Barra /M, Barcelone

 

Il y a peu de temps de cela, s’est ouvert un établissement au nom de Barra eme ou Barra /M par le chef Omar Malpartida d’origine péruvienne. Etablissement qui existait à l’origine à Madrid et qui offrait une expérience de rue née de la fusion de ses racines culturelles, de ses voyages autour du monde et d’un pays chargé de souvenirs pour lui : le Pérou.

Restaurant fermé à Madrid et réouverture récente à Barcelone. Mais au préalable, ce chef eut ouvert en 2024 Maymanta au 19e étage du luxueux Grand Hyatt Barcelona Hotel après celui d’Ibiza, devenu en peu de temps une adresse incontournable pour de nombreux passionnés de gastronomie péruvienne.

Un établissement dont il faut connaitre l’adresse car en passant devant, on ne peut que difficilement s’imaginer ce qui s’y trouve, mais de toute façon n’arrive jamais par hasard car la réservation est obligatoire.

Omar Malpartida continue donc cette fois-ci en portant au plus haut niveau la gastronomie péruvienne avec un concept de plus en plus à la mode : le comptoir où l’on mange avec seulement dix personnes, la première et la seule réelle cuisine NIKKEI de Barcelone aujourd’hui.

Tout se passera devant vous, les plats étant dressés et préparés au dernier moment.

Aux côtés de David Guebar, sa main droite avec comme objectif la gastronomie péruvienne au plus haut niveau avec un concept d’omakase.

L'Omakase est une expérience culinaire japonaise où le client s'en remet entièrement au chef (« je m'en remets à vous »). Le chef sélectionne et sert des plats de saison, souvent des sushis, au rythme de la dégustation, privilégiant la fraîcheur, la surprise et l'expertise. Omar propose donc une expérience de bar où le client est guidé à travers « menu dégustation » mêlant technique japonaise et saveurs péruviennes.  On travaille le produit avec précision, notamment dans les sushis et les plats de poisson, incorporant des agrumes, des nuances épicées et des sauces d’inspiration péruvienne qui apportent profondeur et personnalité.

Un « menu dégustation » personnalisé où le cru, le ceviche et les fruits de mer sont les protagonistes de ce menu Omakase en 12 passes : 1 bouchée, 1 hand roll, 2 entrées, 6 nigiris, 1 main et dessert, au prix de 85€.

Une succession de bouchées, certaines très créatives et d’autres plus convenues.

Par exemple ce temaki qui est un type de sushi japonais en forme de cône ou cornet, littéralement traduit par « roulé à la main ». Il se compose d'une feuille d'algue nori croustillante garnie de riz vinaigré et d'ingrédients variés (poisson, légumes), se dégustant directement avec les mains. C'est une alternative conviviale et simple aux makis traditionnels. Ici on y trouvera un tartare de akami qui désigne la partie maigre et rouge foncé du thon rouge, située près du dos. Considéré comme un classique de la cuisine japonaise, il est ferme, très goûteux avec un umami puissant, il est très prisé pour sa saveur intense et fondante.

Pour suivre, une huitre bataya pachikay. Le pachikay (ou pachicai) est une huile infusée aromatique, véritable secret de la cuisine "Chifa" (fusion sino-péruvienne) au Pérou. Elle est utilisée pour rehausser la saveur des plats sautés, en particulier le arroz chaufa (riz sauté) et les sautés de viande. Elle est souvent composée de la partie blanche de la « cebolla china » (oignon de printemps/ciboule), de « kion » (gingembre) et, optionnellement, d'ail, le tout finement haché.

Un délicieux bonbon d’homard et crevette. Monté sur une pince un beignet aux deux crustacés avec une sauce un peu sucrée sur le dessus.

Deux nigiris pour suivre avec peut-être un peu trop de ces sauces qui masquent le goût du poisson, mais il faut se rappeler que c’est de la cuisine Nikkei et non pas purement japonaise.

Un excellent nigiri de akami et foie gras, le thon du départ mais associé à un morceau de foie-gras poêlé qui laisse penser que l’on sort un peu de la stricte cuisine nikkei pour lorgner vers la France, en tout cas l’association fonctionne a merveille.

Particulièrement amateur de ce nigiri de carabinero. Le carabinero est une très grande crevette (gambas) de haute gastronomie, réputée pour sa couleur rouge vif intense et son goût puissant, originaire du sud de l'Espagne. Appelé « gambon écarlate » ou crevette impériale, ce crustacé de profondeur est très apprécié pour sa chair tendre et la saveur intense de sa tête, souvent dégusté à la plancha. Elle est cuite sur un grill, puis le corps est déposé sur le riz, les têtes sont ensuite sucées pour en extraire toute l’extraordinaire saveur.

Un gunkan de saint jacques qui est une spécialité de sushi composée d'une base de riz vinaigré ovale, entourée normalement d'une bande d'algue nori surélevée pour former un petit récipient. Cette structure permet d'accueillir des garnitures fragiles, molles ou hachées qui ne tiendraient pas sur un nigiri classique, comme des œufs de poisson (ikura), du tartare de saumon, du thon, ou du crabe. Cependant ici, ce n’est pas un gunkan classique car il n’y a pas d’algue mais c’est la saint jacques qui lui-même forme le récipient. Sauce a base de aci.

Puis des uramaki souvent appelé "sushi inversé" ou California roll, est une variété de maki où le riz vinaigré se trouve à l'extérieur et l'algue nori à l'intérieur. Le riz est généralement enrobé de graines de sésame, de masago (œufs de poisson) ou d'autres épices pour ajouter du croquant. Un avec un tartare de wagyu A5 qui est la note maximale attribuée au bœuf japonais, synonyme de la plus haute qualité de viande au monde. Il se distingue par un persillage (gras intramusculaire) extrême. Le second à la crevette. Il y a beaucoup de saveur sur les deux et l’on s’y perd un peu dans les saveurs.

Le Ceviche de thon et courbine est exemplaire avec un lait de tigre parfaitement équilibré.

Une belle surprise avec ce Gyoza de cocido madrilène. Le plat emblématique de cette ville retravaillé avec le gyoza dans un bouillon très parfumé entouré de pois chiches comme se veut la recette traditionnelle. Ici donc un clin d’œil a nouveau plus large vers une classique espagnole.

Un très surprenant plat plutôt inattendu, le riz au canard a la nortena. Le canard et riz à la péruvienne est un plat emblématique de la côte nord du Pérou, caractérisé par sa couleur verte éclatante, sa saveur intense et son arôme herbacé. Il est composé de riz cuit avec de la coriandre fraîche, de la bière brune (ou chicha de jora), de la courge loche, des piments et de tendres morceaux de canard dorés. Ici sublimé avec du foie-gras ! On y ajoute su sel de l’Himalaya pour probablement le fun !

Un plat supplémentaire avec des pâtes udon dont je ne connais pas la recette, maisce sont des nouilles traditionnelles de cuisine japonaise, fraîches ou sèches, à base de farine de blé tendre (froment), ainsi que le nom donné aux mets japonais qui les utilisent (sanuki udon, sara udon, yakiudon...). Ici avec du bœuf en fines lamelles, des oignons, et sans aucun doute une sauce plutôt influencée par les saveurs péruviennes. En tout cas ces pâtes sont excellentes.

Pour le dessert, un Mochi au chocolat blanc, qui une pâtisserie traditionnelle japonaise emblématique, constituée d'une pâte de riz gluant (mochigome) pilée, offrant une texture très moelleuse, élastique et collante. Pas vraiment amateur mais c’est plutôt bien fait.

Il y a une carte de boisson avec des cocktails, ou alors de trop rares vins, une carte qui devrait être réellement étoffée et non pas qu’avec des flacons a des prix souvent démesurés ou rien de très local. Finalement nous opterons pour un Cava Juvé & Camps Essential Purpura Reserva, avec de savoureuses arômes de fruits sur un fond floral clair. En bouche, c’est crémeux, frais et très convivial. Ses bulles sont vibrantes et son acidité intégrée. La fin est longue et persistante.

Une proposition assez variée qui va de cuisine nikkei a des plats plus méditerranéens, certains plus épurés que d’autres, parfois un peu trop de saveurs juxtaposées qui mériteraient probablement un peu plus de simplicité afin de mieux apprécier certains produits comme les Saint-Jacques, le wagyu ou certains poissons. A trop en faire, on s’y perd un peu dans l’essentiel des saveurs d’un produit.