Mal de Amor, Santiago Matatlán

 

Une autre Mezcaleria mais cette fois-ci non pas pour visiter, ni boire mais pour déjeuner...Oui, car certains établissements font aussi table.

Dans la région de Oaxaca il existe plusieurs établissements qui sont à la fois mezcalería et restaurant, avec des approches très différentes.

Mal de Amor est probablement l'un des meilleurs exemples de cette région, d'un lieu qui combine production de mezcal, dégustation, hébergement et restauration.

Situé à Santiago Matatlán, le domaine est entouré d'agaves et propose une expérience beaucoup plus soignée et immersive que de nombreuses palenques traditionnelles. La visite permet de découvrir la production de leurs mezcals, puis de déguster différentes expressions accompagnées de cuisine oaxaquénienne. L'ensemble est pensé comme une destination gastronomique et œnotouristique du mezcal.

Ce qui distingue particulièrement Mal de Amor , un très beau cadre rural parmi les agaves, un restaurant reconnu, pas seulement quelques snacks pour accompagner la dégustation. Une belle carte de mezcals de leur propre production et même une possibilité de séjourner sur place.

L’ambiance plus élégante et contemporaine que certaines palenques familiales.

L'ensemble est organisé autour d'un palenque traditionnel, au milieu des champs d'agave. Les bâtiments sont bas, ouverts sur l'extérieur et directement reliés aux espaces de production. On passe des plantations aux fours de cuisson, puis aux zones de fermentation et de distillation.

Le design semble privilégier l'authenticité plutôt que la sophistication avec de grandes tables conviviales, du mobilier rustique en bois, un décor lié au mezcal et à la culture zapotèque et la présence des équipements de production comme éléments de décor naturels.

L'atmosphère est celle d'un lieu vivant où l'on produit réellement du mezcal, pas d'un restaurant conçu avant tout comme un objet architectural.

Une ambition culinaire assez élevée, mêlant cuisine oaxaquénienne traditionnelle, produits locaux et influences internationales.

Cela sera des croquettes de pommes de terre au poulpe, mozzarella, jalapeno, sauce de tomates vertes et avocat. À la dégustation, on est dans un registre très oaxaquénien-mexicain contemporain avec la pomme de terre apporte le moelleux, le poulpe qui ajoute une note marine, la mozzarella apporte le côté filant et réconfortant, le le jalapeño donne une chaleur modérée et végétale, la tomate verte (tomatillo si c'est bien cela) apporte une acidité fraîche et l'avocat arrondit l'ensemble avec son gras délicat.

Un guacamole avec une sauce pico de gallo qui apporte l'acidité de la tomate, le croquant de l'oignon, les herbes fraîches (coriandre) et un peu de piment.

Des enchiladas oaxaquaines farcies au quesadilla et une sauce mole coloradito. Le point intéressant est lc mole, souvent considéré comme le plus accessible des grands moles d'Oaxaca. Moins complexe que le mole noir, moins fruité que le manchamanteles, dominé par les piments rouges séchés, la tomate, les épices et une touche de chocolat très discrète. Sa texture soyeuse, saveur à la fois douce, terreuse et légèrement sucrée.

Une Tlayuda de tasajo qui est bien une préparation de bœuf emblématique d'Oaxaca. Il s'agit généralement de fines tranches de bœuf, salées puis légèrement séchées. La viande est ensuite grillée au charbon ou à la plancha. Le résultat est plus tendre que la cecina du centre du Mexique et moins sèche qu'une viande des Grisons ou qu'un jerky. Une tlayuda de tasajo est donc typiquement composée d'une grande tortilla de maïs croustillante (la tlayuda), d'une couche d’asiento (graisse de porc traditionnelle), de purée de haricots noirs, de quesillo (fromage d'Oaxaca), de nopal et de tasajo grillé. Au final, une tlayuda entière constitue souvent un repas complet pour une personne ayant bon appétit, voire à partager en entrée à deux.

Comme boisson un suero qui et à base d’eau minérale, de jus de citron vert, de sel et un peu de glace.

Ici on trouvera avant tout des plats de cuisine populaire oaxaquénienne ou de cuisine de mezcalería. Ils sont souvent très bons, généreux et identitaires, mais ils ne cherchent pas forcément la finesse, la précision ou la complexité aromatique d'une grande table.