Chez Jeannette, Flassans-sur-Issole

 

Commençons par le commencement…. La Commanderie de Peyrassol est l’un des domaines les plus réputés de l’appellation vinicole des Côtes de Provence qui fût jadis une étape de repos pour les nombreux pèlerins en partance pour la Terre Sainte. C’est un lieu hors du commun dédié au vin, à la nature et à l'art contemporain. Des jardins restaurés du vignobles, des potagers, des bâtiments aux architectures plutôt uniques, et des œuvres signées des plus grands noms de l'art contemporain instaurent un dialogue avec la nature et les paysages.

C’est ici que se trouve une mémorable table appelée Chez Jeannette, table étoilée qui nous aura grandement impressionnée. Pour celles et ceux qui ont eu la chance de sillonner les vignobles d’Afrique du Sud où la restauration et l’hôtellerie sont quasiment présents dans chaque domaine viticole, on dira que nous pourrons faire un rapprochement assez évidemment avec ce pays. Cela mérite d’être mentionné car finalement ce concept n’est rarement existant en Europe et donc en France...

Pour y accéder vous traverserez pendant quelques kilomètres les vignes et des forêts avant d’arriver sur un grand parking qui n’est pas que réservé pour le restaurant mais également pour la visite du domaine et de ce grand bâtiment futuriste qui sert de lieu d’exposition et de vente des vins du domaine. Si vous n’arrivez pas trop tard vous pourrez tout d’abord y faire un tour afin de découvrir les vins.

Ce qui sera intéressant c’est de découvrir que ce domaine possède également un potager bio, une ferme d’élevage tout aussi bio, ains que divers cabanons. Un domaine de 850 ha.

Le salon de dégustation est probablement l’un des plus design qu’il m’est été donné de voir, proposant non seulement les vins de la région mais aussi les vins étrangers du domaine entre Italie et Portugal.

Pour rejoindre le restaurant, il faudra prendre le tunnel spectaculaire au fond de la salle et descendre une cinquantaine de mètre avant d’arriver sur le chemin qui vous amènera chez Jeannette.

La vigne en face de la sortie, des drapeaux et au fond la table sur un deck sous les arbres. Le lieu est vraiment spectaculaire et probablement unique en France.

Une rampe et vous voilà arrivés au restaurant. Prévoyez tout de même « une laine » car les soirées peuvent être fraiches.

Un deck, quelques tables bien espacées et une magnifique vue sur le vignoble. L’accueil est parfait, le personnel extrêmement attentionné, il y a beaucoup de magie qui s’opère.

En hiver ou en cas de mauvais temps, une salle à manger plutôt originale, pas forcément trop guindée, juste ce qu’il faut pour être confortablement installé, dans un cadre chic de bon goût.

Le chef responsable est Benjamin Le Balch qui a réussi un miracle en 2024 obtenant tout d’abord deux toques dans le guide Gault et Millau, puis en 2025, la consécration car le guide Michelin décerne l’étoile au restaurant Chez Jeannette et toute son équipe ! Un projet nourri par le soutien de Michel Portos, conseiller en chef.

J’aurais normalement dû un peu connaitre la cuisine de Benjamin Le Balch, puisque passé par de grandes maisons comme l’Aparté et l’Atelier Robuchon à Genève ou l’Hôtel de Ville de Crissier, mais ce n’est pas le cas.

Et quand on parle d’équipe, il ne faudra pas oublier la sous-cheffe Marie Bousquet, qui eut travaillé au Sur Mesure de Thierry Marx et The Brando en Polynésie de Jean Imbert et également un passage au Japon.

Ensuite le chef pâtissier Victor Lorente aussi dans de grandes maisons, comme Guy Savoy et Thierry Mark, puis comme Marie Bousquet, The Brando, en Polynésie, où il puise de nouvelles inspirations.

Pour la gestion du restaurant, le maître d’hôtel Marlène Thorel, qui a su magnifiquement orchestrer cette soirée de manière particulièrement efficace avec le support d’un très agréable sommelier qui nous a parfaitement conseillé sur les vins.

La cuisine délicate du Chef et de son équipe fait de Chez Jeannette une véritable destination culinaire, et si vous parcourez la toile, vous vous apercevrez que la cuisine ici est des plus inventives car les nouvelles assiettes semblent être journalières ou en tout cas hebdomadaires. La carte du restaurant évolue au rythme du potager, les plats changent en harmonie avec les saisons, il y a peu de chance de manger plusieurs fois la même chose, ce qui est une rare prouesse. Ici on utilise les produits de saison du potager et de la ferme biologique du domaine que j’ai mentionné auparavant. Si vous appréciez une cuisine légère, créative, basée sur les herbes fraîches, les fleurs comestibles, les feuilles et légumes de saison, cultivés sans compromis, c’est ici qu’il faut venir. Mais ne pas penser que c’est une cuisine seulement basée sur les légumes ou végétarienne, c’est que ces produits sont les déclencheurs d’assiettes qui seront toute la soirée absolument mémorable et certaines même plus proches des deux macarons !

Comme la carte semble changer fréquemment, il me sera impossible d’élaborer beaucoup plus que ce qui aura été documenté sur le menu, mais croyez-moi, il y aura dans chaque assiette énormément de réflexion sur des associations parfaites, des dressages magnifiques mais surtout beaucoup de saveurs parfois un peu nouvelles et de la gourmandise, ce qui reste essentiel.

Le menu intitulé « En Fleurs » est tarifé à 110 EUR. Fromage en supplément si on le souhaite. Cela commencera par trois petits amuse-bouche appelés « Patiences ». Plein d’idées pour ces bouchées, un coussin ou petit pain soufflé a l’houmous de pois chiches fermentés, charbon végétal et ail noir. Il me semble mais je peux me tromper un petit sablé avec radis ou navet, raifort et citron caviar, et une sphérification à base de tomates. Tout est exécuté à la perfection et change constamment.

Ensuite les plats sont liés a des produits bien spécifique comme par exemple ici la tomate. Un sorbet aux épices douces, de la livèche, tomatillo et piment vert. La tomate pelée associée à de délicieuses sauces toutes aux saveurs différentes. Celle à la livèche ou ache de montagne a sa saveur très caractéristique. Le tomatillo n’est pas une tomate mais un petit fruit utilisé souvent dans la salsa mexicaine, c’est une explosion en bouche.

Le rouget qui suivra cela indéniablement le meilleur que j’aie pu manger. Juste cuit à la braise ou plancha, une carotte confite, de la poudre d’épluchures de carottes si mes souvenirs sont bons, du jus orange pour la cuisson, et cet incroyable fond de sauce ou jus fumé, basilic pourpre, qui s’harmonise magnifiquement avec le poisson. Ce poisson est sublime !

En met principal le cochon qui a cuit à basse température dans le beurre, de la délicieuse aubergine à la chaire très blanche sous une feuille de vigne et son raisin vert du domaine, shiso. Le fond de sauce est délicieux.

Un premier dessert de saison avec de la framboise : stracciatella, pesto basilic et de la rhubarbe pochée. C’est d’une incroyable légèreté, une grande harmonie en bouche.

Un dessert plus classique autour du lait : une confiture caramélisée qui évidemment rappelle le « dulce de lecce », des perles vanillées réalisée je crois avec du tapioca.

Quelques très bonnes mignardises à base de citron et chocolat.

Difficile de savoir comment approcher ce repas avec les vins, cela sera plutôt judicieux que de choisir les vins du domaine que l’on alternera selon les recommandations du sommelier en fonction des assiettes. Le Château Peyrassol rosé 2024. De couleur rose litchi très pale, ce vin est fin et élégant. il libère longuement des arômes de fruits à chair blanche, d’agrumes et de fleur blanche.

Et comme second vin le Château Peyrassol blanc 2023, à la robe dorée pâle, offre une palette aromatique riche de notes florales, épicées et de miel. En bouche, sa douceur s’allie à des touches d’acacia et un léger retour vanillé.

Une magnifique soirée dans un cadre unique, un repas mémorable avec une cuisine moderne, légère, sublime, axée sur bien entendu les produits de saison, des recettes vraiment originales, une très grande table avec un service aux petits soins.