lundi 29 janvier 2018

Rilke, Barcelone


Récente table que celle-ci est pas encore connue du grand public, ce qui ne va tarder de l’être cette année pour maintes raisons. Tout d’abord « Rilke » est supervisé par le chef Rafa Peña du fameux « Gresca » qui en a séduit plus qu’un avec sa cuisine catalane moderne. Ensuite, l’emplacement de cette nouvelle table est tout bonnement magnifique, car non pas dans une arcade mais dans un appartement situé dans le quartier de l’Eixample et à ce jour les prix sont étonnements raisonnables pour une telles prestation flirtant avec le macaron. Si vous ne connaissez pas l’adresse, c’est bien simple, vous ne trouverez jamais l’endroit qui n’est pas vraiment indiqué à l’extérieur, ce qui explique qu’à cet instant, seuls les locaux en connaissent l’adresse. Un bel immeuble non loin du passage de Gracia, une grande porte entourée de ferronnerie, voilà, c’est la ! Le nom de l’établissement étant celui du poète autrichien Rainer Maria Rilke qui vécu de 1875 à 1926.


L’intérieur a complètement été transformé avec un goût irréprochable et une élégance incontestable. Les responsables de cette rénovation étant un cabinet ayant déjà œuvré dans les magnifiques « La Confiteria » , « Muy Buenas » ces bars du quartier San Antoni, « L’Alegria » et « El Paradiso » que je ne connais pas encore. Il s’agit de Enric Rebordosa de ce groupe Confiteria qui transforma l’ancien établissement Basque « Beltxenea » pour le métamorphoser en « Rilke » avec un autre groupe au nom de Kafka.


Hall d’entrée garnis de plantes, tapis rouge sur la rampe d’escalier, toujours aucune indication que nous sommes dans un établissement public. Cela sera donc au premier étage que vous vous rendrez ou plutôt ce que l’on appelle le Principal où la porte d’entrée est entre-ouverte.



Une fois celle-ci franchie vous serez immédiatement sous le charme de ce cet intérieur un peu décadent, romantique, à l’ambiance assez inhabituelle. Une arrivée immédiate dans ce somptueux bar à cocktails avec son puits de lumière central, le bar comme un autel dans une église. Boiseries sculptées, murs blancs, cheminée, canapés rouge sang et éclairage délicat. Autel car cette pièce auparavant servait de chapelle pour la famille Rilke.




La salle à manger attenante est presque impériale avec sa vue sur une cour intérieure. Plusieurs pièces d’appartement élégamment réhabilitées en conservant le charme d’antan de la vieille Europe. Des murs recouverts de tapisserie verte et or, un ensemble de tables rondes avec leurs nappes blanches, entourées de sofas en velour toujours de couleur grenat, des lustres au charme un peu rétro. Le mobilier d’origine s’intégrant parfaitement dans ce lieu classique mais subtilement contemporain.




Une des salles comme une verrière, donnant sur la fontaine de la terrasse avec ses lions, sa reproduction de la Venus de Milo en son centre et de la végétation dense sur tous les côtés Une oasis au milieu de la ville où l’été les repas seront également servis.



Si l’établissement est donc supervisé par Rafa Peña qui aussi crée les assiettes, en cuisine nous retrouverons Jaime Tejedor qui auparavant travailla chez « Libentia », « Saüc » et la « Ciudad Condal ». Tous deux proposant une haute cuisine qui associe style Français et Catalan. On pourrait s’imaginer que compte tenu de la beauté de l’endroit et de la qualité du service que les prix seront plutôt élevés mais tout est parfaitement raisonnable pour un tel établissement. Pas de menu mais un choix à la carte avec des assiettes que l’on peut se partager mais tenant compte de la sophistication de celles-ci, des plats individuels m’ont semblé être plus appropriés. A première vue des plats plutôt bourgeois, classiques qui n’utiliseront que des produits de saison et sans références à des ingrédients autres que locaux. Selon Rafa Peña, des recettes inspirées par un ouvrage écrit en 1835 appelé « La cuynera catalana » et « Ma cuisine » d’Escoffier datant de 1934, ouvrage de référence, posant les bases de l‘art culinaire français moderne.

Une agréable petite mise en bouche avec une feuille de salade type iceberg avec un tartare de thon agréablement assaisonné, une crème battue en dessous, servie sur un service peint très classique et presque au design oriental.


Nous entamerons ce repas avec une bouteille de Cava Rimarts Brut Reserva 18.


Très belle entrée avec la Torrija « Escalivada », sardines et sofrito. Normalement la Torrija est un pain perdu espagnol, un dessert traditionnel que l’on déguste durant la Semaine Sainte. Mais ici il a été travaillé de manière salée avec une « Escalivada », met traditionnel catalan qui consiste à braiser et ensuite mélanger aubergines, poivrons et tomates rôties à l’huile d’olive. La sardine encore un peu moelleuse est découpée en tronçons, quelques feuilles vertes et de sofrito qui est une pâte de tomate aillée et oignonnée que l'on fait revenir à l'huile. Le sofrito est une base de sauce pour différents mets. Une entrée comme l’on dit plein de soleil, gourmande et très joliment dressées avec ces fines lamelles de pain grillées comme des tuiles.


Seconde entrés avec des cailles et salade de poireaux. Poireaux, escarole, oeuf poché et sauce Romesco. Jolie association, textures complémentaires et saveurs justes avec cette classique sauce catalane qui se marie comme on peut se l’imaginer parfaitement avec du poireau non loin du calçots non encore disponible en cette saison. La volaille est parfaitement saisie, l’œuf amène un quelque chose de suave en bouche.


Autre classique catalan mais revisité avec le cannelloni au faisan. Pâte d’une belle finesse, farce gouteuse et une sauce particulièrement délicate avec également un fon de volaille. Ce plat est fréquent sur pas mal de cartes mais ici la recette a été sublimée.


Très belle autre assiette que ce Parmentier de ris de veau, huitre et oignon frit. Un ris saisi au beurre à la minute, une association plutôt surprenante que cette huitre chaude mais tout de même pas complètement cuite, toujours un fond de viande particulièrement gourmand et la pomme de terre plutôt en mousseline. Quelques rondelles d’oignon frites pour le côté croustillant.


Dans les plats principaux un fameux pigeon rôti accompagnés de champignons et racines. Volaille tendre, bien cuite, fond de sauce toujours à la hauteur comme les précédentes assiettes. Quelques champignons qui pourraient être de la chanterelle et des panais sans oublier de la betterave.


Nous restons dans la tradition avec un cochon de lait croustillant à la courge et pommes de terre. Viande qui fond en bouche, peau qui croustille comme il se doit, une agréable crème de courge pour une touche douceâtre. Les quelques pommes de terre type rate sont sautées et ajoutée à l’assiette. De la gourmandise à l’état pur.


La carte des desserts reste elle aussi plutôt classique et courte, cela sera le flanc au safran, glace, orange et mousse au lait d’amandes amères. Un ensemble de saveurs elles aussi justes, une composition également d’inspiration locale.


On peut actuellement regretter que la carte des vins ne soit pas plus complète, mais il semblerait que celle-ci nécessite une mise-à-jour selon les propos du sommelier. Cela sera un étonnant Penedès que ce Cosmic Vinyaters Passio Marcelan 2016, provenant d´un vignoble planté avec la variété Marselan à 500 Mètres d´altitude.


En fin de repas retour au bar pour quelques cocktails, conçus et élaborés par Juan Serrano, mixologue réputé de l’ancien bar à cocktails avant-gardiste d’Albert Adria, « 41 degrés ». Toutes les élaborations sont d'auteur et il y en a pour tous les goûts.




Un « La Querida », une vodka infusée au citron keffir, noix de coco, kalamansi et bière au gingembre.


Un « festival », capucana, pamplemousse, citron vert, goyave, framboise, cannelle et cardamome.


Par une fausse porte à côté de l’entrée nous accéderons ensuite à d’autres pièces un peu dissimulées comme tout d’abord le cellier avant d’arriver dans des salons privés.



Une salle réservée pour les amateurs de whiskys et cigares avec une large sélection de bouteilles exposées dans des armoires vitrées.





Incontestablement une très belle soirée dans un lieu hors du commun. Le cadre est splendide, le service de qualité et la cuisine est vraiment délicate. Comme précédemment énoncé, des mets d’un certain classicisme avec des produits de choix, des cuissons pointues, des accompagnement et sauces parfaitement maitrisées. Pour une cinquantaine d’euros par personnes, voici une des plus belles prestations gastronomiques en ce moment à Barcelone. On se réjouira de pouvoir probablement diner à l’extérieur cet été et également de découvrir de nouveaux cocktails.

mardi 23 janvier 2018

Rebelot, Barcelone


Je reste toujours un peu emprunté lorsque je souhaite manger dans Barceloneta car déjà je proscris tout ce qui a une vue sur la mer ou la plupart du temps ce sont des lieux pour touristes. Maintenant il y a quelques tables très typiques voir locales sans réservation et depuis peu de temps une nouvelle génération d’établissement qui mélangent habilement l’héritage culinaire catalan et la créativité. J’avais beaucoup apprécié il y a peu de temps de cela la table de « Somorrostro »  qui se veut faire partie du mouvement Slow Food et dont la prestation avait vraiment été très plaisante. Eh bien juste en face, c’est « Rebelot » !

« Rebelot » fait partie de ce même mouvement et est ni plus ni moins, le petit frère du premier établissement avec ses produits saisonniers bios et qui proviennent des producteurs et éleveurs locaux.  La différence principale étant que le lieu est peut-être plus un bar à tapas et cocktails avec toute l’ambiance à laquelle l’on peut s’attendre et probablement plus un choix judicieux pour le lunch. « Sommorostro » est plus une table à laquelle on s’attardera et avec une cuisine un peu plus créative, pointue et sophistiquée. Pas de compétition, seulement deux offres différentes.

Autre coin de rue, extérieur plutôt assez fun avec des graffitis ou œuvres peintes sur des volets verts qui donne tout de suite le ton de l’établissement.


L’intérieur est typique de l’un de ces bars branchés de Barcelone comme l’on peut trouver dans le Raval, mobilier de récupération, couleurs criantes, murs d’époque, un petit côté alternatif comme on peut l’aimer, bref c’est un endroit avec plein de charme, dans un esprit un peu décalé, probablement fortement animé le soir.





Dans un coin, la cuisine ou plutôt un laboratoire où sont concoctés les assiettes servies tout en buvant un cocktail, de la bière ou même du vin. Ambiance décontractée, serveuse des plus amusante et joviale, le lieu est plein de charme. Assiettes empilées, vieu frigo boisé à l’arrière et le chef qui s’exprime d’ailleurs comme Barbara la serveuse souvent entre eux en Italien.


La carte du jour est donc affichée sur une ardoise murale avec une série de petits plats à se partager. Certains sont de la pure tradition Catalane, d’autres sont plus méditerranéens et utilisent quelques produits italiens ou d’ailleurs. Mets simples, réalisés au dernier moment par le chef derrière le comptoir.



Pour commencer quelques moules de qualité simplement revenues dans un mélange d’herbes, huile d’olive et un peu d’ail.


Un petit côté nord-africain avec le couscous, calamars et encre de seiche. Une semoule travaillée avec quelques fruits secs, le calamar sautés à la plancha et déposé sur le dessus, et l’encre en fait travaillée comme une chips, noire et croustillante, une trace de sauce encre en dessous.


Autre clin d’oeil moyen-oriental avec le poulpe rôti, houmous et chorizo. L’idée du poulpe à la galicienne dans la préparation mais sur cette purée de pois chiche. Ce que je regrette amèrement c’est que ce n’est pas travaillé avec de l’ail comme cela devrait l’être. Un houmous sans ail…ce n’est plus de l’houmous.


Le pain à la tomate est ici excellent et préparé comme il se doit.


La crème catalane est parfaite, crémeuse et parfumée.


Le choix de vin n’est pas affiché et se trouve être assez limité mais la serveuse pourra vous énoncer ce qu’il y a en cave, cela sera un Montsant blanc Les Argiles D’Orto 2016.


Un endroit vraiment très sympathique, une ambiance détendue, une décoration un peu bohème, un excellent fond sonore et une cuisine de marché réalisée parfaitement qui contentera tout un chacun pour un lunch de qualité dans Barceloneta.

samedi 20 janvier 2018

Plata Bistro, Barcelone


Voici probablement l’une de mes plus belles découvertes de 2017. Lorsque l’on sort souvent au restaurant à Barcelone comme c’est mon cas, on s’aperçoit au fil des mois que les nouveaux établissements qui proposent souvent une cuisine nouvelle ou ce que certains appellent (encore...) bistronomique ou moderne, servent souvent un peu trop la même chose. Utilisation souvent abusive d’ingrédients asiatiques qui dénaturent les assiettes, références latino-américaines avec d’incontournables variations autour du ceviche et autres plats « à la mode ». C’est vraiment une aubaine que ce nouvel établissement sorte de ces schémas en proposant quelque chose de vraiment très différent et de surcroit avec des produits peu souvent servis en ville. Et ce n’est finalement que normal, dans un certain sens car le chef Victor Garcia de cet établissement « Plata Bistro » a aussi fait ses écoles ailleurs comme avoir travaillé par exemple à Lausanne au « Palace », au « Chat Noir » et même chez Arzak dans le pays basque.

Mais avant d’aller plus loin dans ces détails, commençons par décrire le lieu. Ouvert depuis quelques mois, le « Plata Bistro » se trouve situé non loin de la place d’Espagne, dans la calle Sepulveda.  Endroit presque devenu stratégique dans le renouveau de la cuisine à Barcelone puisque nous ne sommes pas loin de l’ensemble des établissements de Albert Adria et de Sant Antoni, autre quartier également en pleine transformation gastronomique.


Deux frères, Victor et Mario Garcia sont à l’origine de cet établissement. Le premier en cuisine, le second en salle.  Un fantastique concept que ce bistrot qui change sa carte quotidiennement en fonction du marché et qui d’ailleurs n’a pas de carte imprimée mais une projection vidéo des plats du jour sur un mur de la cuisine ! Des intitulés absolument séduisants car vous y trouverez beaucoup de plats que l’on ne trouve que rarement ailleurs. Certains pourront en tout cas ce soir penser que certaines assiettes sont légèrement d’inspiration française mais vous y trouverez aussi des plats dirons-nous plus locaux. A noter que vous ne risquerez probablement pas de trouver les mêmes assiettes d’une fois à l’autre car ici on ne se laisse pas endormir…


Il faut aussi réaliser que ces deux frères ne sont pas à leur première tentative car le « Plata Bistro » en première version se trouvait tout d’abord à Teruel en Aragon, ce qui explique également pourquoi l’on trouvera d’autres assiettes et surtout d’autres produits comme par exemple de la truffe, originaire de cette région. Des plats aussi inspirés de leur grand-mère Lola, qui reste toujours une influence majeure des plats concoctés par le chef Victor.



Un espace pour une trentaine de personnes, environ une dizaine de tables et le bar à l’entrée. Une décoration simple, moderne, des murs blancs, des bocaux sur une étagère en hauteur, un parquet au sol et des tables en bois. Une affiche stylisée du groupe Oasis, une lithographie de « Shadows and Knives » de Andy Warhol et un graffiti de calamar géant sur un côté.


Et comme précédemment dit, le menu du jour projeté sur l’un des murs, adapté aux trouvailles de Victor. Une vingtaine de suggestions entre entrées, plats principaux et desserts. Pas d’associations exotiques mais une impressionnante sélection de plats aux intitulés plus gourmands que de coutume.


Victor dans sa minuscule cuisine, Mario en salle qui vous conseillera de manière pointue sur ce que sont les plats et à quoi vous pourrez vous attendre. Ce soir, je serai ravi de trouver un certain nombre de volailles que je n’aurai jamais vues sur aucunes autres cartes ; volailles qui proviennent de France selon les dires de Mario.



Un petit ravier avec de délicieuses olives qui elles aussi m’ont semblé être différentes la plupart du temps dans les autres établissements.


Première assiette que l’on se partagera d’ailleurs comme toutes les autres, de la perdrix en escabèche. Une recette originaire de la Mancha comme Don Quijote, il s’agit d’une marinade à base d’huile et de vinaigre utilisée en Espagne, en Provence, au Portugal, en Amérique centrale et latine et même aux Philippines. Le mot escabèche proviendrait du catalan « escabetx », emprunté au persan « sikbâg », « ragoût au vinaigre » en fait un ragoût de viande, vinaigre et autres ingrédients qui en permettaient la conservation. Je n’en connaitrai pas la précise recette ici mais toujours est-il qu’elle était vraiment délicieuse, servie sur un lit de salade, découpée en petits morceaux, quelques lamelles de radis et de la probable oxalis.


Autre magnifique assiette avec les artichauts avec de la cansalada, sorte de lard ou de bacon catalan qui provient de la région du ventre ou du cou, souvent préparé et coupé en lanières qui sont ensuite conservés dans l'eau salée. Ici assez proche d’un lard de Colonnata, fondant sur ces artichauts rapidement poêlés, une petite sauce dans le bas de l’assiette.


Et là un plat sans aucune hésitation du niveau d’une table étoilée. Le pigeon aux trompettes de la mort. Tout d’abord la chaire est d’une incroyable tendreté, la cuisson est d’une précision inespérée et ce qui va également faire la très grande différence avec beaucoup d’autres établissements Barcelonais, c’est la maitrise du fond de sauce. Certes un fond de sauce nécessite l’utilisation de carcasses et légume, d’épices et surtout du savoir faire du chef. Celui-ci est d’une étonnante délicatesse, des saveurs pleines de finesses, le tout accompagné de cette intelligente poêlée de trompettes qui s’harmonisera magnifiquement avec le pigeon.


Mais cela ne sera pas la seule surprise car l’assiette suivante n’est pas en reste, avec la poularde, blettes et truffes. Volaille prestigieuse qui a une chaire tendre et fine, qui n’a pas encore pondu et qui a été mise à l’engrais ; une jeune poule engraissée de manière intensive. Recomposée comme une chartreuse, déposée sur un lit de blette en sauce crémeuse et entourée d’un autre fabuleux fond de sauce qui sera différent du précédent.


Mario arrivera et terminera le plat en recouvrant de fines lamelles de truffes d’Aragon. Un plat absolument divin, qui avec justesse associera le côté crémeux, le côté puissant du fond de sauce et de la truffe.



S’il y a un effort à faire, cela sera pour les desserts un peu simpliste pour un tel endroit, notre choix se fera avec une classique Torrija caramélisée, réalisée avec une excellente brioche.


Un étonnant vin recommandé par Mario, le Vino Hop hop hop de la de la bodega del Somontano El Grillo y La Luna à Huesca, avec sa couleur cerise, des arômes intenses de fruits rouges, des notes balsamic, des tannins de velour.


Une soirée vraiment mémorable et très gourmande, une cuisine absolument délicate et réalisée avec une parfaite maitrise, des produits d’exceptions, des recettes certes dans le registre classique mais qui ravira tout ceux qui adorent ces plats pleins de saveurs et qui veulent beaucoup d’émotion à chaque bouchée.