mercredi 28 décembre 2016

Foxcroft, Le Cap




Si vous avez entendu parler de « La Colombe », le restaurant grandement réputé au Cap qui figure dans le World 50 Best et dont les cuisines sont tenues par Scot Kirton, vous apprendrez qu’un second restaurant vient d’être ouvert qui est tenu par son chef pâtissier Glen Foxcroft Williams et qui s’appelle « Foxcroft ». Un établissement qui se trouve à Constantia et qui est même temps une table que je pourrais qualifier de plus simple encore que le terme soit péjoratif, plutôt moins guindée dirons-nous ainsi que d’une boulangerie. Un endroit qui a ouvert au mois d’octobre cette année et qui en quelques semaines est devenu le lieu à ne pas manquer et ou les réservations se font évidemment bien à l’avance. Cette table se trouve à un carrefour de Constantia qui s’appelle le « High Constant Centre » et qui s’accède en voiture a environ 20 à 30 minutes du centre du Cap.

Un lieu donc d’une grande rigueur culinaire qui se veut accessible mais tout en proposant une cuisine très sophistiquée, des assiettes irréprochables, des plats créatifs, tout ceci dans une très agréable ambiance. Assurément le succès est la et va encore plus se confirmer au fil des mois car notre expérience fut vraiment remarquable.

Petite plaza, parking facilement disponible et une enseigne presque coincée entre d’autres commerces ou lieu de restauration.


Une terrasse sur cette plaza qui ce soir est déserte en raison de la fraicheur et qui surement la journée est fréquentée par celles et ceux qui viennent donc à la boulangerie qui en fait est transformée en autre salle à manger pendant la soirée. Pas sur si initialement la chose était prévue ou si au vu du succès, on a simplement décidé d’agrandir la surface.


La seconde terrasse sur le trottoir semble elle plutôt être occupée par un public simplement venu prendre un verre.


La salle principale du restaurant ressemble plutôt à ce que je qualifierais de « cantine luxueuse », à savoir des tables alignées dans une grande surface un peu industrielle mais tout de même décorée avec beaucoup de goût. Pas de luxe ostentatoire, simplement des tables en bois avec assiettes et coutellerie. Tout au fond de cette grande salle, la cuisine en longueur qui est séparée par une baie vitrée.




Non loin du comptoir des tables elles aussi simplement dressées avec même des chaises de jardin. Comme quoi on peut avoir beaucoup d’idées dans la décoration, rester simple, essentiel et servir une cuisine de haut vol. De plus en plus de chefs ont compris que nappes et décorums ont des coûts trop élevés et deviennent un peu à contrecourant.


La salle à manger est séparée par une pièce fermée qui sert pour la fumigation et conservation des charcuteries. De l’autre côté, la boulangerie transformée probablement le soir en une autre salle à manger.




On appréciera les traditionnelles catelles blanches de métro parisien, le coin où l’on peut probablement petit-déjeuner la journée et auxquels on peut aussi dîner. Les étagères où sont exposées des aliments à la vente comme huiles d’olive, conserves et épices.




La table ou je serai sera en fait juste à côté du point de vente des pâtisseries et pains, ce qui confirme que l’endroit en soirée doit être réaménagé.


Comme il règne ce soir une ambiance festive, nous commencerons notre soirée par un excellent Cap Classique qui est en fait semblable à une méthode Champenoise mais à la façon Sud-Africaine. Franchement les yeux fermés, largement supérieur à un grand nombre de champagnes de bas de gamme. Ici un brut du domaine Steenberg.


Le menu proposé est à 445 ZAR et une vraie aubaine tenant compte du niveau de cuisine à venir. Anecdote amusante, le premier mot en grand figurant sur celui-ci en Français est « Soigné » ; « Adjectif français, préparé avec une grande attention et soin du détail. Focalisé sur l’élégance, la sophistication et réalisé avec maitrise. Tels sont les principes qui guident Foxcroft ». Deux tapas, un plat principal et un dessert pour cette somme. Quand on dit tapas, on devrait plutôt dire petit plat à partager. Une cuisine assez actuelle, influencée comme dans beaucoup d’endroit par l’Asie et l’Amérique du Sud.




Pour commencer, une suggestion du jour que nous prenons en supplément et qui n’est pas sur la carte, d’excellentes huitres pochées au champagne.


En vraie entrée à se partager, des croquettes de tête de cochon fumé, des raisins sultan au curry, du piccalilli et de la crème fraiche. En forme de cube frit, déposés sur cette classique conserve au vinaigre, d’épices fortes et de moutarde. Le tout contrebalancé par des petites touche douce de crème et des feuilles de petits pois. Le tout fonctionne parfaitement et la croquette se marrie parfaitement avec le vinaigré.



Changement de style avec une influence japonaise, le tartare de thon avec des avocats en tempura, du miso, du daikon, de la pomme et des petits légumes. C’est frais, croustillant par certains côtés, acide, croquant, vraiment une jolie entrée.


Plats suivant avec des calamars au chorizo, ail blanc et ail sauvage. Un peu d’inspiration espagnole avec l’ajoblanco et le saucisson. Les calamars frits sont très bons, l’assaisonnement parfait, le dressage agréable. Toujours cette petite touche vinaigrée assez à la mode avec ces oignons rouges. C’est intéressant de constater combien de chefs par le monde depuis quelques mois constamment ajoutent un légume au vinaigre dans les assietttes.



Le ceviche avec un kimchi de kohlrabi, de l’ananas grillé, du lait de tigre. Cela me plait moins car pour moi le poisson est en trop gros morceau et le lait de tigre peu présent, normalement un des éléments principaux de ce plat dans la cuisine péruvienne.



En plat principal, de l’agneau et des ris de veau, purée d’haricots blancs, courgettes au crumble à l’anchois, velouté au romarin. On trouvera aussi du chou rouge et des pommes de terre rissolées. C’est bien cuisiné mais les associations ne sont pas parfaites.


Très bon canard rassis de sept jours, navets, prunes fermentées, squash et kale. Le canard est préparé en saucisson confit, accompagné d’un très bon fond de sauce à la prune. Les légumes en accompagnement.


Nous passons aux desserts qui sont normalement les points forts du chef avec un « Chocolat et cerises ». Un délicieux crémeux de chocolat Manjari qui est de la marque Valrhona et d’origine de Madagascar, des cerises confites, des fèves de cacao finement moulues et de cardamome noire. On trouvera également de la crème glacée au chocolat. Excellent dessert parfaitement équilibré.



Autre merveille avec les beignets de framboises, glace au lait et litchee, framboises fraiches. Comme des petites madeleines mais frites et farcies, une crème glacés onctueuse et une touche de fraicheur avec les fruits.



Une très belle table dans une atmosphère festive mais tout de même pas trop bruyante, un décor très agréable avec du bois et parfois des catelles et des éléments en cuivre, de la vaisselle assez mode et d’inspiration très zen, des présentations très actuelles et tout ceci pour une cuisine assez influencée par les ingrédients à la mode aujourd’hui.