Restaurant Azul, Barcelone

 

Probablement l’une de plus belles surprises pour cette première partie de l’année que ce Restaurant Azul. A une époque appelé Bar Azul, j’avais une connaissance qui souvent me ventait l’endroit mais ce fût avec les anciens propriétaires Galiciens. L’adresse a été reprise en septembre 2024 et le concept est assez identique, une table où l’on se régale, dans un quartier où vous ne trouverez pas de touristes, des heures d’ouvertures entre le petit déjeuner et déjeuner, fermeture à 17 :00 !

Un endroit lumineux, joyeux et vibrant de l’Eixample ouverte en fait depuis presque une centaine d’années (créé en 1934) où l’on prépare des sandwichs et plein de plats succulents qui en plus changent quotidiennement! Si vous suivez l’établissement sur IG, vous pourrez voir tous les jours ce qu’ils proposent et c’est vraiment excellent.

Alors si vous vous demandez où cela se trouve, c’est en face du situé en face du Modelo, une ancienne prison partiellement transformée en école, qui a cessé de fonctionner après 113 ans.

Le chef et propriétaire s’appelle Oriol Aguilar et se réjouit de servir sa cuisine principalement à la clientèle locale du quartier qui amène de la bonne humeur dans cet établissement assez unique en ville. Aujourd’hui, il s’engage dans une cuisine simple et proche, animée par un mélange de sa propre expérience, celui du second cuisinier et celui du regretté Fidel Amigo et d’autres Galiciens qui ont tout donné pour servir une clientèle qui se sentait chez elle à l’Azul. 

Ce second cuisinier vient de Cordoue Francisco Sanz prépare une multitude de plats qui peuvent être catalans ou d’autres régions d’Espagne.

Une fois face à cet établissement au coin de la rue vous pourrez immédiatement voir le menu du jour mais surtout les plats préparés de la journée qui comme je l’ai déjà dit changent fréquemment. Bien entendu il y a aussi une carte avec les classiques de la maison et tout ce qui peut accompagner un apéritif.

La salle si elle a gardé sa structure d’antan, a été un peu adaptée et rénovée mais sans en changer vraiment l’esprit. C’est simplement décoré, très lumineux, convivial, et se trouve être un endroit idéal pour passer un délicieux moment en bonne compagnie.

Le bar est comme il était dans le passé mais est au goût du jour.

Le service est d’une grande amabilité, de bon conseil et même parle un peu le français au cas où…On viendra donc vous présenter l’ardoise du jour une fois assis.

Avec quelques bières pour commencer, nous prendrons les fabuleux torreznos maison de porc « comme à Soria ». Les torreznos de Soria font partie de la gastronomie espagnole. C’est une recette traditionnelle avec son appellation d’origine. Comme tous les plats, il y a toujours des variétés. Selon les chefs. Le torrezno de Soria se caractérise par l’utilisation de poitrine de porc marinée et, lorsqu’il est frit, il est croustillant à l’extérieur et juteux à l’intérieur. C’est un plat économique et idéal à manger avec quelques bières. Il est généralement servi dans les bars en Espagne, en particulier à Soria, sous forme de tapa.

Les Bravas maison, sauce tomate et aïoli sont aussi excellentes, les sauces de qualité, les pommes de terre avec la parfaite consistance.

Un plat mémorable aussi que l’aubergine fumée avec son glaçage, roquette et pesto. D’une incroyable texture, un goût addictif, c’est probablement l’une des meilleures préparations d’aubergines que j’ai mangé en ville.

Des plats principaux tous différents avec de l’« Entranya maturée», sauce au poivre vert, légumes frais. Une pièce de bœuf attachée aux côtes, longue et étroite, qui doit être cuite à haute température, comme le barbecue. Une viande maigre exquise, avec une saveur puissante, une jutosité et une tendreté.

Une estouffade de fèves fraîches avec leurs cosses, seiche fraîche, oignons confits, menthe. Etonnant plat plein de saveurs, je n’avais jamais mangé les cosses et c’est plutôt bon lorsque c’est bien cuit ! Plat catalan réhaussé par cette menthe qui donne un très bon gout herbacé.

De la délicieuse épaule de porc braisée à la bière, frites maison et feuilles de moutarde. Probablement le plat qui a le plus de succès pour ce déjeuner, la viande fond dans la bouche, la sauce pas grasse du tout et très gourmande, les accompagnements de rigueur.

Comme desserts, des oranges fraiches avec une compote de fraise et un peu de basilic.

Une tarte aux amandes, orujo de café, coulis de chocolat. A l’origine une tarte de Santiago mais revisitée par les chefs pour un peu l’alléger. Elle est excellente, le chocolat amplifie le côté gourmande de ce dessert, des fraises ont été ajoutées sur la proposition du serveur.

Petit choix de bouteilles a des prix très raisonnables avec un Rioja Biga de Luberri 2022. Dans son arôme, nous identifions des fruits rouges frais et nets ainsi que les contours de ses douze mois de vieillissement : cuir, épices, bois fins. 

Une magnifique adresse hors des sentiers battus où l’on trouve une cuisine de saison, familiale, gourmande, pleine d’émotion. Un moment vraiment privilégié à l’Azul, une adresse qui figure dans mon top des lieux authentiques et incontournables quand on apprécie cette cuisine ménagère.

 

GARUM Conserves i Vins, Barcelone

 

Une bien agréable récente adresse lorsque l’on souhaite aller dans une bodega pour manger quelques tapas et platillos avec une bonne bouteille ou encore prendre un vermouth avec quelques gildas. Bar à vin, magasin où l’on peut même acheter des flacons ou conserves, un bar et une salle à manger. Un choix de vins vraiment idéal lorsque l’on apprécie les vins classiques et de plusieurs régions d’Espagne. 200 bouteilles différentes qui ravira les amateurs de vins qui pourront même repartir avec.

Un nom assez étonnant car le garum est une sauce salée de poissons, le principal condiment utilisé à Rome dès la période étrusque et en Grèce antique (garos).

Juste en face du marché de Sant Gervasi, au cœur du Putxet, l’endroit est vraiment très accueillant et magnifiquement décoré. Le propriétaire étant un certain Ricard Torres qui a passé de nombreuses années dans le groupe Tragaluz (Tragaluz, El Japonés, El Japonés Escondido, Fiskebar, Bosco de Lobos, Pez Vela, The Green Spot...) et au Grupo Isabella’s (Isabella’s, Carmina, Anita’s, Gala...). Quelqu’un donc avec une grande expérience.

Tables hautes et basses, étagères avec plein de bouteille, tout est parfaitement décoré. Un établissement avec une proposition plutôt classique avec des plats Catalans particulièrement soignés que l’on se partage. On peut choisir des planches de charcuterie, de fromage, des sandwichs, mais également quelques mets à picorer ou des assiettes plus conséquentes à se partager.

En plus de la carte, des mets du jour comme ces magnifiques sardines à l'escabèche, avec leur mélange harmonieux de saveurs acidulées et épicées, sont parfaites pour débuter un repas.

Ou encore cette excellente esqueixada de morue est une salade, recette typique de la gastronomie catalane à base de morue émiettée, de tomate, d’oignon, d’olives et d’huile d’olive. Il est préparé quelques heures à l’avance, afin que les ingrédients se réunissent et gagnent en saveur.

Une tortilla aux oignons et pommes de terre bien réalisée.

Les très bonnes croquettes au fricandó, à base de ragoût qui est ensuite refroidit et associé à de la sauce béchamel, puis enrobées de panure.

Leur salade russe est exemplaire, sans fioriture, pomme de terre, thon et mayonnaise mais parfaitement assaisonnée.

Et un dessert avec une crème catalane avec de la glace à la noix de coco. Il est difficile de réussir ce dessert qui figure sur tant de cartes en Catalogne, et ils le font. Et la touche noix de coco est quelque chose d’assez original.

Un vin vraiment exceptionnel mais particulier d’Andalousie. Un Taberner 2017 Huerta de Albala.  La récolte est effectuée manuellement. Une fois la fermentation malolactique terminée et avant d’entrer en barriques, le vin est clarifié avec du blanc d’œuf. L’élevage est effectué en fûts de chêne français où il reste pendant 12 mois. Rouge cerise, couche haute. Au nez, il est harmonieux, élégant, arômes fruités, fruits confits, prunes, notes grillées, notes torréfiées, notes balsamiques. En bouche, il est savoureux, équilibré, crémeux, noble, des tanins mûrs, une bonne acidité, frais, long et persistant.

Avec le dessert un très bon Pedro Ximenez Nectar de chez Gonzalez Byass.

Garum évoque les anciennes bodegas et même un peu les bistrots de France, avec une atmosphère pleine de joie. Un espace où le patrimoine gastronomique et œnologique de la ville se reflète dans les moindres détails. C’est un établissement pour les amateurs de cuisine faite maison, faite avec amour et avec des ingrédients de qualité. Une visite incontournable pour les amateurs de bonne gastronomie et de vin.

ANTO Restaurant, Annecy

 

Sans aucun doute, Annecy est une des rares villes non loin de la Suisse qui sait toujours se renouveler gastronomiquement et qui haut la main propose de nouvelles tables toujours très innovantes. Anto, c’est le chef Anthony Bisquerra originaire du Périgord qui récemment a été récompensée par non seulement le Michelin mais également le Gault-Millau. D’un côté le Bib Gourmand et de l’autre « Grand de demain ». De bonnes raisons pour venir découvrir sa cuisine. Il faudra également se remémorer que le chef eut travaillé à La table de l'Alpaga à Megève où il avait obtenu deux étoiles, travaillé à une époque chez Christopher Coutanceau et autres tables.

Situé dans la vieille ville, dans l’une des rues les plus fréquentée, l’établissement ouvert en octobre 2024 ne laisse pas forcément présager la qualité de la prestation délivrée car c’est une rue quasiment occupée par principalement des restaurants. Une petite arcade particulièrement bien rénovée dans un style très « nature » et apaisant, une trentaine de couverts, des tables soit surélevées, soit classiques ou encore une grande table d’hôtes à l’entrée, un lieu joliment atypique. Une vaisselle très artistique entre céramiques, poteries et bois, tout réalisé de manière artisanale.

L’approche du chef n’est plus obligatoirement celle d’obtenir a tout prix des macarons ou de suivre un modèle de restauration, mais de finalement faire ce qu’il lui plait, sans contraintes, tout selon ses inspirations du moment. Quelque chose d’accompli, de local, de parfois simple ou plutôt essentiel avec des produits de saison et selon ses humeurs, sans objectifs particuliers. Comme il le dit si bien, c’est la « Cuisine identitaire d’un chef libre”. Une cuisine entre bistronomie et gastronomie, ou tout simplement une cuisine de bistrot.

Une tarification plutôt sage pour des balades gourmandes, 42 euros pour le menu en 3 plats, 54 euros pour le menu en 4 plats et 72 euros au choix du chef pour 6 plats, une carte courte avec les préambules, l’eau, la terre, le végétal, les pâturages et les douceurs. Un poisson, une viande, un végétal, pour s’achever avec deux desserts au choix (fruit ou chocolat).

Le repas démarre avec une série de « préambules », tels que le popcorn au piment d’Espelette suivi d’amuse-bouche avec une salade d’asperges, mousse de betterave, dent de lion, accompagné d’un BN au sablé de pain torréfié, avec au centre une rillette de poisson. Entrée légère, fraiche et fort plaisante. Un clin d’oeil aussi aux goûters d’antan du chef.

Seconde assiette aussi autour de l’asperge blanche, une fois en tranches froides et l’autre en sauce chaude réalisée avec les épluchures. Au centre un gravelax de truite saumonée au sapin de Douglas. Également léger, quelque chose bien entendu un peu scandinave.

Le premier plat végétal qui est risotto de céleri avec une sauce à base d’ail noir sur le bord de l’assiette, des noisettes du piémont broyées et de l’oseille ciselé. Peut-être mon plat préféré car c’est très gourmand et une agréable texture.

Un poisson avec une tranche de skrei, poisson Issu de la pêche sauvage entre le 1er janvier et le 30 avril selon des quotas précis pour la préservation de l’espèce, le skrei, le cabillaud d’hiver norvégien premium, est connu et reconnu pour sa chair incroyablement ferme, sans équivalent en matière de qualité et de texture, accompagné d’une endive caramélisée et d’une onctueuse sauce hollandaise dans laquelle on aura ajouté du safran.

Et comme viande un morceau de carré de porc Duroc avec un jus au moût de raisin et salsifis. Viande moelleuse, sauce parfumée et intense en saveur, le légume que l’on aime trouver st pourtant rare dans les assiettes.

Une jolie sélection de fromages affinés que l’on se partagera principalement du chèvre sous diverses textures.

Deux desserts très différents et qui se complètent bien, au choix. Le potimarron en glace avec sa poire vin chaud aux épices, savoureuse et réconfortante.

Mais ce qui m’a le plus plu c’est cette mousse chocolat au siphon avec un pralin à la noix de Grenoble et un sorbet piquillos fumé aux bourgeons de sapin, poudre de chou. Chocolat de Nicolas Berger. Cette association de glace à ce poivron est exceptionnelle. La chair des poivrons del piquillo est douce, très fruitée et leur texture moelleuse, ce qui permet d’en faire une préparation sucrée.

Pour finir, un excellent cannelé bordelais.

Une belle carte de vin avec une agréable sélection de vins au verra avec comme exemple ce Mâcon-Chaintré "Alcyomée" du Domaine Vincent Cornin. On ressent les agrumes comme le citron et la minéralité. Ensuite des notes de pomme jaune et de fougère viennent se mêler avec la minéralité.

Puis une belle bouteille de Cairanne 2023 du Domaine Richaud qui est la référence à Cairanne, ce vin est intense sur le fruit, puissant mais pas lourd, généreux et velouté… J'adore la souplesse du tanin, la rondeur extrême de ce vin et son fruit éclatant.

Une très belle expérience culinaire dans un espace des plus convivial, une cuisine de saison axée sur l’excellence des produits locaux, des assiettes équilibrées et gourmandes.

Auberge des Vieux-Chênes, Presinge

 

Il y a bien des années, en Suisse romande on pouvait encore déguster des mets locaux avec des produits tout aussi locaux, mais certains plats ont disparu au fil du temps… Les temps changent, les nouvelles générations n’ont souvent que peu d’intérêt pour cette cuisine classique souvent considérée à tort comme lourde, peu saine et basée sur de « bas produits » … Puis il y a les phénomènes de mode, les tendances, et probablement de la méconnaissance...

Dans le temps nous avions entre autres, Harry Marc, La Renée et je ne sais combien d’autres tables offrant cette cuisine Genevoise traditionnelle ô combien savoureuse. Et même aujourd’hui, trouver des produits locaux n’est plus chose simple… Rares sont les boucheries où l’on peur encore trouver de la cochonaille comme dans le passé

Mais heureusement que cette auberge de Présinge ait l’ingénieuse idée de faire revivre ces grands moments culinaires comme si le temps s’était arrêté. Une fois par année, l’Auberge des Vieux-Chênes propose un menu 100% cochonaille et bien entendu tout fait maison.

Ce soir c’est bien évidemment complet, tout se réserve puisque cela ne dure que peut de temps…La patronne Josiane nous accueille avec une grande gentillesse, la salle à manger est tout ce que l’on peut attendre d’une auberge campagnarde.

Banquette en bois, porte-manteau à l’entrée, comptoir, le décor est celui avec lequel je suis familier en Suisse.

Un menu donc prédéfinis à 55 CHF et à volonté ! Les gourmands seront bien entendus comblé !

En apéritif un blanc cassis et nous prolongerons l’apéritif avec un vin du cru, un Château du Crest de Jussy. Un chardonnay avec des notes expressives de fruits exotiques, à chair blanche et de fleur.

Première joie avec le boudin aux pommes. Posé sur l’assiette, on se sert de purée proposée dans un autre plat. Une très bonne texture, un goût équilibré et pas si puissant que cela.

De délicieux atriaux et saucisses à rôtir aux oignons. Les atriaux sont des paupiettes de porc originaires des cuisines traditionnelles de Suisse romande et de Savoie. Il existe à peu près autant de manières différentes de confectionner les atriaux que de producteurs. En effet, le terme peut aussi bien désigner, selon les régions et les époques, une préparation en forme de boulette à base de foie, contenant du foie en des proportions moindres, voire n’en contenant pas du tout, ou encore élaborée à partir d’un mélange de foie et d’abats.

La saucisse à rôtir est bien entendu un mélange de gras et de maigre de viande broyés auquel on ajoute divers épices et ingrédients avant de tout envelopper dans un boyau, la saucisse existe dans de nombreuses versions.

Un plat que je n’avais pas mangé depuis des décennies…la fricassée Genevoise ! La aussi la recette varie selon le chef. C’est est un monument de cuisine rustique et authentique, un plat du terroir à découvrir et déguster. Elle est préparée à partir des meilleurs morceaux de porc marinés dans du vin rouge, cuits puis lié avec un peu de sang frais. Généralement cette recette traditionnelle est réalisée pour la Saint Martin (11 novembre). À la Saint Martin, toutes les récoltes sont rentrées et les porcs sont gras. Le temps est venu de tuer le cochon. Ici servi avec des nouilles au beurre.

La patronne nous proposera d’également de gouter l’excellent rôti de porc sauce moutarde, servi avec pommes de terre et endives.

Un dessert en supplément avec un excellent soufflé glacé à l’absinthe.

Comme vin rouge, un Gamaret Domaine des Charmes 2022 Les Grands Charmes avec des notes épicées, soutenues par des tanins bien marqués, mais qui restent souples.

Tout fût admirablement cuisiné par le chef Eric Dubrit qui a conservé les recettes du passé, un grand moment de convivialité et des assiettes généreuses qui plairont à tous les amateurs de cette cuisine magnifique du canton de Genève.