La Pubilla, Barcelone

Il m’aura fallu environ trois années et demi avant de revenir vers l’une de mes premières excellentes découvertes bistronomiques dans le quartier de Gracia en face du marché de la Llibertat, « La Pubilla ».  A l’époque un impressionnant lunch avec des produits de saison, des assiettes épurées, beaucoup de gourmandise et de savoir faire. Etant peu avant treize heures dans le coin, une occasion de revenir et d’apprécier cette cuisine en se demandant si quelque chose à changé. Réservation directement sur place, car l’ouverture ne se fait que dans la demi-heure qui suit.

Décor inchangé, toujours complet, incessant va et vient de personnes qui espèrent trouver une table. Visiblement l’endroit semble être identique à celui que j’avais connu à l’époque.  

Un apéritif avec l’incontournable vermouth de chez « Morro Fi » que finalement on ne trouve que chez eux (les vermuteria) et rarement ailleurs comme ici.

Comme la première fois, un menu de midi aujourd’hui à 16 euros avec entrée, plat principal et dessert au choix.  Menu changeant tous les jours et aligné sur les produits du marché et de saison.  Pour commencer, une soupe de tomates rôties avec du yaourt. Rien avoir avec un gazpacho ou un salmorejo, mais plutôt une délicieuse soupe à la tomate un peu douce sur laquelle on peut trouver quelques croutons, de la ciboulette et quelques gouttes d’huile d’olive. A vrais dire, je ne sais pas trop où se trouve le yaourt, à moins que celui-ci ait été intégré dans le potage. Dans tous les cas, un très bon plat ménager.

Autre entrée avec les oignons, romesco et « pied et tête ». Oignons caramélisés encore dans un peu d’huile d’olive, sur les côtés cette sauce romesco mais ici très parfumée au poivron rouge et sur le dessus des lamelles de « capi i pota » nom catalan qui vient des coupes utilisées, la tête (cap) et la jambe (pota). Plat à la base rustique, magnifiquement tendre et savoureux avec une longue cuisson. Ici ces bas morceaux ont été découpés en fines lamelles et couvrent les oignons. Intéressante combinaison d’ingrédients.

De superbes joues de veau aux bolets d’une incroyable tendreté de la viande qui me fait dire que je n’avais pas le souvenir d’avoir mangé des joues de veau auparavant mais plutôt bœuf ou porc. Ici dans leurs jus avec quelques morceaux de champignons sur le côté.

Aussi de la morue accompagnée d’haricots blancs, pil pil de crevettes et noix. Plat chaud, haricots très bien cuits et savoureux, avec cette sauce normalement à base d’huile d'olive, d'ail et de piment. L'huile d'olive est utilisée pour élaborer la sauce qui accompagne le plat et aide à former l'émulsion avec la gélatine contenue dans le poisson qui en fait ici est de la crevette. A noter qu’ici l’on retrouve dans cette sauce un peu de poudre de noix. Un plat classique mais repensé.

Le dessert qui selon la carte est du pain perdu se trouve plutôt être un pouding de pain, un peu compacte tout de même. Quelques fruits rouges sur le dessus et de la crème fouettée.

Un déjeuner toujours de qualité dans ce lieu qui mérite d’être vraiment salué pour sa ténacité, sa longévité dans leur prestation. Une cuisine toujours de saison et fraiche servie dans une agréable salle où les locaux ont bien compris que les assiettes sont d’une belle gourmandise.