Cinc Sentits, Barcelone

J’apprécie varier les types de tables et naviguer des tables étoilées aux lieux plein de charme ou simples et ce soir mon choix fut une des grandes tables étoilées de Barcelone, « Cinc Sentits » que je n’avais pas encore eu l’occasion de visiter. Choisie car je souhaitais ce déplacement visiter des chefs de la cité Catalane responsables de leur établissement et qui sont en cuisine. Non pas les secondes tables de chefs qui ont délégués leur savoir-faire à une brigade probablement très compétente.

Il me tardait de découvrir la cuisine de Jordi Artal une des grandes figures de la cuisine Catalane, autodidacte qui commença à cuisiner pour des amis lorsqu’il se trouvait à la fin des années 90 à San Francisco, car à la base il était un technologiste. Réputé pour sublimer la cuisine de sa région en utilisant les meilleurs produits bio et en revisitant des recettes séculaires  et celle de sa mère afin de réaliser une cuisine catalane contemporaine.

Avec sa sœur Amèlia il revient à Barcelone après la bulle internet des années 2000 et décide d’ouvrir en 2004 son établissement dans le quartier de l’Eixample. Jordi en cuisine et Amèlia comme gestionnaire du restaurant et sommelière. Une étoile obtenue après consécration en 2008.

C’est donc dans la rue aribau que vous trouverez cette table avec une entrée plutôt assez moderne comparé à l’immeuble dans lequel elle se trouve.

L’intérieur est très chic avec ce décor très soigné et ces lumières tamisées. Des tables recouvertes de nappes blanches, des bouquets de fleurs, une ambiance feutrée, un endroit idéal pour une soirée romantique.

Les menus nous sont apportés d’une manière très originale, comme des abat-jour autour d’un tube métallique. Il nous est expliqué que ceci est censé représenter comment la maman du chef  s’éclairait dans le temps en Catalogne. Nous choisirons le menu appelé « Gastronomique ». L’abat-jour du milieu peut-être ou non allumé si l’on souhaite ou non…connaitre quels seront les ingrédients servis.

Pour tout de suite être dans l’atmosphère, on nous amène un « shot » à base de sirop d’érable, crème fraiche et sabayon de Cava. Probablement que l’utilisation de ce sirop est liée au fait que Jordi Artal connait bien les produits canadiens, car ce dernier est né à Toronto d’un père canadien et d’une mère catalane. Toujours est-il que cette probable ode au Canada est absolument délicieuse avec les diverses strates chaudes et froides sur lesquelles on retrouvera une pincée de sel de rochers. Des saveurs sucrées, salées, crémeuses, mousseuses, remarquable…

Puis nous poursuivrons avec le « vermouth » qui est en Catalogne cet apéritif que l’on accompagne de petit tapas.  Arrive un plateau avec une série de bouchées que l’on déguste normalement selon une suite logique.

Les olives gordal farcies et marinées maison. De grosses olives vertes juteuses et charnues qui poussent vers Séville a  Alcalá de Guadaíra y Utrera. Une texture ferme, un goût subtil grâce à la marinade et surtout la farce à base d’une compote de citron.

Une Tuile d’amande « Marcona ». Cette amande surnommée le « bijou des amandes » est considérée comme la reine des amandes à travers le monde entier. Il s’agit d’un fruit court, rond comme un cœur, cette variété d’amande est très appréciée pour sa saveur douce et sa texture croquante. Ici travaillée comme une tuile et farcie avec une pâte d’amande.

Le pain à la tomate avec jambon Josélito. Le pain de cristal est frotté avec des tomates et recouvert de ce jambon très réputé et ensuite recouvert de microbulles d’huile d’olive.

Une brochette de Poulpe grillé, déposé sur un carré de pomme de terre et saupoudré de « pimentón », sorte de paprika légèrement fumé.

Des Coques sauce « espinaler » présentée dans une boite de conserve. « Espinaler » est une marque de sauce  élaborée avec du vinaigre, du paprika et autres épices.

Un Toast d’anchois et poivron fumé. Une bouchée qui arrive sous une cloche dans laquelle se trouve de la fumée qui confère une saveur très particulière mais délicieuse au tout. Le poivron réduit comme une compote est déposé sur l’anchois roulé.

Leur interprétation des « patatas bravas » qui sont des chips de pomme de terre que l’on trempera dans un aïoli pimenté.

Une série de magnifiques amuse-gueules pour démarrer ce repas, réalisés avec les meilleurs produits qu’il soit.

Nous enchainerons avec le tapas qui s’avère être une huitre du delta de l’Ebre, citron, espuma d’eau de mer, fleurs aromatiques. Le Delta de l'Ebre est connu pour la qualité des moules et des huîtres qui y sont produites. ll s'agit de l'huître plate du Japon, plus petite que l'huître normale mais d'une saveur plus intense et qui  a une chair fine et goûteuse. L’ajout de cette mousse et des saveurs citronnées en font quelque chose de très délicat en bouche.

Nous nous verrons servi ensuite d’excellents pains, le premier aux oignons et le second nature, accompagnés d’huiles d’olives expressément produites pour le restaurant.

Nous continuerons avec les légumes écologiques, yaourt d’herbes fraiches, fleurs aromatiques. Un plat qui n’est composé que de jeunes légumes frais savamment assemblés comme l’on pourrait un peu trouver chez Michel Bras et son « gargouilllou de légumes »  ou même le « Satio Tempestas » de Frantzen à Stockholm. Chaque légume à son goût bien distinct, certains sont légèrement vinaigrés comme la betterave rouge. On y trouvera entre autre de l’asperge, des pois mangetout, de jeunes oignons. Quand les légumes sont sublimés comme ici, on ne peut que se délecter.

Un des plats les plus magiques fut ce que l’on appelle souvent un « plat signature » en tout cas dans les pays anglo-saxons, le foie-gras « coca ».  Il s’agit d’un rectangle de foie-gras caramélisé sur un lit de poireaux confits dans l’huile d’olive et vinaigre de Chardonnay, le tout assemblé comme un toast. La « coca » catalane est une sorte de pain  préparé avec de la farine, d'eau et parfois d'huile d'olive. Sur le dessus de ce met, de la ciboulette finement tranchée et quelques grains de sel qui ajoute quelques  saveurs. Sur le côté une quelques gouttes d’un sirop de raisin Pedro Ximenez complètent cette magnifique assiette. Ce qui est remarquable c’est que année après année, je découvre de nouvelles manière d’apprêter cet ingrédient, ici de manière sublimée.

Premier produit de la mer avec la Noix de Saint-Jacques, topinambour, oignon, jambon ibérique. Celles-ci est snackée, est encore moelleuse à l’intérieur, déposée sur une délicieuse purée de ce « légume oublié » dans laquelle on perçoit le beurre et la crème. Sur le côté une gouteuse sauce à base d’oignons qui ressemble en fait à un sirop et un chips de jambon.

Un poisson avec le « Denté » sauvage, fumet fumé, pomme de terre et oignon. Un poisson de rochers de la famille du pagre. Son corps assez haut et comprimé ressemble à celui de la daurade avec une tête plus grosse. Il possède une chair ferme et d'un goût excellent, rehaussé intelligemment par un fumet de poisson fumé. Il est déposé sur quelques tranches de pomme de terre et recouvert d’oignons croustillants. Un poisson parfaitement cuit et une recette inspirée des plats de poissons catalans. 

En met principale, la Poitrine de Pigeon d’Araiz, poire au vin rouge. Un pigeon d’élevage de Valtierra en Navarre nourri aux céréales, qui est fréquemment utilisé par les grands chefs. Il est simplement servi rosé accompagné de fines tranches de poires encore légèrement croquantes, au vin. Ce pigeon est d’une irréprochable qualité et la cuisson est parfaite.

On se demande avec le plat précédent pourquoi l’assiette est trouée… C’est à notre grande surprise que l’on découvre qu’en dessous il y a une suite… Le haut de l’assiette est enlevé et l’on se retrouve avec le Foie en croquettes ainsi que ses cuisses en faux riz. Ces croquettes sont délicieuses et se marie parfaitement avec ce mélange d’épeautre, de céleri branche et les cuisses découpées en fins morceaux. Une façon très inattendue de servir ce pigeon ; des saveurs classiques maitrisées pour un très bon plat.

Premier dessert appelé Citron, crème, biscuit, glace, granité de cava. Une crème de citron au fond, le granité pour une touche plus acide et fraiche, la glace citron très crémeuse, et un biscuit pour ajouter une texture.

Un second dessert réalisé sur le thème du lait, avec une glace au barbecue avec son côté un peu fumé, du croquant de lait, un lait caramélisé, et du papier en yaourt. Il y a quelque chose de proche des saveurs du « dulce de leche », confiture de lait dans ce dessert.

Et pour terminer, Le dernier péché, chocolat tiède, glace à l’huile d’olive et pain croustillant. Cette association marche à merveille. Inspiré d’un classique dessert catalan, l’association du chocolat, de l'huile d'olive et du sel remonte loin dans le temps. Selon certains historiens, suite à la Seconde Guerre mondiale, lorsque des ingrédients de luxe tels que le chocolat étaient strictement rationnés, les Catalans faisaient fondre un morceau de chocolat, l'étalaient sur du pain grillé et saupoudraient d’huile d'olive et d’un peu de sel sur le dessus pour un sucré-salé. Plusieurs Chefs d'avant-garde ont repris l'idée et transformé cette recette comme ici.

Et finalement, une bouchée ludique, le Tube de « galleta Maria ». Présenté comme un tube de dentifrice, on aspire cette texture préparée à base de biscuit assez proche du petit-lu que l’on consomme également en Amérique latine.

Un premier vin blanc avec un Gessami 2013 D.O. Penèdes de la maison Gramona. Des cépages Muscat et Sauvignon blanc.  Un vin avec une robe jaune pâle, très beau gras. Des arômes de fruits exotiques, de citron vert et de clémentine.

Et une bouteille de Aspriu 2009 D.O. Penèdes de la maison Pardas. Un mélange de Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon. Fruité, équilibré, minéral, élégant et de la structure.

Le  service est exemplaire, amical et attentif,  rondement mené par un des chefs de salle, sommelier au français parfait et une connaissance très précise des mets et évidement des vins.

La cuisine de Jordi Artal est d’une grande subtilité, finalement assez classique,  car incomparable a aucune des autres cuisines que j’ai eu l’occasion de tester en Catalogne et surement peu semblable à celle de Ferran Adria qui a engendré une série de chefs qui s’inspirent un peu trop du maitre. Au plus proche l’on pourrait penser à Carme Ruscalleda si l’on essaie de faire une comparaison. Sa cuisine est brillante car se base sur de magnifiques produits, ingrédients et non des techniques farfelues ou chimiques comme c’est souvent le cas dans d’autres établissements…