout a fait deux la même expérience chez Agreste et comme d’accoutumée on se réjouira de la prochaine visite.

Granja Elena, Barcelone

 

Cela faisait plusieurs années que je souhaitais venir manger et ce n’est que cette fois-ci que j’ai pu mener a bien cet objectif. La raison étant plutôt simple, c’est un établissement qui a des horaires plutôt particuliers avec une offre pour le petit déjeuner et une seconde pour le déjeuner. Donc pas de diner et fermé le weekend. Dans la Zone Franche qui est la partie de Barcelone qui reliait la côte aux voies d’accès au centre. Un quartier ouvrier, farouchement industriel et qui, bien qu’il ait grandi et muté, reste un lieu de passage que l’on parcourt habituellement sans vraiment y prêter attention. On aurait pu s’imaginer que c’est un établissement pour travailleurs, eh bien pas du tout…c’est probablement ma plus belle table de Barcelone cette année ! Mais commençons par le début…

Si vous êtes lassé de cette cuisine sans inspiration toujours semblable de beaucoup de restaurants, si vous ne pouvez plus voir en peinture ces bouchées techniques inspirées par les Adria et répliquées avec souvent peu de réussite ci et là, si les étoilés ont l’impression de tous faire un peu la même chose…voilà l’adresse absolument idéale !

Le chef ici c’est Borja Sierra Calvo qui a commencé à cuisiner dans sa famille, puis suivi une école hôtelière, celle de Sant Ignasi. Avec ses frères et sœur il reprit donc cet établissement de ce quartier qui jusqu’alors m’était inconnu. Je dis repris mais en réalité cette adresse existe depuis 1974, car ce sont les parents qui eurent lancé l’affaire.

Le matin, à partir de 7 heures, les habitués d’Elena mangent un excellent sandwich à la tortilla ou une bonne saucisse. Ce sont des clients habituels, ceux qui aspirent à un petit-déjeuner de première classe, mais aujourd’hui c’est pour le déjeuner que l’on vient.

L’endroit est petit avec seulement une dizaine de tables, sur lesquelles sont déposé des serviettes en lin et couverts. Sans réservation, ne pensez pas une seule seconde trouver une table… appeler à l’avance est obligatoire. Une jolie petite salle qui vient d’être rénovée avec des ardoises murales où sont énoncés d’un côté les sandwichs proposés le matin.

Ici c’est une cuisine classique mais finalement pas trop, inspirée par la Catalogne mais pas que cela… Des plats tous plus impressionnants les uns que les autres car à vrai dire, pas ou presque jamais vus en ville ! Ou alors traités de manière complètement différente. J’apprends que le chef a été influencé par Hilario Arbelaitz du fameux Zuberoa, ce qui est une sacrée référence à mes yeux. Au moins on ne risque pas de retrouver de la cuisine de type fusion… Ce qui explique donc que vous trouverez quelques plats influencés par le Pays basque.

La charmante Patricia, la sœur du chef qui est sommelière nous feras quelques suggestions aussi bien au niveau des plats que des flacons.

Un des signes de la qualité de l’endroit, c’est aussi son impressionnante sélection de vins liquoreux comme nulle part ailleurs.

De très belles entrées avec des produits bien entendu de saison, les Ous de Reig sautés à l’Oloroso et jaune d’œuf. Des champignons appelés « Ou de reig » en Catalan, en français, Amanite Caesarea ou César. Sa particularité est que le bouchon, les lamelles et la tige sont de couleur orange, parfois d'autres sont même rougeâtres et jaunâtres, autour du bouchon a des rainures similaires à l'Amanita vaginata mais moins prononcé. Son parfum est assez caractéristique car rappelle l’abricot et les agrumes, ne ressemble à aucun autre champignon et se transforme en une puanteur désagréable lorsque le spécimen n’est pas en bon état, ce qui bien évidemment est loin d’être ici le cas. Magnifiquement sauté dans une sauce à base de ce sherry qui signifie « parfumé » en Espagnol, un vin fortifié fabriqué à Jerez et produit par vieillissement oxydatif, généralement de couleur sombre, noisette. Une sauce étendue avec du jaune d’œuf.

Puis un premier plat emblématique avec le pigeon sauvage en plusieurs cuissons, avec une sauce au 5 épices. Celui-ci nous est donc tout d’abord présenté à table en entier.

Il sera ensuite dressé en découpe où l’on retrouvera la poitrine rosée comme il se doit mais les cuisses confites, caramélisées et presque frites. Le fond de sauce type demi-glacé est d’une rare perfection étendu avec ces cinq épices qui est un  mélange originaire de Chine,  qui est traditionnellement composé de cannelle, fenouil, anis étoilé, clou de girofle et poivre de Sichuan. Ce plat est vraiment parfait.

Dans un autre registre cela sera ce merveilleux cochinillo confit et braisé, avec son jus jus au Rancio. Un cochon de lait confit et croustillant, un plat indispensable si vous voulez essayer un cochon avec sa peau aussi bonne et croustillante que la chair elle-même. Obtenir la chair intérieure, ainsi que les os, savoureux sans être effiloché est une vertu assez rare. Ce plat, comme tant d’autres au menu, est un élément incontournable de la maison, et tout aussi bon que dans les régions d’origine où ce plat est réalisé.

Les desserts sont eux aussi vraiment fantastiques comme cette torija au leche merengada et glace caramel. Le lait Merengada est une boisson très typique de la cuisine espagnole, à base de lait et de blanc d'œuf, généralement sucré et aromatisé à la cannelle.

Le gâteau au chocolat Li Chu et huile d’olive vierge est indéniablement le meilleur que j’aie mangé a Barcelona avec ce côté encore un peu coulant au centre. Le chocolat noir Li Chu est d'origine vietnamienne : il se caractérise par de jolies teintes rouges. Les amoureux de chocolat intense l'adorent pour son goût puissant et ses notes vanillées et fruitées, rappelant même parfois l'amertume de la réglisse. Enfin, une bonne longueur en bouche vient finir l'expérience qu'est la dégustation de ce chocolat.

Pour les vins, un LaFou Els Amelers  2021, un excellent vin blanc de la région D.O Terra Alta produit par la cave LaFou. Ce vin est élaboré à partir de raisins Garnacha Blanca.

Avec les desserts quelques vins fortifiés avec un Pajarete Malaga. Le vin Pajarete est unique et très populaire dans la province de Malaga. Ce vin est parfait à prendre à l’apéritif, ainsi que pour accompagner foie gras, fromages forts et affinés, desserts... En général, nous pouvons dire que c’est un vin de Malaga très polyvalent pour accompagner nos moments les plus importants.

Puis un Canasta 20 years Cream, un vin de xérès très exclusif, dont les 20 ans de vieillissement apportent l’élégance, l’expressivité et la complexité d’un vin généreux qui mérite d’être dégusté.

Cette adresse est indéniablement un must pour les amateurs de bonne cuisine à la recherche de produits d’exception, de manière de les sublimer, tout cela dans un cadre adapté, avec une clientèle exclusivement locale qui savent ce qu’est de la vraie et sincère cuisine. Le secret gastronomique le plus convoité de la capitale catalane !

Bar Torrente, Barcelone

 

Sant Andreu, un quartier dans lequel j’aime me rendre car exempt de touristes et où l’on trouve quelques bars et tables qui ont su conserver de l’authenticité. Mais aussi une nouvelle génération de jeunes chefs qui avec raison préfèrent une clientèle locale que de passage. C’est en discutant à l’époque avec le patron de otra.cosa.taberna, Felipe González, me recommande une série d’adresse du quartier dont le Bar Torrente.

Un bar de quartier de tous les jours avec de nouveaux propriétaires et une rénovation de l’ensemble des locaux à l’exception de l’enseigne extérieure qui a été conservée, en préservant l’essence du lieu. Pas une adresse plébiscitée sur tous les réseaux sociaux mais vraiment du bouche à oreille et c’est tant mieux car l’établissement ce soir est plein comme probablement toutes les autres soirées.

Comme porte-parole, le chef Roger González, qui souhaite offrir une proposition pour toutes els bourses et qui ne se souhaite pas devenir une de ces tables seulement plébiscitées par les réseaux sociaux et sans caractère. Cela fait donc a peu prêt deux ans qu’il a ouvert son restaurant, après avoir transformé un bar traditionnel (au même endroit existait un bar avec le même nom depuis 1969, avec logement inclus).  La pandémie l’a aidé à voir ce qu’il veut dans la vie et aspirant à un bar à tapas où sont également préparé un menu pour le déjeuner, cependant il se concentre sur le fait d’être une taverne gastronomique à la carte midi et soir.

Un joli intérieur avec briques apparentes, un côté industriel comme dans passablement d’endroits, les vins inscrits sur l’une des parois.

Le chef aime changer les plats en fonction de la saison, mais certains sont restés fixes à la demande de la clientèle, comme la coca libanaise au romesco, l’aubergine fumée, la tomate écailleuse et les sardines, ainsi que le muffin aux joues de porc à la sauce vermouth. Il aime la cuisine japonaise, et c’est pourquoi certains plats ont une touche de pays japonais, comme le ventre de thon à la sauce ponzu. Une série de tapas et de plats à se partager, certains assez locaux, d’autres de diverses régions d’Espagne et même quelques clins d’œil moyen-orientaux. De quoi satisfaire tout un chacun.

Pour commencer, les excellentes Bravas de Torrente, des pommes de terre épicées frites, de l’aïoli et une sauce à la tomate épicée avec aussi de l’ail. Une belle assiette, une quantité de sauce bien équilibrée, plus sur la tomate que vraiment le piment.

Des pintchos de Morcilla de Burgos, oignons caramélisés et aïoli. Un produit trop peu souvent présent sur les cartes de Barcelone mais en tout cas celle-ci est vraiment excellente avec un bon dosage de riz.

Un surprenant et original carpaccio de morue, champignons sauvages sautés, escabèche à l’orange et papada/joues de porc ibérique.  En fait nous sommes plus proche d’une Esqueixada en ce qui concerne la découpe du poisson mais bien sur l’accompagnement est bien différent. Si à priori on peut se demander si cela va fonctionner comme associations, le résultat est assez probant.

Puis un sandwich appelée ici muffin à la joue de bœuf braisée, sauce au vermouth, légumes au vinaigre et aïoli. Bien gourmand et gouteux.

Le dessert phare de la maison, le cheesecake au vieux fromage Manchego. Plus ferme que ceux du pays basque avec un goût original et aussi un fond de pâte. C’est vraiment un très bon cheesecake.

Comme vin, une bouteille de Garnatxa de Cervolès Les Garrigues 2019 avec d'élégantes notes minérales et balsamiques rappellent les bois et les montagnes, donnant au vin le caractère nécessaire pour se parer d'une entité, tout en faisant preuve de douceur.

Un très agréable bar ou les plats a se partager oscillent entre le classique et le plus aventureux, tout est parfaitement équilibré et gourmand, l’ambiance joviale et décontractée, une belle adresse de Sant Andreu.

El Colmadito de Sarrià, Barcelone

 

Etant dans le quartier de Sarria pourquoi ne pas profiter de quelques découvertes comme par exemple cet établissement avec son nom qui laisse présager un endroit plutôt convivial et axé sur les tapas et plats à se partager, car il s’agit également d’une épicerie.

Le quartier de Sarrià, qui conserve le charme de la petite ville qu’il était jusqu’à il n’y a pas si longtemps, a gagné un nouveau coin très plaisant. C’est El Colmadito de Sarrià qui a ouvert ses portes en juin dernier grâce à l’enthousiasme et au dévouement d’Alejandra Oller et Pablo López.

Un petit restaurant avec des produits de qualité avec une clientèle régulière et une atmosphère familiale. Joliment aménagé dans un style qui a su conserver les éléments d’antan comme les murs de briques.

Puis deux salles en enfilée, la première avec des tables hautes et la seconde plus conventionnelle.

Cuisine en entrant sur la gauche avec une devanture de produits à la vente.

La carte ce sont tout d’abord des tapas avec par exemple de très bonnes croquettes au jambon nourri au gland.

Puis des sardines fumées avec un peu d’huile d’olive, produit qui se suffit a lui dont la texture ressemble un peu au hareng mais ici fumé, accompagné d’un morceaux de pain toasté.

Mille-feuille de pain carasau avec des tomates presque séchées et crème de fromage Payoyo. Le carasau est un pain très fin et croustillant, une simple feuille au goût délicat mais avec la substance qui confère à toute pâte la présence de blé dur (dans ce cas, sous forme de farine et de semoule également). Cette pâte est originaire de l'île de Sardaigne et est également connue sous le nom de "papier de musicien", car étant si fine qu'elle est supposée pouvoir lire une partition à travers. Un fromage que l’on peut acheter et déguster, une spécialité que Pablo connaît mieux que bien, puisqu’il est un parent direct de l’un de ses fabricants, Andrés Piña, qui a créé cette marque il y a 20 ans avec Carlos Ríos. Originaire de Cadix, cette variété de fromage n’a cessé de gagner des adeptes jusqu’à ce qu’elle devienne un délice gastronomique connu des amateurs de fromage.

Un salmorejo avec de la burrata et une chiffonnade de jambon ibérique. Une de mes soupes préférées, d’origine Andalouse et plutôt difficile à trouver a Barcelone.

Puis en plat principal du secreto de porc ibérique nourri au gland accompagné d’une crème de pommes de terre et de poivrons rouges. Située près de l'épaule cette pièce mythique du cochon ibérique est particulièrement difficile à prélever d'où son nom "Secreto". Généreusement infiltré du gras typique des porcs ibériques, le Secreto dévoile des saveurs inimitables de fruits secs (noix, noisettes) et possède une jutosité très équilibrée.

Comme vin rouge, un Finca La Montesa Rioja, Monte Yergo Alfaro 2019. d’une belle pureté et fraîcheur. Grenache encore jeune et expressif, plein de la typicité des vins d’antan, où en plus des fruits juteux, nous pouvons trouver de subtiles notes épicées et vanillées.

Chez El Colmadito de Sarrià, le menu est conçu pour partager et picorer. Ainsi, trouve également le jambon maison, avec des planches de fromages Payoyo (bien sûr) et de Chacinas Maldonado (longe ibérique de gland, chorizo ibérique et saucisse et boudin ibérique) ou avec la planche de foie gras 100% canard avec confiture maison et pain grillé aux raisins secs et aux noix.

Et en parlant de dessert, comme il ne pouvait en être autrement, le Colmadito a une revendication unique : son cheesecake Payoyo que nous avons omis de gouter ! Pour toutes ces raisons, nous reviendrons afin de découvrir celui-ci dans ce sympathique bar du quartier de Sarria.