Monocrom, Barcelone

A ce jour une de nos tables préférées, cela reste « Monocrom » pour l’évidence de sa cuisine toujours gourmande mais surtout pour l’utilisation de produits de qualité, de ces recettes à l’apparence simple mais qui demandent de la maitrise dans les cuissons, les assaisonnements, les associations qui ne sont jamais hasardeuses.  Pas de frime, pas de plat tendance, pas d’ingrédients à la mode ; du bon sens et surtout du bonheur dans l’assiette. Ce soir en arrivant, nous trouverons Janina et Xavi face à leur établissement en train de discuter.

J’aime déjà cet intérieur finalement pas si conventionnel que cela, un peu boutique de vin, un peu bistrot, pas guindé mais non plus pas bohème, juste le bon équilibre pour que les clients se sentent à l’aise, une série de tables le long de cette pièce en longueur qui attendent les clients.

Janina qui parle également le français sera comme la première fois de bon conseil, car ce soir nous souhaitons évidemment découvrir de nouvelles assiettes. Bonne conseillère en mets mais bien entendu également en vins, que l’on rappelle sont-ici principalement biodynamiques et naturels.

Un petit côté presque « comme à la maison » avec ces étagères garnies de flacons ou alors d’ouvrages de cuisine et de livres de cocktails.

La carte tient sur une feuille, quelques plats sont bien entendus semblables à notre première visite mais il y a aussi soit de nouvelles assiettes ou tout simplement des plats que nous n’avons pas encore dégustés. Nous commençons par des beignets de morue. Rien d’original dans le type de plat mais quand vous dégustez ceux-ci, il y a forte chance que rarement vous en ayez mangé d’aussi bons. Tout d’abord ils sont d’une grande légèreté, pas de trace ou de goût d’huile, mais surtout la composition est vraiment très étudiée car la proportion de poisson est idéale et abondante. On sent vraiment que l’on mange de la morue et non pas une espèce de friture sans saveur. N’oublions pas la fine touche de sauce aïoli sur le dessus avec un soupçon de probable piment d’Espelette ou l’équivalent ainsi que du zeste de citron râpé. Dans le genre, c’est juste parfait.

Seconde entrée, une salade de chou et de ventrèche. A la base on s’est inspiré de la salade russe mais j’aurais tendance à décrire cette salade comme étant plus proche finalement d’un « coleslaw » à l’américaine. Ce qui fait évidemment la différence, c’est l’utilisation du chou mais les saveurs sont assez semblables. Un peu d’oignon vert ciselé, une ventrêche de thon de qualité, de l’œuf dure et une base de mayonnaise plutôt légère.

Un plat chaud en même temps classique mais presque moderne dans sa réalisation, de la morue à la tomate, oignons, aïoli, gratinée. Un beau morceau de poisson bien dessalé, présenté sur une assiette d’une autre époque, coulis de tomate confites, un peu d’huile d’olive et au dessus une surprenante mousse à base d’aïoli, mais le tout a été gratiné. En fait on ne sent pas le côté gras que pourrait avoir l’aïoli mais c’est plutôt mousseux, parfumé et gourmand. Autour, quelques très bons oignons caramélisés pour une touche un peu douce.

Autre assiette avec les fabuleux travers de porc de Cal Rovira. Tout d’abord il faut savoir que cet éleveur est une exploitation porcine de cycle fermé, c’est-à-dire, qui réalise tout le processus d’élevage de la naissance jusqu’à l’engraissement. Porc de race Duroc croisé avec du porc blanc. Cela, avec une alimentation à base de céréales et de soja. Une viande de qualité exceptionnelle, savoureuse et tendre avec une bonne infiltration de graisse, qui est recouverte d’une marinade de style sauce barbecue.

Le plat accompagné de fines lamelles de carottes acidulées, vinaigrées, qui amènent beaucoup de fraicheur au plat.

Et le plat phare qui nous avais tellement plus la première fois, ces impeccables ris de veau aigre-doux. Toujours une cuisson exceptionnelle ce qui n’est pas toujours le cas, cette sauce bien équilibrée entre douceur et acidité qui contient un peu d’ail confit, une julienne de légume, ces quelques feuilles de salade pour un peu de légèreté. Un des plus beaux plats de ris de veau en ville.

Le choix du vin est toujours un moment privilégié car le choix est guidé par Janina car la plupart des bouteilles ne sont que peu connues et soigneusement sélectionnées. Cette fois-ci un Ovella Negra Mas Candi 2017 les Gunyoles d’Avinyonet. Grenache et Malvasia de Sitges, un vin blanc naturel de couleur jaune vif et limpide avec des arômes subtils de fruits tropicaux (mangue, fruit de la passion) et de pêche. Nez un peu complexe, en bouche un peu gras avec une pointe sucrée et une bonne acidité, il y a une certaine minéralité mais surtout ce sont les arômes tropicaux qui apparaissent, tout comme au nez.

Avant de passer au dessert, deux très belles découvertes de vins doux de la région avec tout d’abord de chez Cosmic un Essencia 2017 C. Blanca, vin doux naturel sans sulfites, élaboré par réduction du moût en concentrant les sucres et les acides dans sa juste mesure, en reprenant une recette traditionnelle datant du début du XIème siècle très répandue sur les territoires catalans. Des notes de fruits mûrs ; pêche, abricot, de caramel au beurre, sauce soja, caramélisée, vraiment une très belle découverte.

Autre vin doux avec un Sicus Mediterrani 2013 de la région de Tarragone, de couleur jaune paille intense aux reflets dorés. Au nez, il révèle une grande complexité aromatique où sont identifiables des notes de fruits mûrs confits, de raisins secs, de figues avec des touches de fruits tropicaux. Douceur et fraîcheur lors de son passage en bouche, douce, grasse et glycérique.

Et comme dessert, classique mais très bon Mato et figues. Le célèbre fromage Catalan frais, accompagné de miel, de figues sucrées et moelleuses.

Un repas à nouveau parfait pour une cuisine axée sur les bons produits, des recettes finalement classiques mais sans trop l’être, des cuissons toujours parfaites et surtout de la gourmandise, ce qui est le plus important. Les vins sont toujours de qualité, vraiment une très belle adresse.