Granja Elena, Barcelone

 

Retour bien entendu obligatoire chez Granja Elena pour toutes les raisons déjà évoquées par le passé. L’assurance de se retrouver presqu’en famille, la gentillesse de l’équipe avec bien entendu le chef, sa sœur et tout le personnel, puis bien sur cette cuisine remarquable, hors du temps, toujours très gourmande et qui nous rappelle à chaque fois ce que sont des produits de qualité, des recettes éprouvées parfois revisitées et du goût, du bonheur dans les assiettes.

J’aime toujours être parfaitement conseillé par Patricia et ses goûts sont parfaitement alignés avec les miens Je commence toujours par un vin blanc et cette fois-ci belle découverte avec un vin qui a spécialement été mis en bouteille ou sélectionné par la maison. Donc pas de vente en commerce car c’est ce que l’on pourrait qualifier de vin de la maison. Cela s’appelle Vincles, vinifié par Mario Rovira et les cépages Pansa Blanca et Macabeu. Mario Rovira est une jeune viticulteur espagnole prometteur, qui a trois projets dans trois régions : Bierzo, Jerez et Alella. C'est de cette dernière, à 20 minutes de Barcelone, qu'elle est originaire et, voulant montrer sa façon d'appréhender le vin, elle y revient pour repérer de vieilles vignes plantées sur les sols typiques de la D.O. Alella, sauló (granit décomposé), et créer des vins méditerranéens frais et purs.

Il y a des plats que l’on prend et que l’on reprend de Borja comme cette impeccable salade crémeuse de pommes de terre et thon mariné dans une huile de jambon ibérique. Une réinterprétation de la salade russe mais sans thon dedans, seulement pommes de terre et carottes, avec une mayonnaise bien équilibrée et ce poisson mariné au surprenant goût fumé.

Le poireau XXL, salade d’œuf et huile noire. Je dois dire que je n’avais pas mangé des asperges comme cela depuis des décennies car probablement qu’on les cuisine un peu différemment aujourd’hui. Celles-ci de Navarre ont cuit dans une eau salée, cuite de manière très classique, c’est-à-dire très tendre, avec une fine mayonnaise en base, et un peu d’huile sur le dessus.

Un des plats incontournables car nulle-part ailleurs vous trouverez cela, leur tartare de tomates aux Saint Jacques avec une émulsion de soja. La tomate donne l’impression d’être un peu confite, aucune trace aqueuse et comme elle a été travaillé avec de la sauce soja, on aurait presque l’impression de manger un tartare de viande ! L’association moelleuse du crustacé est absolument parfaite, comme à l’accoutumée une très belle entrée.

Un plat que nous n’avons jamais pris, la morue à la ratatouille ou samfaina. Poisson parfaitement tendre et dessalé, la sauce est onctueuse, la ratatouille vraiment confite. Dans le style morue, difficile de faire mieux tellement c’est gourmand.

Un classique catalan avec les tripes avec pieds de porc et museau. Je pensais que les tripes et cap i pota étaient un peu deux choses différentes mais il apparait que l’on peut bien entendu un peu varier l’un avec l’autre. Ici une sauce à base de tomates et en ajout du chorizo et de la boutifarra noire.

Un plat mémorable et en dehors de la carte spécialement préparé pour nous, une butifarra de perol aux morilles. La Butifarra de perol est une saucisse typique de la province de Gérone et du Maresme, traditionnellement élaborée lors de l'abattage du porc, et qui reçoit le nom du récipient (perol) dans lequel elle était cuite autrefois. Autrefois, on la faisait avec les viandes qui allaient au chaudron : tête de porc, rognon, cœur... Actuellement, elle est fabriquée en sélectionnant des viandes de porc nobles et on utilise généralement de la tête, de l’’épaule, du lard, des bajoues, du sel, du poivre noir et du sang, le tout cuit. C’est une saucisse très savoureuse et moelleuse, ce qui la rend très appréciée. Elle peut être consommé naturel ou laissé sécher comme un repas sec et donc le goût est un peu plus fort. Elle se consomme également grillée comme ici, ou frite, accompagnant des légumineuses ou des légumes. Avec un exceptionnel demi-glacé, une crème de pommes de terre et ces morilles. Jubilatoire !

Puis un dessert, la fameuse torrija de brioche au lait meringué et glace au caramel.

Comme vin, encore un magnifique choix de Patricia, un Priorat Clos Del Portal NegresDenegres 2020 Els 4 Paratges Villa de Loar 2020, un vin rouge fruité, frais et enveloppant, élaboré avec du grenache, du carignan et de la syrah. Le grand mérite d’Alfredo Arribas architecte et mentor des joyaux viticoles du Clos del Portal est d’avoir promu la redécouverte du Priorat, avec des vins où la complexité n’est pas en contradiction avec la fraîcheur et qui sont capables de séduire aussi bien les buveurs débutants que les plus exigeants et expérimentés avec leur noblesse.

Encore un grand voyage gustatif chez Borja et sa famille, le plaisir est toujours aussi constant, et quel bonheur d’avoir un chef qui prend toujours autant de plaisir a faire plaisir à sa clientèle qui bien entendu est principalement constituée d’habitués et donc de locaux. A bientôt !