Granja Elena, Barcelone

 

Pour une fois que la famille vient à Barcelone, impensable de ne pas leur faire découvrir Granja Elena qui ne peut pas ne pas être visité et qui contentera même les mangeurs les plus difficiles. Je fais allusion aux personnes qui ne mangent pas toujours de tout. Dans le temple du bien-manger, on trouvera toujours des plats qui rassurent, qui plaisent à cette catégorie de personnes que je qualifierai avec le sourire de compliquées.

Cette fois-ci ce sont certains produits, plat rarement pris comme par exemple cet excellent pain à la tomate qui est un pain de coca très croustillant de type Folgueroles avec une base d’huile d’olive et de la tomate, juste les quantités adaptées.

Pour commencer nous faisons toujours extrêmement confiance a Patricia qui nous sort à chaque fois d’impressionnantes bouteilles et des découvertes comme ce vin blanc de Catalogne appelé Exedra Bodegas Puiggros Vi d’amfora. Un vin blanc catalan très singulier, élaboré en amphores d’argile (vi d’àmfora) par la petite bodega artisanale Puiggros, située à Ódena, dans la D.O. Pla de Bages (à ~50 km de Barcelone). L’usage de l’amphore donne un style minéral, pur, très “terroir”, avec une texture crémeuse mais une grande fraîcheur.

Pas un plat que nous prenons ici mais demandé par les convives, les croquettes de jambon ibérique avec une béchamel ultra‑fine, du produit noble, croustillant parfait, goût net et sans lourdeur.

Puis un autre incontournable avec la salade russe mais cette fois-ci une différence car normalement c’est une salade crémeuse de pommes de terre et thon mariné dans une huile de jambon ibérique mais cette fois-ci c’est avec du foie de morue. Le foie de morue sur une salade russe, c’est une idée qui peut sembler étrange au premier abord… mais ça fonctionne étonnamment bien si c’est fait avec finesse comme ici. On est dans un registre nordique / soviétique, très “produit”, très gras, très umami. Le foie de morue est ultra‑fondant, très gras (comme un foie de poisson confit), iodé et riche en umami.  Une réinterprétation de la salade russe mais sans thon dedans, seulement pommes de terre et carottes, avec une mayonnaise bien équilibrée cette fois-ci en plus grande quantité sur le dessus et ce foie ultra moelleux.

On reprendra ces exceptionnelles morilles fraiches farcies. Morilles fraiches qui proviennent des Pyrénées sont l’un des produits sauvages les plus recherchés de la région, farcies a la boutifarre de Peyrol, qui est une botifarra cuite artisanale, au goût très franc de porc, avec une texture dense mais moelleuse. Elle est meilleure grillée, ou servie avec des haricots blancs, ou simplement sur pain grillé. Mais ici elle est utilisée pour farcir ces morilles qui sont ensuite arrosées d’un remarquable fond de sauce ou demiglacé jamais gras.

Un des grandes classiques de la maison, le filet de bœuf, foie gras et parmentier. Une viande « comme du beurre ». Probablement inspiré du tournedos Rossini, la viande fond dans la bouche, le foie est toujours de qualité, le demiglacé impressionnant de texture et saveur. Crème de pommes de terre pour accompagner.

Autre plat principal avec le Cochinillo ou cochon de lait rôti avec sa sauce au vieux rancio, également un plat signature avec ce porc lui aussi fondant dans la bouche et cette divine sauce.

On reprendra ce nouveau plat qui sont des boulettes maison, réalisées avec du sanglier, cuites a l’étouffée et servies également avec des morilles fraiches et le fond mentionné ci-dessus. Puis en dessous une crémeuse purée de pommes de terre.

Le registre des desserts est toujours identique avec le gâteau au chocolat qui est fait une sorte de grand moelleux coupé en tranche. Réalisé avec du Manjari Grand Cru qui est un chocolat noir de couverture emblématique de Valrhona, élaboré exclusivement à partir de fèves de cacao de Madagascar et de l’huile d’olive vierge.

Puis le fameux cheesecake « comme me l’a enseigné Hilario Arbelaitz ». La recette du gâteau au fromage au restaurant Zuberoa contient du fromage bleu. À la base, il a de la pâte brisée qui donne cette touche croustillante au gâteau.

On reprendra cet étonnant vin qu’est le Xerico 2023 qui est un vin rouge, D.O.Ca. Rioja, produit par Tentenublo Wines à Vinaspre, un hameau de Lanciego, dans la Rioja Alavesa. Un vin fluide, juteux et frais. Au nez, les arômes de fruits rouges frais ressortent avec des notes florales. En bouche, c’est intense, avec beaucoup de fruits et d’agilité. Un vin de village avec beaucoup de caractère.

Comme vin de dessert, un Tauromaquia Pedro Ximénez Superior, un vin doux naturel espagnol élaboré par Gracia Hermanos, dans l'appellation Montilla-Moriles (Andalousie), à partir de 100 % de raisins Pedro Ximénez. Les raisins sont séchés au soleil (passerillage), puis le vin est élevé selon un système de solera avec un vieillissement oxydatif d'environ 7 ans. Une couleur acajou très foncée, presque ébène, très dense. Des saveurs de figues sèches, dattes, pruneaux, raisins secs, puis des notes de café, cacao, chocolat noir et bois précieux.

Que cela soit en couple ou en famille, tout le monde sera comblé par cette cuisine catalane savante, profondément enracinée dans la tradition populaire, où la technique est au service du goût et de l'émotion, jamais de l'esbroufe. Une cuisine de produits de saison, souvent issus de petits producteurs, avec une intervention technique qui cherche à les sublimer sans les dénaturer.