mardi 20 décembre 2016

Chefs Warehouse & Canteen, Le Cap




Il me tardait de découvrir « Chefs Warehouse & Canteen », un magasin d’ustensiles et de livres de cuisine, d’ingrédients des quatre coins du monde. Un concept qui peut-être existe dans de grandes capitales telles que New-York ou Londres, mais surement pas où je vis. Quelle excellente idée que d’associer le tout dans une sorte d’atelier dédié à la gastronomie et surtout à la gourmandise. Le talentueux chef à la base de cette aventure s’appelle Liam Tomlin, d’origine irlandaise et maintenant basé dans une des rues du Cap appelé Bree Street. A un moment de sa carrière, il officiait dans une école de cuisine et depuis janvier 2014 il propose pour le déjeuner et dîner, des tapas. Maintenant j’utilise le mot tapas qui est à la mode mais rien de vraiment comparable avec ceux que l’on trouve en Espagne, il s’agit plutôt de série de petits plats.




Sur le coin d’une rue, vous ne manquerez pas l’inscription sur le mur et vous devrez savoir qu’aucune réservation n’est possible. On se présente et l’on trouve une table ou non… Pour cette raison, vous verrez un certain nombre de personnes déjà attendre un quart d’heure avant l’heure à l’extérieur. D’ailleurs, si vous ne me croyez pas…sur la façade il est bien inscrit « No Reservation on Bree ». Que cela ne tienne, nous n’avons eu aucune peine de trouver une table ce jour-là. Une maison blanche qui a quelque chose d’un peu néerlandais probablement à cause de son vitrage et de la couleur des portes.





Devant, des tables en bois sur une terrasse pour celles et ceux qui préfèrent manger dehors mais cela n’a pas autant de charme qu’à l’intérieur et en plus manger en plein soleil n’est peut-être pas des plus plaisant.


Si vous arrivez un peu à l’avance, ne manquez pas de faire un tour dans ce magasin à gauche du restaurant ou plutôt de la cantine. Un vrai fourre-tout où l’on trouvera une impressionnante collection d’instruments de cuisine ; poêles à frire, récipients pour poudings, set d’instruments pour la confection de sushis, casseroles, moules pour biscuits et ce n’est pas tout.



Et ce n’est pas tout car la collection de livre de cuisine est tout aussi remarquable, classée par pays ou par chefs. Le passionné de ce genre d’ouvrage sera surpris de trouver certaines références pas toujours facilement disponibles lorsqu’étrangères.



On attendra donc que la porte s’ouvre pour s’engouffrer dans cette cantine. A noter que les horaires sont plutôt favorables pour les heures de midi puisque l’établissement ferme le soir à 20 :00.


La salle à manger qu’ils appellent cantine est plutôt une très belle épicerie dans laquelle se trouve quelques tables communautaires en bois et assez rustiques. Pas le grand confort mais c’est justement ce qui fait son charme. Premiers arrivés, premiers installés.




Une autre petite salle face à un comptoir peut également héberger quelques clients mais j’imagine que cela sera préférable pour un groupe de personnes.



Vous ne manquerez pas d’apprécier le grand choix d’ingrédients du monde entier rangés avec précision sur des étagères suspendues avec des câbles métalliques. On y trouvera aussi bien des produits du Mexique, que de Thaïlande en passant par l’Italie. Sels, pâtes, sauces asiatiques, confitures, chocolats ainsi que bien d’autres ingrédients.




Ce que vous trouverez dans les assiettes est en réalité bien résumé sur l’un des murs de la pièce, à savoir les noms de divers types de cuisines des pays qui proposent des plats types tapas ou entrées. A priori pas une cuisine particulière mais des cuisines ! Une carte où l’on peut choisir des plats mais aussi un intéressant menu de tapas pour deux personnes tarifé a 620 R. Une série de plats exclusivement salés et qui vraiment vous permettent de faire un tour du monde des cuisines. Huit plats qui typiquement consiste de deux à trois mets avec des produits de la mer, un ou deux plats végétariens et le reste réalisé avec viande ou volaille. Des mets aux influences asiatiques, ou même moyen-oriental et même parfois indiens. Pas un concept de cuisine fusion mais comme précédemment un parcours gastronomique autour du monde.


Aujourd’hui en supplément de la carte, des huitres préparées à la vietnamienne. Pas sûr de savoir de quoi il s’agit mais l’idée semble être bonne donc nous en commanderons une douzaine pour commencer, huitres locales de la côte ouest.  En attendant des personnes qui nous rejoindrons nous prendrons pour commencer une excellente bière artisanale locale avec une étiquette assez inhabituelle, de la « Drifter Brewing Company ». Blonde bien fruitée et très rafraichissante.


Arrivent les huitres sur un plateau de bois et avec une présentation très originale. Celles-ci sont recouvertes de fines lamelles de feuilles de nori. L’huitre est aussi associée avec un peu d’oignon vert à la saveur pas aussi forte que chez nous, peut-être quelques brisures d’oignons frits. On y ajoute une sauce à la saveur asiatique un peu douce à base de sauce de poisson, soja et piment. Certes le goût de l’huitre est un peu masqué mais le tout fonctionne à merveille et restera un souvenir inoubliable. Préparer des huitres avec autant d’imagination est un tour d’exploit et s’avérèrent être absolument divines.



Très belle assiette d’inspiration sud-américaine avec un sériole avec du lait de tigre et une émulsion à l’ail. Un ceviche d’une grande fraicheur avec Le leche de tigre ou lait de tigre est le nom de la marinade dans laquelle baigne le poisson. On trouvera des pétales d’ail confit, des petits cubes de pommes vertes, des lamelles de radis et de l’oxalys.


Excellents calamars frits avec une sauce épicée, ananas et mayonnaise au Sriracha. Une recette d’inspiration Thaïlandaise avec de la coriandre fraiche, de l’ananas caramélisé et les calamars très tendres.


Un peu moins emballé par le sisotto au chou-fleur qui reste un peu banal et bourratif. Pas qu’il ne soit pas bon mais cette assiette détonne un peu suite aux autres plats dégustés. Probablement que localement cela peut plaire mais trop commun pour un européen.


A nouveau une très belle assiette avec les carottes lentement rôties avec une purée de courge butternut, dukkah de noisettes et crème fraiche. Le dukkah est normalement su Moyen-Orient et est un assemblage traditionnel d'amandes, de noisettes, de coriandre, de cumin et de poivre. Une très assiette végétarienne pas du tout ennuyeuse et bien gourmande.


Une viande avec l’entrecôte avec une purée d’oignon aigre-douce, oignons au four et sauce soubise. C’est une très bonne viande accompagnée de cette sauce très classique à base de béchamel et d’oignons. Les accompagnements sont en harmonie avec les composantes de la sauce.


Un très bon poisson avec un kingklip avec de la ricotta, pesto d’herbes, tomates cerises et brisures d’olives. Plat méditerranéen réalisé avec ce kingklip un des poissons les plus réputés en Afrique du Sud. Une chaire blanche presque nacrée assez proche du cabillaud. Le pesto est excellent, la sorte de tapenade très plaisantes et les tomates sucrées.


Un peu moins convaincu par le bouillon de canard avec des nouilles aux œufs, soupçon de sucre et champignons. Cela se veut être un bouillon asiatique mais c’est mono-saveur, trop fort goût de soja et trop sucré. Le tout noie la saveur de la sorte de saucisse réalisée avec du canard.


Et pour terminer un excellent plat, le thon au piment coréen, sauce à la pomme, kimchi et œufs de poisson. Poisson cru, saveurs coréennes comme on peut se l’imaginer, c’est parfaitement maitrisé au niveau des saveurs.


A noter que tout vient un peu dans le désordre et que peut-être nous aurions appréciés une suite plus logique entre plats chauds et froids, poissons et viande.

Avec le repas un excellent Saltare Brut Nature du Western Cape, une méthode Cap Classique, avec des arômes de kumquat, citron, pétales de rose et même de la tangerine. Des notes biscuitées et un final sur la pêche.


Le chef a annoncé l’ouverture d’un nouvel établissement au mois de mai proposant des tapas mais plutôt dans un style Indien, non loin de Kloof Street dans Gardens. Une très sympathique expérience dans un endroit très plaisant et informel. Une cuisine parfois très surprenante, inventive et légère qui peut être ensuite devenir plus classique. Le concept est finalement assez unique et maitriser toutes ces cuisines relève tout de même de l’exploit. Un succès amplement mérité et un très bon moment dans cette cantine.