Hugo's, Houston

Seconde étape aux Etats-Unis… Manger mexicain... Et je dis bien mexicain et non « tex-mex » ! La majorité des restaurants en Europe « trompe » leur clientèle en faisant croire qu’ils servent de la cuisine mexicaine mais qui en réalité n’en est pas… C’est une cuisine américaine ou plutôt texane influencée par la culture mexicaine. Par exemple les fajitas, le chili con carne et les nachos en sont des illustrations typiques, comme d’ailleurs selon moi les insipides tortillas faites à la farine que maintenant tout le monde mange aussi sous forme de «wrap ». Le pire c’est que même au Mexique on trouve de plus en plus de tables qui se sont alignées à cette cuisine, simplement pour plaire aux touristes qui s’imaginent que « c’est cela » la cuisine mexicaine…

On pourra me dire qu’étant au Texas que je devrais manger tex-mex…eh bien non car cela n’est pas franchement bon. Souvent lourd, gras et sans finesse…  La cuisine réelle mexicaine n’est pas un modèle de légèreté non plus quoi qu’en ce moment, il y ait un renouveau de cette cuisine dans la gastronomie mondiale et certaines tables de Mexico on atteint des niveaux comparables aux grandes tables européennes.  Evidement je ne m’attends pas à trouver de grandes tables gastronomiques mexicaines à Houston mais si je trouvais un établissement mexicain typique cela serait déjà très bien.

C’est donc après quelques recherches que j’entends souvent parler de « Hugo’s ». Situé dans Westheimer, une rue qui semble posséder un certain nombre de tables plutôt réputées, c’est en arrivant au numéro 1602 que je m’aperçois que le bâtiment semble être plutôt être dans une catégorie plutôt chic. Ceci se confirme avec le système de « valet » ; les voituriers qui se chargent donc de parquer votre véhicule.

Un bâtiment qui de l’extérieure pourrait ressembler à une ancienne usine de briques rénovée, mais l’intérieur restera plutôt traditionnel avec un très haut plafond, un bar sur la droite et un ensemble de tables un peu trop alignées comme dans une cantine. Pas non plus un lieu populaire mais quelque chose entre chic, soigné, plus haut de gamme mais sans être non plus trop sophistiqué.

Ayant réservé une table pour 19 : 15 et étant un peu en avance, c’est après m’être annoncé que je file au bar pour évidement prendre une Margarita, l’un de mes cocktails préférés. 

Je choisirai « la standard »,  appelée « Hugo Rita », à base de tequila Sauza Silver, de triple sec, de sirop de sucre et de jus de citron frais. J’en ai déjà bu un certain nombre mais je dois avouer que celle-ci était vraiment parfaite, vraiment équilibrée et évidement le citron frais, la tequila de qualité fait toute la différence. Pas de « mix » innommable comme souvent le cas dans beaucoup d’endroits. Tout de suite cela « signe » pour moi l’établissement.

Une fois installé à ma table une aimable et jeune serveuse me conseille quelques plats de cette carte qui est plutôt bien structurée avec un ensemble de plats assez attirants. Ceviche, entrées, plat principaux avec viande ou non.

Je choisirai tout d’abord un ceviche de poulpe, avocat, tomate et coriandre. Présenté dans une coupe, le poulpe est vraiment tendre, la sauce tomate bien relevée, les avocats sont murs comme il se doit. Le tout est bien citronné, épicé et la coriandre fraichement ciselée. Un excellent ceviche accompagné de très bonnes chips de tortillas maison encore chaudes.

Pour suivre, le « lechon ». Il s’agit de porc de lait lentement braisé avec sa peau croustillante, enveloppé dans une feuille de bananier. 

 

On se sert de tortillas de maïs que l’on remplit de cette viande effilochée, puis l’on ajoute de la coriandre fraiche, des oignons et des tomates concassées. 

Sur le dessus on verse une sauce au piment habanero pour relever le tout et on roule l’ensemble. Ces tortillas sont tout bonnement exceptionnelles. J’apprends qu’elles sont réalisées sur place et que même le maïs est bouilli et ensuite réduit en farine pour les préparer. Il s’agit en plus de maïs bleu, une espèce qui pousse au nord du Mexique et aussi en Arizona qui possède une saveur plus sucrée.

En met principal, le « barbacoa » qui se réfère à un animal entier ou un morceau de viande cuit lentement sur un feu ouvert. Traditionnellement, une « barbacoa » fait référence à un foyer creusé dans le sol, mais aujourd'hui, il peut signifier n'importe quel type de viande grillée au barbecue ou même à la vapeur.

Ici de l’agneau mariné dans du piment, oignon, ail, feuilles d’avocat, et ensuite rôti longuement dans des feuilles d’agave. L’agave étant la plante depuis laquelle on fabrique la tequila. Le tout est servi avec des oignons frais, de la coriandre ciselée, quelques poivrons en saumure, du guacamole, des haricots (frijoles) et un bouillon d’agneau. Sur le côté un riz travaillé au petit-pois. 

Egalement ici des tortillas de maïs mais réalisées avec la sorte traditionnelle.

Au départ je me suis demandé si je n’avais pas choisi un plat un peu trop ressemblant à mon entrée mais si dans l’apparence ce fut un peu le cas, les saveurs furent complètement différentes. Les tortillas toujours aussi délicieuses, l’agneau fond en bouche, les accompagnements de qualité. Ici aussi on confectionne avec les tortillas des « cigares » avec la majorité des éléments de l’assiette. Riz et haricots sont là comme accompagnement.

Une authentique expérience mexicaine chez « Hugo’s »  qui fut tout à fait plaisante. Une cuisine classique du pays très bien réalisée avec presqu’une certaine finesse dans les saveurs et joliment dressées. Des préparations plutôt rares à trouver même au Mexique ; une très bonne adresse à Houston.