The Clove Club, Londres

Voici un endroit à Londres dont tout le monde parle depuis un certain temps… car au « The Clove Club » il n’y a qu’un menu et une approche que l’on pourrait presque qualifier de tyrannique ! Malgré cela…il faut « se lever tôt » pour trouver une table ou simplement avoir de la chance et vous allez en comprendre les raisons!

C’est dans le quartier de Shoreditch où l’on trouve un nombre impressionnant de bâtiments aux architectures modernes plus folles les unes que les autres et que se trouve ce « club » mais lui dans un édifice néoclassique ; l’ancienne mairie où dans laquelle prenait place des combats de boxe entre 1955 et 1975.

Une fois la porte franchie vous voici face à une réception et le bar où vous pourrez prendre un apéritif. Un joli endroit dans les tons blancs et quelques bouquets de fleurs pour égayer le tout. Un sympathique barman qui me recommande un agréable verre de Macon Blanc Les Vins des Personnets en 2012. Quelque temps après me voila prêt pour passer à table.

Une salle de restaurant plutôt spartiate avec de hauts plafonds, de grandes fenêtres et des tables en bois sans nappes, sans superflus. Un coté presque presbytérien qui n’est rehaussé que par les quelques couleurs bleues des catelles de la cuisine qui n’est pas que ouverte sur la salle mais que l’on qualifiera « d’étalée » et des charcuteries qui pendent le long des fenêtres. Un peu une impression de se retrouver dans une salle d’école avec au tableau une ribambelle de cuisinier. J’ai bien du compter au moins huit personnes et quatre en salle. Une approche plutôt sérieuse de la restauration.

Ici, il n’y pas de choix ; c’est un menu a 55 GBP avec huit plats. Soit vous aimerez, soit vous détesterez mais du moment que vous êtes prévenu vous devriez faire partie de la première catégorie. A vrais dire ce concept devient de plus en plus fréquent chez les restaurateurs avant-gardistes qui ont probablement identifiés que par les temps qui courent, il devient préférable économiquement de se cantonner au choix unique. Carte changeante quotidiennement, pas de perte de marchandise et concentration de l’équipe en cuisine sur un certain nombre de plats normalement bien maitrisés.

Le chef écossais Isaac McHale assisté de son second Tim Spedding ont fait école au « The Ledbury », le célèbre deux macarons et dans le peloton de tête des meilleurs restaurants au monde. Ceci laisse présager une certaine qualité des mets qui me seront servis. Tim vient me saluer, me demande d’où je viens et comment je suis « arrivé » ici… Avec un très beau sourire il me propose de visiter son fumoir car au « Clove Club » on prépare même des charcuteries maison avec des porcs de premier choix ! Salami, copa et autres salaisons.

J’observe dans un petit local les jambons et saucissons qui pendent avec l’aération de rigueur. Je sens chez Tim une passion pour le produit de qualité et l’envie de séduire le client. Me voici déjà convaincu par l’approche si amicale et si franche.

Sans analyser dans le détail j'acquiesce pour le menu car je m’imagine que cela ne peut que me convenir. La cuisine de « The Clove Club » est exclusivement basée sur des produits de saison et de très grande qualité. Je n’aurai pas à me soucier d’identifier des associations de saveurs biscornues mais simplement de redécouvrir des saveurs dont j’avais peut-être oublié le goût.

Me sont amenés pour commencer quelques amuses-bouche. Une délicieuse tranche de melon de Mantua et poivre de sichuan. De la région de Parme, il s’agit de l’un des meilleurs melons qui existe ; parfumé, tendre et sucré, rehaussé par ce poivre au goût si particulier.

Quelques tranches de salami maison qui me rappelle ô combien une charcuterie soignée peut être bonne et un morceau de poulet frit dans le babeurre au sel de pin, croustillant et goûteux.

Tim souhaitant me faire plaisir m’apporte un additionnel amuse-bouche à l’allure plutôt surprenante ; une patte de poulet frite et très croustillante sur laquelle se trouve de la ricotta fumée et quelques épices. Ludique et plutôt plaisant.

En premier plat un tartare de maquereau grillé, moutarde anglaise et groseille à maquereau… Une vraie merveille car le tartare a une saveur très fine est rehaussé par une sauce à base de cette moutarde si particulière et surtout ce fruit que j’apprécie particulièrement et plutôt difficile à trouver. Le plus étonnant est que je me rappelle que le nom de ce fruit est lié au fait que ce poisson était traditionnellement cuisiné accompagnés de ces fruits. L’association est parfaite.

Le second plat pourrait sembler être banal. Une Salade de tomate du patrimoine, ricotta fumée et olives noires. Une explosion de couleur sur l’assiette car l’on trouvera des tomates italiennes de diverses tailles et catégories les unes plus goûteuses que les autres. Des textures parfaites, sucrées, parfumées; cela devait faire des années que je n’avais pas mangé d’aussi bonnes tomates. Présentées sur une ricotta fumée et quelques feuilles/herbes ; des coulis de tomates et d’olive. Un plat d’une simplicité déconcertante mais essentiel.

Le plat principal fut également une perfection. Un canard de barbarie rôti, cerises au vinaigre, onions doux italiens et cresson. Non il ne s’agit pas de ces insipides et souvent coriaces magrets mais de volailles qui viennent de France et qui sont dépecées sur place d’où l’on prélève les filets. La chaire est tendre à souhait, délicate en bouche, rehaussée avec justesse avec quelques cerises légèrement vinaigrées et quelques feuilles de cresson. Un plat à nouveau basé sur l’excellence du produit et des associations de saveurs parfaites. Un fond est ensuite versé sur le coté puis dans un second service on vous apporte sur une excellente brochette le cœur grillé à la braise ainsi qu’une sorte d’atriaud confectionné avec les cuisses, le foie, auquel sont ajoutés des écorces d’orange et du fenouil.

Je ne peux m’empêcher de goûter un fromage britannique qui m’était inconnu ; le Perl las. Un fromage gallois bio de Carmarthenshire qui signifie « perle bleue » qui ne ressemble à aucun autre fromage. Un goût plutôt puissant mais très crémeux.

Premier dessert une mousse de lait de chèvre, cassis et verveine citronnée. Visuellement très beau, le mélange est parfait car les brisures probablement de biscuit s’harmonisent parfaitement avec la mousse et le fuit.

Pour terminer ce fabuleux repas, une pêche corse, thé froid et crème glacée aux amandes grillées. A nouveau je reste émerveillé par autant de simplicité et de justesse des saveurs. Cette pêche restera ancrée dans ma mémoire car comme les tomates, me rappellera que la qualité d’un produit se suffit à lui-même.

Pour accompagner ce repas un très bon vin de l’Alentejano ; Duas Pedras 2011. Une association des cépages Touriga, Syrah et Viognier.

Venir au « The Clove Club » est une sacrée expérience car vous y re-découvrirez probablement des saveurs perdues. Chaque plat est réalisé avec les meilleurs produits qu’il soit avec des préparations qui subliment chacun de ceux-ci. On y viendrait presque pour réapprendre ce que sont les vraies saveurs de aliments. Cela peut plaire ou non…Pas de superflus…que de l’émotion…comme le concept global de cet étonnant restaurant.