Le mezcal est produit
principalement dans le sud et le centre du Mexique à partir de différentes
espèces d'agaves. Contrairement à la tequila, qui ne peut être élaborée qu'à
partir d'agave bleu (Agave tequilana), le mezcal peut être fabriqué à partir de
nombreuses variétés d'agaves. Les États bénéficiant de l'appellation d'origine
« Mezcal » sont notamment Oaxaca, de loin le principal producteur (plus de 80 %
de la production). C'est le cœur culturel du mezcal.
On le produit autour
de :
- Santiago Matatlán (souvent appelé « la
capitale mondiale du mezcal »)
- San Dionisio Ocotepec
- Santa Catarina Minas
- Miahuatlán
- Ejutla
On y trouve notamment
des mezcals élaborés à partir de :
- Espadín
- Tobalá
- Tepeztate
- Arroqueño
- Cuishe
- Madrecuixe
Aujourd’hui nous nous
rendons a Santiago Matatlán chez El Rey Zatopeco qui est une maison qui jouit
d'une très bonne réputation auprès des amateurs sérieux. Elle a été fondée en
1960 à Santiago Matatlán, et reste dirigée par la famille Hernández.
C'est un producteur historique d'Oaxaca, pas une marque marketing créée récemment La production reste très traditionnelle : cuisson en four conique enterré, broyage à la tahona (meule de pierre) et double distillation en alambic de cuivre.
L'entreprise est aujourd'hui dirigée par la deuxième génération de la famille (les frères José-Augusto, Hernan et Efraín Hernández Escobar) sous le regard de la matriarche Doña Juana. Le maître mezcalero (maestro mezcalero) est Efraín Hernández Escobar.
Le mezcal est produit de façon artisanale et traditionnelle à partir de magueys/agaves matures (cultivés dans leurs propres plantations. La gamme est vaste, avec aussi bien des espadíns classiques que des agaves plus rares comme Tobalá, Tepeztate, Cuishe, Jabalí ou Mexicano.
Les mezcals sont généralement très propres, équilibrés et représentatifs du style traditionnel de Matatlán.
Comment est fabriqué le Mezcal ? Tout d'abord, il est essentiel de savoir que tous les Mezcals ne sont pas produits de la même manière. Selon le type d'eau-de-vie d'agave, les méthodes de production peuvent varier plus ou moins.
Actuellement, trois types sont distingués : Mezcal, Mezcal Artesanal et Mezcal Ancestral. Ce dernier est produit selon un processus de production complètement traditionnel, encore principalement utilisé par de petits agriculteurs aujourd'hui. Ce type permet seulement de produire de petites quantités et est difficilement exporté. Le Mezcal Artesanal comme ici chez El Rey Zapoteco est un compromis solide entre le Mezcal influencé par l'industrie et le Mezcal Ancestral strictement traditionnel.
Le Mezcal Artesanal est aujourd'hui la catégorie la
plus répandue parmi les bonnes maisons oaxaquéniennes.
Elle impose notamment
:
- Une cuisson des agaves dans des fours
enterrés ou traditionnels ;
- Un royage à la tahona (meule de pierre),
au maillet ou avec des procédés traditionnels ;
- Une fermentation naturelle en cuves
ouvertes ;
- Une distillation dans des alambics de
cuivre ou d'argile.
Les feuilles de l’agave, qui n'ont pas de
rôle dans le processus ultérieur, sont coupées, laissant derrière elles un gros
noyau végétal ovale qui ressemble visuellement à un ananas. C'est pourquoi ce
cœur d'agave est également appelé "piña" (en espagnol pour "ananas").
Après la récolte, le processus de cuisson à la vapeur de ces piñas a lieu. Traditionnellement, pour ce processus, des fosses souterraines sont creusées, dans lesquelles du bois est brûlé tandis que des pierres sont placées au-dessus, chauffant ainsi. Une fois que le bois en dessous est brûlé et que les pierres sont incandescentes, une couche de parties végétales humides est étalée pour protéger les cœurs d'agave de la combustion. Ce n'est qu'alors que les piñas sont réparties autour de cette fosse, créant une butte. Elle est ensuite recouverte de parties végétales sèches et de sable. Les cœurs restent là pendant environ 3 à 5 jours. Ce processus élaboré convertit les glucides en sucre, crucial pour le traitement ultérieur. Cependant, cette méthode de cuisson n'est désormais prescrite que pour le Mezcal Ancestral d'origine, tandis que pour le Mezcal Artesanal, des fours hors sol.
Après le processus de cuisson à la vapeur, la chair ramollie est divisée en petits morceaux, qui sont ensuite écrasés en une pulpe fibreuse. Selon le style, cela se fait à l'aide de machettes, de moulins traditionnels comme ici ou de machines industrielles.
Traditionnellement, des souches de levures cultivées ne sont pas utilisées pour la fermentation. La pulpe fibreuse est placée dans des récipients non scellés choisis en bois comme ici, pierre, terre, argile ou peau d'animal.
La fermentation se produit, induite par des souches naturelles de levure. La température, la taille du fût, l'humidité et le type d'agave déterminent la durée de ce processus, qui est prévue entre une et deux semaines. Cependant, ces directives ne s'appliquent qu'au Mezcal Ancestral et au Mezcal Artesanal.
Après la fermentation, la teneur en alcool de la mouture est d'environ 5 % en volume. Elle est maintenant prête à être distillée.
Tout comme les récipients de fermentation, les appareils de distillation peuvent également être très différents. Alors que seuls les alambics originaux en argile sont autorisés pour le Mezcal Ancestral, des alambics en cuivre comme chez El Rey Zapoteci peuvent également être utilisés pour le Mezcal Artesanal.
Il est important que le processus de distillation se fasse sur un feu ouvert et que les fibres de fruits restent dans le liquide pendant ce temps. Peu importe le processus de fabrication suivi, à la fin, on obtient un Mezcal avec un degré d'alcool d'environ 45 % à 55 %.
Une fois la visite faite qui peut prendre facilement 45 minutes, vous pourrez faire une dégustation (payante) et faire bien entendu vos achats dans la boutique attenante.
La visite de El Rey Zapoteco est comme l'une des meilleures introductions au mezcal traditionnel pour quelqu'un qui veut comprendre la production sans tomber dans une expérience trop "touristique".
Nous aurons vu, les fours coniques creusés dans le sol où les piñas sont cuites , la tahona, la grande roue de pierre utilisée pour le broyage, les cuves de fermentation et les alambics en cuivre utilisés pour la distillation.
Si vous cherchez quelque chose de plus rare
et artisanal, beaucoup d'amateurs considèrent les palenques de Santa Catarina
Minas comme encore plus fascinants grâce aux alambics en argile. En revanche,
pour une visite claire, agréable et représentative du mezcal d'Oaxaca, El Rey
Zapoteco est un très bon choix.
