Somodó, Barcelone

Une sensationnelle découverte que ce restaurant « Somodo » dans le quartier de Gracia. Indiqué entre autres par des connaissances dans la restauration, voici le type d’endroit dont on a envie de garder l’adresse secrète et donc ne pas la divulguer. Néanmoins cet établissement mérite de vraiment être découvert car le monde de la restauration à Barcelone n’est pas facile. Contrairement à ce qui peut se dire, ce n’est pas un restaurant japonais et encore moins un restaurant fusion. En place un chef japonais mais qui propose une cuisine dans l’esprit des tables en France où les chefs japonais ont faits leurs écoles dans de grands établissements français, qui par la suite ouvrent leur propre établissement et qui servent des plats d’une grande finesse, réalisés avec beaucoup de soin, de technique et évidement avec parfois quelques ingrédients de leur pays. A une nuance prête, nous sommes en Catalogne et l’on trouvera dans cette cuisine, quelques références à la cuisine Catalane. Voila ce qu’est « Somodo ».

Tout part en fait d’une triste histoire, car à l’origine, il s’agissait d’un autre chef japonais qui était en cuisine du nom de Shojiro Ochi et qui décéda il y a quelques années. C’est donc son second de l’époque, Toshi Suzuki formé entre autres à New York qui aujourd’hui a prit la relève tout en conservant cette sensitivité si particulière propre à la cuisine japonaise.  

Vous ne serez pas surpris de passer plusieurs fois devant ce restaurant sans le trouver car déjà en ce moment il y a des échafaudages mais surtout l’entrée est assez minimaliste pas très différente de celles que l’on voit au Japon. Porte en bois, un vitrage et le nom de l’établissement en tout petit. A l’origine une boutique de textiles.

Un intérieur toujours aussi discret, pas du tout asiatique mais sobre, élégant, calme avec une décoration assez minimaliste. Une salle en longueur, des tables principalement rondes soigneusement dressées de nappes blanches, un tableau d’une taille certaine qui éventuellement pourrait rappeler le japon mais c’est à peu prêt tout.

Au fond la cuisine et un coin pour l’organisation du service en salle. L’endroit comme je l’ai dit est calme, le service est absolument impeccable, réalisé par des jeunes filles très aimables et souriantes.

Ici il n’y a pas de carte et tant mieux. Un menu seul mais en deux variations, le premier à 39 et le second à 32 euros. C’est probablement à ce prix là le plus beau menu que vous puissiez trouver en ville, croyez-moi. Sept ou neuf petits plats en fonction du prix, une série de plats où l’on peut s’imaginer quelque chose d’un peu nippon mais la réalité est plutôt différente.  Pendant la prise de connaissance de ce menu, un chips de tapioca avec de l’avocat pour patienter.

Des petites assiettes présentées de manière très soignées et précises avec un côté que je pourrais parfois qualifier d’assez « gastronomie française ». Nous commençons par un délicieux tataki de maquereau. Poisson toujours aussi délicieux qui est à la fois cru et cuit très peu de temps normalement à la flamme, découpé en petit morceaux comme un tartare, un assaisonnement pointu, un peu de ciboulette, un jaune d’œuf mariné dans une sauce soja et la touche visuelle avec les feuilles de capucine. Une entrée de très haut niveau culinaire.

Second émerveillement avec cette assiette construite avec beaucoup de pureté. Du thon gras avec du ponzu. Deux morceaux absolument fabuleux avec une fine sauce à la saveur citrique et de la cébette. Le produit magnifié dans sa plus pure expression avec une sauce à nouveau minutieusement assaisonnée. Rien de vraiment asiatique finalement en bouche, des saveurs assez européennes somme toute.

On sera à nouveau très surpris avec cette caille et son foie. Un plat très gourmand qui pourrait figurer à la carte d’une table étoilée. Ici à nouveau quelque chose d’assez français dans les cuissons, le fond de sauce, l’utilisation du foie juste poêlé.

Pour continuer de la poitrine de poulet à l’aubergine fumée. C’est à nouveau visuellement parfait, les saveurs magnifiques avec le jus de la volaille, le fumé de l’aubergine et cette tuile confectionnée avec les sucs de la volaille.

Un poisson avec ce maigre Saikyouyaki. A la base une recette traditionnelle très populaire japonaise consistant en un poisson grillé et mariné au préalable dans un miso appelé Saikyo qui est un miso doux et blanc. La variété du miso est basée sur le rapport entre le soja et le riz et la durée de la période de fermentation. Ce Saikyo miso vient de la région de Kyoto au Japon et est connu comme le miso-plus de riz que de soja est utilisé. En outre, la période de fermentation est courte, ce qui produit la couleur jaune d'or et la consistance lisse et de beurre. Comparé à d'autres miso, le saikyo contient le moins de sel (5 à 10 pour cent), ce qui minimise la saveur intense pour un goût sucré et doux. Quelques fleurs de broccoli, des chips de racines de lotus, quelques œufs de poisson, des feuilles de mizuna. Ce qui est remarquable c’est que même si ce plat est grandement influencé par le Japon, sa présentation et les saveurs sont tellement discrètes que l’on pourrait à nouveau trouver sur une grande table étoilée.

Un plat principal plus classique mais toujours parfait avec ce filet de bœuf cuit à la perfection avec légumes printaniers comme de toutes petites carottes. Le fond de sauce est toujours gourmand, un petit carré de pâte sablée comme accompagnement.

Avec le Fromage de chèvre de Lleida, nous sera servi un vin doux tout à fait approprié, un Mas Llunes Ambre de l’Emporda. Fromage à point, coulant et délicieux.

Le pain qui nous est amené est également de qualité.

Passage aux desserts avec un très visuel ananas et noix de coco. Dessert fin, très équilibré en sucre, avec des jeux de textures.

Et une magnifique banane et parfait glacé au miso. Cette glace avec ces saveurs est tout bonnement exceptionnelle. On trouvera également une ganache au chocolat sur le côté.

Un vin blanc, une réelle découverte avec ce Tretze Grenache blanche en Barrique. Vin ample agréable et très gourmand à l'attaque, en bouche est soyeux et frais. Des notes de fruits juteuse et sucrées, presque comme la confiture et quelques notes fumées et grillées sont aussi perçues.

Un menu tout bonnement exceptionnel, avec des assiettes sophistiquées, des produits de qualité, des dressages méticuleux, des techniques maitrisées et des associations sublimées. Aucune vulgarité, pas de clins d’oeil fusion comme c’est souvent le cas à Barcelone, mais une cuisine méditerranéenne contemporaine. Une cuisine qui va à l’essentiel, le goût, le produit, la précision des cuissons et le côté visuel très soigné. Ce chef qui propose une cuisine d’auteur est un prodige !