Agreste, Barcelone

 

S'il y a bien une table que je ne manque pas de régulièrement visiter c’est celle de « Agreste ». Probablement en tête de liste de ma sélection personnelle et à mon compteur celle qui a eut le plus de visites. Les raisons sont évidentes… Le lieu est original et très joliment décoré, l’ambiance est entre chic décontracté et convivialité, le couple qui détient ce restaurant est d’une très grande gentillesse, le chef est toujours à la recherche de nouvelles propositions, la cuisine est exceptionnelle car a une forte identité, l’association du meilleur de l’Espagne avec l’Italie et j’oublie probablement d’autres aspects.

Le décor a sensiblement changé ou plutôt je devrais dire l’éclairage dans la salle de restaurant centrale. Vous remarquerez cette rangée de luminaire au plafond qui apporte une douceur dans la pièce. Également sur l’un des côtés, d’anciennes portes de frigos qui ajoutent encore plus de charme à l’espace.

Comme d’accoutumée, on se fait conseiller par la charmante Roser qui recommande toujours avec perfection ce qui nous ferait plaisir. Quelques bouchées pour commencer comme des pétoncles Volanderas cuites grill au pesto. En fait on distingue en Espagne les Zamburiñas des volandeiras alors qu’il y a quelques différences. La coquille de la volandeira est plus arrondie que la coquille de la zamburiña, la couleur de la coquille de la volandeira est plus orange et la  Volandeira a deux « oreilles », tandis que la zamburiña n’en a qu’une. Bref, celles-ci sont vertes…et pas sur que le goût soit très différent. Et avec ce pesto, cela présente une combination de saveurs originales en bouche.

Probablement le plat de la soirée car ce fût une expérience mémorable que cet oursin au café avec de la chapelure. Le goût du café se mariant parfaitement avec la forte saveur iodée. Bien entendu ce n’est pas que du café mais une sauce crémeuse et mousseuse à bas de café.

Dans un but de nous faire découvrir un magnifique plat d’origine toscan, voici le ribollita et parmesan. Réalisé avec du chou Kale et du parmesan vieux de 30 mois, c’est un réconfortant par excellence. Les origines de ce plat remontent au Moyen Âge lorsque les nobles mangeaient leurs plats dans les soi-disant « cantines ». Une fois le déjeuner terminé, les restes de pain étaient donnés aux serviteurs, qui, pour se nourrir, le combinaient avec leurs propres légumes et le faisaient bouillir, obtenant une soupe substantielle et savoureuse, un véritable ancêtre de cette ribollita.  Encore aujourd’hui cette recette fait partie de la cuisine « maison », connue et appréciée dans différentes variations dans la même région exprimant les traditions familiales ou les coutumes locales. 

Cette soupe de légumes toscane contient aussi de l’huile d’olive extra vierge, des pommes de terre, ce pain et le fromage. 

Les tagliarini artisanales, morilles fraiches et butifarra de Perol. Plat bien entendu d’uns très grande gourmandise. On appréciera ce mélange catalo-italien. Pâtes d’origine Piémontaises ou du Molise, longues comme des spaghettia, de 2 a 3 mm de large, mais minces comme des capellinis.  La butifarra de perol est une saucisse typique de la province de Gérone et du Maresme, traditionnellement préparée lors de l’abattage du porc, faite avec du porc maigre et gras, du sel, du poivre et de l’œuf. C’est un produit farci dans un boyau naturel.

Superbe poisson avec du bar avec des fleurs de sureau frites, pommes de terre croustillantes et sauce citronnée. Plat très délicat, poisson cuit à la perfection car encore moelleux et une sauce type beurre blanc un peu plus acidulée.

On ne pourra se passer du ris de veau à la pizzaiola, c’est-à-dire une sauce à base d’olives, de feuilles de capres et de tomate. Sauce avec plein de variations qui a l’origine était celle que l’on mettait sur les pizzas, d’où le nom. Le ris est moelleux, la sauce bien gouteuse.

Très jolis desserts bien légers et peu sucrés avec tout d’abord des fraises au sirop avec un sorbet à l’angostura, de la crème fouettée et de fines meringues. Fraises de bois sur le dessus.

Puis un dessert vraiment original et fantastique, le sorbet à la patate douce, mandarines glacées, crumble de fenouil. Des associations vraiment exceptionnelles.

Toujours une très belle sélection de vins avec quelque chose de très particulier pour ce repas, donc je connaissais les saveurs. Un Corta Y Raspa 650 Atalaya José Manuel Harana Yuste, élaboré par Mayetería Sanluqueña à Sanlúcar de Barrameda, Jerez. Or pâle brillant avec des reflets dorés. Des notes de manzanilla très jeunes, très minéral, des notes d’herbes fraiches, de plantes sauvages et des notes marines.

Pour finir le repas, un verre de Malabrigo 2018 Ribera del Duero, une seule variété de raisins Tinta Fina. Un vin est puissant, élégant et rond et présente des tanins considérables et structurés qui recouvrent la bouche et rendent ce vin long et persistant en bouche.

Toujours une adresse fantastique où l’on ne se lasse pas de découvrir à chaque fois les nouvelles assiettes de Fabio, c’est toujours un moment de fête que de manger chez « Agreste » !

Maig, Barcelone

Nouveau repère pour les gourmands dans le quartier de Gracia, ouvert fin d’année passée. Classé aussi bien entant que bar a vin mais en réalité plutôt un espace pour tapas et petits plats.

Un environnement chaleureux et lumineux, plutôt dans les tons blancs, carreaux de faïence, hauts plafonds, tables en bois, bibliothèques ou sont entreposées bouteilles et cartons de vins, un peu comme dans un entrepôt. Une ambiance décontractée, un espace idéal pour diner entre amis.

Un comptoir, avec chaises et toute une série de tables dont l’une plutôt rustique pour une grande tablée.

Une carte qui oscille entre tapas, une cuisine traditionnelle et quelques plats plus originaux. Avec même une carte annexe de suggestion du moment.

Un grand classique mais finalement pas si fréquent que cela puisqu’il s’agit de croquettes aux épinards et fromage de chèvre. Saveurs intéressantes et cela change du fromage/jambon ou bœuf.

Quelques gyozas de légumes avec des carottes, courgettes et chou. Frits, croustillants avec un peu de sésame.

Un peu déçu par la salade de canard confit, aux poireaux et vinaigrette de moutarde, sans grand intérêt. Chaire déchiquetée sur pommes de terre et pain-biscotte. Pas sur de savoir ou se trouve le poireau à moins que cela soir ce qui est sous le canard.

Appréciables moules au mojo picon, sauce traditionnelle des Canaries à base d’ail, de piments rouges, de cumin en grains, de paprika, vinaigre et huile d’olive. 

Très plaisantes joues de porc à la bière brune et écrasé de pommes de terre.

En dessert, un gâteau au fromage crémeux réalisé avec trois fromages. Pas si coulant que l’on aurait souhaité mais avec un très bon goût.

Un de mes vins préféré de l’Emporda, le Negre dels Aspres 2018, un vin intense, puissant et savoureux qui exprime le caractère du terroir de l’Empordà. Un vin d’arômes charnus et épicé.

Sympathique adresse pour un repas informel dans un cadre épuré, belle sélection de vins et sélection de petits plats.

COME, Barcelone

 

En raison de la déroute du groupe ElBarri lié à la pandémie, le paysage culinaire de Barcelone s’est bien transformé depuis quelques mois. Les anciennes tables de Albert Adria ont été la plupart fermées, le personnel s’est déplacé majoritairement vers de nouveaux établissements et certains ont décidé de reprendre les anciens locaux mais en changeant de nom mais pas forcément toujours complètement de contexte ou de type de cuisine.

A l’époque, « Hoja Santa » et « Nino Viejo » étaient les tables lorgnant sur la cuisine Mexicaine, la première de manière gastronomique et créative, la seconde plus orientée « street food ». Albert Adria a toujours su s’entourer de fantastiques chefs comme dans notre cas, Paco Mendez qui avait réussi à décrocher un macaron au Michelin.

Depuis le 20, il a donc ouvert son nouveau restaurant appelé « COME » dans les mêmes locaux. Une cuisine mexicaine innovante qui ne vous laissera jamais indifférent tellement celle-ci est lumineuse. « COME » comme Cocina Mexicana ou encore comme « venir ». Puis encore comme les lettres centrales de « Paco Méndez ».

L’intérieur a été entièrement repensé et rappelle une maison mexicaine confortable. Un lieu plus sombre avec des meubles à l’air vintage. En ce qui concerne le design intérieur du local annexe, sous le nom de Niño Viejo, il sera utilisé comme un espace de créativité et pour enseigner des cours de cuisine mexicaine (traditionnelle, contemporaine et la cuisine du restaurant lui-même) et également réservé aux groupes. 

Le bar à l’entrée lui a disparu et se retrouve directement dans la salle principale.

Toute la soirée nous serons choyés par Roxana González en tant que directrice de salle, qui également a eu quelques connexions avec El Bulli 1846.

Le nouveau concept est basé sur les plusieurs centaines de recettes de Hoja Santa, donc pas de changement majeur à part que maintenant c’est son restaurant et qu’il travaille avec sa partenaire Erinna Marciano. Il n’y aura donc pas de grande différence entre ce qui était offert dans l’ancienne Hoja Santa et la proposition du nouveau « Come », ce qui est une excellente nouvelle.

Bien entendu on peut prendre à la carte mais le « menu dégustation » est une belle approche pour découvrir ou redécouvrir cette cuisine avec deux options en ce qui concerne les plats principaux. Une version que je pourrais qualifier de standard et la seconde avec des produit plus luxueux comme wagyu et crabe royal. Pour indication, les menus à l’époque étaient tarifés 120/140 et maintenant ils sont à 95/115.

Comme par le passé, ce sont principalement des bouchées très sophistiquées qui sont toujours d’une incroyable justesse au niveau du goût et qui rappellent toujours un met mexicain traditionnel ou des saveurs du pays.

Belle expérience gustative avec ce faux cocktail appelée Nuage de tequila, qui est une manipulation faite a table ou l’on crée au dernier instant une boule ou plutôt un nuage que l’on enroule dans le sel et qui ensuite est déposé sur une feuille de hoja santa avec de la poudre. Une bouchée qui rappelle bien évidemment une margarita pour la saveur de l’alcool et le côté légèrement salé.

Délicat biscuit croustillant que cet arbre de maïs qui ressemble à un fin bricelet mais avec le classique goût de maïs, quelques épices sur le dessus.

Très rafraichissante meringue à la mangue Playa del Carmen. Présenté un peu comme un sandwich, on appréciera le côté un peu pimenté.

Excellente tostada de tartare wagyu avec une tortilla très fine et croustillante.

Etonnant visuel avec ce duo d’asperges blanches. Tout d’abord des pointes d’asperges entourées d’une fine couche qui a l’air brulée, que l’on trempe dans cette sauce grise aussi à base d’asperges.

Puis cet excellent taco au ragoût mexicain, qui quelque part ressemble plus à un empanada.

Magnifique Ceviche de crevettes Vuelve a la Vida, recette d’un cocktail typique de fruits de mer de la côte mexicaine, Veracruz ou Pacifique.

Fabuleuse tostada de fruits de mer avec de l’oursin.

Je n’ai pas souvenir de ce que c’était, peut-être le taco au brisket.

Puis pour finir le Cochinita pibil, classique du Yucatan, qui est du porc mariné dans l’achiote et épices, cuit dans des feuilles de bananier, oignons au vinaigre et citron vert. Pour moi un peu trop gras. Les frijoles accompagnant d’une grande crémosité.

De très beaux desserts avec les cerises avec une glace aux amandes douces et probable coulis de feuille de hoja santa et un fruit qui me semble être le cherymayo mais sous réserve.

Un dessert hors-menu qui est glacé a l’extérieur et qui représente un biscuit typique mexicain.

Puis le réputé maïs au chocolat. Un délicieux faux maïs qui est fabriqué à partir de crème glacée au maïs et servi avec des pralines au chocolat avec noisette et Cajeta. Cajeta est une confiserie mexicaine de sirop épaissi généralement faite de lait caramélisé sucré. Quelle superbe sauce et combinaison incroyable.

Je trouve que les vins blancs vont très bien avec ce genre de cuisine et le choix se porta sur un OSSIAN 2017 de Castilla y Leon, vin toujours aussi plaisant.

Celles et ceux qui ont aimés « Hoja Santa », adoreront « COME ». D’un point de vue culinaire et gustatif, nous sommes dans la prolongation de cette cuisine mexicaine moderne, fine, sensuelle et esthétiquement parfaite. Le lieu est probablement moins guindé et avec des prix ajustés, ce qui n’est pas pour déplaire. On ne peut qu’espérer que le public suivra car Paco Mendez est vraiment un chef exceptionnel.