lundi 5 décembre 2016

Dos Pebrots, Barcelone




C’est après un certain nombre d’années que Albert Raurich, ancien chef de cuisine du célèbre El Bulli, eut ouvert l’établissement « Dos Palillos », spécialisé dans une cuisine fusion japonaise et espagnole, servant des petites assiettes similaires aux tapas. Beaucoup de succès, une étoile au Michelin, voici qu’il vient d’ouvrir il y a deux mois un second établissement au nom de « Dos Pebrots », qui occupe l’emplacement de l’ancien bar « El Raval » et qui est donc pour ce chef une nouvelle aventure. L’expérience de son premier établissement, sa collaboration avec la Bullipedia, le voici aujourd’hui proposer une cuisine toujours dans un style tapas mais avec la particularité d’expliquer les origines de chaque plat ainsi que les méthodes de préparation associées. Un voyage en Espagne mais aussi parfois autour de la méditerranée.          




L’ancien bar a été magnifiquement rénové dans un style très actuel en utilisant des matériaux très modernes mais en conservant les structures anciennes. Un peu loft New-Yorkais, un peu industriel avec briques, de la tuyauterie apparentes, des luminaires étudiés et surtout une incroyable ambiance, une foule qui vient faire la fête dans ce nouvel établissement.




Vous pourrez consommer au bar avant de passer à table mais dans tous les cas la réservation est indispensable au vu du succès de l’établissement. Bar d’ailleurs où certaines personnes mangent même ce qui laisse peu de place pour simplement prendre un verre et juxtaposant une collection de photos et peintures diverses au-dessus de la porte d’entrée.



La salle à proprement dite se trouve sur deux niveaux avec dans un léger contrebas la cuisine ouverte le long de laquelle il est également possible de manger. Toujours ce côté industriel avec lumières qui pendent du plafond, des armoires à vin derrière la banquette et quelques éléments probablement plus liés à l’alimentation tels qu’une collection de piments en bocaux exposés sur les hauteurs.



La cuisine est vraiment une scène de théâtre car on coure dans tous les sens. Une équipe de cuisiniers pour répondre à la demande car malgré la foule, le service est hautement dynamique et a aucun moment nous avons dû attendre un plat ou commander quelque chose d’autre.




Le fond de salle est fidèle aux anciennes constructions du centre avec ces très beaux murs en briques apparents comme l’on trouve même dans certains appartements.


Ce soir Albert Raurich est dans la salle, accueille probablement certains de ses mais surtout veille au bon déroulement de la soirée.



La carte est des plus originale et assez inattendue. On y trouvera en colonnes, le nom du plat, les ingrédients principaux, les techniques utilisées, l’origine du plat et détail plutôt amusant, comment cela se mange. A la main, avec une cuiller, une fourchette, des baguettes, servi sur du pain, avec une cuiller de bois, etc… Assurément pour mieux préparer le choix dans le cas d’un repas où l’on se partage les mets. D’ailleurs vous trouverez tous ces ustensiles dans un casier en bois sur votre table.


Au lieu de se perdre dans cette formidable carte, nous opterons pour le menu dégustation version longue à 60 euros qui permet de se faire une bonne idée de ce que sont les plats phares de la maison. Avec pour commencer une étonnante pièce de porcelaine un peu brocante remplie de glaçons sur lesquels nous trouverons des épices comme de la badiane, du romarin et de la cannelle, ainsi que des morceaux de fruits. Il s’agit de « Xarab », qui comme le nom le dit à des origines arabes et andalouses aux alentours du 10ème siècle. Les « Xarab » ont été produits de cette incorporation d'épices exotiques à la consommation andalouse d'où provient le mot espagnol "jarabe" (sirop). Le « Xarab » était un cocktail de jus de fruits, d’épices, de fleurs et d’herbes, de différents parfums et de différentes saveurs. Nous trouverons divers fruits imbibés d’alcools tels que poire, orange, prune, chaque fois avec un goût différent. Très frais, c’est une très belle manière de démarrer un repas.


Nous poursuivons avec les anchois au vinaigre qui ici sont absolument divins car très frais et que mariné de manière brève, ce qui fait que la texture du poisson est encore moelleuse, un peu crûe et non pas cuite par l’acidité du vinaigre, parfumé avec les tiges de fenouil. Une référence aux Égyptiens qui utilisaient déjà 2000 ans avant JC le vinaigre.


Un très bon plateau de divers éléments marins salés ou séchés, maquereau, thon albacore, anchois, poutargue, et autres délicatesses. Certains poissons sont fumés, d’autres frais et préparés en fines lamelles.



On accompagnera celui-ci d’un pain croustillant toasté recouvert d’huile d’olives.


De délicieuses moules au vinaigre, poivron, thym et pomme, recette inspirée des pays arabes et de l’Iran.


Une assiette qui se réfère à l’Italie, des légumes à la Napolitaine « soto allio », avec aubergines, courge, fenouil, vinaigre et huile, Les légumes ont été finement émincés, puis sautés à la poêle puis ensuite ont marinés. Une méthode de conservation des légumes avec des origines phéniciennes. C’est d’une très grande légèreté et parfumé avec des feuilles de menthe avec en plus des pignons.


Des feuilles de laitues que l’on farcit d’un mélange de tripes, viande effilée et oignons rouges. Une impression à nouveau de fraicheur et légèreté avec un côté croquant.




D’excellents petits poivrons rouges en escabèche.


Surprenant oignon noir qui sont été grillés au four, présenté sur du foin et recouvert de garum qui est un condiment utilisé à Rome dès la période étrusque et en Grèce antique. Jus à base de restes de poissons (intestins et compagnie) et de saumure, très apprécié pour saler et aromatiser les plats.


Simple mais magnifique pomme de terre sur laquelle sera déposé une tranche d’aïoli.


Une omelette qui sera finalisée à table avec une successions d’ingrédients tels que cerfeuil, garum, pignons et miel. Les éléments seront ajoutés au fur et à mesure dans une forme plutôt innovante car de manière liquide.




Le « hit » de la soirée qui est apportée sur un petit cochon en porcelaine avec les pattes en l’air. Il s’agit de tétons de truie simplement cuits et déposés sur la sculpture.


Un excellent riz à la moelle accompagné d’un verre de bouillon. On rappera sur le dessus la moelle gelée au dernier moment.
 



Magnifique turbot accompagné de champignons et oignons. Recette catalane qui existe depuis 1492 trouvée dans un ouvrage de cuisine.


Un premier dessert vraiment créatif avec une crème au maïs, à base de lait, du maïs rose et d’un peu de miel.


Suivi d’une glace au lait avec une infusion de fraises, une recette de Etxebbari absolument divine !


Une très belle sélection de vins à la carte avec pour commencer un Perill Blanc 2015 élaboré par la Finca Avino à Sant Pere de Ribes.


Et nous poursuivrons avec un excellent Rioja Costumbres 2014 produit par la Bodegas En Voz Baja, à base de Grenache.


Une fabuleuse soirée dans un endroit qui résume la catalogne autour de quelques tables. Une joie de vivre, une cuisine pleine de couleurs, des saveurs souvent contrastées, un moment de partage, de bonheur. Un endroit qui est absolument magique qui va sans aucun doute faire un malheur.