Substrat, Lyon

Cela faisait un moment que j’avais envie de découvrir « Substrat », adresse finalement assez récente et qui fait sans aucun doute partie du peloton de tête des nouvelles tables lyonnaises qui proposent une cuisine très contemporaine, créative et basée sur des produits de qualité, nature, de saison. Soit l’établissement était complet, soit fermé le weekend, mais cette fois-ci c’est enfin la bonne sachant qu’il faut bien s’y prendre à l’avance car le nombre de couvert ne doit pas être supérieur à la vingtaine. Autre particularité de l’endroit pour un non Lyonnais…c’est que le quartier est appelé Croix-rousse, une colline avec un plateau. Presqu’un petit village au nord de Lyon et que vous atteindrez probablement en voiture. Un parking public souterrain, pas de plus de cinq minutes de marche et vous voilà face au restaurant situé dans une ancienne maison du quartier élégamment illuminée à l’extérieur.

L’intérieur est une intéressante et belle structure qui pourrait presque être qualifiée de loft avec une grande pièce et un haut plafond. Un atelier avec encore ses éléments d’époque comme murs de pierre er plafond de poutres avec dans un coin la cuisine vitrée qui s’intègre parfaitement dans le décor et dans un autre coin les commodités. A l’entrée un joli comptoir recouvert de zinc.

Immédiatement mon œil est attiré par les bouteilles présentées sur le meuble à l’entrée et je reconnais le coup de cœur de mon caviste pour le beaujolais primeur puisque nous sommes en saison avec l’excellent P-U-R, ce qui rapidement démontre et confirme qu’ici on « va boire bon »…

J’aime vraiment cette salle assez peu conventionnelle avec ces tables et chaises un peu disparates mais néanmoins en parfaite harmonie, ces lumières qui pendent qui sont en fait de simples ampoules et ce cadre vide au milieu de la pièce. Un peu provocateur, complètement dans la mouvance du temps des établissements qui veulent avoir une signature. Certes on n’arrive pas ici par hasard.

Ce qui m’impressionnera tout au long de cette soirée c’est le fait que tout tourne autour de trois personnes seulement et cela relève quand même de l’exploit. Une serveuse et nos deux cuisiniers qui relèvent probablement un défi à chaque repas car tout est magnifiquement orchestré, jamais d’attente et un service amical, efficace. Hubert Vergouin c’est lui le chef qui mène la barque et assisté d’un second. Vous aurez tout le loisir d’observer le duo dans leur cuisine de taille réduite souvent lors du dressage des assiettes.

 

Table au choix cas nous sommes deux et c’est simple…il n’y que deux tables pour deux personnes.

La carte est probablement l’une des plus intéressantes que j’aie pu voir depuis un certain temps et qui selon ce que j’ai compris change très fréquemment. Deux menus avec un premier à 32 euros où l’on choisit une entrée, un plat et un dessert. Le second appelé « Menu du chef » qui est pour la première fois se distingue de tout ce que j’ai pu voir jusqu’à présent. Non pas une série de plats, ni vraiment un traditionnel menu surprise en « n » plats  à 42 euros, mais tout simplement « un garde-manger ». Un très intelligent concept où l’on trouve une liste d’ingrédients avec leur origine ; maraîchage, cueillette, poisson, viande et épicerie. Bref, on ne sait pas ce que l’on va manger, ce sont les éléments des plats de la soirée, plats imaginés selon les humeurs du chef !

Pour rester dans un ton classique lyonnais nous commencerons par quelques rondelles de saucisson.

Ensuite un magnifique amuse-bouche faisant preuve d’une très grande créativité avec un tartare de moules dans un pesto de blettes, du riz de Camargue croustillant sur le dessus pour la texture, des airelles, de la grenade et du cèleri. C’est d’une très grande gourmandise, un peu marin, un peu doux, frais et éveille tous les sens.

Le premier plat est lui aussi absolument innovant et plutôt assez puissant en saveur. Il s’agit de clams de Bretagne entouré de lard de Colonnata sur lequel est versé un bouillon de crevettes grises avec quelques-unes d’entre elles frites et déposées sur le dessus. Un bouillon qui pourrait me rappeler un peu les saveurs asiatiques où l’on utilise cette pâte de crevettes très odoriférante ici sur cette très belle association mer-terre avec le meilleur des lards qu’il soit. Des associations téméraires qui fonctionnent parfaitement.

On n’oubliera pas l’excellent pain présenté dans une petite bourse de tissus.

Second plat qui fût absolument jubilatoire et l’une de mes plus belles assiettes cette année avec un risotto de petit épeautre à l’encre de seiche, recouvert de caviar de Neuvic. Installé sur les bords de l'Isle, la rivière pionnière de l'élevage d'esturgeons en Aquitaine, ce caviar de Neuvic maîtrise intégralement l'élevage des poissons et l'élaboration de ce dernier. Quelques salicornes et des pickles pour une légère touche d’acidité mais parfaitement maitrisée car on y décèle une légère douceur. A nouveau des associations étonnantes mais une justesse de goût vraiment impressionnante.

En plat principal un filet de bœuf charolais de l’Aubrac qui aura mariné dans le thé noir, cuit à la perfection, entouré de carottes de diverses couleurs telles que jaunes et pourpres, de chanterelles et trompettes de la mort. Le plus improbable c’est de trouver sur le dessus du zaatar qui est un mélange d’épices du Moyen-Orient utilisé dans la cuisine levantine. Principalement trouvé au Liban et que l’on sert sur des viandes grillées, à base de thym, sumac et sésame. Le fond de sauce fût lui aussi vraiment mémorable et fit de ce plat quelque chose de juste exceptionnel !

Passage au très bon dessert avec des salsifis accompagnés d’une glace au foin fumé des Alpilles, d’un crumble de noisettes et d’une crème au Bourbon, mouron des oiseaux sur le dessus. Dessert audacieux et plein de finesse.

Une première bouteille d’excellent Mâcon Verzé de Nicolas Maillot avec une belle robe d'un jaune brillant, aux reflets lumineux.

Suivi d’une seconde bouteille avec un Côte du Py de chez P-U-R. Un vin vraiment étonnant avec un peu de gaz carbonique. Un Morgon assez particulier avec des arômes un peu de poivre.

Un fabuleux repas avec une cuisine qui est des plus créatives mais sans jamais déborder dans des excès superflus ou des présentations inutiles. Une impressionnante précision au niveau des associations de saveurs et accords d’ingrédients. Vraiment une table à découvrir et redécouvrir et tout ceci dans une ambiance très conviviale.