Une chance
que d’avoir cet établissement ouvert un lundi soir et spécifiquement soirée de
Saint-Valentin. Comme un certain nombre d’établissements, un très joli menu
unique qui est ce soir à 89 euros. Salle pleine, mais c’est une habitude ici,
tenant compte de la constance de la cuisine, de la qualité des produits et des
assiettes toujours très bien construites. Le décor n’a jamais été ce qui est le
plus étonnant car c’est une salle assez banale avec peu de décoration, mais la
cuisine remarquable du chef Daniel Baratier gomme vraiment cette impression de
lieu trop banal a mon goût.
Nous démarrons avec une presque mise en bouche tellement gourmande qui ne peut que plaire, une pizette au feu de bois, crème épaisse et truffe mélanosporum de Forcalquier. Le plus étonnant c’est que l’on pourrait s’imaginer que c’est un fromage fondu…eh bien non…malgré que cela file ! Puis la truffe évidemment embaume la pâte, on se rappellera que le chef est un magicien en ce qui concerne la boulangerie !
Pour suivre une terrine de Foie Gras de canard de La Ferme du Roc - Famille Papaix, pissenlit blanc. Bien sur on pourrait se dire... ahh encore un foie gras…mais quel foie gras ! Je dois dire que cela faisait quelques années que je n’en avais pas mangé un aussi bon malgré mes commandes dans de belles maisons spécialisées. Celui-ci fût d’une rare perfection. Qualité du foie, apparence, assaisonnement, saveur, texture, température, tout est là…C’est impossible de trouver mieux….
Le pain..a se demander pourquoi aucun boulanger ne vend du pain comme celui-là…Est-ce lié a la qualité de la farine, le levain, le temps de repos…probablement un peu de tout cela mais surtout le savoir-faire. J’en connais de bonnes boulangeries… mais la c’est vraiment très très bon…
Bon peut-être que je suis un peu exigeant car évidemment il en faut pour m’impressionner avec ce produit surtout quand on connait celui d’Espagne préparé dans certains établissements de Barcelone… Le poulpe de Guétari "teriyakiffante", trévise tardive. Cela manque singulièrement de « peps » et cette sauce un peu trop sucrée ne m’emballe pas.
Belle assiette de coquillages avec ces très bonnes coques sauvages de nos côtes, chimichurri. On rappellera qu’il s’agit d’une sauce que l’on trouve souvent en Argentine, mais aussi Uruguay et Venezuela, normalement à base de persil, coriandre, vinaigre, oignon, ail, un peu de piment rouge et huile d’olive. C’est bien équilibré et pimenté comme il se doit.
Belle assiette principale qui est gourmande avec le veau de Nico Dupanloup à Arbusigny, crosnes-kimchi, céleri fumé. C’est un exceptionnel produit de la ferme BioDup qui fait un élevage de bœufs et de porcs en Agriculture Biologique. Cuisson idéale, les petits crosnes bien relevés dans le jus du kimchi et cette onctueuse purée de céleri bien marqué par le côté bien fumé.
Un peu moins séduit par le dessert appelé l'ultra craquant orange sanguine "Moro". Sorte de mille-feuille avec trois feuilles… Le goût de l’orange n’est pas très marqué. Bien entendu, pour un tel menu à ce prix, on ne peut pas non plus s’attendre a quelque chose de très sophistiqué. C’est bon mais sans plus.
De beaux flacons avec tout d’abord un blanc, un Lirac Domaine de Maravilhas Pradau. Bourboulenc & Grenache qui allie texture, minéralité et arômes subtils. Un nez expressif d’écorce d’agrumes, de fruits à noyau, de coing. En bouche, de la profondeur avec une texture délicieusement grasse.
Puis un Vinoceros XXL Vin de France 2020, carignan macéré 7 mois de Tautavel. Agriculture biologique, levures indigènes, non filtré, non collé, peu soufré. Un vin rouge étonnant gourmand et charpenté.
Belle soirée, un repas de qualité avec des assiettes variées et toujours avec de beaux produits. Les cuissons toujours parfaites, de la légèreté et de la gourmandise.
