dimanche 5 juillet 2015

Belkis Pera, Istamboul



Lorsque l’on est dans le quartier de Beyoğlu, trouver une table n’est sans aucun doute un problème mais trouver d’excellents mezzés est plutôt rare. Si l’on va au petit bonheur la chance, toutes les tables avoisinant la rue commerçante de Istiklal hautement touristiques vous proposeront avec plus ou moins de succès et surtout de fraicheur, les mêmes plats. Quelqu’un qui souhaiterait découvrir d’autres saveurs, d’autres plats de diverses régions du pays devront faire quelques recherches, éventuellement avoir des contacts en ville pour connaitre où se trouvent ces tables souvent un peu cachées qui distillent une cuisine d’un tout autre niveau.

C’est depuis le mois d’octobre de l’année passée que « Belkis Pera » s’est ouvert dans une rue pas forcement fréquentée par la foule mais tout de même à quelques dizaines de mètre de la rue où se trouvent les hôtels chics et tables de haut standing, Meşrutiyet Caddesi. On rejoint ce nouvel établissement en descendant les quelques marches avant d’atteindre une terrasse juxtaposée à un coin de bâtiment assez moderne.



L’intérieur est contemporain, une salle en longueur avec une série de tables de chaque côté de la pièce avec un comptoir au centre où se trouvent les mezzés placés au frais. Des tons dans le beige et l’écru, des lumières douces, des tables et chaises assez design, c’est un endroit très agréable qui joue sur le modernisme mais avec quelques touches délicates qui nous rappelle que nous sommes en Turquie.




Avant de vous décrire ce magnifique repas, quelques mots sur le patron Bariş Turan qui a été absolument charmant tout au long de la soirée en nous expliquant le concept de son établissement, les recettes des divers plats suggérés, ses envies d’un jour d’ouvrir un « boutique-hôtel » de long de la mer Egée. Un personnage qui représente tout ce que j’adore, de la gentillesse, du cœur, des émotions partagées et surtout de la passion pour ce qu’il fait.

Aujourd’hui le restaurant est plutôt vide ce qui est plus que surprenant mais Bariş nous explique qu’en période de Ramadan, les établissements servant de l’alcool sont souvent ignorés et deuxièmement l’été à Istamboul, souvent les gens partent en vacance. Cependant tout au long de l’année, sans réservation il sera quasiment impossible de trouver une table le weekend sans aucune réservation. Un établissement qui ne sert que principalement des mezzés originaux avec des ingrédients soigneusement sélectionnés, toujours avec une touche de créativité. Ouvert que depuis quelques mois, la fréquentation n’est que quasiment locale, mais cela risque surement de changer…



La carte de « Belkis Pera » est vraiment très alléchante. Comme je les déjà dis, on vient ici principalement pour les mezzés mais on trouvera également de entrées chaudes, des salades et quelques plats principaux mais comme nous l’explique Bariş, la clientèle se concentre plutôt sur les mezzés. Quelques excellents conseils, explications et nous voici parti avec une intéressante possibilité, un combo de quatre mets amenés dans un grand plat avec ses compartiments individuels.

Le pain qui nous est tout d’abord apporté grillé est délicieux avec comme amuse-bouche un excellent « Muhammara » qui est une crème de poivrons, noix et mélasse de grenade typique du Moyen-Orient mais que l’on retrouve au sud du pays.



Un premier mezzé en supplément du combo, le loup de mer mariné, papaye, œufs de poisson. Une assiette avec un carpaccio de ce poisson très frais, le côté fruité de la payaye et pour compléter les saveurs, quelques brins d’aneth et le goût prononcé des œufs. Une approche innovante de servir un poisson cru ; c’est très fin et léger.


Ensuite une magnifique salade de pourpier, yaourt et noix. Une de mes salades favorites que l’on trouve au Moyen-Orient, plutôt croquante avec une délicieuse sauce au yaourt bien assaisonnée et de bonne noix. Sur le dessus des fraises qui s’harmoniseront à merveille sachant que l’hiver cela sera de la grenade car plus un fruit  de saison.


Ensuite  des haricots rouge style Arménien avec de la cannelle et du persil. La touche arménienne est liée au fait que l’on utilise cette épice et que le plat soit très légèrement doux. C’est très finement assaisonné sans que cela soit trop puissant en bouche.


Une délicieuse salade de merlan fumé, aneth, persil concombre et légumes vinaigrés. Beaucoup de fraicheur en bouche, des équilibres entre les éléments fumés et vinaigrés.


Et pour terminer une salade de betterave rouge, gingembre, coriandre et graine de cumin. La betterave est encore légèrement croquante, râpée et l’ajout de ces graines sur le dessus complètent magnifiquement une autre interprétation de cette salade.


Bariş  nous suggèrera en entrée chaude le foie de bœuf frit, sauce tartare, chou rouge vinaigré. Il nous mentionne que nulle part ailleurs ce foie sera préparé de la même manière et que souvent les gens n’apprécient pas trop cet abas. Ici il le laisse mariner, ensuite il est finement tranché, recouvert de panure et frit. Accompagné de la sauce, j’ai découvert un nouvel aliment qui m’était inconnu. D’ailleurs je ne suis pas sûr que le foie de bœuf soit vendu en boucherie en Europe. Cela n’a pas vraiment un goût prononcé et finalement ressemblerait assez à un « schnitzel ».



Et pour terminer un magnifique poulpe grillé, sauce citronnée, sucrine. Je l’ai rarement mangé aussi tendre ; il est parfaitement grillé et assaisonné subtilement avec du citron mais aussi quelques touches d’amertume liée à l’utilisation d’un autre agrume. C’est frais, léger, irréprochable.


Nous terminerons ce repas avec des fruits de saison qui seront des cerises, nectarines et abricots.


Le vin blanc de la maison fût absolument parfait pour accompagner ce repas.

Voici un nouvel acteur de la cuisine turque recherchée à Istamboul où l’on déguste des mezzés différents, des mezzés auxquels l’on a apporté beaucoup de soin, probablement dans les meilleurs que l’on puisse trouver. Gourmands, de grande fraicheur et raffinés. Un grand merci à Bariş  qui nous a partagé sa passion pour la cuisine turque et qui est aussi de très bon conseil non seulement pour son établissement mais aussi pour les tables de ses amis et autres chefs stambouliotes.