Insolent, Barcelone

 

C’est finalement plutôt rare récemment les nouvelles ouvertures de tables dans Gracia, probablement que la mode est de se rapprocher de Sant Antoni mais ici c’est une exception puisqu’il s’agit d’un restaurant d’un hôtel, celui de Sonder La Casa del Sol. Je m’y étais rendu à une époque sur le rooftop qui a une très belle vue sur la place, mais ici il s’agit d’une salle au rez-de chaussée.

Une récente adresse lancée par quatre jeunes qui veulent bousculer la scène gastronomique de Gràcia et où de jeunes cuisiniers au nom de Miquel Garcia et Julià Castelló, qui sont venus amener un peu de fraicheur culinaire dans le quartier. En préambule, il faut que je vous parle du « xuixo »… Sans entrer dans les controverses, on pourrait dire que le « xuixo »… est à la ville de Gérone ce que le carbayón est à Oviedo, la torta loca à Malaga ou le fartó à Valence. Bref, une recette irrésistible avec de fortes doses de sucre qui adoucit la vie depuis de nombreuses années. L’histoire du « xuixo »… de Gérone, c’est une sorte de rouleau de pâtes frites croustillantes, fourrées à la crème pâtissière et recouvertes de sucre – remonte à il y a un peu plus d’un siècle, lorsque le chef pâtissier local Emili Puig, aidé d’un pâtissier français, a conçu et créé le premier de ces bonbons dans l’atelier de la défunte Pastisseria Puig. Ce « xuixo , qui doit son nom à l’expression gauloise « mon petit choue » (quelque chose comme ma chérie), est rapidement devenu populaire parmi les habitants de Gérone, qui ont commencé à le consommer tous les jours à toute heure sans nécessiter de festivité comme c’est le cas pour d’autres bonbons tels que les panellets ou les roscones de reyes. Pour les trouver…Parmi les plus anciennes se trouve Can Castelló, l’une de ces pâtisseries traditionnelles qui se trouve à Gérone depuis 1898. Ses propriétaires actuels et continuateurs de la saga Castelló, Pilar et Julià, ont ouvert en 2018 un atelier exclusivement dédié à la fabrication de xuixos ; de là, ils distribuent aux restaurants et aux établissements de Gérone et de Figueres. Pourquoi je vous parle de tout cela ? Eh bien parce que Julià Castelló est tout bonnement le fils de Can Castello et que vous trouverez des « xuixo » sur la carte mais préparés de manière très originale ! Deux chefs qui ont travaillé chez Paco Perez dont le Tast de Manchester, plus de quatre ans mais aussi chez El Celler de Can Roca. On pourra se douter qu’ils proposeront une cuisine qui se voudra inventive, hors créneau et insolente comme le dit le nom de l’’établissement !

Une salle assez moderne avec un mélange de tons blancs et orange, une décoration assez plaisante, un service détendu. Toujours à la recherche des meilleurs produits de saison, les chefs vous proposeront une série de plats à l’énoncé souvent mystérieux dans le sens où il y aura probablement un effet surpris dans la réalisation.

Cependant nous choisirons tout d’abord quelque chose de plus conventionnel avec des Piparras frits du Maresme, sauce mojo verde et rojo. Piments d’origine basques pas toujours faciles à trouver et à mon avis plus fins que les padron. Ici associés avec ces fameuse sauces mojo vert ou rouge ;  une sauce des iles Canaries, préparée avec des poivrons rouges ou verts, un peu fumées, épicées, avec du cumin, de l’huile, de l’ail et du vinaigre.

Donc bien évidemment ici pas de bravas ni de croquettes mais les fameux « Xuixo » dont je vous ai déjà parlé. Voici donc les Xuixo de Gérone, le premier farci avec une estouffade de ragout d’agneau et mayonnaise au Ras El hanout. Tout de suite on réalise que côté aventureux de la chose puisque ce n’est pas une version sucrée ! Et le second au pesto de cacahouète, mascarpone et figues.

Du légume avec un tartare de betteraves avec une purée d’avocats grillés, chou frisé frit et lamelles de radis. Bienvenu ce type de plat plutôt rare car des légumes ce n’est pas si fréquent que cela et cette betterave est une assiette bien fraiche.

Un très bon bar en esquixada, avec une eau de tomate et poivron jaune, crème d’agrumes, émulsion de maïs fermenté et coriandre. C’est un plat a mi-chemin entre quelque chose de Catalan et un met latino-américain. C’est à nouveau très frais, léger et savoureux.

Un très bon poisson avec ce curbot cuit à la braise, avec une sauce verte au algues codium. Nous apprécions à nouveau les saveurs franches et le côté léger de la sauce sur un poisson parfaitement cuit.

Un mémorable dessert avec ce gel citronné, crème d’avocat, gel au basilic, granité de pomme et sorbet citron. Tout dans l’acidité, peu de sucre mais quand même beaucoup de rondeur en bouche.

Bien entendu retour au plat phase avec un Xuixo à la cannelle et cardamome de Can Castello, pomme caramélisée, glace au fromage. Impensable de ne pas déguster cela !

Comme vin rouge un Priorat Destrankis 2021 avec des arômes de fruits rouges frais, d’herbes, de romarin, de thym et de notes minérales. Une bouche dense, minérale avec un goût de fruits des bois mûrs.

C’est une excellente nouvelle que des jeunes avec du talent et le désir de réussir, aient ouvert cet établissement sur la Plaza del Sol où ils s’amuser à proposer une cuisine élaborée, de qualité et avec une touche non conventionnelle qui les a toujours accompagnés. Conscients que les gens qui visitent cette place ont tendance à accorder plus d’importance à la boisson qu’à la nourriture, ils cherchent à rejoindre la liste des contrastes et à se démarquer pour une proposition gastronomique difficile à oublier.