Monocrom, Barcelone

 

Notre dernière visite fût fin 2019 et pour peu de raisons nous n’étions pas revenus. Bien entendu que le covid fût l’une des raisons mais aussi probablement que nous avions un peu oublié combien Monocrom est et était l’une des adresses en ville toujours constante et qui a toujours su produire des assiettes de qualité avec des produits impeccablement sélectionnés. C’est donc aujourd’hui une redécouverte de l’adresse.

La décoration a été épurée avec un côté plus zen car on a enlevé les tableaux au mur. Les lumières ont également été changé pour rendre l’espace plus lumineux, des niches murales ont été creusées, quelques tables rondes sont devenues rectangulaire et le plus apparent c’est l’ajout dans le fond de grandes armoires à vin. Ensuite des chaises hautes ont été ajoutées afin de pouvoir manger au bar. Rien de fondamentalement changé mais il y a tout de même une impression de plus d’espace.

La carte tient toujours sur une page avec toujours quelques classiques de la maison ou alors les plats de saison. Une observation est que la clientèle est un peu partagée ce soir entre ceux juste venus prendre une collation et un verre de vin, et ceux venus réellement diner. Probablement que la notion de bar à vin est devenue plus attirante depuis quelques temps chez les jeunes.

Ici le pain à la tomate que je ne prends plus ailleurs…à toujours été excellent, donc on ne peut pas s’empêcher d’en prendre. Pain du Forn San Josep, toujours apprêté de manière optimale, ce qu’il faut de tomate, d’huile d’olive et sel.

J’ai toujours apprécié ces plats ménagers souvent avec des produits originaux ou du moins peu fréquents dans d’autres établissements, comme cette délicieuse langue de veau à la moutarde. Finement tranchées, tendre, avec une sauce à la moutarde, quelques graines et de beaux câpres italiens.

Une des rares adresses qui sache préparer les légumes comme ici les betteraves, stracchino et pistaches. Association de ce légume que j’adore avec ce fromage crémeux aussi appelé Crescenza, originaire de Lombardie, dans le Nord de l’Italie et qui vient de chez Pinullet. C’est un fromage frais à pâte molle au lait de vache qui se présente sous la forme d’un cube de couleur blanche, sans croûte. Un peu d’huile d’olive, la pistache émiettés, un peu de cresson, c’est parfait.

Sublime poisson pêché à la ligne, pommes de terre et jardinière de légumes. Le poisson du jour est un mérou qui est parfaitement cuit. L’assiette est bien entendu ménagère, mais quel délice que de trouver toute un mélange de légumes de qualités avec une sorte de vinaigrette. Carottes, trévise, oignon, brocoli. Quelques petites pommes de terre rôties.

Ensuite un délicieux agneau braisé Cal Tomas, une maison de qualité pour cette viande qui a toujours du magnifique agneau. Ici moelleux, un peu de fenouil et des pommes de terre. Juste du produit, pas de complexité, mais quand une viande est délicieuse, elle se suffit à elle-même.  

Puis comme dessert un simple mais excellent riz au lait.

Ici c’est le paradis pour les amateurs de vins naturels qui ne sont pas du tout de mon goût la plupart du temps mais avec un peu de persévérance et la bonne volonté du sommelier…trouver quelque chose qui nous convient comme ce Nas del Gegant 2022, ou « nez de géant »,  un vin rouge juteux aux arômes de fruits rouges frais, aux notes florales et aux touches herbacées. En bouche, il est léger, frais et enveloppant. Un vinavec une acidité marquée et une finale longue et agréable. 

Au fil du temps, on réalise que Monocrom se positionne toujours dans les tables basées sur les produits de qualité, une cuisine ménagère de bonne facture et gourmande, dans un cadre approprié et toujours la gentillesse de Janina qui en fait une adresse incontournable.

Monocrom, Barcelone

Une de mes adresses ou périodiquement je reviens car on y mange et bois très bien, c’est celle de « Monocrom ». Toujours l’accueil aussi sympathique de Janina et Xavi qui sont présents la plupart du temps car leur établissement est ouvert la semaine entière, ce qui est plutôt remarquable et bien entendu arrangeant. Amateurs de vins et de bonne chair, vous ne serez probablement pas déçu par leur prestation constante. On y vient pour une cuisine de saison un peu dans ce que l’on appellerait chez les anglo-saxons « comfort food » et aussi pour la qualité des produits servis. Souvent ceux-ci proviennent d’excellents producteurs locaux ou d’autres régions d’Espagne, ce qui n’est pas des plus fréquent en ville.

C’est d’ailleurs aussi ici le repère des chefs d’autres restaurants en ville et fréquemment on retrouve certains d’entre eux qui proposent une cuisine avec le même état d’esprit. Par exemple ce soir à l’une des tables le chef du restaurant « Lluerna « à Santa Coloma de Gramenet. Toujours ce décor entre bistrot à vin et table familiale, un concept qui marche et tant mieux.

En apéritif, un étonnant Cosmic Vinyaters Vitalitat qui est un vin pétillant en biodynamie réalisé avec un cépage Parellada.

La carte est assez constante entre nos visites mais il y a toujours quelques plats qui n’y figurent pas et qui sont bien entendu de saison ou plutôt du jour. Comme cette très fraiche salade de courgettes et concombre associée a du fromage de chèvre artisanal. Il faut relever que c’est plutôt rare que de trouver des salades originales et surtout composée avec des produits choisis. Assaisonnée légèrement, un fromage râpé bien puissant, une bonne huile d’olive, quelques herbes fraiches telles que du cerfeuil, c’est tout ce que l’on souhaite lors de soirées chaudes.

Nous reprendrons leur classique steak tartare assaisonné étonnement avec un beurre café de paris. Une viande toujours coupée au couteau, un assaisonnement équilibré, quelques chips de pommes de terre sur le dessus.

Autre plat repris qui reste également un classique, le ris de veau poêlé avec une sauce un peu aigre-douce et sur le dessus un peu de salade frisée et de la coriandre. Donc de sauce bien travaillé comme un demi-glacé avec une julienne de légume et une touche de vinaigre.

L’irrésistible queue de bœuf en crépinette, échalotte et oignons. Désossée, remontée comme un petit boudin dans une crépine, le tout arrosé d’un autre parfait demi-glacé, de quelques légumes et sur le côté une délicieuse crème de de pommes terre.

Puis comme dessert, la classique crème Catalane préparée sans faille.

Une bouteille de Montsant Altaroses 2017, Vin biodynamique, assez aérien et peu semblable aux autres vins de cette appellation.

On ne ressort jamais déçu de cet établissement où l’on vient pour une cuisine réconfortante et gourmande, avec souvent des produits exceptionnels comme par exemple ceux de la maison Cal Rovira ou encore leur superbe cecina de León quand ils en ont, des entrés souvent basées sur les légume de saison sans oublier la belle carte de vin et la gentillesse des propriétaires.

Monocrom, Barcelone

Une de mes adresses préférées de Barcelone est et sera probablement toujours « Monocrom » qui à chaque fois réussit à nous séduire. Après d’innombrables tables en ville, on ne peut que se réjouir de venir et de revenir dans un établissement qui comprend que la cuisine c’est avant tout le produit. Le produit de qualité qui n’est malheureusement pas toujours très présent ou alors rarement sur les tables. Ici pas de supercherie, des recettes que parfois l’on pourrait qualifier de « comfort food » en anglais, des produits de saison et certains soigneusement sélectionnés de diverses réputées adresses en Catalogne ou d’autres régions d’Espagne.

Ce soir c’est Xavi qui est là, toujours aussi sympathique et accueillant, de bon conseil. Un patron passionné car ce qu’il propose aussi bien au niveau de la restauration que de la dive bouteille. Car « Monocrom » reste aussi une très belle adresse pour celles et ceux qui sont amateurs de vins naturels et bios. Une carte de vin qui est très fréquemment mise à jour et les bouteilles qui font partie de la décoration de cette sympathique salle à manger.

La carte des mets est sensiblement identique à notre dernière visite mais il y a toujours des plats du soir et des mets de saison. Donc on trouve toujours quelque chose de nouveau et de toute façon certains classiques sont toujours grandement appréciés. Mais ce soir nous partons pour des nouveautés.

N’ayant jamais choisi ici de croquettes tout simplement parce que l’on trouve ce met un peu partout, c’est avec un grand plaisir que nous découvrons celles de poulet. Déjà elles ne sont pas huileuses, bien croustillante et avec une farce de volaille vraiment excellente. On sent vraiment le poulet et la texture est juste parfaite. Pas d’arômes ou d’épices envahissantes, pas de côté pâteux comme cela peut souvent être le cas. 

On se délectera du parmentier de pommes de terre, œuf et soubressade. Le mélange pommes de terre, œuf et charcuterie est un classique de la cuisine espagnole mais ici transformé. La crème de pomme de terre est onctueuse, l’œuf a été frit à l’huile mais reste encore coulant et surtout c’est la « sobrassada » qui est remarquable. Saucisse originaire des iles Baléares, ici elle provient de cette adresse qu’il me tarde de visiter et qui se trouve en dehors de Barcelone, celle de « Els Casals » ou plutôt « Cal Rovira » qui est l’entreprise/ferme du restaurant. Comme le dit leur site, il s’agit de morceau d’épaule, lard maigre, graisse de porc, boyau naturel, le paprika épicé, poivre noir et le sel. Les ingrédients sont hachés finement et les épices y sont ajoutées. Tout est mélangé jusqu’à obtenir une masse homogène. Un goût intense, élégant et peu masqué par les épices à la fois. Assurément la meilleure qu’il m’ait été donné de déguster.

Magnifique assiette avec ce thon frais mariné, calçots et noisettes. Le thon est très moelleux, la marinade a des saveurs un peu douces sans trop prendre le dessus, les légumes de saison comme ces calçots sont juste blanchis, quelques oignons aigres-doux pour un coup de fouet en bouche, quelques feuilles de coriandre et ces délicieuses noisettes torréfiées pour une texture additionnelle. Voici typiquement les « plats signatures » de cet établissement, à savoir des associations de saveurs un peu inédites, du superbe produit de saison, de l’originalité dans le dressage. Pas de copie de ces ceviches souvent lassants et peu intéressants. Une très belle assiette.

Là où l’on s’y attend le moins, c’est avec ce magret de canard « 5 aglans ». Je n’ai pas souvenir d’avoir mangé un magret aussi tendre depuis des lustres. Ici il ne s’agit pas de bêtes qui ont été gavées pour du foie gras et auxquelles l’on a enlevé les filets mais de canards qui ont été nourris à la farine de glands !  Des canards de la race Ailesbury, élevés dans la région de Gérone. Canards d’origine anglaise, élevés principalement pour leur chair. De grande taille, un plumage blanc, un bec rose et des pattes orange. Cette ferme a un système d’alimentation particulier avec trois semaines de blé, maïs puis farine de gland. La chair est d’une grande délicatesse, ici cuite à la perfection avec un magnifique fond de sauce et quelques artichauts poêlés. Un magret tout bonnement exceptionnel.

Mêmes observations avec ce gigot d’agneau, gâteau de pommes de terre et cèleri. L’agneau vient des Pyrénées, cuit à la perfection car encore un peu rosé et particulièrement tendre. Cet accompagnement ou les légumes sont coupés en fines lamelles et réalisé comme un gâteau, puis le magnifique fond de sauce réalisés avec des oignons, des os et divers légumes. C’est la première fois que je mange un agneau cuit de cette manière ici et aussi tendre.

A chaque fois, nous nous faisons conseiller pour les vins car le choix est assez unique et les références pas fréquentes. Cela sera un Mèdol 9+ élaboré par Moisés Virgili Rovira de Baix Gaia situé non loin de Taragonne, réalisé à partir de Garnatxa-Cabernet. Au nez, on retrouve des notes de fruits rouges et noirs (cerises, mûres, canneberges...).

Je ne cesserai de répéter que cette adresse est l’une des meilleures de Barcelone si l’on recherche une cuisine goûteuse, réalisée avec de superbes produits, des cuissons précises et l’on souhaite découvrir des vins différents ; le tout proposé par le très sympathique tandem de Janina et Xavi.

Monocrom, Barcelone

Toujours l’une de nos adresses préférées, celle de Janina et Xavi de « Monocrom » où à chaque fois ce sont de nouvelles découvertes culinaires. Comme je l’ai plusieurs fois écrit, le produit avant toute chose avec toujours des plats bien gourmands. Puis aussi cette atmosphère décontractée, ce bistrot avec une chouette ambiance et une clientèle qui sait pourquoi elle vient ici. Principalement des habitués qui sont assurés de ressortir avec une grande satisfaction. Ce soir, c’est plutôt plein ce qui est bien agréable pour un dimanche où généralement le barcelonais reste timide en sortie. Table réservée et accueil toujours très sympathique.

Une carte unique qui change au fil des semaines mais toujours avec leurs grands classiques qui restent toujours aussi alléchants. Comme d’accoutumée on se fait conseiller par Janina qui nous mentionnera quelques additionnelles assiettes ; celles du jour.

Ce que j’apprécie ici, c’est que l’on trouve toujours des assiettes avec des légumes comme par exemple ce carpaccio de betterave au Gamoneu. Légume que l’on ne trouve quasiment jamais ici malgré qu’il soit devenu un peu partout à la mode. Découpé d’une manière originale puisqu’en fines lamelles, un assaisonnement à base d’huile et de vinaigre, quelques feuilles de roquettes et ce fromage Gamonéu est l’une des variétés de fromages des Asturies, peut-être l’une des plus savoureuses, connues et anciennes. C'est un fromage gras, affiné, avec une croûte naturelle, fabriqué avec du lait de vache, de brebis et de chèvre ou avec un mélange de deux ou trois types de lait, légèrement fumé et avec de légères fleurs de pénicilline sur les bords. Belle association qui nous permet de découvrir un fromage qui ne nous était pas familier.

Autre découverte…avec une boite de conserve. Avant de venir ici, je ne savais pas que les conserve étaient considérées comme parfois une délicatesse, surtout quand le produit est exceptionnel. Conserves de poissons et fruits de mer, principalement. Ici c’est une boite de sardines de chez « Güeyu Mar » avec une salade de fenouil. « Güeyu Mar » est le restaurant de Playa de Vega (Asturies), la référence en Espagne dans le poisson grillé cuit à la braise. Il s’agit donc d’une production très limitée de sardines à la braise de Ribadesella.  Ce sont des sardines passées sur le gril et mises en conserve avec de l'huile d'olive extra vierge. Sardines capturées à leur moment optimal, nettoyées, marquées sur le gril pour donner une saveur très délicate de la fumée et mise en conserve avec de l'huile d'olive extra vierge. Imaginé par Abel et Luisa les propriétaires, qui après des mois d'essais et d'erreurs dans la cuisine du restaurant, ont trouvé ce qui augure une nouvelle route pour la conserve en général.

Il s’agit donc d’un produit unique et rare, une conserve « grillée » qui parvient à enfermer la saveur, l'arôme et la texture de la cuisine à la braise dans une simple boîte de sardines capable de préserver et de transmettre l'essence de la mer Güeyu inaltérée et naturelle pendant des années. Bien entendu il faut savoir de quoi il s’agit car le prix est dans les hauts de la carte mais totalement justifié car le produit à l’achat est déjà onéreux. Ces sardines seront accompagnées d’une fraiche salade de fenouil, croquante et finement acidulée.

Retour aux légumes avec de la courge rôtie, accompagnée de champignons de saison, de salade frisée et d’une agréable vinaigrette. Simple mais parfaitement cuisiné et à nouveau encore un légume, la courge, pas si souvent sur les cartes et de cette manière.

Ici, mon péché mignon ce sont les ris de veau. Leur recette est souvent celle dans une sauce aigre-douce mais ce soir ce sont des sis de veau sur un Parmentier. Toujours aussi bien cuisiné, bien nettoyé, parfaitement rôti avec le côté caramélisé auquel l’on s’attend. Le fond de sauce est savoureux, le Parmentier onctueux.

Puis un dessert au citron, lui aussi excellent car point trop sucré, avec un sablé, une crème de citron bien acidulée et un peu de fraicheur avec un sorbet du même fruit.

Et pour terminer, des truffes et Carquinyolis qui font partie des biscuits secs les plus connus de Catalogne. Biscuits durs aux amandes, très répandus dans la province de Gérone et dans le reste de la Catalogne. Ils ont une ressemblance avec les biscotti italiens amers et la chose habituelle est de les fabriquer puis de les garder, car ils restent quelques jours en parfait état. Vous pouvez les prendre avec un café ou comme un dessert.

On sait que nous somme dans un bistrot de vin et Janina sera encore de bon conseil avec ce Montsant 2015 Comunica Mas d’en Cosme Baboixos Falset qui est un vin frais, avec une bonne acidité, fluide et équilibré, avec une entrée douce et une finale saline.

Encore une très belle soirée avec des assiettes toujours aussi gourmandes, des produits originaux et de qualité, des plats en même temps légers mais aussi rassurants et de la découverte. On vient et revient chez « Monocrom » lorsque l’on veut manger quelque chose de différent et toujours cuisiné avec passion.