Andina, Londres

J’étais déjà passé plusieurs fois devant ce joli nouvel établissement dans le quartier de Shoreditch juste avant son ouverture et m’étais dit qu’une fois ou l’autre, je devrais repasser devant afin de voir si l’endroit avait du succès ou non, ignorant totalement ce que la presse locale en disait. Eh bien ma surprise fut grande de voir un endroit toujours plein… En ce moment la cuisine sud-américaine est en plein envol avec des tables qui rivalisent selon les médias avec celles en Europe. « Astrid & Gaston » à Lima et tant d’autres au Brésil ou au Mexique.

Andina comme le nom l’indique est un restaurant sud-américain et plus précisément Péruvien qui est le petit frère d’un établissement assez réputé à Soho appelé « Ceviche » mené rondement par un certain Martin Morales . Cuisinier et auteur de plusieurs livres de recettes, c’est un personnage plutôt intéressant car initialement, il était responsable de iTunes Pan Europe et par la suite de Disney Music ! Passionné de cuisine Péruvienne, il ouvrit tout d’abord le restaurant « Ceviche » et cette année l’ « Andina ». Deux restaurants où le personnel est passionné de cette cuisine sud-américaine.

En parallèle, Martin Morales ancien DJ,  lança une marque de disque appelée « Tiger’s Milk Record » ou il nous fera découvrir de nouveaux artistes péruviens ainsi qu’un livre de recette simplement intitulé « Ceviche ». Un très beau livre que j’ai eu l’occasion de feuilleter, hautement recommandé à ceux qui souhaiteraient découvrir et pratiquer cette cuisine qui ne m’était pas vraiment connue. De plus cet ouvrage est même disponible en français pour une vingtaine d’euros.

Si intéressé, des cours de cuisines sont aussi proposés pour les amateurs.

Ici on y trouve une cuisine  évidement inspirée des Andes mais avec quelques surprises. Situé au coin d’une rue, ce lieu est vraiment très bien agencé pour que l’on se sente immédiatement bien. L’accueil est des plus souriant et étant seul j’ai la chance de me trouver face aux cuisiniers, à côté du bar.

Un intérieur décoré simplement avec quelques objets du pays mais rien de très ou trop exotique. Une ambiance décontractée de bistrot avec un joli fond musical des plus plaisants. 

Le service est étonnement disponible et prêt à faire tous les efforts nécessaires pour vous renseigner car ici l’approche est semblable aux tapas, à savoir que l’on déguste une série de petits plats que l’on se partage entre convives. Dans mon cas… ce soir, je ne partage qu’avec moi-même…

Le bar sur ma gauche affiche une liste impressionnante de cocktails à base de Pisco qui est une eau-de-vie fine élaborée à partir de la fermentation des bouillons frais des moûts de raisin cultivés dans des zones très précises du Pérou. Le classique « Sour », mais aussi d’autres variations avec multiples jus de fruits.

En face de moi, les cuisiniers péruviens qui alignent plats après plats. Se trouver assis à ce bar et observer ces chefs est une jolie expérience lorsque l’on ne connait pas vraiment ce type de cuisine.

Je passe ma commande avec une bière péruvienne type lager de la marque Cusquena. Fraiche et légère, parfait pour un repas comme celui-ci.

Impensable de ne pas prendre un « Ceviche » et c’est sur les recommandations de ma sympathique serveuse que je choisis le « Tiger’s Milk Trio », du même nom de la maison de disque. Trois « shots » de « ceviche » vraiment exceptionnels réalisés avec du bar, une crevette, et coquille Saint-Jacques.  Le « Tiger Milk » est en fait une marinade à base de citron vert (on peut parfois aussi utiliser du jus d’orange ou de clémentine), du sel et du piment. Mais parfois on y ajoute de l’ail, du gingembre et de la coriandre. La marinade peut être passée au mixer pour être plus épaisse ou préservée telle qu’elle est initialement. Il se dit aussi que cette préparation a des propriétés miraculeuses, stimulantes et même aphrodisiaques…

Donc me voici avec différents petits verres contenant chacun des poissons ou crustacés différents avec quelques ajouts comme de la coriandre dans l’un ou du cèleri dans l’autre. J’en garderai un souvenir mémorable de fraicheur, d’acidité bien maitrisée et d’une dose de piment comme je l’apprécie. Sans aucun parmi la meilleure interprétation de « ceviche » que j’aie pu gouter.   

Comme quatrième shot, le « Popcorn péruvien » appelé « Cancha ». Il s‘agit d’un snack réalisé à partir d’un maïs spécial appelé « maíz chulpe ou maíz cancha chulpe ».  Les graines sont grillées avec de l’huile jusqu’à ce qu’elles brunissent. L’accompagnement classique avec une bière et un « ceviche ».

Deuxième plats avec les « Quinoa Croquetas » avec une sauce au piment « Rocoto ».  La Bolivie et le Pérou produisent à eux seuls plus de 90% du quinoa mondial. Une céréale andine qui est utilisée depuis des millénaires par les civilisations de ces deux pays,  un des éléments de base de l´alimentation de ces peuples Andins. Ici travaillé en croquettes avec si je ne me trompe pas un peu de fromage en son centre. Ces croquettes sont ensuite trempées dans une sorte de confiture de piment très douce, dans laquelle on trouve de la tomate, du poivron, du sucre et du vinaigre de cidre. Il semblerait que l’on ait ajouté de la fraise dans cette version. C’est vraiment succulent et original.

Je poursuis avec les petits « Chicharonnes » de porc, sauce criolla et la sauce rocoto décrite précédemment. Chaque pays d’Amérique du sud a sa version de ces petits morceaux de porc frits. A l’origine, il s’agissait d’un met d’Andalousie qui par la suite s’est répandu dans tous les pays où l’on parle la langue espagnole. Au Pérou on cuit la viande porc dans l’eau jusqu’à ce que celle-ci disparaisse et l’on cuit les morceaux dans leur propre graisse comme lorsque l’on confit une viande. Généralement la sauce qui accompagne ce snack, la sauce criolla est réalisée avec des oignons rouges, de « l’Aji Amarillo »,   de la coriandre, du sel, et du jus de citron vert. Les ajis sont au Pérou ce que les chiles sont au Mexique et on les utilise aussi bien frais que séchés. L'aji amarillo, littéralement piment jaune, peut être ajouté entier à des mijotés ou encore, broyé, aux ceviches et salsas de toute sorte. Cette sauce criolla a été ici mélangée avec la sauce rocoto. Un plat délicieux, bien relevé et très fruité.

Pour suivre, un délicieux  poulet « Aji de Gallina », noix de pecans, pommes de terre, olives botija. Une petite casserole avec un riz sautés sur lequel l’on trouve les noix, de la coriandre ciselée, des pommes de terre violettes, ainsi qu’une sorte d’olive péruvienne qui contiendrait moins d’huile et plus sèche, idéale pour la santé. Le poulet est lui dans une sauce typique au Pérou plutôt douce et crémeuse à base de noix râpée et de panure. On y trouve aussi de l’ail, du piment vert doux, du curcuma, du paprika et du fromage. Un très bon plat dont les origines proviendraient de la révolution française en 1789 et lié au fait que certains français migrèrent à cette époque vers le nouveau monde.

Un légume pour compléter, des haricots verts sautés au « Sacha inchi »  avec le mais croquant susmentionné. Le « Sacha inchi »  est une graine d’où l’on extrait une protéine végétale et une huile riche en Omega 3.

Ce fut vraiment une soirée découverte avec une cuisine presque nouvelle, parfaitement maitrisée avec des produits inhabituels, des saveurs très intéressantes et tout ceci dans la joie et la bonne humeur. Un endroit vraiment très sympathique avec un personnel plein d’enthousiasme. Si vous ne connaissez pas cette cuisine, voici probablement l’un des endroits les plus recommandables qu’il soit pour découvrir de nouveaux horizons culinaires !