Nairod, Barcelone

 

 

Quelques années que je n’étais pas revenu chez Nairod alors que cet établissement a consolidé sa place e table de qualité et orientée sur les produits. Je me rappelais cette touche culinaire parfois un peu lorgnant sur la France en raison du choix de certains ingrédients ou techniques peu fréquentes en Catalogne. Souvent des recettes à base de volailles ou de gibiers, des sauces très maitrisées souvent donc influencées par la France. Mais tout de même quelques références locales et bien Catalanes. On se remémore que le chef fût à une époque chez Coure et a conservé la même philosophie que cet établissement.

Ouvert le lendemain de Noël mais ce soit avec un menu imposé, ce qui n’est pas plus mal. Rien n’a changé dans la décoration, une salle toujours aussi agréable avec finalement peu de tables donc réservation grandement conseillée. Visiblement depuis la dernière visite, le chef Rusti a étoffé son équipe aussi bien en cuisine qu’en salle.

Ce soir un menu de San Esteban du 26 décembre sagement tarifé à 65 euros, plutôt assez classique dans l’ensemble et de circonstance pour ce jour. Des plats qui sont probablement plus dans un esprit de plaire à tout le monde que de réelles découvertes, mais ce n’est pas plus mal.

Bien sûr des incontournables croquettes de poulet rôti et épices, qui ont toujours été chez Nairod parmi les meilleures qu’il soit. Une farce gouteuse et une texture parfaite car croustillantes mais aussi moelleuses. Im me semble que cela soit un mélange type curry.

Pour suivre une fine brandade de morue, haricots verts perona, olives kalamata et tomates séchées. Le haricot "Perona de Pep" est une variété au port buissonnant assez haut et au rendement élevé,  il produit des gousses plates. Ces haricots sont consommés tendres et sont particulièrement appréciés pour leurs qualités culinaires.

Ensuite une galantine de poularde à l’orange et endives. La galantine est une spécialité de cuisine ou de charcuterie, composée de morceaux de viande blanche (porc, veau, volaille (ici poularde), gibier) entourant un mélange de farce et de salpicon, cuite dans un fond dont on fait une gelée. Voici un exemple de met bien français parfaitement exécuté.

Un tronçon de lotte dans une sauce type suquet et gratin de pommes de terre. Le « suquet » de poissons est un plat à l’origine réalisé par les pêcheurs sur les bateaux, rapide, simple et rassasiant (il comprend généralement des pommes de terre et un mortier d’aïoli). Le « suquet » peut donc être constitué d'un seul type de poisson ou de poissons mélangés. La lotte est vraiment délicieuse.

Puis une excellente terrine ou plutôt timbale de viandes de Noël, fond de sauce, crème légère de pois chiches, panure au piment doux.

Un dessert avec une tarte aux noix de pecan et sirop d’érable, glace au lait Merengada. Le lait Merengada est une boisson très typique de la cuisine espagnole, à base de lait et de blanc d'œuf, généralement sucré et aromatisé à la cannelle.

Comme vin, L’Enclos de Peralba Vi fi de Masia 2020, un vin rouge concentré aux arômes de fruits rouges et noirs mûrs, avec des notes épicées et des touches grillées. La bouche est pleine, charnue et enveloppante. Un vin moyennement corsé à l'acidité vive, aux tanins marqués et à la finale longue et persistante.

Même si un menu unique, une belle prestation à la hauteur des précédents repas qui clairement a démontré que Nairod est toujours l’une des plus belles tables dans un genre cuisine gourmande basée sur d’excellents produits et des techniques très maitrisées.