mercredi 22 juillet 2015

Neolokal, Istamboul



Lors de mon précédent séjour, j’avais découvert une très jolie table appelée « Sekiz » dans le quartier de Beyoğlu tenue par le chef Maksut Aşkar. Cependant je réalisai un peu plus tard que ce dernier avait quitté son établissement depuis quelques semaines, laissé la cuisine à son équipe et avait un tout nouveau projet en tête. Un établissement qui entretemps a été racheté et transformé en un bar et fumoir à nargile…

Je suis toujours un peu déçu qu’inlassablement l’on parle de cuisines françaises, thaïes, japonaises et autres mais jamais de cuisine turque. Pas celle qui est connue en Europe avec les ersatz de kebab et autres plats simples comme des brochettes ou mezzés mais de cuisine gastronomique turque qui n’est malheureusement pas encore suffisamment médiatisée comme ce qui se passe en Espagne, Scandinavie et maintenant en Amérique du Sud. Cela doit faire peut-être à peu près cinq années que l’on voit une nouvelle génération de chefs qui ont pris conscience que ce pays avait tout le potentiel, la culture, l’histoire et les ingrédients pour transformer et actualiser une cuisine millénaire parfois Ottomane et aussi parfois inspirée des pays limitrophes. La cuisine turque est aussi variée que n’importe des pays précités et tout aussi régionale.

Probablement que le chef le plus reconnu internationalement ces jours est Mehmet Gürs de chez Mikla, ainsi que Cihan Kıpçak et Üryan Doğmu  de chez " Gile "  qui nous avaient fortement impressionnés. Des cuisiniers qui vous sortent d’incroyables assiettes jouant avec la qualité des produits, des textures, des saveurs inattendues et de très beaux dressages. D’ailleurs l’association « Omnivore »  qui défriche la jeune cuisine française et internationale ne s’y étant pas trompée en organisant annuellement un festival à Istamboul où justement en novembre de l’année dernière ces chefs mentionnés avaient été conviés.

Maksut Aşkar, un des chefs de la nouvelle cuisine turque depuis novembre de l’année dernière a donc ouvert son nouvel établissement appelé « Neolokal » et c’était donc avec une certaine excitation que j’attendais de découvrir sa table.  Un chef qui a compris que son pays peut se faire remarquer sur la scène culinaire internationale pour autant que l’on propose une cuisine actuelle, repensée, mais aussi d’inspiration locale, basée sur les meilleurs produits possibles et tout cela avec une grande créativité.

Contrairement à ce que beaucoup de personnes s’imaginent, ce n’est pas dans l’ensemble de la ville que l’on trouve cette nouvelle génération d’établissements mais principalement dans Beyoğlu  et précisément le quartier de Karaköy. Un quartier à la jonction de la Corne d’or et du Bosphore en pleine transformation car certains des entrepôts sont remplacés par des établissements modernes et d’autres deviennent des lieux à la mode.

C’est dans le bâtiment de « Salt Galata » que Maksut a donc atterri. « Salt » étant une nouvelle institution culturelle née en 2011 dont l’ambition est de devenir la plus grande de Turquie. Un lieu où l’on préconise l’innovation avec des expositions, des conférences, des projets de recherche, où l’on trouve une bibliothèque, un auditorium, un café et maintenant un restaurant. Ce majestueux bâtiment est historiquement le siège de la Banque Ottomane sur Bankalar Caddesi.


Une entrée dans un édifice classique avec sa grande rampe d’escaliers et ensuite le hall avec quelques écrans supposés indiquer où trouver quoi.


Ne prenez pas l’ascenseur comme suggère l’affichage dans un écran plat situé à côté des ascenseurs mais continuez au même niveau et au fond vous vous trouverez devant la cuisine ouverte de « Neolokal ».




Le restaurant ne se trouve pas à ce niveau mais vous emprunterez les escaliers afin d’arriver au premier niveau face à cette grande salle moderne virée face au bar et dans laquelle se trouve une longue table pour repas de groupe.
 


La salle très contemporaine n’est vraisemblablement qu’utilisée l’hiver ou par mauvais temps car les repas sont naturellement servis sur la terrasse.



Une terrasse bien agencée avec des tables plutôt bien espacées et une vue sur les toits du quartier face à la Corne d’or et Sultanhamet.
 


Dans le dos, le bâtiment administratif de l’ancienne banque. L’association de cette sorte de verrière attenante à un édifice traditionnel est tout à fait réussie. L’ambiance est distinguée, romantique et l’on a immédiatement l’impression de vivre un moment très privilégié.


Avant de nous présenter la carte, nous nous serons proposé de l’eau ce qui semble tout à fait banal mais là où l’on va vite comprendre que « Neolokal » n’est pas qu’un restaurant à la mode mais un lieu privilégié où chaque détail a son importance, c’est en voyant que l’on nous apporte deux grands verres avec diverses tranches de citrons, du pamplemousse et de la grenade pour accompagner l’eau gazeuse. Finalement cela semble évident…mais pourquoi n’y avoir pas pensé avant ? Immédiatement cela vous surprend et vous positive dès le commencement.


La carte qui nous est tendue est absolument magnifique rien qu’en regardant les intitulés des mets. Des entrées type mezzés froids ou chauds et ensuite une série de plats principaux. Pour démarrer nous est amené un traditionnel « Muhammara ». Mais quand je dis traditionnel, ce n’est que le nom.  Ce mélange de noix écrasées, de  pâte de piment rouge, tahiné, d’huile d’olive, d’ail et du citron a été sublimé par la finesse de sa texture et l’addition d’une huile d’olive au persil.


Cette carte propose un menu avec un assortiment de mezzés mais la lecture est tellement belle qu’il est préférable selon moi de faire son propre choix. Une cuisine locale, souvent d’Anatolie mais revisitée avec toujours un respect des traditions. A préciser que ces mezzés doivent être considérés comme étant plus des entrées servies sur assiette que des portions que l’on se partage entre convive. L’approche est dirais-je gastronomique dans le sens où il y a de la recherche dans le dressage, l’assiette et le choix des ingrédients. Pour commencer, du poulpe à la lavande, pommes de terre nouvelles, crème citronnée. Un met que l’on peut retrouver autour de la mer Egée aussi bien en Turquie qu’en Grèce mais repensé avec la subtile touche de lavande utilisée dans la cuisson de ces pommes de terre et l’ajout de cette sauce citronnée apportant un très beau coup de fouet en bouche. Les herbes fraiches telles que persil plat et aneth ainsi que les pignons complèteront cette très belle assiette.


Seconde très impressionnante assiette et au parfait dressage, la taramasalata et haddock, poutargue et betteraves rouges au raki. Le haddock est fumé selon les anciennes techniques stambouliotes mais amenées par les grecques « Yako Abi » des Iles aux Princes, servi avec des cubes de betteraves infusés au raki, du zeste de citron, du pain craquant, un peu de tarama et de la poudre d’œufs de mulet gris, appelée poutargue.  Cette assiette est magnifiquement équilibrée avec cet équilibre entre saveurs marines et ces quelques touches végétales comme le radis croquant et cette alliance raki-betterave.  Quelque chose que j’ai parfois eu l’occasion d’apprécier mais seulement dans des cocktails. Ce chef-d’œuvre absolu est l’un des plus beaux plats de poisson fumé que j’aie pu déguster.


Troisième entrée avec la terrine de canard « Çerkez ördeği  », crème de noix et chutney de pêches. Un plat d’origine circassienne du nord-est de la Turquie. Originellement préparé avec du poulet mais ici travaillé avec du canard et où le pain a trempé dans le bouillon de la volaille et servi avec sa crème de noix, une crème d’ail poché et un chutney réalisé avec les pêches de la récolte de cette année. Le cresson que l’on trouvera sur le côté provient de leur jardin près de la mer noire à Kilyos. Présenté comme des tranches de terrine sur lesquelles l’on a partiellement badigeonné ce chutney et ajouté comme fond d’assiette les crèmes en forme de rectangle. A première vue il y a quelque chose de très français dans cette assiette mais les saveurs sont vraiment typiques de cette recette traditionnelle. 


Nous poursuivrons avec l’un de leurs deux houmous ; Pastrami, bœuf séché et fumé, crème de vinaigre de figues, confiture de figues au raki. Contrairement aux idées véhiculées, il n’y a pas qu’une seule manière de préparer du houmous et nombreuses sont les variations chaudes ou froides. Ici nous retrouverons de délicieuses charcuteries réalisées par leurs propres soins, un peu de pourpier sauvage recouvert de ce vinaigre de figues, une pointe de fromage Tulum d’Izmir provenant directement d’une ferme faisant partie de l’association « Slow Food » et son concept « Ark Of Taste », une série  de produits alimentaires menacés d’extinction, qui font partie des cultures et des traditions du monde entier. Le Pastrami qui est d’origine turque appelé « Pastirma » est de la poitrine de bœuf, mise en saumure, est cuite à la cocotte puis fumée et pressée. 


Le premier plat principal sera une autre œuvre graphique. Le chef est revenu chercher le "katmer et tirit", crème de yaourt, « tarhana » séchée. Un montage de pâte et de bœuf cuit dans un jus de canard. Encore un classique anatolien que l’on retrouve dans cette région sous forme de « tirit »  et de soupe au « tarhana », une spécialité à base de bulgur dont il existe des équivalents, entre autres, en Grèce (trakhanas), en Albanie (trahana), en Egypte (kishk) et en Irak (kushuk). Originellement on utilise de gros chaudrons pour  la cuisson du bulgur  que l’on remplira avec du lait aigre, l'ayran, ce mélange de yaourt, d'eau et de sel. Le tout est cuit sur un feu de bois jusqu'à ébullition et remué constamment durant 3 à 4 heures.  En fonction de la région, le « tirit » est cuit avec du bœuf, de l’agneau ou encore de la volaille.  La viande est cuite dans un bouillon et servie avec du pain trempé dans ce dernier et accompagné de yaourt.  Le plat servi ici est une combinaison  du tout ; le bœuf est cuit dans un bouillon de canard. Le « katmer » est une pâte type filo d’Anatolie qui a frit dans la graisse de canard en lieu et place de beurre. Un plat extrêmement gourmand qui magnifiquement s’inspire des traditions.




Seconde assiette, un délicieux jarret d’agneau  cuit à basse température, blé Üveyik, feuilles de moutarde et pomme. Un autre des plats classiques car l’agneau cuit pendant de longues heures est un « must » dans certains restaurants. Un plat dédié à leur ami et fournisseur, Hüseyin Abi qui leur présenta cette céréale en voie de disparition appelée blé Üveyik provenant de la province Çankırı. L’agneau est cuit pendant 9 heures, servi avec cette feuille de moutarde et la céréale cuite avec des pommes et oignons pendant 7 heures.


Nous poursuivrons avec les desserts et un parfait au tilleul, crème de citron et crumble « Acibadem ». Les fleurs de tilleul auront donc parfumé le parfait comme dans un thé, au milieu une délicieuse crème au citron pas trop sucrée et de la poudre craquante d'amandes amères. L‘« Acibadem » est un biscuit à l’amande que l’on peut trouver dans les boulangeries qui aura servi à ce crumble.


Un second dessert peut-être beaucoup plus créatif, la courge croustillante, le parfait à la tahini, la crème glacée à la courge et sésame croquant. Une autre met qui suit les traditions de l’est de l’Anatolie, lieu d’origine du chef. La courge est croustillante à l’extérieur et moelleuse au centre, servie avec ce très bon parfait, le croquant du sésame, la meringue à la pistache qui a été émiettée, la glace et gelée de courge. Une magnifique assiette vraiment très étudiées autour de la courge comme jamais vu auparavant. 


J’ai oublié de préciser que chaque plat fut présenté par une des cuisinières de l’équipe de Maksut directement à notre table ; une très sympathique dame avec qui nous avons à la fin du repas longuement discuté du renouveau de la cuisine turc et des « belles tables » de la ville. Nous avons eu la chance d’avoir reçu un autre dessert du jour un fabuleux « baklava » réalisé avec du filo, une confiture de noix, rempli avec de la pistache  et une crème de « kaymak » et glace de halva à la mélasse. Je dis fabuleux car souvent cela peut être trop sucré, lourd et écœurant. Ici complètement revisité avec une mousse de pistache aérienne en son centre sur une crème de ce babeurre appelé « kaymak ».


Pour ce repas, conseillé par le très qualifié sommelier une bouteille de la carte des vins exclusivement turc, un Melen Papazkarasi Rezerve de Thrace en 2011. Un cépage unique et rare qui ne pousse que non loin de la Grèce dans les provinces de Marmara et de Thrace. Un vin des princes de Thrace dont le nom du cépage signifierait quelque chose comme « le noir du prêtre ». Des saveurs non loin d’un Sangiovese dans le nez et les saveurs, des couleurs ruby avec des arômes de violette.


Et au rez-de-chaussée, ne manquez pas d’aller un moment contempler l’impressionnante équipe en cuisine, attentive et orchestrée par le chef Maksut Aşkar.







On ressortira éblouit de chez « Neolokal ». Le chef Maksut Aşkar veut clairement imprégner sa cuisine de ses racines mais sans jamais s’inspirer d’autres tables. C’est un artiste qui a su transformer des plats séculaires si pas plus en des mets aux dressages parfais et utilisant les meilleurs produits qu’il soit. Il y a fort à parier que l’on va en entendre parler sur la scène internationale dès que les foodistes de tout genre comprendront qu’il se passe quelque chose d’extraordinaire culinairement en Turquie.