Coure, Barcelone

  

Cela faisait tellement d’années que je n’étais pas retourné chez Coure et pourtant le chef Albert Ventura de Barcelone devrait être considéré comme étant le précurseur de la cuisine de saison, de produits et de cuissons lentes à Barcelone.

C’est un chef catalan, perfectionniste et très respecté, formé dans des maisons d’exception (Jean Luc Figueras, Mugaritz, El Celler de Can Roca), et fondateur de ce restaurant Coure en 2008. Il est reconnu pour sa cuisine moderne, technique, profondément catalane, et il fait partie du collectif gastronomique Los 7 Magníficos.

Un certain nombre de chefs de sa brigade ont par la suite ouvert à Barcelone d’autre établissements comme Capet, Nairod, Monocrom et surement encore d’autres établissements. Ces autres établissements ayant un peu repris les codes de cuisine d’Albert Ventura !

Albert Ventura pratique une cuisine catalane actualisée, élégante, précise, sans effets spectaculaires, fondée sur le goût, la technique et l’honnêteté culinaire. C’est une « alta cuina » qui ne cherche pas la grandiloquence, mais la justesse.

“Alta cuina” un terme catalan qui désigne la haute cuisine, mais avec une nuance culturelle très précise. Ce n’est pas juste “gastronomie” au sens français : c’est une manière catalane de penser la cuisine d’auteur, le produit, la technique et la sobriété.

Le chef n’a pas recours aux réseaux sociaux ni à l’autopromotion comme le font tous les autres chefs de la ville ; j’imagine qu’il n’en a pas besoin. Sa clientèle se compose principalement d’amis et de personnes aisées qui, pour être honnête, manquent un peu d’imagination : ils ne recherchent pas vraiment de plats sortant des sentiers battus, mais plutôt une cuisine classique solide et parfaite. C’est sans doute là son modèle économique : satisfaire une clientèle aisée et attachée au classicisme, désireuse de manger des plats traditionnels.

Situé dans le Passatge Marimon, on y propose deux espaces. La Barra (bar gastronomique, plus décontracté) et la  Sala (restaurant gastronomique en sous‑sol). C’est toujours en bas que j’ai diné.

J’apprécie le coté chic, tranquille avec des tables joliment dressées de nappes blanches et le service qui ici est toujours de haut niveau sans être ostentatoire.          

Comme on pouvait s'y attendre, la carte met à l'honneur les grands classiques catalans, préparés, semble-t-il, dans les règles de l'art. Nous n'avons toutefois pas opté pour ces classiques, préférant des plats plus « exotiques ».

Leur salmorejo avec de la mojama est un parfait exemple de ce que l’on peut apprécier avec la nuance que cela n’est pas du jambon mais l’un des produits les plus anciens et les plus nobles de la gastronomie espagnole : du thon salé puis séché à l’air, une véritable charcuterie marine. Les sources sont très claires : c’est du lomo de thon (bluefin ou yellowfin), salé plusieurs jours puis séché 15 à 25 jours jusqu’à devenir ferme, sombre et ultra‑concentré en goût.

Un autre magnifique classique avec les cailles en escabèche. Un plat acidulé, aromatique, très ancien, où la caille est d’abord dorée, puis mijotée dans une marinade vinaigrée avec des épices et des aromates. C’est l’un des escabèches les plus fins, bien plus délicat que ceux au thon ou au maquereau. Avec chou-fleur violet, carottes violettes et asperges.

Ensuite des ris de veau aux gnocchis de pommes de terre et citron selon la carte mais c’est plutôt avec des cubes de cerfeuils et des câpres. Le demi-glacé est riche, trop riche selon moi avec beaucoup de beurre.

Sur la carte le pigeonneau (jeune pigeon), abattu à environ 4 semaines, avant qu’il ne commence à voler et censé être apprêté aux épinards, mais à nouveau ce n’est pas ce qui est présenté. Ici ce sont des cèpes, ce qui n’est bien entendu pas plus mal mais pourquoi ne pas maintenir la carte ou le signaler ?

Les desserts seront assez quelconques avec un baba au rhum vraiment râté… Un baba se doit d’être parfaitement imbibé : le sirop doit pénétrer jusqu’au cœur sans que le gâteau s’effondre. Ici…pas ou presque pas de rhum. Il n’est ni élastique et ni fondant : on doit pouvoir le presser légèrement, il reprend sa forme. Et bien entendu parfumé au rhum ambré, vanille, zeste d’orange ou citron, ce qui n’est pas le cas.

Second dessert avec un traditionnel coulant aux noisettes assez bien fait et glace vanille.

Le Ribera del Duero 2021 Cair (Dominio de Cair – Bodegas Luis Cañas) est un rouge moderne, précis et expressif, issu d’un projet que la famille Luis Cañas a développé à La Aguilera, l’un des villages les plus qualitatifs de la DO Ribera del Duero. Des fruits noirs (mûre, prune), des notes florales (violette), un côté balsamique, herbes méditerranéennes, des touches de cacao et épices douces.

Une belle soirée, un cadre charmant, des plats agréables, mais parfois un peu lourds … des desserts quelconques. Quelques ajustements a revoir dans l’ensemble mais cela reste tout de même de bonne facture.