L'éponyme, Cannes

 

En voilà une bien sympathique adresse à Cannes à deux pas de la rue d’Antibes ! Une terrasse ombragée dans la rue plutôt calme donc très agréable ou une jolie et agréable salle en longueur.

Une salle qui propose également un côté galerie d’art car des œuvres sont exposées dans quelques niches de la salle ainsi que des tableaux de l’autre côté. Au fond, la cuisine avec le chef Eric Houard et son second Olivier. Eric eut entre autres travaillé au Moulin de Mougins de Roger Vergé et ensuite avec Alain Llorca dans plusieurs de ses établissements.

Ici on ne parle que d’ingrédients locaux, frais et de qualité afin de proposer une cuisine méditerranéenne familiale et colorée, une cuisine du marché avec des assiettes pleines de gourmandise. Je dis méditerranéenne car on trouvera aussi quelques inspirations Corses, île que le chef affectionne particulièrement.

Ici vous serez accueilli comme à la maison avec le sourire et d’entrée on se sentira comme arrivés chez des amis ! Une très jolie carte est proposée avec un plat du jour, des planches diverses, puis entrées, plats principaux et desserts.

Une jolie foccacia fourrée comme amuse-bouche et nous considérons le plat du jour que nous partagerons à plusieurs comme entrée, l’aïoli !

Habituellement, on déguste l'aïoli le vendredi. Cette tradition date du Moyen-âge et trouve ses origines dans la religion chrétienne. Le vendredi étant un jour de jeûne pour les chrétiens, l'aïoli, à base de poisson et de légumes, était une option populaire pour remplacer la viande. Et nous sommes justement vendredi !

L'aïoli s'apprécie de différentes manières : chaud ou froid, avec de la morue dessalée, des légumes bouillis comme des pommes de terre, des carottes, des haricots verts ou des artichauts. L'aïoli s'accompagne également de poisson frais, de fruits de mer ou de viande. Mélange des deux mots « ail » et òli, « huile », l'aïoli est une sauce à base d'émulsion d'ail, d'huile d'olive, de jaune d’œuf, de moutarde, sel et poivre. Les sources de cette préparation, très ancienne, remonteraient à l'antiquité. L'aïoli serait apparu durant l'empire romain et en Égypte antique. Deux versions de l’aïoli coexistent, le traditionnel et la rapide. En vérité les deux versions sont rapides, et c’est souvent une méconnaissance de la recette originale qui fait en sorte que l’on se retrouve avec une mayonnaise à l’ail en guise de pseudo aïoli… Le véritable aïoli est comme ici à base de pomme de terre, d’ail, et d’huile d’olive. L’aïoli se prépare sans moutarde, et même en Catalogne sans œuf, mais aussi sans panade et sans pomme de terre, bref il y a diverses recettes et versions… en tout cas celui-ci fût excellent. Cabillaud, œuf, courgette, fenouil, tomate, haricots verts, tout est cuit à la perfection !

Un plat principal bien réconfortant et gourmand, l’épaule d’agneau confite aux parfums de Menton, purée de pomme de terre. Viande fondante cuite à basse température pendant de nombreuses heures, de l’agrume pour la sauce bien corsée, un peu de roquette sur le dessus.

Un délicieux steak de thon, marmelade de tomate, panisses niçoises. On trouvera également l’ excellentes courgette trompette, ou "Zucchina Trombetta d'Albenga", qui est une variété ancienne de courgette originaire d'Italie, particulièrement appréciée en Ligurie et sur la Côte d'Azur, réputée pour sa forme longue et courbée, sa chair dense et ferme, ainsi que son goût délicat aux arômes de noisette. La panisse, spécialité provençale, c’est une pâte composée de farine de pois chiche et d’eau, cuite jusqu’à ce qu’elle soit bien épaisse. Étalée ou moulée, elle durcit en refroidissant. Découpée ensuite selon des formes différentes, elle est frite ou sautée à la poêle. Toujours autant de générosité avec d’autres légumes tels que fenouil et tomate, un peu de cerfeuil sur le dessus.

Et ensuite un dos de loup rôti aux melons, courgettes de pays, jus verveine, aussi avec un dressage comprenant les légumes du marché.

De jolis desserts avec un rassurant savarin de chocolat noir, réduction au porto, glace vanille. Le savarin est un gâteau français en forme de couronne, inventé au XIXe siècle. Ses créateurs l'ont baptisé « savarin » en hommage au gastronome et écrivain français Jean Anthelme Brillat-Savarin. La forme des savarins en couronne est due au moule dans lequel ils sont cuits.

Et le fameux crémeux au citron meringué, biscuit moelleux au basilic et sorbet citron.

Un service discret, très efficace assuré par Franco Forte qui est aussi là pour nous guider dans le choix du vin qui fût parfait. Il nous conseillera un vin de la Londe-Les-Maures du Château Pas du Cerf appelé Marlise, idéal pour ce repas.  Syrah, en alliance avec le Grenache et le Mourvèdre. Des senteurs de cassis et de myrtilles confiturées mêlées à des notes fumées, une bouche est dense et juteuse.

Une vraie étape gourmande et traditionnelle en plein Cannes, une cuisine de première fraicheur toujours parfaitement exécutée avec un très plaisant focus sur les légumes et les produits locaux, une adresse comme l’on souhaiterait trouver plus souvent.