Ultramarinos Marín, Barcelone

 

Incontournable cette adresse pour celles et ceux amateurs de produits de grande qualité, de plats faussement simplement exécutés qui mettent l’ingrédients au centre de l’assiette puis pour les amateurs de lieux épicuriens sans luxe ostentatoire.

Cette adresse fait partie de mes lieux préférés pour passer un excellent moment et dégustant des plats qui finalement ne se trouvent nulle part ailleurs. Du produit, très peu de sauces ou alors juste ce qu’il faut pour mettre en valeur, et surtout des goûts qui nous rappellent parfois soit le passé, soit même l’enfance.

Une carte qui change à chaque fois et qui bien entendu suit les saisons, des produits locaux et toujours tout préparé avec beaucoup de technique.

Aujourd’hui c’est dans la salle du fond que nous sommes installés où se préparent les grillades, les préparations culinaires et certaines cuissons au four a bois. Pas beaucoup de tables, pas souvent ouvert mais un vrai plaisir que de se trouver dans ce coin du restaurant un peu particulier car sombre et intime.

On a un peut l’impression de se trouver dans un autre endroit en Espagne, dans une taverne où le temps ne semble pas avoir eu d’emprise.

Les viandes se trouvent sur l’étal, certaines cuisent non pas directement sur la braise mais sont suspendues afin de profiter de la fumée et assurément avoir un côté un peu fumé.

Salle un peu privilégiée où l’on peut manger soit a un comptoir soit le long d’une banquette plutôt confortable.

La carte comme je l’ai dit change constamment et propose toujours des surprises. Pour patienter, en amuse-bouche des chicharron et concombre au vinaigre. C’est un met spécial à base de viande, de lard et de peau de porc préparés avec la même graisse que l'animal.

De délicieuses moules en escabèche avec une très bonne sauce à base d'ail et de vinaigre. 

Toujours ces impressionnantes crevettes rouges ou gamba roja servies crues mais avec les têtes passées à la plancha et cette magnifique sauce a base de garum maison.

Un très fin carpaccio de ventrêche de thon aven un filet d’huile d’olive.

Les plats sautés avec ces calamars à la plancha toujours aussi délicieux.

Même remarques pour les petites seiches.

Une belle découverte avec ce lapin à l’ail qui est probablement l’un des meilleurs que j’aie mangé. En fait il a été précuit dans une casserole ou plutôt doré et ensuite suspendu sur la braise. L’extérieur est croustillant et l’intérieur encore moelleux, ce qui est vraiment remarquable car souvent le lapin est un peu sec.

L’escalivada est excellente et bien plus gouteuse que dans d’autres endroits.

Pour terminer un fondant cochon de lait à la Ségovienne cuit au four à bois et servi avec une petite salade.

Comme vin, un Priorat Quars El Mas de l’A. La Morera 2020. De couleur jaune pâle, ce vin blanc a un nez sensuel avec des notes de coing, de brise marine fraîche et salée et d'herbes.

Encore un repas remarquable, des produits, des techniques et des cuissons fantastiques. On vient et revient inlassablement chez Ultramarinos Marin qui est une des plus belles tables en ville.

Insolent, Barcelone

 

C’est finalement plutôt rare récemment les nouvelles ouvertures de tables dans Gracia, probablement que la mode est de se rapprocher de Sant Antoni mais ici c’est une exception puisqu’il s’agit d’un restaurant d’un hôtel, celui de Sonder La Casa del Sol. Je m’y étais rendu à une époque sur le rooftop qui a une très belle vue sur la place, mais ici il s’agit d’une salle au rez-de chaussée.

Une récente adresse lancée par quatre jeunes qui veulent bousculer la scène gastronomique de Gràcia et où de jeunes cuisiniers au nom de Miquel Garcia et Julià Castelló, qui sont venus amener un peu de fraicheur culinaire dans le quartier. En préambule, il faut que je vous parle du « xuixo »… Sans entrer dans les controverses, on pourrait dire que le « xuixo »… est à la ville de Gérone ce que le carbayón est à Oviedo, la torta loca à Malaga ou le fartó à Valence. Bref, une recette irrésistible avec de fortes doses de sucre qui adoucit la vie depuis de nombreuses années. L’histoire du « xuixo »… de Gérone, c’est une sorte de rouleau de pâtes frites croustillantes, fourrées à la crème pâtissière et recouvertes de sucre – remonte à il y a un peu plus d’un siècle, lorsque le chef pâtissier local Emili Puig, aidé d’un pâtissier français, a conçu et créé le premier de ces bonbons dans l’atelier de la défunte Pastisseria Puig. Ce « xuixo , qui doit son nom à l’expression gauloise « mon petit choue » (quelque chose comme ma chérie), est rapidement devenu populaire parmi les habitants de Gérone, qui ont commencé à le consommer tous les jours à toute heure sans nécessiter de festivité comme c’est le cas pour d’autres bonbons tels que les panellets ou les roscones de reyes. Pour les trouver…Parmi les plus anciennes se trouve Can Castelló, l’une de ces pâtisseries traditionnelles qui se trouve à Gérone depuis 1898. Ses propriétaires actuels et continuateurs de la saga Castelló, Pilar et Julià, ont ouvert en 2018 un atelier exclusivement dédié à la fabrication de xuixos ; de là, ils distribuent aux restaurants et aux établissements de Gérone et de Figueres. Pourquoi je vous parle de tout cela ? Eh bien parce que Julià Castelló est tout bonnement le fils de Can Castello et que vous trouverez des « xuixo » sur la carte mais préparés de manière très originale ! Deux chefs qui ont travaillé chez Paco Perez dont le Tast de Manchester, plus de quatre ans mais aussi chez El Celler de Can Roca. On pourra se douter qu’ils proposeront une cuisine qui se voudra inventive, hors créneau et insolente comme le dit le nom de l’’établissement !

Une salle assez moderne avec un mélange de tons blancs et orange, une décoration assez plaisante, un service détendu. Toujours à la recherche des meilleurs produits de saison, les chefs vous proposeront une série de plats à l’énoncé souvent mystérieux dans le sens où il y aura probablement un effet surpris dans la réalisation.

Cependant nous choisirons tout d’abord quelque chose de plus conventionnel avec des Piparras frits du Maresme, sauce mojo verde et rojo. Piments d’origine basques pas toujours faciles à trouver et à mon avis plus fins que les padron. Ici associés avec ces fameuse sauces mojo vert ou rouge ;  une sauce des iles Canaries, préparée avec des poivrons rouges ou verts, un peu fumées, épicées, avec du cumin, de l’huile, de l’ail et du vinaigre.

Donc bien évidemment ici pas de bravas ni de croquettes mais les fameux « Xuixo » dont je vous ai déjà parlé. Voici donc les Xuixo de Gérone, le premier farci avec une estouffade de ragout d’agneau et mayonnaise au Ras El hanout. Tout de suite on réalise que côté aventureux de la chose puisque ce n’est pas une version sucrée ! Et le second au pesto de cacahouète, mascarpone et figues.

Du légume avec un tartare de betteraves avec une purée d’avocats grillés, chou frisé frit et lamelles de radis. Bienvenu ce type de plat plutôt rare car des légumes ce n’est pas si fréquent que cela et cette betterave est une assiette bien fraiche.

Un très bon bar en esquixada, avec une eau de tomate et poivron jaune, crème d’agrumes, émulsion de maïs fermenté et coriandre. C’est un plat a mi-chemin entre quelque chose de Catalan et un met latino-américain. C’est à nouveau très frais, léger et savoureux.

Un très bon poisson avec ce curbot cuit à la braise, avec une sauce verte au algues codium. Nous apprécions à nouveau les saveurs franches et le côté léger de la sauce sur un poisson parfaitement cuit.

Un mémorable dessert avec ce gel citronné, crème d’avocat, gel au basilic, granité de pomme et sorbet citron. Tout dans l’acidité, peu de sucre mais quand même beaucoup de rondeur en bouche.

Bien entendu retour au plat phase avec un Xuixo à la cannelle et cardamome de Can Castello, pomme caramélisée, glace au fromage. Impensable de ne pas déguster cela !

Comme vin rouge un Priorat Destrankis 2021 avec des arômes de fruits rouges frais, d’herbes, de romarin, de thym et de notes minérales. Une bouche dense, minérale avec un goût de fruits des bois mûrs.

C’est une excellente nouvelle que des jeunes avec du talent et le désir de réussir, aient ouvert cet établissement sur la Plaza del Sol où ils s’amuser à proposer une cuisine élaborée, de qualité et avec une touche non conventionnelle qui les a toujours accompagnés. Conscients que les gens qui visitent cette place ont tendance à accorder plus d’importance à la boisson qu’à la nourriture, ils cherchent à rejoindre la liste des contrastes et à se démarquer pour une proposition gastronomique difficile à oublier.

Somodó Bá, Barcelone

 

C’est en 2018 que j’avais découvert cette superbe table à Gracia avec le chef Toshi Suzuki formé entre autres à New-York. Une cuisine inventive influencée bien entendu par le Japon mais sans être japonaise pour autant. Des assiettes présentées de manière très soignées et précises avec un côté que je pourrais parfois qualifier d’assez « gastronomie française ». Puis fermeture, la disparition de ce chef pensant que l’aventure s’était achevée mais que nenni !

Rebaptisé Somodó Bá (espace Somodó )et non plus Somodó seulement, c’est un tout nouveau concept que le chef Suzuki a mis en place, non loin de l’Hospital Clínic. Dans une petite rue, un tout nouveau lieu avec une cuisine ouverte et un bar pour l’instant seulement six personnes depuis lequel bien entendu l’on pourra regarder Toshi Suzuki cuisiner.  Concept japonais pour une cuisine qui fusionne les saveurs méditerranéennes et nippones. Toshi est l’homme-orchestre puisqu’il assume d’une part la cuisine, mais également le service et nettoyage.

Salle en longueur, tons entre écru, brun et blanc, avec le côté industriel classique que l’on trouve dans quelques endroits en ville. Une cuisine absolument impeccable, Toshi est malgré tout à l’écoute du client.

Pas de carte mais le soir un « menu dégustation « de huit plats de plats très élaborés et créatifs, préparés avec des matières premières d’excellente qualité et des saveurs surprenantes, tarifé à 57 euros.

6 plats et 2 desserts et si on le souhaite, du pain du Forn de la Trinidad. Des petits plats avec pour commencer un Hamachi et lait de tigre. L’hamachi appelé aussi « buri » est un poisson de  mer qui est nommé « Japanese amberjack » en anglais (Seriola quinqueradiata), qui appartient à la famille du chinchard ou sériole. On ne trouve ce poisson qu’au nord-ouest de l’Océan Pacifique, entre le Japon et le Hawaii. Associé a ce fin lait de tigre, on peut penser à un met nikkei. Quelques œufs de poissons sur le dessus.

De superbes langoustines justes snackées avec une base de jambon. En réalité déposées sur des tronçons de brioche beurrées toastées avec tout autour un bouillon réalisé avec du jambon.

Ensuite un chou-fleur, bacon ibérique et anchois. Il s’agit d’un voile de joue de porc déposé sur le légume.

On adorera ce complexe petit chou farci de canard confit, aubergine grillée à la flemme et chou rave. En complément une sauce aux champignons et un fond de canard.

Magnifique poisson avec ce butterfish, chou et shiso. Poisson-papillon, c’est un poisson qui est proposé dans les bars japonais en Espagne, à la fois cru et dans certains types de niguiri et de sushi. C'est un poisson qui est devenu assez à la mode dans la gastronomie même si beaucoup de choses sont dites à son sujet. La chair de ces poissons a une texture grasse, ferme et délicate et c'est comme une viande blanche. Il est connu sous ce nom, en raison de ses caractéristiques physiques, il ressemble au beurre. Une sauce à base de miso et une touche de fraicheur avec le chou râpé.

Un peu plus classique, une picanha Angus, carottes et yogourts.

Nous passons au dessert avec une fraiche mise en bouche de melon, pomme et céleri, un ensemble de sorbets.

Suivi d’un parfait de crèmes glacées à l’huile d’olive et à l’autre à l’abricot, avec quelquesmorceaux de génoise.

Comme vin un Fragas de Lecer Monterrei. Élaboré exclusivement avec du Godello, la variété reine de la D.O. Monterrei, c’est un blanc intense, parfumé et plein de nuances qui nous étonne à chaque gorgée.

Très belle prestation que celle-ci avec une cuisine fraiche, plein de saveur, légère et équilibrée. On retrouve les marqueurs de la cuisine de Toshi et lui souhaite tout le succès possible ave ce nouveau concept.

Dr. Zhang Aribau, Barcelone

 

Je dois admettre que rarement je suis séduit par la cuisine asiatique en ville qui est un peu trop adaptée aux goûts locaux et souvent n’utilise pas les bons ingrédients car non disponible ou demandent d’avoir un palais habitué à certaines saveurs puissantes. C’est souvent dans la cuisine chinoise qu’il y a le plus d’adaptation et les diverses sortes de raviolis ne sont que rarement satisfaisant. Cependant il me tardait de découvrir ce Dr. Zhang avec sa très bonne réputation. Un établissement spécialisé dans les dumplings.

Une règle générale, le dumpling consiste en une enveloppe de pâte faite de farine de riz, de blé ou de maïs, farcie de viande, de légumes, de poisson ou de fruits de mer hachés. On le fait cuire à la vapeur, dans l'eau bouillante ou on les frits. Pour jouer un peu avec le goût et la texture, on peut également le poêler. Pour compléter, il y a différentes sortes de dumpling ; les wontons, les gyozas originaire du Japon.

Dr. Zhang existait déjà près de Sant Antoni mais c’est au mois de mars que s’est ouvert un nouvel établissement dans la rue Aribau de l’Eixample, avec un menu plus complet, plus de spécialités asiatiques et de cocktails, ce qui en fait un endroit idéal pour profiter d’un dîner unique et délicieux. Pour la petite histoire, Dr. Zhang est le fruit d’un voyage en Chine effectué il y a plus de dix ans par Èlia Caral, une graphiste devenue cuisinière.

Une fois devant l’entrée, on se rend compte que l’endroit n’est pas des plus classiques car tout est extrêmement orienté sur le design. Bien sur des éléments chinois mais assemblés de manière très esthétique. Rien que cette entrée avec des loupiotes est magnifique.

L’espace est assez élégant et décoré dans une nuance de rouge, la couleur de la chance en Chine. Plus grand que l’autre restaurant dans Sepulveda et dispose de plus de tables pour s’asseoir et d’une grande cuisine.

Tout est préparé avec une pâte maison et des garnitures traitées avec rigueur, soin et délicatesse. Mais Dr. Zhang’s n’est pas seulement un endroit pour essayer des dumplings, ils proposent également une variété de plats d’Asie du Sud-Est comme par exemples des soupes.

De très wontons frits pour commencer.

Des nouilles Dan Dan (typiques du Sichuan, c’est-à-dire épicées), avec une sauce aux cacahouètes, porc ibérique effiloché et dumpling de porc. Ces nouilles Dan Dan (担担面, dan dan mian) sont l’une des plus célèbres cuisines de rue du Sichuan. Les nouilles fines fraîchement bouillies sont servies dans une sauce savoureuse et épicée garnie de porc croustillant et de flocons de cacahuètes. Il suffit de remuer le tout avec une paire de baguettes pour enrober les nouilles d’un peu de tout et de slurp ! La sauce gourmande, fumée et épicée choquera vos papilles gustatives. Dans les restaurants du Sichuan en Chine, le plat de nouilles dan dan est plus une collation qu’un plat principal et est généralement servi dans un petit bol. Les nouilles sont principalement immergées dans un bouillon rouge épais à base d'huile de piment, avec une petite quantité de porc sur le dessus. Le plat peut parfois être plus moelleux et très épicé, mais cela dépend du chef.

Ensuite des shao mai de poulet style Thaï à la vapeur. Les shumai (燒賣) sont normalement des boulettes de porc cuites à la vapeur qui sont les favoris éternels des dim sum. À l’origine un plat chinois, ces petites boulettes de porc et de crevettes, ici de poulet sont devenues un élément à part entière de la culture culinaire thaïlandaise.

Ensuite de très bons wonton de porc et crevettes à l’huile épicée et sauce teriyaki.

Le rapport qualité-prix du Dr. Zhang est excellent, ce qui en fait une excellente option pour dîner en ville. De plus, le restaurant dispose d’une décoration spectaculaire. Le succès du restaurant n’est pas seulement dû à ses excellents dumplings mais aussi à la qualité du service qu’il propose.