lundi 17 octobre 2016

In den Doofpot, Leiden



Une très belle table dans un registre gastronomique existe à Leiden et qui est vraiment surprenante, « In den Doofpot » située en plein centre non loin du point de départ des bateaux qui proposent des tours sur les canaux.  Une façade de maison traditionnelle néerlandaise avec encadrements en bois blanc et les portes entre noir et vert foncé, de grandes vitres qui donnent sur la rue. Un établissement entre autres dans les guides Michelin et Gault-Millau. A travers les vitres où se trouve un magnifique bouquet d’orchidées blanches, on peut entre-apercevoir une très belle salle qui laisse supposer que l’on va y passer un très bon moment.



Une fois passé la porte principale, l’accueil sera exemplaire, sourire, bienvenue, prise de manteaux et placage immédiat.


Cette salle qui pourrait a quelque chose d’assez particulier car d’un côté l’endroit est élégant, les serveurs très à l’affaire du client mais il y a néanmoins un côté très convivial et décontracté propres à la culture néerlandaise. De salles juxtaposées avec une première avec une paroi de bouteilles de vins sur l’un des côtés et le comptoir devant la cuisine.




L’autre salle est tout aussi belle avec ses grands lustres à la lumière discrète, ces tableaux contemporains, la cheminée sur laquelle se trouve an grand miroir entouré d’un cadre doré. Mobilier classique, tables recouvertes de nappes blanches, bouquet de fleurs sur le comptoir et un service absolument avec ce sommelier qui parle très bien français, passionné par ce qu’il fait et toujours à l’écoute du client.



Tout est décoré avec beaucoup de goût, ton blanc, une touche de classicisme mais néanmoins une ambiance tout à fait décontractée chic.

Cet établissement propose un concept très intéressant qui est entre menu et carte, à savoir que le menu « dégustation » peut se décliner en 4, 5, 6, 7 ou plats en fonction de sa faim, tarifé donc de 55 à 80 euros.

Avant d’entrer en matière, quelques très plaisants amuses-bouche tels qu’un fromage battu, une petite gougère et une verrine avec des moules en escabèche avec entre autres du concombre.


N’oublions pas le très bon pain, son huile d’olive et ses condiments comme un sel retravaillé.


Ensuite un met plein de fraicheur où la présentation est vraiment surprenante, très délicate et contemporaine. Assiette noire, montage visuel impeccable, mais surtout des associations de saveurs parfaites et un jeu de textures vraiment étudié.


Le menu à huit plats avec pour commencer un ceviche de loup de mer sauvage, huitre pochée, concombre et glace au raifort. Très belle assiette avec des produits de première qualité et des saveurs bien nettes. Le ceviche est coupé de manière plutôt épaisse permettant d’apprécier la texture du poisson, un peu de pourpier sur le dessus et des salicornes pour créer un ensemble marin très délicat.


Toujours de la première entrée cette huitre très légèrement cuite avec une association de mousse d’eau d’huitre et de pommes finement ciselée. Une très agréable manière de proposer ce crustacé.


Pour continuer une association de citrouille et de langoustine au curry. Un côté un peu douceâtre avec la courge, la glace au curry pour un côté épicé et rafraichissant et l’écrevisse parfaitement cuite.  Le dressage est tout aussi agréable et actuel.


Encore une magnifique assiette avec le rouleau foie de canard et sa préparation de betteraves. Un foie encore un peu moelleux comme celui que l’on cuit au torchon, plusieurs types de betteraves légèrement vinaigrées et pour la texture un chips de betterave. Très léger et savoureux.



Magnifique raie au chou-fleur et au beurre noisette. Une recette plutôt classique mais une présentation revisitée et une cuisson parfaite du poisson.


Nous passons aux viandes avec de la poitrine de porc cuite à basse température, servie avec du quinoa et des carottes.  Une viande fondante parfaitement accompagnée de cette salade de quinoa et ces carottes fondantes,


Longe de Black Angus rassie 21 jours avec un fond de viande relevé au poivre de Sichuan. On est a nouveau surpris pas tant d’esthétisme dans l’assiette mais aussi par la qualité du bœuf et de ce fond de sauce épicé à la perfection sans jamais d’exagération.


Le chariot de fromages avec une jolie sélection, quelques morceaux sur une ardoise.


Un avant-dessert glacé plutôt plaisant.


Et pour terminer une composition chocolatée à la myrtille. Assiette encore très visuelle avec une sympathique suite de bouchées diverses chocolatés avec la myrtille en mousse ou encore en glace.



Un premier excellent vin blanc des collines de Vienne, le Réméage de Cuilleron, Villars et Gaillard en 2014.


Puis un vin plutôt charpenté sud-africain avec un Rijks Touch of Oak Shiraz 2012.


Assurément la plus belle adresse de la ville pour une cuisine avec pleine d’idées, des dressages parfaits, des cuisons maitrisées, des produits choisis et des associations précises. Sans oublier l’ambiance absolument délicieuse et l’impeccable service.