Vivanda, Barcelone

Bon voila probablement l’une des critiques les plus compliquées depuis bien longtemps. « Vivanda » à Sarria est supposé être une référence gastronomique à Barcelone. Ceci dit, l'une des principales vertus d'un restaurant c’est le service, car il est capable de ruiner la cuisine la plus brillante du monde et également de pardonner beaucoup d’erreurs. C'est pourquoi les meilleurs établissements ont des le plus souvent des serveurs impeccables.

« Vivanda » est en théorie un endroit très agréable qui a navigué sous les enseignements de Jordi Vilà, le propriétaire de l'Alkimia et le directeur gastronomique de l'offre de Moritz. Une adresse donc guidée par des chefs distingués par certaines étoiles Michelin, mais avec l’un des plus mauvais services rencontré depuis de nombreuses années. Dans ces cas, on voit clairement que les chefs mettent leur nom, donnent les grandes lignes directrices, quelques recettes, plats et rien d'autre.

Arrivée donc dans le restaurant, aucun accueil, on se dirige donc vers le fond de la salle en espérant que l’on nous dise où se trouve notre table sachant que j’avais demandé d’être situé sur la terrasse. L’intérieur est assez contemporain, avec des tables hautes, des tabourets, conçus pour des repas rapides, tandis que le jardin conserve tout l'air de l'ancienne auberge qu'elle était.

Une très jolie terrasse où finalement l’on veut bien nous accompagner après un peu d’insistance. Cours de maison, rangée de tables, arbres et verdure, vraiment un lieu a priori très agréable surtout lorsqu’il fait chaud.

A première vue, le service cours dans tous les sens sans réellement se préoccuper de la clientèle. Il aura fallu au moins une dizaine de minute d’attente pour recevoir la carte et une autre dizaine de minutes pour que la commande soit prise. Carte très belle car l’on y trouve une série de plats influencés par la Catalogne et d’autres régions d’Espagne, des produits qui ont l’air particulièrement bien sélectionnés, des recettes de saison et parfois assez originales sans être non plus farfelues. Nous commencerons par un délicat Ajoblanco avec des sardines fumées et des abricots marinés. Le côté crémeux et fin de la soupe d’amande aux amandes et ail se marrie parfaitement avec le poisson fumé et les fruits amenant de la fraicheur et un côté un peu doux.

Autre entrée avec une délicieuse fleur de courgette farcie à l’anguille fumée et basilic, avocat et vinaigrette aux pistaches. Entourée d’une pâte de beignet comme une tempura, une farce avec un fin goût fumé et cette touche herbeuse. Une association assez bien vue avec l’avocat et la touche croquante de la pistache.

Pour les amateurs de saucisse type boudin, une fameuse botifarra noire de Perol avec des haricots verts sautés, tomates et ail. Cette botifarra noire est préparée avec des morceaux de tête de porc, de rognons, de coeur, des abats, des bajoues, de couenne et de sang. Elle est ensuite embossée, liée et cuite. Ce produit est savoureux et aromatisé, se marie parfaitement avec les légumes ici poêlés.

La où cela commence à dérailler (à nouveau), c’est avec le service. Les plats sont déposés à la va-vite sur la table, parfois même rien n’est débarrassé alors qu’un nouveau plat arrive. Et de plus, aucun dialogue et prise de connaissance de satisfaction de ce qui est servi.

Nous poursuivrons avec un très bon ris de veau braisés accompagnés de gnocchis avec une sauce meunière à la sauge et oignons. C’est parfaitement cuisiné, gourmand et très fin.

Puis arrive le dernier plat, le riz dans son jus de cuisson de seiches et cigales de mer. Une totale déception car pour un tel établissement, le riz se devrait être de qualité, surtout que les riz de Jordi Vila de son Al Kostat est fabuleux. A la remarque que le riz était plus que quelconque, le visible responsable de salle me dit d’un air supérieur que « si l’on veut du riz, il n’y a qu’aller à la plage …». Cela doit bien être la première fois de ma vie que j’entends un commentaire aussi insultant que celui-ci dans un restaurant… Au vu de ce genre de remarque, le repas se terminera a ce stade la…

Une note sur le vin de qualité que fût le Abadia de Poblet, Conca de Barbera 2016.

Si l’endroit est charmant, la cuisine pourtant de qualité malgré le riz, cela restera une prestation médiocre compte-tenu d’un service complètement incompétent, irrespectueux et arrogant. Sans aucun doute la politesse et le respect ne font pas partie des principes de cet établissement.