Il y a parfois comme cela des adresses pour
lesquelles on ne s’attend pas à grand-chose mais une fois a l’intérieur on s’aperçoit
que le niveau est bien plus élevé que prévu. C’est non loin du marché principal
que se trouve ces petits restaurants de produits de la mer. Pas du tout une
adresse très visible pour touristes mais plutôt dédiée à celles et ceux qui
recherchent un sincère cuisine de la mer pour les personnes exigeantes.
On y va pour la fraîcheur du poisson, les ceviches, les tostadas au thon et les tacos aux crevettes ; la cuisine centrée sur la pêche locale. On y va davantage pour l'assiette que pour la vue, le design ou l'expérience gastronomique haut de gamme.
Cela ne paie pas de mine depuis l’extérieur mais n’hésitez pas à y mettre les pieds car l’expérience fût vraiment très intéressante mais surtout gourmande.
Une toute petite cuisine dans le fond de cette salle en longueur mais étonnement avec passablement de personnel. On nous accueillera avec beaucoup de gentillesse, réservations même possibles sur WhatsApp bien que ce jour et a cette heure, nous sommes encore seuls.
En préambule, des totopos/tortillas de maïs bleu croustillantes avec des grains visibles. Servis avec deux sauces. Une sauce sombre, probablement une salsa macha ou une huile pimentée avec morceaux de piment et une sauce rosée/crème de couleur saumonée, possiblement à base de piment et de mayonnaise ou de crema.
Deux superbes mezcalitas mais cette fois-ci à la goyave.
Tostada atun y pina. Atun en salsa de pina y chile morita, aguacate, Cebolla morada y chile serrano. On voit clairement du thon cru taillé en petits dés, des morceaux d'ananas généreux, de l'oignon rouge, des rondelles de serrano, de l'avocat sous le tartare, quelques graines de sésame noir et blanc, une tostada fine et croustillante. À la dégustation, trois niveaux de saveurs la douceur acidulée de l'ananas qui apporte fraîcheur et jutosité et qui évite que le thon paraisse trop riche.
Le chile morita qui apporte une note fumée et légèrement sucrée et moins agressive qu'un piment frais pur. Le serrano et l'oignon rouge apportent le croquant et le piquant vif qui réveillent l'ensemble. Ce qui me plaît, c'est que le thon reste le protagoniste. Contrairement à certaines tostadas de thon où les garnitures prennent le dessus, ici les dés de poisson sont encore majoritaires et sont très frais.
Un très surprenant Molcajete frio especial negro. Camarones, pescado y pulpo macerados en limon, con pasta de chile, acompanado con aguacate, pepino y Cebolla morada. Visuellement, ce Molcajete Frío Especial Negro est probablement le plat le plus impressionnant de la table. Des morceaux de poulpe bien visibles au Sommet, des crevettes sur le pourtour du molcajete, du poisson mariné mélangé à la préparation, une sauce noir brillant à base de pâte de piment, avocat, concombre, oignon rouge, radis, sésame et herbes fraîches. Ce qui frappe, c'est que le noir n'est pas utilisé uniquement pour l'esthétique. Dans la cuisine de la côte oaxaquénienne, les sauces noires sont souvent associées à des piments torréfiés ou fumés, apportant davantage de profondeur que les aguachiles verts classiques. À la dégustation, on a quelque chose de très citronné au depart, rapidement relevé par le piment avec une dimension fumée et presque terreuse apportée par la pâte de chile, adoucie par l’avocat et rafraîchie par le concombre et l'oignon rouge. Cela me rappelle davantage certains aguachiles negros de Sinaloa ou des interprétations modernes de la côte Pacifique qu'un simple ceviche.
Tacos de camaraon. Camarones envueltos con quesillo rebosados en tempura, acompanados de Lechuga, aguacate y aderezo. Visuellement, on est loin du taco de crevettes Classique. Une tortilla de maïs bleu noirâtre, un lit de laitue émincée, de l’avocat en tranches, La crevette enveloppée de quesillo puis frite en tempura, de l’sauce rosée légèrement épicée et de l’oignon rouge, radis et sésame pour la fraîcheur. Ce qui rend le plat intéressant, c'est le jeu des textures avec le croustillant du tempura, le côté fondant et filant du quesillo, la chair ferme de la crevette, le moelleux de l’avocat et le croquant végétal de la laitue et des radis. Après la tostada de thon et le molcajete negro, on change totalement de registre. On passe de la fraîcheur acidulée et pimentée à quelque chose de beaucoup plus gourmand, presque régressif.
Pour un déjeuner de poissons et fruits de mer sans prétention mais très bien réalisé, c'est une adresse que je mettrais parmi les meilleures valeurs sûres de Rinconada. Une marisquería contemporaine qui combine la générosité d'une cuisine populaire de la côte pacifique avec des présentations modernes et des associations de saveurs très maîtrisées.
