Choral, Annecy

 

Probablement une des premières tables de cette année qui est un vrai coup de cœur et qui illustre qu’Annecy est l’une des destinations où l’on trouve de magnifiques restaurants. Situé dans un coin de ville un peu à l’écart, on n’arrive pas ici par hasard car nous sommes dans un quartier résidentiel appelé quartier des Romains. Bien entendu, pas de tourisme de passage et pas de clientèle arrivée en ne regardant qu’au travers des fenêtres. On vient ici pour la bonne raison que l’on sait que l’on va vivre une expérience plutôt assez unique.

Je ne sais pas si le terme de néobistrot plutôt à la mode est adapté ou non, mais toujours est-il que le concept est bien calqué sur les dernières tendances, à savoir aller à l’essentiel dans une assiette, pas de superflus, mais surtout des plats de saison avec surtout du produit local et de qualité. Donc attendez-vous à quelque chose de moderne, de plats élaborés avec une grande intelligence, de l’émotion et des dressages contemporains. J’entends par là, pas de chichis ou de découpes académiques genre école de cuisine dans les assiettes. Tout est beau, épuré, et presque zen.

Zen d’ailleurs comme le décor. Une salle assez dans un genre scandinave pour ce qui concerne le mobilier, la cuisine est ouverte permettant d’apprécier la vue sur les dressages. Il y a aussi quelque chose de presque familial et amical comme si l’on mangeait dans une grande pièce à vivre. En fait deux demi-salles, une première face au comptoir de la cuisine et la seconde le long des baies vitrées qui donnent sur la rue.

Table de bois clair, arrangement simple, c’est parfaitement dans l’esprit de ce qui va suivre.

C’est un duo qui mène la barque avec le chef Alban Chanteloup et le sommelier Aymeric Velluz qui me reconnait car auparavant il eut travaillé à l’Auberge de Lucinges, très jolie table récemment étoilée. Alban est passé au Clos des Sens de Laurent Petit et ensuite eut voyagé.

Ce soir est une soirée un peu particulière pour plusieurs raisons. Tout d’abord c’est la Saint Valentin et bien entendu le menu du soir est probablement adapté à la situation festive et ce-dernier inclut quelques ingrédients plus luxueux qu’à l’accoutumée, ce qui n’est pas forcément une obsession pour le chef. Menu en sept temps à 96 euros pour cette soirée spéciale.

La particularité de la cuisine de ce chef est exactement ce que je recherche, Le produit au centre de l’assiette, de l’harmonie pour les associations, de la saisonnalité, des cuissons précises et que je qualifierais de contemporaines, mais surtout l’élimination systématique du gras. Que l’on ne me dise pas « que le gras c’est la vie » car mettre du gras ne rend pas obligatoirement les plats meilleurs. Ici tout est parfaitement équilibré et en réalité vous ne constaterez même pas que les plats sont d’une incroyable légèreté mais aussi d’une grande gourmandise ! Par exemple les sauces seront de très belles concentrations qui mettront toutes les assiettes en valeur, Une cuisine instinctive liée aux produits des amis maraîchers locaux et qui change constamment.

Le pain tranché au fur et à mesure est excellent, exposé sur une table étagère dans un coin. Il s’agit de gros pains au levain appelé Aristide provenant de la boulangerie du même nom.  Pain de campagne au levain de seigle, farines de blé T80 et T110 et de seigle complet du Moulin Marion, eau filtrée, sel de Camargue.

Pour démarrer un superbe bricelet salé comme il y a longtemps que je n’en avais pas mangé un comme celui-ci, que l’on trouve parfois en Suisse ou en Haute-Savoie.

Dans une vaisselle choisie, soignée un moelleux oignon confit, caramélisé, avec une sauce à base de brocoli et de la moelle de bœuf. Principalement végétal et l’on se régale.

Premier vin espagnol vraiment magnifique, La Banda del Argilico 2022 de Ismael Gozalo. Cépage Verdejo,  Vin blanc sans appellation d'origine élaboré par la cave Microbio Wines à Nieva (Ségovie) qui est un vin savoureux, volumineux et long. Il ressort pour son nez expressif et pour l’élégante touche saline en bouche qui le rend long et profond. C’est un vin austère et franc.

Un plat magique avec les tagliatelles de seiche associées a des filaments de céleri et du caviar osciètre sur le dessus. En règle générale, le caviar c’est vraiment rarement bien associé à certains plats et plus un prétexte pour faire grimper l’addition ou plaire à une certaine clientèle, mais la je dois dire que cela plat est mémorable.

Retour sur les produits de la mer avec un poisson qui est délicieux, rarement proposé, ici un merlu à la cuisson parfaite car encore nacré, de l’endive légèrement caramélisée et un et une sauce à base d’agrumes.

Toujours l’océan avec de remarquables noix de Saint Jacques juste poêlées, accompagnées de navet et de la très odoriférante truffe de Forcalquier râpée. Ici aussi le fond de sauce est puissant et délicat.

Second vin mais cette fois-ci rouge. Un vin de Marius Long d’un nouveau domaine créée en 2020 à Padern dans les Hautes Corbières. Petit nouveau de Padern, dans le Languedoc-Roussillon, dans le sud de la France, et évoque des vins naturels méditerranéens charmants et épicés sans conventions. Inspiré par de nombreux stages dans différents domaines viticoles et régions, le biologiste de formation est retourné chez lui à Padern et a commencé son projet Sense Pressa sur 3 hectares.

En plat principal une fondante cannette de Barbarie, chou chinois et fruits d’automne/hiver. Si je ne me trompe pas, c’est de la volaille de chez Mieral, qui est bien engraissée, une texture sublime, ce fond de sauce d’une incroyable saveur et ces petites purées de légumes hivernaux.

Puis on se laissera tenter par encore un autre vin rouge au verre, un Grâm par le Goût des autres d’Aurélie Fried et Antoine Mazurier de Felletin.

Pour le dessert, avant tout une mise en bouche dont je ne me rappelle malheureusement plus de quoi il s’agissait…peut-être une crème type crème brulée ?

Mais le dessert d’anthologie ici c’est leur tarte au chocolat cubain, réalisée avec le torréfacteur de chocolat Nicolas Berger qui a comme objectif de « mettre à disposition des chocolatiers, des chefs pâtissiers et des restaurateurs, des chocolats de couverture d’exception avec lesquels ils pourront exprimer toute leur créativité aussi unique que personnelle. ». Et je peux vous garantir que c’est probablement l’un de mes meilleurs desserts au chocolat de ma vie !

Un repas vraiment superbe avec ces assiettes gourmandes, ces associations toujours très justes, cet équilibre gustatif, ces cuissons précises et cette légèreté maitrisée. Aucuns superflus, que du bonheur dans ce repas !

La Table Bagésienne, Bâgé-le-Châtel

 

La table incontournable pour les amateurs de cuisine régionale, classique, gourmande et généreuse. Non loin de Macon, je me réjouis de toujours venir ici afin de déguster ces plats bressans avec de superbes produits et des recettes que je qualifierais d’éprouvées. Pas d’esbrouffe, que de la sincérité, de la tradition parfaitement maitrisée, c’est à cela à quoi il faut s’attendre. C’est bien pour ces raisons que l’établissement est souvent complet, fréquenté par une clientèle qui sait précisément pourquoi l’on y vient, une cuisine intemporelle, celle qui rassure et rend heureux !

Au centre du village, pas de problème de parking, l’été bien sur la charmante terrasse mais l’hiver les salles à manger ont toutes leur charme avec une décoration légèrement moderne qui à su préserver les structures du passé.

Tables joliment dressées de nappes blanches, ce qui fait vraiment plaisir car devient presque inhabituel. Tons oscillants entre le blanc, l’écru, le brun et la couleur taupe. Un surprenant arrangement au plafond avec des lamelles de bois attachées avec des ficelles. Une salle accueillante, confortable avec suffisamment d’espace entre les tables.

C’est bien simple, cela sera le même menu que la fois précédente car celui-ci est absolument parfait quoi que cette fois-ci je choisirai un autre plat principal. Un menu « Signature » à 59 euros qui démarre avec un ensemble de petites bouchées telles qu’un cube de magret fumé, une bouchée aux rillettes de volailles et un bricelet à la saveur fromagée.

Impensable de ne pas reprendre cette pomme Anna de grenouilles sautées comme en Dombes sur sa crème de beurre d’ail.  Plat d’accompagnement français classique composé de pommes de terre en couches cuites dans une très grande quantité de beurre de Bresse fondu. Normalement la recette ne demande que des pommes de terre à chair ferme et du beurre. Les pommes de terre sont pelées et tranchées très finement. Les tranches, salées et poivrées, sont superposées sur une plaque, généreusement arrosées de beurre clarifié et cuites au four jusqu’à ce qu’elles forment un gâteau qui est retourné toutes les dix minutes jusqu’à ce que l’extérieur soit doré et croustillant. Ici, on trouvera au centre de ce gâteau, les grenouilles décortiqués qui ont probablement été poêlées et assaisonnées avec du persil et de l’ail. Puis tout au tout cette magnifique crème de Bresse associée au beurre d’ail, li aussi persillé et avec un peu d’échalotes.

Pour l’un de convives la délicieuse volaille de Bresse de chez Cyril Dégluaire à la crème au vin jaune et morilles, crêpes parmentières. Recette inspirée par le poulet ou poularde de Bresse à la crème de George Blanc.

Et la nouveauté qui s’avère être le second plat à choix du menu, les ravioles de langoustines, pomme fondante aux tomates confites, sucette de grilh-traezh et sa crème au piment d’Espelette. La pâte à raviole est idéale car très fine, la sucette est une langoustine (grilh-traezh en breton) préparée comme une tempura, la sauce bien onctueuse et mousseuse. La farce bien sûr à la langoustine. Un plat référence dans le genre.

Choix de desserts, avec un crumble, des crèmes glacées, et fruits pochés. 

Et cet excellent dessert à base d’agrumes, avec une tuile dentelle amande/orange.

Mignardises pour finir.

Cette fois-ci un autre vin du Caveau Bugiste, un chardonnay du Bugey, un Machuraz 2022. Un gout de fruits exotiques, de fruits à chair blanche et d’agrumes.

Une table a fréquemment visiter afin de se rappeler ce que gourmandise, tradition, qualité du produit et de la cuisine signifient.

Café Tivoli, Châtel-Saint-Denis

 

Un des temples de la fondue a toujours été le Café Tivoli à Chatel-Saint-Denis. Adresse emblématique connue des amateurs de fromage fondu et autres plat suisses de qualité. Un des grands avantages en plus d’être une table classique de qualité, c’est son ouverture quasi permanente même si à certaines heures la carte se limite à seulement des fondues. J’y viens expressément pour son décor, son ambiance et cette fameuse fondue.

Parking aux alentours, ce qui rend le moment encore plus agréable car aucun besoin de tourner en rond pour laisser son véhicule. Il y a bien une petite terrasse mais plutôt réservée pour les périodes chaudes mais c’est surtout l’intérieur que j’apprécie.

Décor immuable parois boisées et sculptées, objets illustrant parfaitement l’artisanat local et cloches de vaches, serveuse en costume folklorique. Pour rien au monde on souhaiterait que l’on change quoi que ce soit.

Bien sûr, une planchette « TIVOLI » composée de viande séchée, jambon cru, lard, servies avec du pain de seigle, du beurre et des cornichons. Charcuteries de qualité indispensables pour démarrer ce type de repas et une coutume à ne pas oublier.

La fondue ici n’est pas « une tromperie » comme dans beaucoup d’endroits ou l’on vous sert moins de 200 grammes. Ici c’est une « presque moitié-moitié », avec 1/3 Gruyère AOP, 2/3 Vacherin fribourgeois AOP, vin blanc et 300 grammes par personne. Onctueuse, légère, un réel équilibre au niveau des fromages et un goût unique.

Bien entendu en dessert la tout aussi incontournable, les meringues à la crème double de Gruyère.

Ou encore une glace au vin cuit qui est l’un de mes desserts favoris.

Une bouteille de Fendant La Madeleine de Vetroz 2022 de chez André Fontannaz et filles. Un vin  frais et facile à boire, qui se termine par une légère amertume, bien enrobée dans le gras de ce vin de chasselas. Un bien beau fendant de caractère.

L’adresse à laquelle on vient et revient…presque à vie…pour une fondue et autres plats locaux.