La Colombe, Le Cap

« La Colombe » est l’une des tables les plus réputée en Afrique du Sud et même au-delà puisque figure classée cette année 2016 dans le « World 50 Best ». Pas que j’y accorde une importance spéciale à ce classement, cela reste quand même un point de repère, une liste. C’est un endroit dans tous les cas où nous sommes censés vivre une incroyable expérience gastronomique et je me réjouissais de découvrir la cuisine de Scot Kirton ce soir-là. Chef qui passa par le domaine de Haute Cabrière à Franschhoek, ensuite en tant que sous-chef au Savoy Grill à Londres et au Test Kitchen du Cap.

Situé à Constantia, il m’a fallu un sacré moment avant de trouver l’endroit car premièrement la signalisation est manquante, ensuite mon système de navigation m’emmena dans une autre direction qui selon ce que j’ai compris est l’ancienne adresse de l’établissement et troisièmement comme beaucoup de tables dans ce pays, elle fait partie d’un hôtel ou domaine viticole. Donc en réalité il faut se rendre au « Silvermist Mountain Lodge and Wine Estate » puis remarquer en écriture minuscule un panneau pour « La Colombe ». Panneau en plus qui n’est visible que dans un seul sens lorsque l’on conduit. Une fois arrivé à la barrière, contrôle en propre et due forme par le gardien, puis encore quelques kilomètres avant d’arriver sur les hauteurs à destination.

« Foxcroft » m’avait déjà impressionné la veille, second restaurant ouvert au mois d’octobre, j’étais impatient de déguster la cuisine de cet établissement. Difficile de me faire une idée du lieu en raison de la pénombre mais nous voilà après avoir laissé notre véhicule sur le parking, en train de descendre quelques marches et face à une porte vitrée derrière laquelle se trouve l’accueil.

Un petit salon avec quelques sofas, quelques récompenses affichées sur un mur et des tableaux.

Quelques mètres plus loin, une autre rampe d’escalier pour arriver dans une salle finalement au décor assez épuré et plutôt très conventionnelle. Pour les chanceux des tables faces aux fenêtres, quoi que la nuit cela ne fasse pas de réelle différence. Et une série de tables centrales sous un plafond en pente. Tons blanc, parquet, tables avec des nappes blanches. Le lieu se veut être assez classique.

Dans mon dos à un demi-niveau supérieur, les cuisines avec la brigade. A prime on est un peu surpris par la simplicité du lieu un peu sans exubérance pour un tel établissement. Le service est professionnel, très courtois et attentif.

Le menu nous est ensuite proposé avec deux versions, soit la réduite soit la complète que nous choisirons, tarifé à 1090 ZAR. A première lecture, on peut être assez étonné de voir combien les assiettes se réfèrent à des ingrédients asiatiques comme sauce soja et miso. Phénomène de mode universel qui commence honnêtement à devenir plutôt lassant comme s’il n’y avait aucune autre manière de satisfaire une clientèle aujourd’hui. Maintenant cela peut être absolument parfait pour autant que tout soit dosé de manière parcimonieuse, ce qui est rarement le cas dans certains établissements.

Pour commencer vous serez invités à déguster l’excellent pain au levain accompagné d’un beurre bio à ail sauvage. Celui-ci est présenté non pas de manière lisse mais battu et d’une manière assez inattendue, plutôt comme un granité.

Premier amuse-bouche avec le jardin de la colombe. Amené sur une bûche ou plutôt un vase, décorée de plantes et fleurs locales, il s’agit d’une feuille de pâte phyllo, dans laquelle l’on trouvera un gel d’oignon, un tartare de bœuf et des fleurs comestibles. La présentation est superbe, on hésite presque à déguster la bouchée. C’est explosif en bouche, d’une grande fraicheur, parfait pour une entrée en matière.

Suivi par le thon « La Colombe ». Etonnante boite conserve que l’on vous présentera presque fermée. Une préparation à bas de thon albacore, de ponzu sauce de la cuisine japonaise à base d'agrumes acides, de gingembre et de champignons shitake. Typiquement ce qui me fait peur de déguster lorsque c’est mal dosé, mais ici la magie s’opère, les saveurs sont savamment étudiées, les textures complémentaires, le tout est vraiment délicieux. J’oubliais les graines de sésame blanc et noir ainsi que la touche croquante du radis en fine lamelle et la touche verte qui est une purée d’avocat.

Ensuite l’huitre de la côte ouest, caviar, olive kalamansi, pomme et sauce soja. Un séduisant visuel, le vous vous transporte une fois en bouche et vous vous verrez en train de prendre en main le support pour siroter le restant de sauce car une fois encore les dosages sont d’une diabolique précision. Le granité associé à l’huitre est un grand moment gustatif.

Vaisselle en forme d’os à moelle qui contient de la bavette, du piment chipotle, de l’anchois, de la moelle et une sauce chichimurri à base théoriquement de persil finement haché, ail haché, l'huile d'olive, l'origan et du vinaigre blanc ou rouge. Là nous voyageons plutôt vers l’Amérique du Sud, c’est à nouveau d’une très grande justesse au niveau des saveurs et textures.

J’étais un peu méfiant avec l’assiette suivante mais le résultat fût plus que probant avec le saumon norvégien mariné, crabe king, orange sanguine, melon et oxalys. Il y a ce petit goût un peu sucré qui d’ailleurs se trouve dans trous les plats que nous avons eus jusqu’à présent. On constate que le chef se plait à jouer avec l’aigre-doux dans la plupart de ces plats mais toujours avec beaucoup d’élégance. C’est d’ailleurs quelque chose que l’on observe dans beaucoup d’assiette en ce moment, cette touche vinaigrée afin de donner du « peps » à un plat. Visuellement très léché, gustativement il y a quelque chose un peu de nordique. On sait que les scandinaves apprécient toujours une touche sucrée avec les poissons.

Un premier plat chaud avec les Saint-Jacques poêlées au miso, caille, panais, grains de maïs au barbecue et sauce teriyaki. La Saint-Jacques snackées et tendre, bien caramélisée, accompagnée d’une petite sucette de caille. En fait la cuisse. La sauce à base de panais et le maïs amènent une saveur douce. Le bok choy apporte du croquant et un côté frais à l’ensemble. L’assiette arrive avec un complément ; un nid d’oiseau avec une plume et une coquille d’œuf dans laquelle l’on trouvera la sauce teriyaki que l’on peut ajouter selon ses goûts.

Petit intermède avec des sucettes glacées à la pomme Granny Smith. Peut-être un ton en dessous et manque un peu d’originalité.

Nous poursuivons avec le poisson du jour dont la peau est rouge mais non pas du rouget, mais du mulet, des calamars, moules, chorizo, coriandre et une sauce soubise qui étonnement semble revenir à la mode ; béchamel avec de l’oignon. Le mélange de pois inclut si je ne m’abuse quelques lentilles et préparé dans une sorte de pesto à la coriandre. C’est un plat dans un registre plus classique mais parfaitement exécuté.

Ensuite de la longe d’agneau, langue, ris de veau, asperges, petits pois, chou-rave, velouté d’ail fumé. Une assiette exemplaire dans la pureté et le minutieux dressage. Les viandes sont cuites parfaitement, les légumes croquants, les sauces très fines.

Le plat suivant est à classer entre fromage et dessert et restera ancré à vie dans ma mémoire car aucun chef n’a eu à ce jour l’idée de préparer une telle association absolument prodigieuse. Trois types de fromages fermiers, oignon, rhubarbe, noix et cumin. Présenté sur une planche en bois, le visuel est impressionnant. Les fromages se déclinent en chaud coulant, moelleux en tranche. Dessus quelques pickles ou oignons au vinaigre, une crème glacée à la noix et cumin, une touche sucrée avec les petits chutneys. Une assiette absolument géniale.

Un très léger et gourmand dessert avec les fraises en réduction, crème de mascarpone, cake au Earl-Gray, meringue à la fraise, bonbon au citron vert, ache de montagne.

De bons petits fours pour accompagner les cafés.

Comme nous sommes dans le vignoble de Constantia, nous commencerons par un chardonnay Groot Constantia 2015, vin avec du corps, des caractéristiques minérales, quelques effluves de mandarine, plutôt beurré. Parfums d’agrumes et d’amandes grillées, fine acidité.

Ensuite un magnifique pinotage Groot Constantia 2015, profond avec une intense couleur de cerise, des arômes de prune, de chocolat noir et de feuilles de tabac. Elégant avec une belle fraicheur sur le palais et des tannins complexes.

Un repas de très haut niveau qui de manière intelligente passe de saveurs un peu asiatiques et douces vers une cuisine plus classique mais grandement réalisée. Certains plats sont uniques dans leur genre et d’autres plus dans une palette de saveur traditionnelle, ce qui peut réjouir tout un chacun. On y passe un délicieux moment, le service est impeccable, le lieu est reposant. Une table iconique du Cap à ne surtout pas manquer.