Duble Meze Bar, Istamboul

Il y a mezzés….et mezzés. La plupart du temps les sélections sont assez classiques avec peu de variation et la qualité varie selon les établissements. Depuis quelques années on peut observer une renaissance de ces plats avec soit une touche de créativité, soit des recherches de plats du passé qui auraient disparus ou encore une utilisation de produits bio et provenant de petits producteurs locaux.

Certes ce n’est pas au coin de rue que l’on découvrira cette nouvelle génération de cuisiniers qui ont envie de faire redécouvrir les mets et produits de qualité d’antan, mais plutôt des établissements chics, voir branchés ou alors dans certains hôtels de luxe. Je pense dans le désordre aux excellents Münferit, Mezze by Lemontree, Aheste et récemment ouvert Sahrap et Belkis Pera, qui eux sont indépendants de toute hôtellerie.

Il me tardait de découvrir une autre de ces tables, celle-ci dans un hôtel, le « Duble Meze Bar » qui se trouve normalement dans l’hôtel Palazzo Donizetti mais qui semble être fermé car en train d’être rénové. Cependant la table est toujours ouverte et est accessible par la petite rue sur la gauche de l’édifice. 

« Duble Meze Bar » se trouve au dernier étage sur ce que l’on nomme ici « les rooftop », terrasse la plupart du temps magnifiques car avec vue sur le quartier de Sultanhamet, la corne d’or, le coucher de soleil si vous y êtes à la bonne heure. Contrairement à certains « rooftop » du quartier, il n’y a pas une foule devant le bar ni de musique trop forte avec un DJ, en tout cas ce soir et contrairement à ce que l’on peut lire sur la toile. Ou alors cela ne se passe que le weekend...  Ici le focus ce sont  donc les mezzés.

La terrasse est plutôt très agréable avec son étonnant parquet de bois, quelques chaufferettes sont présentes si nécessaire car malgré tout, les soirées mêmes l’été peuvent être fraiches et venteuses.  Une ambiance plutôt décontractée et comme précédemment écris, loin de certains lieux où l’on ne vient que pour se montrer et où la cuisine est à la limite du passable.

Des mezzés comme dans une « meyhane » classique mais avec une touche de créativité et surtout un choix d’ingrédients de qualité provenant de petits producteurs locaux. 

En guise de mise en bouche, un type de  « Muhammara » qui est une crème de poivrons, noix et mélasse de grenade typique du Moyen-Orient mais que l’on retrouve au sud du pays. Un peu de manque de saveur et plutôt noyé dans l’huile avec quelques graine de pavot.

Premier mezzé, un pâté de Circassie au poulet, noix, graines, épices, pignons caramélisés. Inspiré du poulet à la circassienne  qui est justement de la  viande de poulet pilée mélangée avec du yaourt et des noix.  Ici transformé donc en une terrine à la consistance plutôt agréable que l’on étalera sur un pain grillé.

Ensuite un excellent « Lakerda », un plat servi à l’origine comme mezzé à l’époque de l’empire Ottoman. Il s’agit de bonites d’environ une année qui traversent le Bosphore. Un poisson cousin du thon à la chair grasse dont on enlève l’arrête et que l’on laisse mariner environ une semaine dans le sel et que l’on sert immédiatement ou que l’on conserve dans de l’huile d’olive. Servi ici classiquement avec des oignons rouges et fanes d’oignons cependant on y ajouté dans cette marinade du sucre brun, un peu comme un gravlax. Au-dessous les oignons et un peu d’huile épicée.

Un intéressant autre mezzé qui est une préparation de tomates séchées de la région de Hatay, poivrons, quinoa, sumac, sirop de grenade de Mardin. Hatay a une cuisine particulière qui s’inspire des régions ou pays limitrophes avec ses ingrédients et propres techniques. Le sirop de grenade et le sumac étant justement des particularités et que l’on retrouve évidement plus au sud. D’ailleurs il est arrivé plusieurs fois que la ville de Mardin soit mentionnée dans certains plats car il paraitrait que l’on y trouve des produits comme nulle part ailleurs en Turquie.  Une ville sur les pentes des collines regardant les plaines de la Mésopotamie, non loin de la Syrie et de l’Irak. Une salade vraiment délicieuse et pleine de saveurs.

Une association d’aubergine et tahiné. Les aubergines rôties sont grossièrement hachées, mélangés avec un peu de poivron « kapya », une variété du pays rouge et allongée. Ici encore on appréciera la recherche des ingrédients car la tahiné provient de Antakya. Une ville également dans le Hatay où cette pâte de sésame est particulièrement bonne. Celle-ci est déposée sur les aubergines avec des graines de nigelle noire aussi parfois appelé cumin noir et qui est une plante de la famille des renonculacées originaire du sud-ouest de l'Asie. A cette délicieuse préparation quelques autres épices que l’on peut percevoir.

Ensuite des poivrons Borani fumés.  Il s’agit d’un mélange de yaourt concentré fumé, de poivrons verts, épices et huile d’olive. La particularité de ce plat étant que souvent ce sont des aubergines que l’on prépare ainsi et que l’on utilise du yaourt classique. Un plat très plaisant.

Très bon feuilleté d’aubergines rôties dans lesquels l’on retrouvera des poivrons rouges. La pâte phyllo est légère et l’on y trouvera un mélange de deux fromages ;  de la feta et du fromage kashar qui est aux laits de chèvre et de brebis. A nouveau on utilisera ici un ingrédient particulier,  l’ail de Taşköprü une ville en Anatolie qui serait l’un des meilleurs du monde et aussi parfois appelé « or blanc ». Néanmoins cela restera finalement en bouche un brick plutôt classique. Ceux-ci sont servis avec une sauce au yaourt avec un peu de sumac incorporé.

En mets principaux, de la langue de bœuf fumée accompagnée de pleurotes fumés,  de câpres, gingembre, vinaigre de riz et huile d’olive vierge. Des associations assez étonnantes mais qui fonctionnent parfaitement avec ce goût fumé très subtil des ingrédients. 

Et pour terminer un houmous de la région de Hatay cuit au four avec de la saucisse Kastamonu. Le houmous se prépare maintes façons et peu souvent proposé de cette manière en tout vas en Europe. Comme au Liban, ici il est onctueux mais chaud et sur le dessus on retrouve des morceaux de cette saucisse turque sèche épicée qui ressemble un peu au chorizo mais sans viande de porc, très réputée de la ville de Kastamonu près de la mer noire.

Belle découverte avec un vin rouge appelé Kayra Vintage Zinfandel 2012 qui m’a laissé une très bonne impression ; belle robe dans les rouges carmins, de beaux tannins et une belle longueur en bouche.

Ce fut un très bon repas avec surtout un choix d’ingrédients précis et recherchés comme l’origine de certains de ces ingrédients, des préparations parfois classiques et peu fréquentes sur la majorité des menus. Le service ne fut  peut-être pas à la hauteur de ce qu’il aurait dû être mais l’endroit est plutôt très agréable surtout par une belle journée d’été.