Restaurante Hofmann, Barcelone

 

Je n’étais jamais venu dans cet établissement, l’un des plus connus de Barcelone car également une école de cuisine où fréquemment passent les chefs des établissements de la région. De nombreuses fois peut-on lire sur leur cursus le passage à l’école de cuisine Hofmann. J’étais allé auparavant dans leur taverne mais celle-ci a fermé pendant la pandémie. Puis bien entendu leur pâtisserie qui est l’une des plus réputées en ville. Une table étoilée à découvrir et c’est finalement décidé que cela sera ce soir.

Un accueil très courtois suivi d’un passage dans une salle chic plutôt conventionnelle avec des tables recouvertes de nappes blanches. Sur l’un des côtés de la salle, une vue plongeante sur les cuisines avec une impressionnante équipe composées bien entendu de chefs mais aussi de commis et d’apprentis. Salle donc élégante mais sans sombrer dans le superflu non plus. A relever l’attitude parfaite du service lorsque l’on nous suggère de passer dans une autre petite salle privative en raison de l’arrivée d’un groupe de personnes pour une soirée d’entreprise. Ceci nous a permis d’encore plus apprécier la soirée.

Ici on prend souvent le menu « dégustation » avec ou sans vins associés, menus qui existent en deux versions ; une longue et bien entendu une courte. Un menu a 95 euros sans les vins dans ce cas avec sept plats, deux desserts, apéritif, eau et café, tarif très raisonnable considérant que nous sommes dans un étoilé.

Pour démarrer une coupe de Cava Giro Ribot AB Origine Guarda Superior Brut Nature Reserva, Comtats de Barcelona. Etonnant Cava vraiment souple en bouche sans aucune acidité.

De très plaisants amuse-bouche qui permettent de démarrer cette succession de plats qui arrivera, amuse-bouche divers autour du fromage. Beignet et bricelet, servi avec une infusion aux herbes qui à la base et un fumet de poisson.

Première très impressionnante assiette avec le pousse pied, gelée de pomme et algues codium. Ce crustacé qui ressemble un peu à un pouce dressé ou une patte de tortue, avec un bec blanc au bout d'un tuyau noir est riche en iode. Le goût de la chair de ce crustacé rappelle un peu celui de la crevette, mais en plus doux et plus moelleux. Ici magnifiquement associé avec un fruit un peu acide mais aussi sucré sous forme de glace, complété par une autre saveur marine, celle de l’algue en petites branches.

Ensuite un suquet d’oursin, pommes de terre, chipotle et Ito torigashi. Suquet provient de « suquejar » signifiant en catalan « libérer du jus ». C’est une préparation a base de poisson et de fruits de mer cuits avec des pommes de terre et du bouillon de poisson. Il peut être préparé avec les poissons les plus divers et chacun fait selon son goût. Ici bien intense en saveur, la pomme de terre en dessous aurait être un peu plus légère. L’oursis, un peu de piment mexicain fumé pour la touche aussi picante, en plus du Ito torigashi coréen, aussi appelé piment aux cheveux d’ange, en raison de la finesse des brins. Les piments sont séchés au soleil, puis soigneusement déchiquetés. Ils ont un léger goût fruité avec une douce chaleur. Une très belle assiette classique mais avec une pointe d’innovation.

On sait qu’Hofmann a aussi une boulangerie et pâtisserie et l’on ne peut que se jeter sur ces incroyables pains et presque viennoiseries salées.

Le légume de saison avec les petits pois du Maresme, consommé, truffe, jaune d’œuf truffé, moelle. Une très belle assiette pleine de fraicheur avec un bouillon aux senteurs très intenses versés au dernier instant. Une sphère qui est un jaune d’œuf dans lequel a été injecté un jus de truffe, bel exemple de la technicité en cuisine. Et pour finaliser l’assiette, la truffe fraiche râpée.

Un très joli poisson du jour avec de la scarole braisée, laitue verte, herbe, sauce pistache. Un morceau de turbot cuit à la perfection avec des associations épurées et peu grasses, ce qui est fort appréciable.

Ensuite un riz au crabe avec une pince frite. Un peu plus conventionnel mais tout à fait bien cuisiné.

Très belle assiette principale mais presqu’étonnante car ce n’est pas souvent que les restaurateurs osent servir de tels ingrédients ou abats ! Une fondante langue de bœuf, sauce périgueux, pommes de terre, poudre kimchi, jaune d’œuf, et pesto.

Une assiette de fromage entre classique et moderne car chacun est retravaillé sous une forme plus aventureuse ; un fromage de Til Lers, un marshmallow à l’Idiazabal,  et du mato parfumé à la noix de coco.

Nous passerons aux desserts avec tout d’abord une légère ganache fouettée au romarin sur un sorbet au citron et huile au romarin.

Suivi d’une excellente barque sur un pommier, chocolat crémeux 74% de Madagascar avec du toffee au whiskey, glace vanille fumée et malt caramélisé, servi avec un whisky sour.

Quelques petits fours sur un montage en chocolat.

Comme vin, une magnifique bouteille de Priorat Ferrer Bobet 2017, assemblage rouge composé de 74% de Cariñena et de 26% de Grenache. Un grand vin, avec beaucoup de profondeur et de caractère. Un nez intense, aromatique, avec des notes de baies rouges, un peu de prune et de cassis. Montrant des épices fines, des clous de girofle, du poivre et du caramel salé.

Une table des plus convaincante car en dehors de l’exceptionnel service, on trouvera toute une palette de plats qui incluent des produits locaux, des assiettes jamais trop conventionnelles car on y trouvera toujours un peu de modernité mais sans exagération, une palette de saveurs rassurantes car les mets sont souvent associés à des recettes connues mais retravaillées, et tout ceci a un prix tout à fait raisonnable, une étoile bien méritée.