Aheste, Istamboul

Voici probablement l’une des plus belles découvertes de cette semaine à Istamboul. Pour découvrir de nouveaux établissements, il faut évidemment être à l’écoute des locaux mais aussi se balader sur certains sites de « foodistes » stambouliotes. Etonnement le coin où se trouve « Aheste » comporte un certain nombre de très belles tables. Nous sommes sur Meşrutiyet Cd, là où se trouvent la plupart des hôtels de luxe du quartier de Beyoğlu, avec une clientèle probablement enclin à fréquenter de beaux établissements. 

Première information, ne vous fiez pas trop à certaines pages web de « Aheste » qui pourraient vous emmener vers la tour de Galata à cause du nom. En fait cette table a déménagé il y a peu de temps et se trouve maintenant vers Pera, d’où le nom « Aheste Pera » et non plus « Aheste Galata ».  Leur site web sera prochainement remanié car certaines photos datent de l’époque, mais rien de fondamentalement perturbant.

D’entrée un coup de cœur car vous y trouverez d’exceptionnels mezzés au-delà de toute imagination. Un établissement qui respecte la charte « Slow Food », ce mouvement international né en Italie qui est un mouvement « écogastronomique » venu en réponse à une cuisine non respectueuse des vraies saveurs, le « fast food ». Dans ce contexte, il est important de réapprendre le goût de la table et les saveurs des différents aliments.

Une cuisine qui s’inspire évidement de la Turquie, des Ottomans mais aussi de l’Iran, de la Syrie ou d’Arménie pays voisins, mais toujours avec une subtile touche moderne. Une cuisine focalisée sur les produits bio, locaux et de saison.

La cheffe Sara Tabrizi née en Iran mais d’Istamboul est une sommité dans l’art de travailler ou retravailler ses mezzés en y apportant une touche personnelle et contemporaine. Comme précédemment mentionné, les ingrédients qu’elle utilise sont choisis et proviennent des meilleures régions du pays avec comme exemple Antakya ou Antioche en Français dans le Hatay ou l’on trouve l’une des meilleures tahiné.

Situé au coin d’une rue, cette table se trouve dans un ancien bâtiment historique initialement un atelier de peinture et par la suite un hôtel. Vieux de 140 ans, l’intérieur a été transformé un quelque chose d’assez proche d’un concept de loft. Une pièce en longueur avec les premières tables qui donnent sur la rue ; des murs de briques, des éclairages doux.

Un mélange intelligent entre modernisme et classicisme avec ces structures métalliques, le côté artistique inachevé des murs et ces tables de bistrot élégamment dressées de nappes blanches, éclairées de bougies.

Au fond le comptoir très design et des spots un peu partout mais judicieusement placés,  jamais avec des éclairages directs. Un lieu somme toute assez romantique et aussi un peu classique mais sans jamais devenir trop guindé.

Un parfait accueil ; notre serveur s’est immédiatement enquis de notre confort, ce qui fut vraiment appréciable. Puis la carte nous fût  amenée pour une première lecture.

Le choix des mezzés est tout bonnement magnifique ainsi que les plats principaux. Et par bonheur, vous pourrez prendre le « menu dégustation » qui vous donnera un bel aperçu de cette extraordinaire cuisine. Un menu vraiment recommandé et très sagement tarifé à 96 TL tenant compte de l’endroit et de la qualité de ce que vous allez déguster.

Le pain arrive tout chaud dans un panier, un premier, traditionnel recouvert de sésame et un second plus proche d’une brioche.

Un petit bol rempli d’huile d’olive vierge dans lequel on identifiera de l’ail frais écrasé, afin de tremper le pain.

A noter que chaque mezzé sera présenté dans une délicieuse porcelaine faite à la main. Nous commencerons avec une purée de fèves, des olives noires, oignons rouges, et zestes de citron vert. Onctueuse, légère, magnifiquement montée et parfumée. Sur le dessus les olives joliment disposées avec quelques brindilles d’aneth.

Un superbe mezzé intitulé, « Trop chaud pour être tenu dans les mains » qui en fait est un sublime « Baba ganousch », purée d’aubergine mélangée avec du tahini, de l’ail, du citron et de l’huile d’olive. Sur le dessus des flocons de piments croustillants qui ont été frits. Un classique revisité qui est simplement parfait.

Nous continuons avec un autre fabuleux met, les pousse-pierre dans l’huile d’olive, yaourt fumé et pétales de rose. Le goût du fumé et l’élément salé marin est une magnifique association. De plus l’esthétique est là pour en faire un très beau plat.

Un des mets « signature »  de la chef est le « Dudi », riz persan. Un mélange de quatre riz : le « Dudi » d’Iran qui est une sorte de riz Basmati de haute qualité, un riz blanc fumé, du Basmati classique  aves de l’ail et des oignons frits. On retrouvera également ces baies iraniennes séchées appelées « zereshk » proches des canneberges ainsi que des raisins secs.  Ce mélange est à nouveau sublime et sera probablement l’un des meilleures préparations de riz que j’ai pu manger.

Autre impressionnante assiette avec les épinards « Borani ». Juste rapidement saisis pour qu’ils soient encore verts. Une onctueuse sauce au yaourt sur laquelle se trouvera un beurre pimenté.

Surprise après surprise, le fromage de Tulum avec du melon confit, séché. Le Tulum d’Erzincan « Erzincan tulum peyniri » est un des fromages les plus consommés en Turquie. Spécialité de l’est de l’Anatolie à base de lait de brebis, il est traditionnellement mûri dans des outres en peau de chèvre « tulum ». Et pour arrondir en bouche le goût de ce magnifique fromage qui ressemble à un caillé de lait, des morceaux de melon bien sucrés et confits. Avec un peu d’huile et du pistou.

Les artichauts dans l’huile d’olive accompagné de fèves sont à nouveau superbes. Les légumes sont frais et confits , la sauce au fromage de chèvre d’Erzincan est onctueuse, un peu de fenouil pour finaliser ce plat.

La salade de tomates et fromage de chèvre qui a première vue à l’air simple est elle aussi complètement revisitée en ajoutant des noix broyées, rappelant un peu les saveurs du « Muhammara » mais sans les poivrons. Fraiche, assaisonnée parfaitement, simplement délicieux.

Autre mezzé qui m’impressionnera, les sardines frites au thym frais et sauce à l’ail et aux noix. On a souvent l’habitude de les manger grillées mais ici elle sont panées et passées rapidement à la friture sans être grasses. Le goût est moins prononcé qu’à l’accoutumée et des pus elles sont croustillantes. La sauce les accompagne parfaitement et ajoute beaucoup de gourmandise a ce met.

Des piments verts mixtes frits avec une mayonnaise à l’anchois. Ingrédient qui accompagne généralement tous les kebaps, ces piments qui ne sont pas vraiment forts sont rapidement sautés dans une poêle avec quelques olives vertes. On les trompe ensuite dans une fine sauce bien parfumée à l’anchois rendant le tout très gourmand.

Comme l’un des convives n’apprécie pas les sardines, notre serveur n’a pas hésité une seconde à offrir un plat de substitution pour la personne, à savoir une délicieuse feta chaude de Ezine au mastic et pistaches. Cette feta est particulièrement délicieuse et provient d’une région où les conditions climatiques sont propices à la fabrication de ce fromage,  la province de Çanakkale dans la région de Marmara. Le fromage est fondu et adouci par le mastic avec son parfum résineux. Les pistaches sont ajoutées pour la touche croquante. A nouveau une fabuleuse entrée dans cette série de mezzés.

Nous continuerons avec l’excellent  foie de veau poêlé au pamplemousse, sumac et oignons. Finement tranché, cuit à la seconde et rehaussé par le côté agrume et l’acidité de cette épice violette, fruitée, au goût acide mais délicat. 

Le met suivant est évidement un classique mais ici magistralement préparé. Le Köfte grillé maison est juteux, parfumé, épicé avec parcimonie, cuit à la perfection. Recouvert d’un peu de piment rouge finement tranché et déposé sur un yaourt travaillé à l’ail.

Pour le plat principal nous avions le choix entre un poisson, une volaille et une viande. Nous avons retenu l’agneau cuit à basse température qui fut une merveille, fondant en bouche, sucré et salé avec l’ail en chemise et les raisons secs. Cuit dans de la mélasse et des abricots secs.

Accompagné d’une variation autour du taboulé qui s’harmonisa parfaitement avec cette viande.

Le chapitre des desserts n’est pas en reste et tout aussi impressionnant avec la glace vanille et ses morceaux croustillants de courge.  La gastronomie du Hatay offre un large répertoire de spécialités qui forge une identité singulière à la fois très méditerranéenne et très orientale. On y trouvera de très bons fruits confits comme : orange amère, courge, figue, prune, cerise, citron, pétales de fleurs d’oranger… La courge confite a été découpée en cubes sur cette glace et saupoudrée de brisures de noix. 

Et pour terminer, une mousse au chocolat et cerises. Très aérienne mais surtout remplie de ces magnifiques et énormes cerises que l’on trouve ces jours-ci en Turquie.

Pendant ce repas une bouteille de blanc, Sarnic Selendi 2014 Viognier et Chardonnay. Un vin de la région de la mer Egée, très particulier, bio, qui a été élevé dans des barriques de chêne français, avec une légère pointe oxydative.

Tout au long de ce repas, le service fût attentionné, souriant et efficace. A ce jour, « Aheste » a délivré une prestation unique car de bout en bout, chaque mezzé fût un moment inoubliable et le niveau atteint fût sensiblement supérieur à l’ensemble des tables déjà visitées dans cette catégorie de repas. Incontournable…