This & That Co., Barcelone

Pas franchement la porte à côté car cette table se trouve dans une zone un peu désertique avec quelques immeubles administratif dans le quartier de L'Hospitalet de Llobregat. Pour y venir il faudra prendre deux transports publics si l’on ne vient pas en voiture. La distance ne m’effraie pas surtout pour découvrir de nouvelles tables à Barcelone, surtout lorsque celles-ci sont majoritairement plébiscitées.

« This & That co. » fait un peu le buzz en ce moment car il s’agit du projet culinaire de Pablo Carrizo et de Mónica Artero qui parlent de cuisine à 360º. Pas sur de comprendre de quoi il s’agit et probablement je ne le saurai jamais.  Des tapas d'auteur et un nouveau bar à cocktails dans ce quartier plutôt isolé, voila de quoi il s’agit. La première chose dont on parle, c’est de la vaste carrière de Pablo, qui après avoir traversé de grandes cuisines telles que « El Bulli », « El Celler de Can Roca », « Martín Berasategui » ou « Quique Dacosta », se lance dans une cuisine soi-disant originale, pleine de saveur, de belles présentations et d’intéressantes créations. Je commence un peu à me méfier des références car de toutes manière, un élève n’est pas forcément aussi doué que son maitre, mais ici j’arrive avec l’esprit complètement ouvert.

Le restaurant se trouve donc au rez-de chaussée d’un immeuble. La première impression c'est que cette salle est sans aucune âme et un le tout un peu trop stérile. Quelque chose de pas vraiment accueillant, des tables alignées comme dans une cafétéria, un coin canapé un peu plus convivial, un accueil assez inexistant.

Une décoration moderne avec des luminaires en forme de bulles de savon, quelques magazines posés sur une planche, un bar ou plutôt un comptoir pour le service.

La carte est donc une série de tapas que l’on se partage avec des intitulés assez originaux, qui bien entendu s’inspirent des tables précédemment mentionnées et dans un style assez « fusion ». Carte très intéressante et très prometteuse en tout cas sur le papier. Par exemple ces churros bravos, qui sont en fait de classiques churros mais cependant réalisés avec de la pomme de terre, quelque chose un peu comme des pommes dauphine ou des croquettes. Bien frit, croustillant, plaisant ; accompagné des classiques sauces pimentées et aïoli.

Plat suivant avec le thon mariné avec un pisto d’aubergines, ciboulette et vinaigrette au soja. Une assiette avec des cubes de thon recouverts d’une sauce un peu trop puissante qui dénature le poisson, quelques morceaux de poppadum, pas trop sur si le pisto est cette ligne de mayonnaise de couleur orange ou non. Le classique sésame et ciboulette que l’on trouve partout. Pas franchement impressionnant comme plat.

Puis des endives grillées avec une espuma de gorgonzola, noix caramélisées et fruit de la passion. Les associations sont classiques puisque la salade d’endives, roquefort et noix est archiconnue. Le résultat est plaisant. On a ajouté un peu de pulpe de fruit sur le dessus.

Un riz au « lagarto ibérique », avec un aïoli. Le « lagarto ibérique », traduit par lézard ibérique n'est pas un reptile! Aussi appelé le « cordon de la longe »; c'est un long morceau de viande mince coincé entre la longe et les côtelettes. Le lézard est extrait entre les côtes et la longe, de longues lanières minces de viande ressemblant à la forme d’un serpent. C'est en fait un peu une des traînées de graisse intramusculaire. Historiquement, cette coupe était utilisée pour faire des saucisses, mais maintenant, cette partie peu connue du cochon est également utilisée pour les grillades fraîches et ici pour le riz. Si l’idée est originale, la réduction utilisée pour la cuisson du riz est vraiment trop puissante et à la longue un peu écoeurante, voir un peu trop salée.

En viande, un tandoori de pluma ibérique saisi au grill. Un plat beaucoup trop salé tout simplement lié au fait que l’on avait abondamment parsemé de pétales de sel l’assiette au dernier instant alors que la sauce était déjà suffisamment salée. C’est tout de même un peu regrettable de ne pas savoir doser correctement.

Un dessert avec une très bonne idée mais une réalisation un peu manquée, le gateau de chocolat avec un espuma de basilic. Une couche de pâte type biscuit un peu trop épaisse comparé a la couche chocolatée qui manquait singulièrement d’amertume. Probablement qu’il aurait fallut un chocolat en plus grande teneur de cacao, un peu plus de légèreté dans l’appareil chocolaté, bref une nécessité de rééquilibrer le tout car la crème au basilic fût plaisante.

Si la cuisine mérite d’être ajustée, d’autres sérieux problèmes sont apparus dans cette soirée. Un service un peu incompétent avec un serveur qui ignore complètement les composantes des assiettes et qui raconta à peu près n’importe quoi en inventant des ingrédients lors de question posées. Il faut vraiment le vouloir pour raconter n’importe quoi…

Ensuite, un peu un problème de communication que ces deux chefs ; alors que nous quittions, l’un des deux discutait à une table de soi-disant journalistes et ne daigna même pas nous saluer alors que nous passions à côté de lui et que nous avions relevé quelques petits problèmes dans les assiettes à une seconde serveuse un peu plus qualifiée ; une attitude vraiment étrange. Et un vague salut de la main au loin de ces serveurs alors que nous franchissions la porte de sortie.

Malgré que tout fut très approximatif, il y a peut-être du potentiel mais un sérieux recadrage est nécessaire, car il y a de la concurrence à Barcelone et dans ce genre de cuisine,  l’on trouve nettement mieux.