Auberge des Vieux-Chênes, Presinge

 

Il y a bien des années, en Suisse romande on pouvait encore déguster des mets locaux avec des produits tout aussi locaux, mais certains plats ont disparu au fil du temps… Les temps changent, les nouvelles générations n’ont souvent que peu d’intérêt pour cette cuisine classique souvent considérée à tort comme lourde, peu saine et basée sur de « bas produits » … Puis il y a les phénomènes de mode, les tendances, et probablement de la méconnaissance...

Dans le temps nous avions entre autres, Harry Marc, La Renée et je ne sais combien d’autres tables offrant cette cuisine Genevoise traditionnelle ô combien savoureuse. Et même aujourd’hui, trouver des produits locaux n’est plus chose simple… Rares sont les boucheries où l’on peur encore trouver de la cochonaille comme dans le passé

Mais heureusement que cette auberge de Présinge ait l’ingénieuse idée de faire revivre ces grands moments culinaires comme si le temps s’était arrêté. Une fois par année, l’Auberge des Vieux-Chênes propose un menu 100% cochonaille et bien entendu tout fait maison.

Ce soir c’est bien évidemment complet, tout se réserve puisque cela ne dure que peut de temps…La patronne Josiane nous accueille avec une grande gentillesse, la salle à manger est tout ce que l’on peut attendre d’une auberge campagnarde.

Banquette en bois, porte-manteau à l’entrée, comptoir, le décor est celui avec lequel je suis familier en Suisse.

Un menu donc prédéfinis à 55 CHF et à volonté ! Les gourmands seront bien entendus comblé !

En apéritif un blanc cassis et nous prolongerons l’apéritif avec un vin du cru, un Château du Crest de Jussy. Un chardonnay avec des notes expressives de fruits exotiques, à chair blanche et de fleur.

Première joie avec le boudin aux pommes. Posé sur l’assiette, on se sert de purée proposée dans un autre plat. Une très bonne texture, un goût équilibré et pas si puissant que cela.

De délicieux atriaux et saucisses à rôtir aux oignons. Les atriaux sont des paupiettes de porc originaires des cuisines traditionnelles de Suisse romande et de Savoie. Il existe à peu près autant de manières différentes de confectionner les atriaux que de producteurs. En effet, le terme peut aussi bien désigner, selon les régions et les époques, une préparation en forme de boulette à base de foie, contenant du foie en des proportions moindres, voire n’en contenant pas du tout, ou encore élaborée à partir d’un mélange de foie et d’abats.

La saucisse à rôtir est bien entendu un mélange de gras et de maigre de viande broyés auquel on ajoute divers épices et ingrédients avant de tout envelopper dans un boyau, la saucisse existe dans de nombreuses versions.

Un plat que je n’avais pas mangé depuis des décennies…la fricassée Genevoise ! La aussi la recette varie selon le chef. C’est est un monument de cuisine rustique et authentique, un plat du terroir à découvrir et déguster. Elle est préparée à partir des meilleurs morceaux de porc marinés dans du vin rouge, cuits puis lié avec un peu de sang frais. Généralement cette recette traditionnelle est réalisée pour la Saint Martin (11 novembre). À la Saint Martin, toutes les récoltes sont rentrées et les porcs sont gras. Le temps est venu de tuer le cochon. Ici servi avec des nouilles au beurre.

La patronne nous proposera d’également de gouter l’excellent rôti de porc sauce moutarde, servi avec pommes de terre et endives.

Un dessert en supplément avec un excellent soufflé glacé à l’absinthe.

Comme vin rouge, un Gamaret Domaine des Charmes 2022 Les Grands Charmes avec des notes épicées, soutenues par des tanins bien marqués, mais qui restent souples.

Tout fût admirablement cuisiné par le chef Eric Dubrit qui a conservé les recettes du passé, un grand moment de convivialité et des assiettes généreuses qui plairont à tous les amateurs de cette cuisine magnifique du canton de Genève.