Granja Elena, Barcelone

 

Retour dans mon antre préféré, cette adresse toujours aussi gourmande où ne se lasse pas de venir et de revenir. C’est devenu pour moi la référence en ville car tout est ici toujours parfait, des assiettes de saison aux choix de vins, des associations faussement simples aux assiettes intemporelles, cette cuisine que l’on recherche depuis toujours à Barcelone et tellement rare. Pas d’esbrouffe, du plaisir comme nulle part ailleurs et je pèse mes mots.

J’aime cette petite salle avec un nombre limité de tables, ce service toujours aux petits soins et cette générosité avec parfois quelques dégustations inattendues. Aujourd’hui Borja quitte ses fourneaux et vient même nous présenter ses plats hors carte, car tous les jours il y a des mets non répertoriés bien entendu liés aux arrivages du jour.

Premier service aux alentours de treize heures et c’est parti pour se faire à nouveau un voyage culinaire comme seul le chef sait les faire ! Les gens s’installent, tout le monde semble être à la fête, ce qui en fait un lieu vraiment privilégié.

Comme d’accoutumée, après avoir choisi nos plats, un verre de vin blanc car les propositions de Patricia sont toujours parfaites. Cette fois-ci un Las Tinadas Airén de Pie Franco Vino de la Tierra de Castilla IGP Bodegas Verum, un vin jaune paille avec des reflets dorés, très minéral, avec des notes de pierre mouillée, et complexe, avec des notes d'herbes aromatiques, de pêche blanche, de poire, de fenouil et de pamplemousse. La finale saline apporte une belle fraîcheur.

En guise de bienvenue, de délicieuses croquettes de jambon ibérique (recette originelle). Granja Elena sert l’une des meilleures croquettes que vous puissiez imaginer. Évidemment, en relation avec mes goûts. Elle répond aux exigences de la texture souple de sa garniture, de la saveur intense du jambon et de la délicatesse de sa couche croquante. Ce qui, pour moi est un modèle, puisqu’il s’éloigne des seules croquettes crémeuses de béchamel des restaurants du Nord ou de l’excès de viande présent de certaines croquettes par ici.

Un plat d’une incroyable légèreté, une salade de poireau en escabèche avec un tartare de ventrêche de thon. L'escabèche méditerranéenne se fait d'habitude plutôt avec du lapin, des sardines, ou des maquereaux que l'on fait mariner avec de l'ail et du vinaigre, mais ici avec cette délicate pièce de thon.

Plat phare de ce repas, la tortilla aux morilles fraiches entourée de panceta. Omelette généreusement fourrée de ces sublimes champignons, puis le tout entouré du voile de charcuterie pour amener encore plus de gourmandise.

Un plat qui pourrait déranger pour certains que je n’avais jamais mangé…la tête de cochon de lait entière frite comme à la Tasqueria ! Ce plat est évidemment spectaculaire, annoncé en hommage à Javier Estévez de La Tasquería à Madrid. Ce détail honore Borja puisque, les chefs sont très souvent « inspirés » et sans citer leurs sources d’ « inspiration ». Il est vrai que La Tasquería de Javi a popularisé cette façon de manger cette tête. Borja l’a surement améliorée par rapport à celle du Madrilène. Il viendra donc la nettoyer à table.

La tête est accompagnée d’une salade assaisonnée d’un grand vinaigre de xérès. Cela croustille, on mange aussi bien les oreilles, que les joues et la langue.

Pour continuer, on reste dans les têtes…mais cette fois-ci il s’agit de tête d’agneau complètement désossée et reconstituée avec un très bon jus, le tout sur un parmentier. Viande fondante plus dans l’esprit d’une plat tel que des joues et très différent du plat précédent.

Avec ce repas un remarquable Gresa Expressio 2012 Olivardots, de couleur cerise intense. Un vin complexe avec une expression de fruits rouges et noirs entourés de notes balsamiques, cacao et feuilles de tabac séchées. On peut aussi trouver des notes fumées. En bouche, nous trouvons des tannins fins et soyeux enveloppés par une finale longue et persistante.

Passage au dessert avec une très fine tarte chaude aux fruits secs et glace vanille, le genre de dessert d’une grande gourmandise et qui sent le beurre dans la pâte.

Avec cela un Moscatel de Setubal Alambre José Maria Da Fonseca 20 ans, vin de dessert produit au Portugal sur la péninsule de Setúbal. Ce vin est un assemblage de 19 millésimes, où le vin le plus jeune a au moins 20 ans vieux et, le plus ancien a près de 80 ans, résultant en un vin frais, complexe et riche.

Et un Canasta Cream 20 ans de Williams Humbert. Jerez avec un vieillissement solera en fûts de chêne vieillis pendant plus de 20 ans selon la méthode solera. Cépage Palomino & Pedro Ximenez - Élevage oxydatif.

A nouveau une expérience unique car manger de tels plats n’est pas monnaie courante à Barcelone, malgré le côté traditionnel, on est toujours dans une certaine manière moderne de cuisiner, les produits sont toujours de qualité et de saison, les associations d’une grande justesse, les saveurs uniques et les préparations particulièrement légères malgré ce que l’on pourrait s’imaginer. Le choix des vins est magnifique, l’ambiance très agréable, le service et l’accueil parfaitement au point.