Forno Balat, Istamboul

Les quartiers de Fatih, Fener et Balat sont sûrement ceux ayant l’histoire la plus riche à Istanbul. Ils sont d’ailleurs dans la liste du patrimoine de l’Unesco, et pourtant c’est une zone encore très peu visitée par les touristes. Le quartier de Balat, qui était le quartier juif de la ville où au hasard des rues, un portail cache l’entrée d’une synagogue par ci, une plaque indique l’emplacement d’une église par là. Un quartier dont l’origine remonterait à l’époque byzantine ou les juifs expulsés d'Espagne au XVème siècle est resté à l’abandon pendant plusieurs décennies et abrite encore d’innombrables constructions anciennes, notamment les traditionnelles maisons en bois.  Aujourd'hui habité principalement par des familles anatoliennes modestes, les ruelles étroites aux bâtisses en boiseries vous offriront de belles. Quatre synagogues dont deux détruites se trouvent dans le quartier. Les anciens habitants juifs sont eux allés vivre dans d'autres quartiers. 

Ce quartier d’ailleurs se voit devenir prochainement l’un des quartiers « mode », à voir le prix de l’immobilier flamber (acheter une maison ottomane pour la retaper est un sacré investissement de nos jours) face à la mer proche de tout. On y trouvera de nouveaux établissements les uns plus surprenant que les autres, fréquentés par une population stambouliote à la recherche de lieux branchés ou inédits.

« Forno Balat » est l’un de ceux-ci et mérite vraiment le déplacement pour découvrir un endroit coincé entre la tradition et le modernisme plutôt trouvé du côté de Beyoglu.  Un lieu qui mérite une visite lors de la visite de ce quartier et où vous serez agréablement accueilli. Le concept est plutôt simple et qui est de de servir des mets boulangers sortis de leur four tel que des « lahmacun », « pide », « pizza » et même des croissants. La particularité ici est que les ingrédients sont de première fraicheur. La viande est hachée sur place quotidiennement non pas une machine mais un instrument traditionnel appelé « satir », une sorte de grand couteau rectangulaire d’une largeur d’environ 5 à 6 cm de haut. Le pain et toutes les pâtes sont également confectionnés sur place.

Ce qui impressionne immédiatement c’est le côté très étudié de la décoration qui ressemblerait presque à un appartement avec pignon sur rue en lieu et place d’un café restaurant traditionnel. Au bas d’un immeuble sans charme particulier, quelques tables sur la terrasse qui donnent sur la rue et un très agréable intérieur.

Une pièce unique en murs de briques et faïences colorées avec une grande table d’hôtes, quelques tables ajoutées de chaque côté et au fond la cuisine comme dans un appartement où l’on peut observer la confection de tous les mets inclus les fameuses « pide » et « lahmacun » cuites dans un four dans la partie gauche de la pièce.

Sur le côté un buffet ou l’on trouvera assiettes, des jus de fruits, des confitures, des fromages et autres ustensiles de cuisine. Sur le dessus des étagères avec quelques livres de cuisine et des tasses, des verres.

En fait vous êtes dans une cuisine ou un atelier dans lequel l’on a l’impression de participer.

La carte qui est affichée sur l’ardoise murale propose comme précédemment écris, trois types de pâte à pain travaillées et c’est sans aucun doute le « pide » et « lamahcun » qu’il faut essayer. On peut trouver un peu partout dans la ville ces mets mais la grande différence c’est qu’ici la pâte est fine, croustillante et légère.  La couverture au choix est tout aussi subtilement préparée, à base de bœuf, agneau, oignons et juste ce qu’il faut d’épices.

Pour boisson, essayez les jus frais tel que celui du jour à base de citron. Un mélange bien rafraichissant et point trop sucré.

Ou alors un délicieux « ayran », boisson à base de yaourt, eau et sel.

Nous avons tout d’abord choisi une excellente salade de roquette, tomates, vinaigre et fromage « Erzincan Tulum ». Simple mais la qualité de la roquette  est  magnifique et d’une grande fraicheur. Le fromage de chèvre de Erzincan est crémeux. Impossible d’avoir une telle qualité de cette roquette en Europe, ni même le type.

Le « Lamahcun » est fabuleux, comme précédemment décrit.

Le « Pide » est cuit à la perfection confirmant que ces mets de rue sont ici tout bonnement sublimés.

Le « Cacik », composé de yaourt, de concombre, d'ail, d'oignons et d'herbes est lui aussi parfait.

Voici un concept vraiment très agréable pour déguster des produits frais et de qualité, de la « cuisine de rue » magnifiquement interprétée dans un cadre très cosy et dans un quartier qui mérite indéniablement une visite.